中式面點師(中級)模擬考試試題(含答案)

1、中式面點師(中級)模擬考試(一)一單項選擇題(第1160題，每題0.5分洪80分)1.嬰兒缺乏維生素 D可引起(A )(A)佝僂病(B)骨質(zhì)軟化癥(C)骨質(zhì)疏松癥(D)手足痙攣癥4 .抻面的面坯是(D )面坯。(A)冰水(B)溫水(C)熱水(D)冷水5 .煉乳是牛乳經(jīng)(C )而成。(A)濃縮、均質(zhì)(B)濃縮、噴霧干燥(C)消毒、濃縮、均質(zhì)(D)消毒、濃縮、噴霧干燥6 .平衡膳食又稱(A )膳食、健康膳食。(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9 .煮是通過(B )產(chǎn)生的熱對流作用使生坯成熟的工藝。(A)冷水(B)沸水(C)溫水(D)熱水10 .煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的(B )使

2、生坯成熟的方法。(A)摩擦(B)熱傳遞(C)熱對流(D)熱輻射11 .下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是(A ) (A)筱麥面 (B)青裸面 (C)養(yǎng)麥面 (D)玉米面12 .熟粉團是用(D )、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉 透成團，即為熟粉團。(A)釉米粉 (B)黃豆粉 (C)綠豆粉 (D)糯米粉13 .生粉團是用“泡心法”和(D )調(diào)制而成的。(A)加熱法(B)冷卻法(C)浸潤法(D)煮英法14 .下列含糖類豐富的蔬菜是(B )(A)冬瓜(B) 土豆(C)大白菜(D)胡蘿卜15 .重餡面點制品，餡料一般為 (D )為宜。(A)20 30%(B)30 40%(C)

3、40 50%(D)60 80%16 .熱油炸一般是指用(C )以上的油溫。(A)130 C(B)140 C(C)180 C(D)280 C17 .味精在(A )時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。(A)120 C(B)140 C(C)150 C(D)160 C18 .下列行為中(B )屬于不道德行為。(A)孝敬父母(B)毆打妻子(C)夫妻恩愛(D)尊老愛幼19 .直切的一般要求是：下刀準確、規(guī)格一致，刀要直上直下，(A )(A)不要歪斜(B)整齊劃一(C)刀口一致(D)成形一致20 .核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于 (A ),可食也可制餡。(A)伊朗(B)泰國(C)美國 (D

4、)菲律賓21 .卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成(D )、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過程。(A)長形(B)方形(C)心形(D)如意形22 .制作蝦茸的刀法是先切后用刀背(D )(A)剁(B)砍(C)批(D)斬(砸)23 .電熱烤箱加熱方法通常有(D )和微波式。(A)常規(guī)式(B)對流式(C)旋轉(zhuǎn)式(D)以上都是24 .玉米既可以制粉，也可以制(D )(A)糖(B)酒(C)米(D)油26 .疊要求每次折疊要(A )(A)清晰、平整(B)壓實、搟緊(C)搟緊、按平(D)搟緊、壓平27 .濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水 (D )的米磨制而成的粉。(A)泡漲(B)浸濕(C)泡發(fā)(D)浸潤

5、30 .( D )易于制成養(yǎng)麥米。(A)甜養(yǎng)(B)苦養(yǎng)(C)翅養(yǎng)(D)米養(yǎng)31 .用新鮮蔬菜制餡時，大都需經(jīng)過擇、洗、切 (C )等初加工。(A)浸泡 (B)淹制 (C)脫水 (D)過水33 .勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起(A )日內(nèi)向人民法院提起訴訟。(A)15(B)20(C)21(D)2234 .蔗糖能改善面點的(D ),美化面點的外觀。(A)色澤(B)質(zhì)感(C)形狀(D)氣味37 .企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技 (D ),降低成本，提高產(chǎn)品和服務 質(zhì)量。(A)發(fā)展 (B)提高 (C)效益 (D)創(chuàng)新38 .用下列蔬菜制餡時只能切不能剁的是(A )(

6、A)韭菜(B)甘蘭(C)白菜(D)蘿卜39 .化學膨松面坯是在面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的(D )面坯。(A)冷水 (B)溫水 (C)熱水 (D)膨松41 .制作筱麥面餃子的面坯是用(C )調(diào)制成的。(A)沸水(B)冷水(C)溫水(D)涼水42 .膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟發(fā)展水平的重要(B )(A)標志(B)標準(C)標定(D)標注43 .切配好的面點原料要根據(jù)(D )分類存放。(A)色澤 (B)數(shù)量 (C)形狀 (D)性質(zhì)44 .捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力 (C ),把餡心擠破。(A)過小 (B)過緊 (C)過大 (D)

