HACCP食品質(zhì)量管理體系

1、HACCP 食品質(zhì)量管理體系原理和實(shí)施方法簡介課程目錄uHACCP 的定義uHACCP 的產(chǎn)生和發(fā)展歷程uHACCP 與 ISO9000 的關(guān)系uHACCP 的基本原理7 大原則uHACCP 計(jì)劃的編寫和驗(yàn)證u 我國實(shí)施 HACCP 的必要性HACCP 的定義uHACCP 是英文 HazardAnalysisandCriticalControlPoint 的縮寫，意思是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是控制食品安全經(jīng)濟(jì)而有效的管理體系。u 國際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997 修訂第三版對 HACCP 的定義是：鑒另評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系；HACCP 的產(chǎn)生和發(fā)展歷程

2、uHACCP 產(chǎn)生和發(fā)展的原因uHACCP 的特點(diǎn)uHACCP 的優(yōu)缺點(diǎn)；uHACCP 的發(fā)展歷程uHACCP 的發(fā)展趨勢HACCP 產(chǎn)生和發(fā)展的原因uHACCP 的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)；u 與歐美發(fā)達(dá)國家對 HACCP 發(fā)展與應(yīng)用的大力推動(dòng)有關(guān)；u 國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了 HACCP 在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用HACCP 的特點(diǎn)u 改變了以最終檢驗(yàn)為主的傳統(tǒng)控制觀念，是從原料到消費(fèi)每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)全面控制的控制體系；u 分析食品中的危害，達(dá)到控制危害的目的，保證食品的安全；u 適用于食品、飲品行業(yè)；HACCP 的優(yōu)缺點(diǎn)u 優(yōu)點(diǎn)：1、最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束

3、、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。2、運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證，而HACCP 的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。3、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；4、通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；HACCP 的優(yōu)缺點(diǎn)u 優(yōu)點(diǎn)：5、在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；6、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，費(fèi)用低廉；7、由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；8、由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；9、HACCP 能用于潛在危害的預(yù)告；10、HACCP 涉及到

4、與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工,包括非技術(shù)性的人員。HACCP 的優(yōu)缺點(diǎn)u 缺點(diǎn)：1、個(gè)體的獨(dú)立性和制定規(guī)范機(jī)構(gòu)的全局性的統(tǒng)一問題。要求制定規(guī)范的機(jī)構(gòu)與食品企業(yè)密切合作，這不是容易達(dá)到的；2、對 HACCP 的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法，新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。3、缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見（例如生鮮食品存在的李斯特氏菌）。4、HACCP 需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果。這是難度較大的系統(tǒng)工程。5、HACCP 要求使生產(chǎn)方承受更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室）來保證

5、安全性的質(zhì)量。HACCP 的發(fā)展歷程國際篇u20 世紀(jì) 60 年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇宙食品的 Pillnbury 公司與宇航局共同開發(fā)，引入HACCP 概念；u1971 年，F(xiàn)DA（美國食品藥物管理局）決定在低酸性罐頭食品的 GMP 中采用 HACCP原理；u1985 年，NAS（美國科學(xué)院）公布了行政當(dāng)局采用 HACCP 的公告；u1993 年，F(xiàn)AO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則，并于 1997 年發(fā)布了新的HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則；u 現(xiàn)在，HACCP 被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則。HACCP 的發(fā)展歷程國內(nèi)篇u1991 年參加了美國 FDA、NOAA

6、和 NFI 舉辦的 HACCP 和新的水產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范（FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram）的研討會(huì)。u1993 年 3 月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心成功地舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢（HACCP）培訓(xùn) I 班。u1993 年 6 月山東商檢局牽頭起草出口凍對蝦加工 HACCP 實(shí)施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。u1995 年 FAO 資助國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心翻譯、印行了 FAO 漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn) 334號水產(chǎn)品質(zhì)量保證，主要作為 HACCP 應(yīng)用于水產(chǎn)業(yè)的教材。u1996 年 12 月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

7、的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的 HACCP 培訓(xùn)活動(dòng)。u1999 年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了 HACCP 原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。總結(jié)：開始的步伐緩慢，96 年后發(fā)展迅速，HACCP 將納入了我國法制軌道HACCP 的發(fā)展趨勢uHACCP 已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。國際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用 HACCP。u 作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的許多發(fā)達(dá)國家已將其納入水產(chǎn)品進(jìn)口法規(guī)。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用 HACCP 為主的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。u 國內(nèi)食品行業(yè)將全面推行 HACCP 體系工作；u 新出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)分析(RiskAna

