歐美雙殼貝類安全管理體系概況

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流歐美雙殼貝類安全管理體系概況.精品文檔.1 歐美雙殼貝類安全管理體系法規(guī)概況1.1 歐盟雙殼貝類安全管理體系主要法規(guī)1.1.1 79/923/EEC 關(guān)于貝類水域質(zhì)量91/692/EEC 和 1882/2003/EC 修訂 對貝類養(yǎng)殖水域的質(zhì)量進行了規(guī)定。1.1.2（EC）852/2004 號規(guī)章關(guān)于食品衛(wèi)生 規(guī)定了對所有食品生產(chǎn)企業(yè)的一般衛(wèi)生要求，包括對食品建筑物的一般要求、 對運輸條件、加工設(shè)備、食品廢料、加工用水、人員衛(wèi)生以及對原輔料和加工過程的衛(wèi)生要求，是所有食品生產(chǎn)企業(yè)（包括貝類生產(chǎn)企業(yè)）都應(yīng)當(dāng)遵守的 GMP 法規(guī)。其中包括了對 H

2、ACCP 體系的要求。1.1.3（EC）853/2004 號規(guī)章制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生要求 規(guī)定了動物源性產(chǎn)品的特殊衛(wèi)生要求。其中包括了對活雙殼貝類和水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生要求。廢止了 “活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件”（91/492/EEC）和“水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件”（91/493/EEC）指令。1.1.4（EC）854/2004 號規(guī)章對適于人類消費的動物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則 對動物源性產(chǎn)品的官方控制做出規(guī)定，其附件 II活的雙殼貝類軟體動物，規(guī)定了官方對貝類的生產(chǎn)區(qū)和暫養(yǎng)區(qū)的劃分、監(jiān)控、動態(tài)管理、實驗室等支持體系以及記錄和信息交換等的具體要求。1.1.5

3、 2073/2005 號指令食品微生物標(biāo)準(zhǔn) 對雙殼貝類產(chǎn)品的微生物標(biāo)準(zhǔn)進行了規(guī)定。1.2 美國雙殼貝類安全管理體系主要法規(guī)1.2.1 國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP） NSSP 中涵蓋了雙殼貝類衛(wèi)生計劃；風(fēng)險評估和風(fēng)險管理；實驗室；原料貝生長區(qū)；原料貝暫養(yǎng)、貝類養(yǎng)殖；在批準(zhǔn)和條件批準(zhǔn)生長區(qū)的濕貯存；貝類采捕的控制；運輸；對貝類加工者的總要求；去殼和包裝；去殼貝類的再包裝；原料貝的運輸；轉(zhuǎn)運；凈化；捕后加工。其中對貝類加工者的總要求；去殼和包裝； 去殼貝類的再包裝；原料貝的運輸；轉(zhuǎn)運；凈化；捕后加工涵蓋了對加工者 HACCP 體系方面的要求。1.2.2 第 7 部分 強制性政策 規(guī)定了適用于由食品藥

4、品管理局依照食品藥品化妝品法案以及其他制定的法律所發(fā)起的申請強制執(zhí)行的規(guī)章程序，對召回、違法犯罪等進行了具體要求。 1.2.3 第 101 部分 食品標(biāo)簽 對食品標(biāo)簽的一般條款、特定要求、營養(yǎng)標(biāo)簽的要求、除營養(yǎng)內(nèi)容標(biāo)識健康標(biāo)識之外其他描述標(biāo)識的特定要求進行了規(guī)定。1.2.4 第 110 部分 食品生產(chǎn)、包裝、分銷現(xiàn)行良好操作規(guī)范 是食品企業(yè)的通用衛(wèi)生規(guī)范。1.2.5 123 部分 水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)包含 HACCP 體系 對水產(chǎn)品的 HACCP 要求，法規(guī)分為三個部分，部分總則，對（良好操作規(guī)范）和（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將 HACCP 原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點、糾偏措施、

5、驗證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對培訓(xùn)、對進口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定。B 和 C 部分針對具體的產(chǎn)品類別做出具體的規(guī)定，其中部分煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品，部分生鮮的軟體貝類。1.2.6 第 161 部分 魚類和貝類 牡蠣罐頭標(biāo)簽內(nèi)容上有關(guān)重量的聲明。1.3 解析 歐美的貝類衛(wèi)生控制體系代表了兩種模式，一是以歐盟 853/2004、854/2004 為依據(jù)的歐盟模式，屬于框架和綱領(lǐng)式的規(guī)定，要求各國建立的控制體系符合指令的要求；二是以美國 NSSP 為代表的美國模式，程序性文件完善，包括對 HACCP 計劃中關(guān)鍵控制點的要求，可借鑒操作性強。2 歐美貝類安全監(jiān)控體系異同點研究2.1 歐美貝類安全監(jiān)