7、過多47 .中華人民共和國勞動法 規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之(C )的工資報酬。(A) 一百五(B)二百(C)三百(D)四百48 .夏筱麥色淡白，(B )播種，生長期為130天。(A)春分(B)小滿(C)夏至(D)立秋51 .調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應放活性干酵母(C )g 為宜。(A)30(B)20(C)10(D)352 .成本毛利率是(B )的百分比。(A)毛利額與價格(B)毛利額與成本(C)凈料成本與毛料成本(D)毛料成本與凈料成本53 .患有(D )病癥的人，不得從事面點師職業(yè)。(A)心臟病(B)糖尿病(C)高血壓(D)病毒性肝炎和職業(yè)關系中的具體

8、體現(xiàn)。55 .職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在(C )(A)職業(yè)文化(B)職業(yè)素質(zhì)(C)職業(yè)生活(D)職業(yè)技能56 .青棵面饅頭是用青裸面與面粉摻和，再加入添加料調(diào)制而成的(A)水調(diào)面坯(B)溫水面坯(C)蛋和面坯(D)發(fā)酵面坯57 .米糕類面坯可分為(D )(A)松質(zhì)粉團(B)粘質(zhì)粉團(C)加工粉團(D)以上都是58 .膳食指南倡導(A )合理營養(yǎng)。(A)平衡膳食(B)優(yōu)良膳食(C)優(yōu)質(zhì)膳食(D)寶塔膳食59 .( A ) 能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。(A)維生素D(B)維生素E(C)維生素K(D)維生素A60 .下列屬于單糖的是(B )(A)蔗糖(B)果糖(C

9、)乳糖(D)麥芽糖61 .下列肉類中膽固醇含量最高的是(A )(A)豬腦(B)豬肉(C)牛肉(D)五花肉62 .筱麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用(D )制成的。(A)馬肉(B)豬肉(C)雞肉(D)牛羊肉64 .烤制暗酥類(A )生坯，烤制的時間應稍長些。(A)厚、大的(B)圓形的(C)方形的(D)薄、小的65 .鮮蛋應在(A )相對濕度8797%勺條件下貯藏效果最好。(A)1 5 c(B)8 10 c(C)10 15 c(D)15 20 c66 .北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以(A )熟粉團為主。(A)糯米面(B)粳米面(C)黃米面(D)釉米面67 .小窩頭成形似塔，底直徑為3c

10、m,高4.5cm ,壁厚以(A )cm 為宜。(A)0.25(B)0.5(C)0.6(D)0.769.搟制燒麥皮應使用(D )或小走槌。(A)單手杖 (B)雙手杖 (C)大走槌 (D)橄欖杖68.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，制品表面滾有一層熟(C ),故名驢打滾。(A)綠豆粉(B)粳米粉(C)黃豆粉(D)小米粉70.烙主要適用于(C )品種的制作。(A)包子類(B)餃子類(C)餡餅類(D)糕點類72 .調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水(B )克為宜。(A)300(B)225(C)310(D)32073 .中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品(D )克為宜。(A)50(B)1

11、00(C)300(D)60074 .花很少錢吃油炯大蝦是不可能的，因為它不符合(A )原則。(A)等價交換(B)利益交換(C)公平合理(D)市場規(guī)律75 .青棵炒面是(D )粉。(A)先泡后晾 (B)先曬后磨 (C)先磨后炒 (D)先炒后磨76 .積極進取是指不懈不怠、(A )、爭取進步。(A)追求發(fā)展(B)更新知識(C)更新技術(D)更新觀念79 .蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯， (C ),控制時間，成熟出鍋。(A)調(diào)制面坯 (B)制作生坯 (C)沸水蒸制 (D)檢查水量80 .調(diào)制小窩頭面坯，應逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯 (A )為好。(A)軟硬適度(B)柔韌有勁(C)粗中有細

12、(D)松發(fā)粘糯81 .干黃花菜300克，經(jīng)漲發(fā)得900克水發(fā)黃花菜，此黃花菜的漲發(fā)率是(D )(A)100%(B)200%(C)250%(D)300%82 .糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占 (B )為宜。(A)50 %(B)60 %80%(C)20 %40%(D)30 %40%84 .制作桂花白糖餡用的板油應制成(A )狀。(A)絲(B)泥(C) 丁(D)塊85 .面點中使用的米粉，按原料可分為(D )類。(A)1(B)2(C)3(D)486 .( A )不是由維生素 B1引起的。(A)癩皮病(B)男士腳氣病(C)女士腳氣病(D)老年腳氣病87 .炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋

