河南省歷年普通高等學(xué)校對口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課試題卷【中職教育】.doc

1、河南省 2013年普通高等學(xué)校對口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題 （中式烹調(diào)技藝1-20； 中式面點技藝21-40。每小題2 分，共 80 分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1 過油走紅適宜的溫度是A. 60 c 80 cB. 90 c 120 cC. 130c 150 cD. 180c 200c2適用于滑油初步熟處理的原料是A,排骨B.肉塊C.肉絲D,整魚3 水發(fā)1kg 的海參干貨原料，漲發(fā)后可得濕料A . 1kg 2kg B. 3kg 4kg4雞脯肉最適合的烹調(diào)方法是A 煮B 炒5味覺最靈

2、敏的溫度為A 20B 30C. 5kg6kgC.燒C 40D. 7kg8kgD 燉D 506關(guān)于高級清湯制法的描述錯誤的是A.必須將原湯中的浮油撇除干凈B 吊湯前需要在原湯中投入少量的食鹽C.要掌握投放吊湯原料的時機D 吊湯整個過程始終要保持湯面的沸騰7在原料的表面切割某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的刀法是A.滾刀法B.直刀法C.奇U刀法D.剁刀法8掛糊油炸后菜品色澤金黃、膨脹飽滿、外松脆、內(nèi)軟嫩，這種糊是A.全蛋糊B.脆皮糊C.水粉糊D.蛋清糊9下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A 芙蓉魚片 B 叫花雞C.德州扒雞D 東坡肉10.有關(guān)菜肴圍邊裝飾的作用，描述不正確的是A.彌補菜肴制作

3、過程中的不足B.使菜肴形態(tài)美觀C.增強菜肴的色澤美11 .“麥穗花刀”的刀法是D.降低了菜肴的營養(yǎng)A.直刀和直刀B.平刀和直刀 C.斜刀和直刀D.平刀和斜刀12 .為防止原料黏鍋，煎制菜肴時一定要A.熱鍋冷油B.熱鍋熱油C.冷鍋熱油D.冷鍋冷油13 .質(zhì)地細嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調(diào)方法是A.中溫緩成B.高溫緩成C.低溫緩成D.高溫速成14 .“梁溪脆鰭”、“水晶肴蹄”是一的代表菜肴。A.魯菜B.粵菜C.川菜15 .從調(diào)味的角度看，勾笑、拔絲、掛霜等均屬于A.分散調(diào)味B.裹澆調(diào)味C.熱滲透調(diào)味16 .紅燒牛肉的基本料形是A.塊B.條C.絲17 .螃蟹的切割一般采用的刀法是A,側(cè)切B.推切C.跳切1

4、8 .菜肴“蔥爆羊肉”、“油爆雙脆”宜采用的裝盤方法是A.倒入法B.拖入法C.覆蓋法19 .關(guān)于宴席上菜原則敘述錯誤的是A.先冷后熱B.先咸后甜C.先葷后素20 .下列烹調(diào)法中，屬于有調(diào)無烹的是A.生汆B.生燎C.爆肚21 .四喜蒸餃的上餡方法是A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.蘇菜D.腌漬調(diào)味D.片D.鋸切D,扣入法D.先飯菜后酒菜D.蜜汁D.鑲餡法22 .泡打粉呈中性，使用方便、廣泛，用量為面粉量的A. 0.5%B. 2%C. 4%D. 5%23 .調(diào)制大酵面面團時，面粉與面肥的比例是A. 1 ： 0.2B. 1 ： 0.4C. 1 : 0.6D. 1 ： 0.824.制作豆沙餡時，行業(yè)中

5、為了加快煮豆速度，常常加入A.鹽B.堿C.糖D.磯25 .醉今昌至日勺立少巨孩加啊向巨!日g友醉）醉與用中 收占向初日gA . 2%B 6%C 8%D.10%26. 面點的餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡。A.京式B.蘇式C.廣式D.川式27.制作年糕的主要原料是A.糯米粉B.粳米粉C.釉米粉D.澄粉28.米用卷邊法進行包餡的是A.小籠包B.燒賣C.盒子酥D.元宵29.米用卷的方法成形的是A.春春B.豆向卷C.象形船點D.羊卷皮30.面點制品米用煎的方法進行熟制時，油溫一般控制在A . 90cB. 100cC. 130cD.150 c31.調(diào)制冷水面團時，水的最佳溫度是A . 25 CB. 3