6、控體系的不同點2.1.1 養(yǎng)殖區(qū)域類別劃分不同2.1.1.1 歐洲養(yǎng)殖水域劃分為四類區(qū)域 A 區(qū)域：能被人類直接食用的活雙殼貝類軟體動物的采捕區(qū)域符合歐共體第 853/2004號規(guī)章中附件 III 第七部分 第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 B 區(qū)域：可以采捕活的雙殼貝類軟體動物，但是只有經(jīng)過凈化中心處理或暫養(yǎng)處理，達到歐共體第 853/2004 號規(guī)章中附件 III 第七部分 第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能投放市場被人類食用的采捕區(qū)域。 C 區(qū)域：可以采捕活的雙殼貝類軟體動物，但是只有經(jīng)過長時間的暫養(yǎng)處理，達到歐共體第 853/2004 號規(guī)章中附件 III 第七部分 第五章中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能投放市場被人類食

7、用的采捕區(qū)域。 D 區(qū)域：該區(qū)域的貝類禁止采捕和銷售。2.1.1.2 美國養(yǎng)殖水域劃分為五類區(qū)域 批準(zhǔn)：當(dāng)衛(wèi)生調(diào)查信息和海洋生物毒素監(jiān)督數(shù)據(jù)表明排泄物、致病性微生物、有毒、或有害物質(zhì)在生長區(qū)域不存在無法接受的濃度時， 生長區(qū)域可置于批準(zhǔn)的級別。從生長區(qū)域捕撈的貝類可以直接銷售給公共生食或蒸煮消費。 條件性批準(zhǔn)： 當(dāng)條件性批準(zhǔn)分類生長區(qū)處于開放時應(yīng)符合批準(zhǔn)生長區(qū)分類； 當(dāng)條件性批準(zhǔn)分類生長區(qū)處于關(guān)閉時應(yīng)符合限制和禁用分類；如果處于關(guān)閉的生長區(qū)符合限制分類標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)在管理計劃中指出是否能采捕原料貝用于暫養(yǎng)或凈化。 限制：衛(wèi)生調(diào)查顯示為有限的污染程度；糞便污染、人類病原體或有毒或有害物質(zhì)的水平處于只

8、有原料貝通過暫養(yǎng)或凈化或作為低酸性食品加工原料可被人類安全消費的水平。 主管部門應(yīng)采取有效的控制， 以確保從限制生長區(qū)采捕的原料貝只能通過特殊的許可； 在主管部門的監(jiān)督下進行暫養(yǎng)或凈化。 條件性限制： 當(dāng)條件性限制分類處于開放時，應(yīng)符合限制生長區(qū)分類；當(dāng)條件性限制分類處于關(guān)閉時， 應(yīng)符合禁用生長區(qū)分類； 在管理計劃中應(yīng)指明采捕的原料貝是否進行暫養(yǎng)或凈化。 禁用： 主管部門應(yīng)禁止任何對禁用生長區(qū)的原料貝的采捕； 確保來自任何禁用生長區(qū)的原料不被人類消費。 如果沒有最新的衛(wèi)生調(diào)查， 生長區(qū)應(yīng)被分類為禁用。 衛(wèi)生調(diào)查確認包括：生長區(qū)域鄰近對公共健康有危害的污水處理廠出水口或其它點狀源出口； 污染源可

9、能不可預(yù)料地污染生長區(qū)；生長區(qū)被糞便污物污染，貝類有可能成為疾病微生物的載體；生物毒素的濃度足以引起公共健康風(fēng)險；或生長區(qū)被有毒或有害物質(zhì)污染引起貝類摻假。2.1.1.3 解析 歐美養(yǎng)殖水域的劃分總體上是類似的， 對于一類海域的產(chǎn)品允許直接上市， 對于二類海域的產(chǎn)品需要凈化或暫養(yǎng)。美國的劃分得更細致合理，劃分了條件性批準(zhǔn)和條件性限制。2.1.2 海區(qū)分類指標(biāo)不同2.1.2.1 歐盟海區(qū)的分類以貝肉為主， 指標(biāo)為大腸桿菌 （五管法， （E.coli） 三梯度 MPN 法） 。 A 類區(qū)域大腸桿菌 230MPN/100g 肉和殼瓣內(nèi)液體；B 類區(qū)域 230MPN/100g 肉和殼瓣內(nèi)液體4600

10、MPN/100g 肉和殼瓣內(nèi)液體；C 類區(qū)域大腸桿菌 4600/100g46000 /100 克肉和殼瓣內(nèi)液體。 2.1.2.2 NSSP 海區(qū)的分類以水樣為主，指標(biāo)為總大腸菌群或糞大腸菌群。 批準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：水樣的糞大腸菌群 MPN 或 MF（mTEC）的中值或幾何平均數(shù)不應(yīng)超過 14 個/100ml并且不能有超過 10的樣品的 MPN 或 MF（mTEC）超過：5 管十進位稀釋法，43MPN/100ml；3 管十進位稀釋法，49MPN/100ml；12 管單一稀釋法，28MPN/100ml；或 MF（mTEC）法，31CFU/100ml。 限制分類標(biāo)準(zhǔn)： 水樣大腸菌群 MPN 的中值或幾何平均數(shù)