13、中，利用油脂的(C )作用，使生坯成熟的方法。(A)熱傳遞(B)熱輻射(C)熱對流(D)熱傳質(zhì)88 .油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿， (A )(A)只煎一面(B)煎兩面(C)煎左面(D)煎右面89 .發(fā)酵米漿面坯是用(D )發(fā)酵而成的。(A)糯米粉(B)釉米粉(C)山芋粉(D)粳米粉91 .為了提高生活質(zhì)量，成人每日動物性食物應占全天食物總量的(D )為宜。92 .搟要求工具使用得心應手，操作動作(B ),手法靈活、熟練。(A) 一致(B)協(xié)調(diào)(C) 一樣(D)互相配合93 .生菜肉餡肉與菜的最佳比例以(B )為宜。(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:595 .( C )餐飲

14、具不可重復使用。(A)玻璃(B)磁器(C) 一次性(D)不銹鋼96 .飴糖可增進面點成品的(D ),增加點心品種，使成品更具光澤。(A) 口感(B)酥性(C)彈性(D)香甜氣味100 .蛋清的(D ),能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點制品的疏松度。(A)黏性(B)彈性(C)流散性(D)發(fā)泡性101 .大包酥的開酥特點是(D )，但酥皮不容易起均勻。(A)速度快(B)效率高(C)適合大批量生產(chǎn)(D)以上都是102.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是(A )(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白質(zhì)的作用103 .醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、度下充

15、分發(fā)酵膨脹。(A)濕(B)冷(C)熱(D)適104 .制作養(yǎng)麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成11.2cm厚，810cm的圓餅再(B )15 分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。(A)煮 (B)蒸 (C)炸 (D)烤105 .人體攝入(A )毫升的甲醇可引起嚴重中毒。(A)5 10(B)10 15(C)15 20(D)20 25106 .米粉面坯是用米粉和(C )調(diào)制而成的面坯。(A)油(B)糖(C)水(D)蛋107 .高粱面餅是用(A )的方法制成的。(A)干烙(B)加水烙(C)油煎(D)刷油烙108 .調(diào)制羊肉餡以(D )吃漿為宜。(A)水(B)皮凍(C)鮮湯(D)花椒水109 .細菌性食物

16、中毒季節(jié)性強，多發(fā)生在 (D )(A)春季(B)冬季(C)雨季(D)夏秋季110 .在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是(C )事故。(A)單相觸電(B)兩相觸電(C)接觸電壓觸電(D)跨步電壓觸電112 .米粉面坯特性是：(A )和可塑性，可包多鹵的餡心。(A)無韌性(B)有彈性(C)無可塑性(D)有一定的韌性113 .大豆生成豆芽后(C )含量會顯著提高。(A)VA(B)VB (C)VC(D)VE115 .切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合 (A )或半成品形態(tài)要求的技法。(A)成品(B)數(shù)量(C)要求(D)質(zhì)量116 .下列為淀粉類堅果的是(D )(A)(B)松子(C)腰果(D)

17、花生117 .生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后，打入水或花椒水、皮凍，調(diào)味品攪拌制成的餡。(A)鹽(B)鮮湯(C)蔥姜(D)香油118 .鮮肉粢毛團需用(D )沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。(A)小火 (B)中火 (C)慢火 (D)旺火119 .中華人民共和國勞動法共有 (B )章107條。(A)11(B)13(C)15(D)17121 .烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面(C )均勻一致，呈虎皮色。(A)烙制(B)受熱(C)色澤(D)成熟122 .菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數(shù)量的(D )(A)總和(B)多少(C)大小(D)乘積124 .在社會主義時期，各行各業(yè)

18、必須有適應本行的職業(yè)道德(A ) (A)規(guī)范 (B)規(guī)定 (C)規(guī)矩 (D)規(guī)格(A)需要的生126 .營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體 物學過程。(A)生理 (B)生活 (C)生產(chǎn) (D)生化127 .碳酸氫鏤又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，呈 (C )(A)酸性(B)強酸(C)堿性(D)弱堿128 .用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B1和(D )受到破壞。(A)礦物質(zhì)(B)蛋白質(zhì)(C)無機鹽(D)維生素B2129 . “干一行，愛一行”這是職業(yè) (D )最起碼的要求。(A)素質(zhì)(B)水平(C)技能(D)道德130 .單位菜點成本，是指構成單