8、lysis)體系也許是 HACCP 之后的更完善的質(zhì)量保證方法，但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應(yīng)用尚需時(shí)日。HACCP 與 ISO9000 的關(guān)系uHACCP 與 ISO9000 的共同之處uHACCP 與 ISO9000 的不同之處uHACCP 與 ISO9000 的結(jié)合HACCP 與 ISO9000 的共同之處uHACCP 與 ISO9000 都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。HACCP 與 ISO9000 的不同之處u 適用于各行各業(yè)u 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求u 采用 ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)；u 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)；u 沒有特殊的監(jiān)控對象；u 自愿實(shí)施；u 未規(guī)定應(yīng)用的

9、必備條件u 應(yīng)用于食品行業(yè)u 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生、安全，避免消費(fèi)者受到危害；u 采用市場所在國的政府法規(guī)和規(guī)范(如我國為 SC/T3009-1999);u 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程控制為主；u 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌；u 由自愿過度到強(qiáng)制；u 需有良好操作規(guī)范(GMP)的基礎(chǔ)HACCP 與 ISO9000 的結(jié)合以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合(ISO9000/HACCP),亦即以 ISO9000 質(zhì)量保證系統(tǒng)為通則，以 HACCP 規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠若能同時(shí)實(shí)施 HACCP 及 ISO9000 質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧客需求，同

10、時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。因此有的國外專家戲稱之為：HACCP9000。從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實(shí)踐看，ISO9000 族標(biāo)準(zhǔn)在加工技術(shù)相對簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主要強(qiáng)調(diào)安全和風(fēng)味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國際的因素外，ISO9000 質(zhì)量管理體系文件繁雜、費(fèi)用較高等也是重要原因。HACCP 的目的：通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。HACCP 是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。HACCP 的基本原理7 大原則HACCP 的 7 大原則：u 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害（HA）,然后確定這些潛在危害可能發(fā)生的顯著危害，并對每

11、種顯著危害制訂預(yù)防措施；u 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）;u 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的關(guān)鍵限值；u 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（包含監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻度和誰來監(jiān)控）以確保符合關(guān)鍵限值；u 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾偏措施，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去；u 確定驗(yàn)證 HACCP 體系的正常有效的運(yùn)行程序；u 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。HACCP 計(jì)劃的編寫和驗(yàn)證u 制定 HACCP 計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作；u 制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟；uHACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證uHAC

12、CP 內(nèi)部審核的主要內(nèi)容制定 HACCP 計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作uHACCP 計(jì)劃是實(shí)施 HACCP 的必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件。uHACCP 計(jì)劃包括 7 個(gè)工作，對應(yīng)于 HACCP 的 7 大原則制定 HACCP 計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作根據(jù) HACCP 的 7 大原則，相應(yīng)有如下 7 項(xiàng)工作u 進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；u 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）;u 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限；u 制訂監(jiān)控程序；u 明確糾偏措施；u 建立記錄制度；u 制定驗(yàn)證程序。制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第一步：組成 HACCP 工作小組：這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)

13、的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān) HACCP 原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟HACCP 的基本原理7 大原則第二步：收集和掌握制訂 HACCP 計(jì)劃所需的有關(guān)資料：u 車間和附屬用房圖；u 設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；u 生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；u 工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；u 加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；u 其他：加工現(xiàn)場

14、清潔區(qū)和非清潔區(qū)、設(shè)備和工器具的清潔方法、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生等；制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第三步：進(jìn)行產(chǎn)品描述：u 產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；u 產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH 值是多少等；u 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個(gè)簡述；u 包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；u 貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；u 商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；u 產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法；u 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第四步：繪制產(chǎn)品加工

15、流程圖：u 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。u 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第五步：進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施：危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行：u 第一步：找出潛在危害；u 第二步判斷潛在危害是否顯著危害；u 第三步確定控制危害的相應(yīng)措施；制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第六步：識別關(guān)鍵控制點(diǎn)：u 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要

16、通過 HACCP 計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。制定 HACCP 計(jì)劃的工作步驟第七步：編寫 HACCP 計(jì)劃：一份 HACCP 計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：u1.關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置u2.需控制的顯著危害u3.關(guān)鍵限u4.監(jiān)控程序u5.糾偏措施u6.監(jiān)控記錄u7.驗(yàn)證的措施u8.其它：為了便于管理和使用，

17、每份 HACCP 計(jì)劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查閱HACCP 計(jì)戈 IJ 的驗(yàn)證為了保證 HACCP 計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對 HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)：(1)確認(rèn)，它是在下述情況下，對 HACCP 計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)：一是 HACCP 計(jì)劃正式實(shí)施前，二是當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)；(2)審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。HACCP 內(nèi)部審核的主要內(nèi)容u 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；u 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按 HACCP 計(jì)劃的要求受到控制；u 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；u 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄的；u 監(jiān)控活動(dòng)是否是在 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行；u 監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP 計(jì)劃