11、不應(yīng)該超過 88 個/100ml， 且少于10 的 樣 品 超 過 以 下 值 ： 5 管 十 進 位 稀 釋 法 ， 260MPN/100ml ； 3 管 十 進 位 稀 釋 法 ，300MPN/100ml；或 12 管單一稀釋法，173MPN/100ml。2.1.2.3 解析 歐盟用大腸桿菌作為指標(biāo)， 美國用總大腸菌群或糞大腸菌群， 這些指標(biāo)都屬于衛(wèi)生指標(biāo)菌。美國對海區(qū)的劃分的標(biāo)準(zhǔn)更加細化，涵蓋了偏遠狀態(tài)、點狀源和非點狀源的影響，并采用不同的監(jiān)測方法，更加科學(xué)有效。2.1.3 貝類主要衛(wèi)生要求不同2.1.3.1 歐盟要求2.1.3.1.1 微生物標(biāo)準(zhǔn) 活的雙殼軟體動物投放市場的在其貨架期內(nèi)

12、的產(chǎn)品沙門氏菌陰性/25g；大腸桿菌230MPN/100g 肉和殼瓣內(nèi)液體； 熟制去皮及去殼甲殼類和雙殼貝類產(chǎn)品在加工過程結(jié)束時， a）大腸桿菌：滿意為 5 個樣品均 1 cfu/g；可接受 5 個樣品中 2 個樣品的最大值在 1cfu/g10 cfu/g，其余樣品1 cfu/g；不滿意為有 1 個或多個樣品10 cfu/g，或者 5 個樣品中有多于 2 個樣品的值在 1 cfu/g10 cfu/g。 b）凝固酶陽性葡萄球菌：滿意為 5 個樣品均 100 cfu/g；可接受 5 個樣品中 2 個樣品的最大值在 100 cfu/g1000 cfu/g，其余樣品100 cfu/g；不滿意為有 1

13、個或多個樣品1000cfu/g，或者 5 個樣品中有多于 2 個 樣品的值在 100cfu/g1000 cfu/g。2.1.3.1.2 貝類毒素 貝類在整體數(shù)量上含有的海洋生物毒素（以整體或各個可食用部分來計量）不能超過以下限制：（a）對于麻痹性貝類毒素（PSP），800 微克/千克；（b）對于記憶喪失性貝類毒素（ASP），20 毫克軟骨藻酸/千克；（c）對于大田軟海綿酸、鰭藻毒素和扇貝毒素一起，160 微克大田軟海綿酸等價物/千克；（d）對于蝦夷扇貝毒素，1 毫克的蝦夷扇貝毒素等價物/千克。2.1.3.2 美國要求2.1.3.2.1 微生物標(biāo)準(zhǔn) 表 1：美國水產(chǎn)品微生物標(biāo)準(zhǔn)一覽表 產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)

14、 參考 產(chǎn)腸毒素的大腸桿菌（ETEC）1×103ETEC/g，LT 依據(jù)綜合計劃 7303.842即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮） 或 ST 陽性 節(jié) 依據(jù)綜合計劃 7303.842即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮） 單核細胞增生李氏桿菌一細菌存在 節(jié) 依據(jù)綜合政策指南 所有的水產(chǎn) 沙門氏菌屬一存在 555.300 部分 金黃色葡萄球菌-1.葡萄球菌腸毒素陽性，或 2. 依據(jù)綜合計劃 7303.842 所有的水產(chǎn) 金黃色葡萄球菌水平等于或大于 104/g（MPN） 節(jié) 依據(jù)綜合計劃 7303.842即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮） 霍亂弧菌產(chǎn)毒的 01 或非 01 型的存在 節(jié) 副溶血弧菌標(biāo)準(zhǔn)等于或大于

15、 1×104/g（神奈川 依據(jù)綜合計劃 7303.842即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮） 陽性或陰性） 節(jié) 依據(jù)綜合計劃 7303.842即食水產(chǎn)品（消費者稍蒸煮） 創(chuàng)傷弧菌病原體存在 節(jié) 肉毒梭菌-1.產(chǎn)品中有活的芽孢或支持其生長的 依據(jù)綜合計劃 7303.842 所有的水產(chǎn) 營養(yǎng)細胞存在；或 2.毒素存在 節(jié) 微生物-1.大腸桿菌 MPN 法 230/100g（樣品的平進口的即食水產(chǎn)品（消費者稍 ，或 均值或 5 個樣品中，3 個或 3 個以上） 依據(jù)綜合政策指南 蒸煮） 2.APC-500000/g（樣品的平均值，5 個樣品中 3 560.600 部分 個及以上） 微生物-1.大腸桿菌或糞大腸菌群（5 個樣品中 1 及以上超過 MPN 法 330/100g 或 2 及 2 個以上超本國的新鮮或凍的蛤、牡蠣和 依據(jù)綜合計劃 7303.842 過 230/100g；或 2.APC