19、一菜點所耗用的主料成本、(A )成本和調(diào)料成本之和。(A)配料 (B)凈料 (C)毛料 (D)用料131 .干烙暗酥制品時，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，以免影響成品的(A)色澤(B)質(zhì)地(C)質(zhì)量(D)質(zhì)感132 .面點原料貯存應生與(A )分別存放。(A)熟(B)面粉(C)大米(D)白糖133 .餐飲銷售價格的基礎值是(D )(A)利潤(B)毛利(C)費用(D)成本134 .餡心是形成面點(B )的重要條件。(A)特色(B)形態(tài)(C)色澤(D)質(zhì)地135 .熟粉團是先(B )后成形的粉團。(A)炒制(B)成熟(C)煮制(D)炯制136 .( D )面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸

20、性的特性。(A)冷水 (B)溫水 (C)熱水 (D)沸水137.預防四季豆食物中毒的措施是將四季豆(B)煮透至失去原有的生綠色。(A)煮爛 (B)煮熟 (C)半生 (D)半熟138.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去(D )、雜質(zhì)、異味，恢復原有的鮮味。(A)腥味(B)怪味(C)表皮(D)泥沙141 .下列屬于食品添加劑的的是 (D )(A)白糖(B)食鹽(C)味精(D)明磯142 .(A )又稱裸麥，米麥、元麥等。(A)大麥(B)青裸(C)喬麥(D)筱麥143 .購入蔬菜的衛(wèi)生要求是 (D )(A)無損傷(B)無病蟲害(C)飽滿無枯萎(D)以上都是144 . 一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生(D )熱量。

21、(A)1kcal(B)2kcal(C)3kcal(D)4kcal145 .自上而下迅速剁下的刀法稱為(B ) (A)切 (B)剁 (C)奇U (D)片146 .烤制面點時，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同節(jié)段147 .紅糖呈赤褐色或黃褐色，為 (D ),略帶糖蜜味。(A)沫狀(B)粉狀(C)細小結(jié)晶狀(D)顆粒狀或塊狀148 .下列對面點師安全用電要求表述正確的是(D )(A)下班時關閉照明設備(B)不隨意處理突發(fā)斷電事故(C)下班時關閉排氣扇、電烤箱(D)以上都是149 .生物污染是指(D )污染。(A)昆蟲(B

22、)微生物(C)寄生蟲及蟲卵(D)以上均是150 .膳食中脂肪營養(yǎng)價值高低，主要取決于(D )(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性維生素的含量(D)以上均是151 .食品安全法規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C )(A)可繼續(xù)銷售(B)可降價銷售(C)不能銷售(D)可作處理食品銷售152 .食品污染的途徑不包括(B )(A)烹調(diào)加工過程(B)本身所含的毒素(C)運輸、儲存過程(D)通過食物鏈吸收富集153 .烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以 (D )分鐘為宜。(A)5(B)6(C)7(D)12154.面點師在灶臺操作時，應首先將用具、(D )放在自己動作域范圍內(nèi)。(A)魚(B)肉(C)

23、蛋(D)原料155 .使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A )對食品的污染。(A)鉛(B)鋅(C)鉀(D)鈣156 .烤制面點時，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同節(jié)段157 .紅糖呈赤褐色或黃褐色，為 (D ),略帶糖蜜味。(A)沫狀(B)粉狀(C)細小結(jié)晶狀(D)顆粒狀或塊狀158 .下列對面點師安全用電要求表述正確的是(D )(A)下班時關閉照明設備(B)不隨意處理突發(fā)斷電事故(C)下班時關閉排氣扇、電烤箱(D)以上都是159 .生物污染是指(D )污染。(A)昆蟲(B)微生物(C)寄生蟲及蟲卵(D)以上均是1

24、60 .膳食中脂肪營養(yǎng)價值高低，主要取決于(D )(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性維生素的含量(D)以上均是161 .食品安全法規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C )(A)可繼續(xù)銷售(B)可降價銷售(C)不能銷售(D)可作處理食品銷售162 .食品污染的途徑不包括(B )(A)烹調(diào)加工過程(B)本身所含的毒素(C)運輸、儲存過程(D)通過食物鏈吸收富集163 .烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以 (D )分鐘為宜。(A)5 (B)6(C)7 (D)12164 .使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A )對食品的污染。(A)鉛 (B)鋅 (C)鉀 (D)鈣165 .搶救觸電者時，目前現(xiàn)

25、場多用的人工呼吸搶救法是(C )(A)胸部按壓法(B)仰臥壓胸法(C)俯臥壓背法(D) 口對口吹氣法(D )157 .食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當 (A)免費抽檢(B)隨意抽取(C)僅收取檢驗費(D)購買抽取的樣品158 .鮮牛乳的特征是(D )(A)無凝塊和沉淀(B)為均勻的白色混懸體(C)略有甜味和特有的芳香味(D)以上都是159 .制作黃橋燒餅的面坯是(A )面坯。(A)水油皮層酥(B)擘酥皮層酥(C)蛋水皮層酥(D)酵面類層酥二判斷題(第161200題，每題0.5分洪20分)161 .煮生菜肉餡餃子時，應用手勺輕輕推動水面，以免餃子生坯粘鍋底。V162 .

