關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程目錄及內(nèi)容

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程目錄及內(nèi)容The manuscript was revised on the evening of 2021關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程目錄1、食品驗收操作規(guī)程2、食品貯存操作規(guī)程3、食品粗加工操作規(guī)程4、食品切配操作規(guī)程5、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求6、食品添加劑儲存和使用操作規(guī)程7、食品專間操作規(guī)程8、從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作規(guī)程9、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求10、不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程食品驗收操作規(guī)程一、對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅 決不能使用。(1)定性包裝食物的驗收：驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超

2、過保質(zhì)期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣(2)非定性包裝食物的驗收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。二、每天對所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€ 的食品進入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格，并有指定從業(yè)人員證明簽字。三、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。四、從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖 入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán) 拒絕采用。五、食品驗收過程中

3、如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)及時向 負(fù)責(zé)人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。食品貯存操作規(guī)程一、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈（可用乳酸熏蒸消毒）， 建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入 庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝 情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免 貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。二、米、面要放置在不銹鋼地架上，離墻30cm。三、面粉庫、米庫每天必須開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機械 通風(fēng)；食用油貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。四、采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超

4、 過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。五、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免 造成不應(yīng)有的損失。六、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將 冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在一18C左右。 七、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污 染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜 門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0C5。煮熟的食品要冷藏時必 須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。食品粗加工操作規(guī)程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物木工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈 外，各類食品原料在加工中還應(yīng)

5、注意：1、不加工已死亡的河蟹、螃螟、螯蝦、黃鰭、甲魚、烏龜、貝殼類 以及一磯或二磯海螯等水產(chǎn)品。2、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應(yīng) 將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖 凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中 盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍規(guī)范1、在5或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使 用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒在2OC以下的流動水中解凍。應(yīng)注意 水的溫度和必須使用流動水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并

6、 且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清 洗、切配后應(yīng)及時在5c以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存 放時間過長。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷 藏，待下一工序開始前再取出。3、蛤魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中 尤其應(yīng)注意鮮度，及時進行冷藏。四、半成品應(yīng)限期使用半成品在加工后不立即進行烹飪時；菜肴在加工工藝中還要求半成 品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5c

7、以下冷藏。同時 對于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期 限見“食品儲臧操作規(guī)程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用 作直接入口食品加工使用。3加L食品原料、半成品的人員一*般不宜承擔(dān)成品的加一。如確有 需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。4、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里 清洗。六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 具體要求包括：（1）使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定

8、的食品添加劑，這點主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控 制。（2）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（3）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食 品添加劑。3、使用時稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時應(yīng)按照配方的耍求進行稱量。食品添加劑應(yīng)放置 在固定的場所（或櫥柜），由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒 的品種還應(yīng)上鎖，并做好進貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。食品切配操作規(guī)程1、初清潔：刀，砧板，臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板 無異味，臺面無污垢。2、再清潔：用清水將刀，砧板，臺面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡 沫。3、加工：3、 (1

9、)切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲，條，片必 須大小均勻；4、(2)切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上；5、(3)生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板使用前必 須清毒；6、(4)切配中必須一面切菜，一面保持衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面，地板無垃 圾，雜物，用帶蓋垃圾桶(密閉)裝放垃圾。7、4、清潔:切配完成后及時清理，標(biāo)準(zhǔn):生熟刀,砧板清洗工作后分開 懸掛。臺面無雜物,積水。地面無垃圾，積水，下水渠無污水,雜物堵 塞。烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì) 量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕 不烹制。二、食品添加

10、劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。四、需 要熟制加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于 70o五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清 潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。七、烹飪加工工 作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗 干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地 面用水沖干凈。食品添加劑儲存和使用操作規(guī)程9（一）、采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”的字 樣，并索取食品檢驗

11、合格證和化驗單，入庫前嚴(yán)格驗收。（二）、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞 和降低食品的營養(yǎng)價值。（三）、不得用于掩蓋食品的缺點（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙 消費者。（四）、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝 等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（五）、使用添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn) 品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范 圍。（六）、食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食品專間操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的

12、應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食 品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70o有國際或 發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70,能保證 食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng) 當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作規(guī)程?1、食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明 方可上崗。2、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握 本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作 規(guī)程。3、堅持科

13、學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他 活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、食堂從業(yè)人 員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售 場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生 的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用 后不得隨處亂放。6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲

14、具應(yīng)貯存 在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持 潔凈。二、清洗方法？1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手 工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。三、消毒方法？1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L （乂稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入 液體中，作用5分鐘以上。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法？1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到 再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測 量有效消毒濃度。六