6、5 CC. 45 CD.55 C32.適用于劑條較粗、劑量較大的下劑方法是A.摘劑B.挖劑C.拉劑D.切劑33.焦糖是由蔗糖在 _C下加熱，使之焦化而成的一種黑褐色色素。A. 160B. 180C. 200D.22034.拉長到某種程度而不斷裂的特性是面筋的A.彈性B.韌性C.延伸性D.可塑性35.調(diào)制干油酥以為準。A.摔制滋潤B.調(diào)勻擦透C.攜勻搬透D.揉勻揉透36.制作北方的玉米大餅子所用的成熟方法是A.水烙B.烘烤C.油烙D.汽蒸37 .腰果餡在各類餡心中屬于C.菜肉餡D.熟肉餡A.生菜餡 B.熟菜餡38 .千層油糕在四大面點風(fēng)味流派中屬于A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點

7、39 .俄酵面是在面肥中摻入 的干面粉調(diào)制而成的面團。A.30%B. 40%C.50%D.60%40 .下列屬于油酥面團的是A.生物膨松面團B.糕類粉團C.包酥面團D.團類粉團中式烹調(diào)技藝（60分）、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打，錯誤的打“X”）41,采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。42 .漏勺是烹調(diào)中撈取原料或過濾用的工具，用生鐵或不銹鋼材料制成。43 .原料成形過程中，加工脆性的原料應(yīng)細一些，一般不出寸。44 .隨著青銅器的出現(xiàn)，人類發(fā)明了提取食鹽的方法。45 .河蟹、鰭魚死后應(yīng)禁止食用，以免發(fā)生食物中毒。46 .廚師在切菜時，腹部與菜墩保

8、持10cm距離。47 .單柄勺、雙耳鍋都可以使用大翻勺。48 .蒸發(fā)干貨原料時，添加水或雞湯、黃酒的目的是去腥增鮮。49 .大丁的成形規(guī)格約為 2cmX2cmX2cm。50 .雞蛋用于上漿時，主要是蛋清起作用。三、名詞解釋題（每小題3分，共12分）51 .勾灰52 .制湯53 .燒54 .宴席四、簡答題 （ 4 小題，共 18 分）55 簡述江蘇菜的風(fēng)味構(gòu)成及主要特點。（ 5 分）56 干貨原料漲發(fā)的要求有哪些？（5 分）57 上漿的作用有哪些？（4 分）58 調(diào)味的原則有哪些？（4 分）五、綜合題 （ 10 分）59論述炒的概念、制品特點、制法種類以及操作要領(lǐng)。中式面點技藝（ 60 分）六、

9、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打，錯誤的打“X”）60 宴席面點要求美觀精致，富有特色，每個面點制品重約25g 。61 川式面點大多皮薄餡多、滑嫩有汁、注重形態(tài)、工藝細膩。62米粉中所含的蛋白質(zhì)是可以生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白。63絞肉機的刀片鋒利，故在絞肉時不必去除肉上的筋膜。64面粉的吸水性取決于面粉中蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量、淀粉顆粒粗細度等。65 小麥淀粉易溶于冷水，糊化溫度為65 。66擘酥是蘇式面點吸取西點制作技術(shù)調(diào)制而成的一種油酥面團。67油蛋面團因為加入了油脂，所以制品更加酥松。68制作豆沙餡的過程中，豆子要沸水下鍋，燒開，小火燜煮。69擠注法是由西點引進的一種成形方法。七、名詞解釋題（ 每小題 3 分，共 12 分 ）70雜糧粉面團71 分坯72圍邊裝飾73蒸八、簡答題 （ 4 小題，共 18 分）74 糖在面點中的作用有哪些？（5 分）75 簡述使用著色劑的注意事項。（ 4 分）76 簡述蝦餃制皮的操作過程。 （ 5 分）77 微波成熟法的優(yōu)缺點有哪些？（ 4 分）九、綜合題 （ 10 分）78根據(jù)制作韭菜雞蛋餡水餃的要求，回答以下問題：（