26、燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進風量大，應調(diào)小風門。 V163 .食品保溫操作臺的操作程序是：開啟電源-設定溫度-打開照明燈。V164 .水油皮面是用面粉、大油、 水按一定比例經(jīng)搓擦、摔撻而成，其中面粉與大油的比例以4: 1為宜。 V165 .出材率的高低與原料質(zhì)量有關，但與加工技術無關。X166 .捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法靈活多變，品種多種多樣。X167 .重餡面點制品皮料與餡料一般為：皮料占2040%餡料占6080啾;宜。V168 .熟粉團的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團。X169 .食品安全法規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。V170 .采購的肉類應鮮度合格

27、，整片的肉應蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。X171 .水油皮類層酥是以水油面為皮，干油酥為心制成的層酥面坯。V172 .冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。X174 .用對蝦制餡時應去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。V175 .用面肥發(fā)酵，面坯中就會產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。X176 .制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣，177 .中華人民共和國勞動法共有H一章107條。X178 .高粱面餅的特點是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。179 .煎制法加熱時用油量比烙制法要少。X180 .發(fā)酵粉為復合膨松劑。V181 .積極進取即

28、不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進步。V182 .活魚肉一般是無菌的，細菌一般存在于魚的體表、鯉和腸道。V183 .引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學作用及物理性損傷、昆蟲及其他動物引起的損害。V184 .制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。V186 .用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進行脫水處理，以免營養(yǎng)素流失。X188 .玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。,189 .平衡膳食寶塔共有五層。X190 .各行各業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，因此就必須有適應本行業(yè)需要的職業(yè)道德規(guī)范。,191 .生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。V192 .大包酥是先下劑后

29、包酥的開酥方法。X193 .生粉團是先成熟后成形的粉團。X194 .煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。X195 .用釉米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。X196 .咸餡原料的成形主要是泥茸狀。V197 .豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。X198 .木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲I。V199 .處在自溶期的畜肉為新鮮肉。X200 .制作青棵面饅頭，青裸面與面粉的比例以9: 1為宜。X中式面點師（中級）模擬考試（二）一單項選擇題（第1160題，每題0.5分洪80分）1 .道德主要是依靠人們自覺的（C球維持的。A.社會輿論B.傳統(tǒng)習慣C.內(nèi)心彳t念D.共同約定2 .由于人類活動具有（B工根據(jù)其活動

30、而產(chǎn)生 3種道德。A.獨立性B.社會C實踐fD.創(chuàng)造性3 .道德以（C的評價標準。A.違紀 B.違法C善惡D.是非4 .（ B）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A.愛民族B.愛祖國C.愛和平D.愛團結(jié)5 .（ A）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A.職業(yè)道德B.社會公德C集體公德D.家庭婚姻道德6 .下列（C ）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀守法B.廉潔奉公C尊重領導D.貨真價實7 .引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D ）.A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾螃病的豬肉8 .下列選項不屬于放射

31、性污染源的是（D）。A.核爆炸B.核設施C核意外事故D.放射性保管食物9下列選項不屬于食品酒染危害的是（C）,A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突變D.使內(nèi)分泌腺紊亂10我國規(guī)定肉制品中業(yè)硝酸鹽的殘留量不得超過（B ）.A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kgD.0.5g/kg11 .嗜鹽菌又稱（D ）。A.細菌B.毒素C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌12 .容易引起組胺中毒的魚類有（B侍。A.魚臺魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B.河豚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D.鯉魚、魚臺魚、金槍魚、秋刀魚13 .下列選項不會造成神中毒的是（D

32、 ）.A.神化物混入食品B.含神殺蟲齊J混入食 C.誤食神化物D.食品原料中存在微量神14 .為促進毒物排出，（D ）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.動手術B.排便C盡快進食D.大量輸液15 .我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（D ）。A.0.5%B.0.2%C.0.05% D.0.03%16 .盛裝醋的容器最好選用（D潞皿。A.塑料B.銅 C鐵D.玻璃17 .凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（B ）。A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色18 .生奶的抑菌作用在（A ）時可保持48h,30C時僅可保持3h。A.O'C B.3'C C.6C D.10'C1

33、9 .-1C左右，保存514天的魚稱為（C）。A.冷卻魚 B.冷凍魚 m C.鮮魚D.冰鮮魚20 .食品添加劑的使用目的不包括（B）。A.改變食品的感官性狀B.提高營養(yǎng)價值C.控制微生物的繁殖 D.滿足食品加工工藝需要21 .我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A ）。A.0.15g/kgB.0.2g/kgC.0.25g/kgD.0.3g/kg22 .營養(yǎng)強化劑遇（A）一般不會被破壞。A.水 B.熱c.光 D.氧23 .火鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（A ）。C化學滅鼠D.藥物滅鼠A.生態(tài)學滅鼠 B.器械滅鼠24 .下列不能用食品容器盛放的是（B ）A.食物半成品

34、B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品25 .中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的（D）工作方針、政策用法律的形式確定下來。c.食品D.食品衛(wèi)生A.消毒B.衛(wèi)生26 .脂肪不具備的生理功用是（D ）.A.供給熱能B.保護機體不受損傷 C構成身體組織細胞 D.促進水溶性維生素的吸收27 .過量食用動物脂肪會（B ）.A.促進維生素的吸收B.導致動脈硬化C.促進生長D.促進健康28 .下列選項中屬于非必需氨基酸的是（B卜A.繳氨酸B.胱氨酸C.苯丙氨酸D.異亮氨酸29 .下列選項所含蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（D）。A.玉米 B.水果 C蔬菜D.稻米1.1 1g蛋白質(zhì)

35、在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（C ）的熱量。A.12.6kJB.16.2kJC.16.7kJD.17.6kJ31 .人體每日攝入的（A）應占進食總熱量的10%15%。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.水32 .下列關于維生素 C的生理功能的敘述中不正確的是（A ）。A.是活性很強的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C具有抗癌作用 D.可促進糖類的代謝33 .下列關于維生素 A的生理功能的敘述中不正確的是（A）。A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性B維護上皮細胞組織的健康C參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育34 .下列選項中屬于常量元素的是（A）。A.鈣、磷、鐵、鋅B.

36、鈣、鐵、碘、錫 C鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、磷、硫、鈣35 . 一般混合食物每生熱 4.184kJ約可產(chǎn)生（B ）的水。A.12mL B.20 mL C.22 mL D.40 mL36 .淀粉、雙糖的消化主要在（B ）中。A十二指腸B.小腸C大腸 D.胃37 .谷類的糊粉層中含（A）較多。A.纖維素 B.脂肪 C水 D.淀粉38 .食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（B）的良好來源。A.維生素 AB.維生素PP C.維生素c D.維生素 D39 .足價蛋白”一般是指（B）蛋白。A.蛋類B.奶類C魚類D.禽類40 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（D ）。A.增加有益菌群，抑制腐敗菌B.供給熱能C增進食欲，促

37、進腸胃蠕動D.防治小兒不良性腹瀉41 .比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（B ）。A.30%B.35%C.40%D.50%42 .中國居民膳食指南中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是（C）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油43 .（ D ）是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A.餐飲成本B.人工成本C燃料成本D.廣義成本44 .成本是企業(yè)管理者（B ）的重要依據(jù)。A.制定質(zhì)量標準 B.經(jīng)營決策C.制定管理制度D.控制企業(yè)用工人數(shù)45 .在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A.菜點成本B.人

38、工成本C燃料成本D.商業(yè)成本53回火如果通過與魚。A.決策B.預測C分析D.控制47 .某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為（C ）A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元48 .原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（B混決定出材率的兩大因素。A.質(zhì)地B.性質(zhì)C處理技術D.采購數(shù)量49 .加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與（D ）之比。A.損耗率B.出材率C.毛利率 D.成本率50 .原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）.A.衛(wèi)生水平B.管理水平C原料鑒另J水平 D.技術水平51 .凈料單位成本計算的基本條

39、件有（D ）。A.1條B.4條 C.3條 D.2條52 .加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D ）。A.1種 B.2種 C.4種 D.3種53 .毛利額是（B）。A.價格與稅金的和B.價格與原料成本的差D.價格與利潤的差C.價格與經(jīng)營費用的和54 .以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C ）0A.損耗率法B.凈料率法C毛利率法 D.成本率法55 .為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D ）.A.判斷市場需求B.確定定價目標D.預測菜點成本 C量本利綜合分析法56 .毛利額與成本的比率是（D）。A.出材率B.成本率C.銷售毛利率D.成本毛利率57 .某產(chǎn)品售價

40、45元，成本18元此產(chǎn)品的成本毛利率是（D ）。A.40% B.60% C.80% D.150%58 .若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（C）。A.40%B.50%C.60% D.70%59 .某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（D ）A.10 元 B.20 元 C.30 元 D.40 元60 .下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)應有規(guī)章制度的是（A ）.A.安全生產(chǎn)責任制B.電氣設備絕緣制C.技能培訓制度D.安全加工制度61 .下列選項屬于間接性安全技術措施的是（C ）0A.安全電壓B.警示標識C.電氣設備的漏電保護裝D.電氣設備的絕緣62 .在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要

41、使用不超過（D）的電壓。A.48VB.36VC.24VD.12V63 .在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（C）事故。A.單相觸電B.兩相觸電C.接觸電壓觸電 D.跨步電壓觸電64 .在燃燒過程中，燃氣噴離火孔白速度大于（A，火焰難以維持穩(wěn)定，甚全熄滅，這種現(xiàn)象稱為脫火”。A.燃燒速度B.空氣供給速度 C.燃氣供給速度 D.反應速度65 .下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（C ）。A.消防槍B.水龍帶奉林C.自動監(jiān)測系統(tǒng) D.滅火器66 .如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（D）沖洗患處10 min以上。A.消毒水B.熱水C溫水 D.冷水67 .使用面點加工設備前應對機器的電氣和（A

42、）進行檢查。A.機械部分B.開關部位C衛(wèi)生狀況D周圍環(huán)境68 .下列做法中，符合設備安全操作規(guī)程的是 （A ）。A.將電飯鍋進行可靠的接地保護B用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C對電飯鍋進行預熱D.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍69 .牛肉的吸水力強，調(diào)餡時應（C ）。A.不加水B.少加水C.多加些水D.多加些油70 .制作干菜餡時，木耳選用（C）#較好。A.肉厚B.肉厚、有光澤C.肉厚、有光澤、無皮殼D.無皮殼、肉厚71 .欖仁是制作（B ）的原料之一。A.北方伍仁餡 B.南方伍仁餡C.麻蓉餡D.水晶餡72 .松子仁一般在（D ）開始成熟。A.2月上旬 B.6月上旬 C.9月上旬 D.10月下

43、旬73 .花生學名落花生，通常在（D）上市。人.23月 8.35月 67月 D.91。月74 .白果仁含有白果甘，可分解出（C）,食用不當會引起中毒。A.營養(yǎng)素B.維生素C毒素D.龍葵素75才匪子產(chǎn)于我國（C地區(qū)，品種較多。A.南方B.北方 C東南 D.西部76 .榛子的含油量達（B）,高于花生和大豆。A.30%35%B.35%40% C.45%60% D.65%77 .品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（A 卜潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A.質(zhì)地柔軟B.質(zhì)地硬C質(zhì)地細D.質(zhì)地光滑78 .蔗糖能改善點心自（B ，美化點心的外觀。A.色澤B.質(zhì)感C.形狀 D.氣味79 .鹽可使血坯組織結(jié)構（A，使主坯顯得潔白。A.細

44、密B.松散C大D.小80 .植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（C ）。A.很高B.較高C.較低D極低81 .油脂的（C）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A.潤滑性B.彈性C乳化性D.可塑性82 .牛乳可增加成品的（C）使其風味清雅。A.硬度 B.甜味 C奶香味D.酥脆感83 .鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（A ）。A.堿性B.酸fC弱酸TD.中性84 .制作甜餡過程中，對棗進行初加工時，要去掉（C）。A.核B.皮C皮、核 D.蒂85 .為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，要注意（C）恰到好處。A.外形B. 口味C.火候D色澤86 .拌制五仁甜肉餡時，（

45、A，太多則餡軟，成品不易成形。A.水量適當B.汾酒適量C糖玫瑰適量 D.肥膘適量87 .麻蓉餡中的面粉應是（C ）。A.玉米粉B.生面粉 C熟面粉D.糯米粉88 .制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待（B）加入面粉。A.攪散后B.溶化后C成熟后D.打發(fā)后89 .生化膨松面坯是酵母菌在適當?shù)模― ）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應,制成面坯的。A.時間B.水分C.陽光量D.溫度、濕度90 .酵母發(fā)酵的理想溫度是（C ）。A.1015'CB.1520'CC.2535cD.3842'C91 .在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000

46、g面肥150g、食用堿（A ）清水300g.A.10gB.20gC.25g D.30g92 .制作鮮肉包時，如用35g的劑子應包入餡心（B）D.50gC.30g A.15gB.20g93 .制作荷葉卷的面壞要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（B）揉勻揉透，稍醒片刻。A.雞蛋B.溶化后的堿水 C溫水D.泡打粉94 .制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g,食用堿（B ）清水250g、豆沙餡750g.A.2g B.5g D.15gC.10g95 .家常包的風味特點是：色澤潔白、外形褶勻美觀、（C）。A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香B.皮薄鮮嫩，口味甜香C皮薄魚嫩，口味鮮咸香D.皮薄餡硬，口味鮮咸香96 .蘋

47、果包的著色應在（B，噴在蘋果包的一側(cè)。A.成形時B.熟制后C.食用日D.熟制前97 .椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一（A）一上餡一成熟。A.制皮B.壓皮 C成形 D.搟皮98 .酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮，（A ）為心的酵面類層酥。A.干油酥B.水油酥C.擘酥 D. 士干酥99 .層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g,水約（C）A.150gB.200gC.300g D.500g100 .油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（B）,因而不能單獨使用。A.有韌性、彈性，無延伸性B.既無韌性、彈性，又無延伸性C無韌性、彈性，但有延伸性 D.有韌性、彈性，又有延伸性101

48、 .大包酥的開酥是將干油酥包入（A）內(nèi)，邊緣提起，捏嚴收口。A.水油酥B.炸酥 C黃油酥 D.擘酥102 .制作白皮酥時要注意（B，餡要包嚴。A.餡心色澤B.開酥均勻C酥松香甜D.色澤潔白103 .烤制黃橋燒餅的爐溫應為（C）A.150C B.160CC.220'CD.180'C104 .制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（C調(diào)成的。A.色拉油B.豆油C麻油 D.黃油105 .通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（C ）。A.蛋水面坯B.松酥面坯 C蛋泡面坯D.生化膨松面坯106 .調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是：面粉過夢倒入蛋泡糊（A）,即成蛋泡面坯。A.抄

49、拌均勻B.調(diào)和均勻C攪拌土!勻 D.抽打均勻107 .調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是：將一定比例的（C ）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入（）拌勻，開動機器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油；蛋液B.面粉、白糖、蛋液；蛋糕乳化油C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油；面粉D.白糖、蛋黃、蛋糕乳化油；面粉108.調(diào)制物理膨松面坯時 立住筷子為準。A.一個方向不停；金黃色 C.一個方向不停；乳白色 109.調(diào)制物理膨松面坯時 間（B ）.A.越長越好B.不宜過長，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈（C卜濃稠的細泡沫狀，以能B.反復間斷；乳白色D.多方向不停；乳白色C不宜過短D.越短越好，抽打好的蛋液放人血粉后，只能使

50、用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時110 .制作海綿蛋糕的配料一般為：（D卜雞蛋1000g,白砂糖500g、黃油35g,香草粉少許A.低筋面粉1000gB.高筋面粉500g C.中筋面粉1000gD.低筋面粉500g111 .制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（A）一成形。A.調(diào)制糕漿一成熟 B.調(diào)制糕漿一修發(fā) C修發(fā)調(diào)制一糕漿D.調(diào)入面粉一修發(fā)112 .制作海綿蛋糕時，應將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（A）厚。113.下列敘述中正確的是 A.海綿蛋糕的風味特點是 B.海綿蛋糕的風味特點是 C海綿蛋糕的風味特點是 D.海綿蛋糕的風味特點是A.2cmB.4cmC.5cmD.6cm （C ）。:色澤潔

51、白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜 :色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜 :色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜 :色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜114 .制作卷筒蛋糕的一般配料為低筋面粉200g、雞蛋500g,白糖200g,香草粉少許、果醬（D ）.用。A.1000gB.800gC.500gD.200g115 .制作卷筒蛋糕時，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（C，然后去掉白紙。A.1 min B.3 min C.10 min D.50 min116 .制作卷筒蛋糕過程中，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（D）,以免切塊時糕卷松散。A.馬上切塊B.先切塊，再將紙去掉C

52、馬上將紙去掉再切塊 D.要先放置一會，再將紙去掉117 .飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（C和一定韌性的飯坯。A.黏性、彈性 B.可塑性、彈性 C.黏性、可塑性 D.勁性、彈性118 .飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（B）。A.松酥B.軟糯香甜C有咬勁D.酥脆119 .制作飯皮面坯過程中，搓擦時手應適當蘸些（B）。A.熱水B.涼水C.溫水 D.油120 .米粉面坯按（D ）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A.形狀B. 口味 C原料 D.性質(zhì)121 .黏質(zhì)糕的特性為：（C，成品多為甜味。A.多孔無彈性B.體積稍大，有細小的蜂窩C黏、韌、軟、糯 D.口感松軟122 .米粉類面坯有一定的（B）,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯，A彈性和可塑性 B.韌性柯？塑性C.啤性和韌性 D.勁性和彈性123 .米漿類面坯的特性為：（A ）。A.體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口，抄拌B.黏、韌、軟、糯C.有一定的韌軟和可塑性D.可包多鹵的餡心，吃口潤滑124 .用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品個易父形，能瑁加筋力韌性，有少許（B）。A.松酥感和軟糯感 B.黏潤感和軟糯感 C.黏潤感和酥脆