關(guān)于桂林米粉市場的調(diào)查報(bào)告

1、關(guān)于桂林米粉市場的調(diào)查報(bào)告一、問題的提出暑假期間，我穿梭于桂林的大街小巷，隨處可見桂林米粉的蹤影。桂林米粉在廣西已經(jīng)家喻戶曉，素有 “廣西第一小吃 ” 的稱號(hào)。在中國南方城市桂林米粉的發(fā)展不用多說，這幾年來已經(jīng)想中國北方城市推進(jìn)，到 2008 年時(shí)在北京開的店就有 400 多家，在國外也可能遲到桂林米粉了。桂林米粉的市場擴(kuò)張形式相當(dāng)樂觀。因此，利用暑假時(shí)間，我對(duì)桂林米粉市場進(jìn)行了一系列的調(diào)查，以便進(jìn)一步了解桂林米粉的發(fā)展情景以及存在的發(fā)展弊端。二、調(diào)查方法1 上網(wǎng)瀏覽，再網(wǎng)上查一些有關(guān)桂林米粉市場的數(shù)據(jù)。2 查找書籍、報(bào)刊，了解。3 實(shí)地調(diào)查訪問，去市場訪問店主桂林米粉的銷售情況以及訪問顧客對(duì)

2、桂 林米粉的評(píng)價(jià)。三、調(diào)查對(duì)象桂林市區(qū)幾家店桂林米粉店以及店內(nèi)的員工和管理人員， 6 至 60 歲的桂林 米粉消費(fèi)者，在網(wǎng)上收集資料。四、調(diào)查內(nèi)容1 . 桂林米粉的經(jīng)營現(xiàn)狀(1)米粉店簡陋、規(guī)模小、衛(wèi)生條件差、店主缺乏品牌經(jīng)營意識(shí)。桂林市內(nèi)分布著1000 多家桂林米粉店，大多裝修簡陋，衛(wèi)生條件普遍不是很好，很少有店主注重品牌形象問題，極少的店主為自己的品牌注冊商標(biāo)。因此很少有米粉店能做出品牌，做出規(guī)模，向外擴(kuò)張者更是寥寥無幾。(2)各自為政，缺乏集體競爭力。無論是桂林米粉的生產(chǎn)廠家還是米粉店，再生產(chǎn)、經(jīng)營和管理上都是各自為政，呈現(xiàn)散沙狀格局，缺乏整體競爭力。桂林生意較好的米粉店店主都認(rèn)為 ,米

3、粉好吃與否的關(guān)鍵在鹵水配方，如果把自己的秘訣 “交流 ”給別人，教會(huì)了別人做生意就等于砸了自己的生意。所以，桂林很多米粉店老死不相往來，彼此間沒有任何溝通和交流，米粉的做法沒有創(chuàng)新，基本上都是鹵粉、湯粉、炒粉等幾種常見吃法，解放前一米粉名店的米粉套餐有十幾種吃法，但手藝已失傳。幾年前，某一米粉店曾推行米粉套餐，有好幾種吃法，但因得不到真?zhèn)?，難以維系。米粉的價(jià)格多年沒有太大的變動(dòng)，從十年前的二兩一元多到現(xiàn)在的兩元多。經(jīng)過競爭的淘汰，桂林生榨粉生產(chǎn)廠家從20，多家減至不足10 家。這本是企業(yè)合作，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升行業(yè)整體競爭力的好時(shí)機(jī)。但大家仍糾纏于價(jià)格，沒有長遠(yuǎn)的打算，沒有交流與合作的意向。前

4、年，由南寧米粉行業(yè)牽頭，自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織編寫了米粉質(zhì)量安全要求，南寧米粉行業(yè)開始整頓行業(yè)秩序，要求米粉生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按規(guī)范生產(chǎn)，米粉店按質(zhì)量要求規(guī)范經(jīng)營。桂林米粉生產(chǎn)企業(yè)卻由于缺乏合力，錯(cuò)失了參與行業(yè)大整頓的良機(jī)，結(jié)果連邊都沒沾上，在競爭中處于十分被動(dòng)的局面。行業(yè)一盤散沙，制約了桂林米粉行業(yè)整體水平的提升，影響了桂林米粉的品牌形象塑造，一直以來，桂林沒有出現(xiàn)一個(gè)拿得出手、叫得響的米粉品牌。（3）米粉未能借文化、旅游優(yōu)勢打造品牌形象。桂林米粉歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，可以說是世界快餐的鼻祖。桂林米粉也是中國食文化的代表。早在公元前 200 多年，秦始皇派大將屠雎率軍經(jīng)桂林南下攻打南越（今廣東及廣

5、西南部）。大多數(shù)士兵是北方人，他們吃不慣南方的大米飯，食量銳減士氣低落。軍中廚師只好將大米碾成粉，然后再搟成北方的面條狀的米粉，但是由于米粉沒有面粉那么好的韌性，用米粉搟出的 “面條 ”易斷易碎，難以成形。有人想出了解決的辦法，用石頭做成一個(gè)窩，窩底鉆若干小孔，然后將柚子般大小的濕米粉團(tuán)放入石窩中，上面用一個(gè)木塞加上杠子用力往下壓，細(xì)細(xì)的米粉條就從石窩底部的小孔里流了出來，與此同時(shí)，在石窩下面放一口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入水中，稍煮一下就熟了。這就是最早的桂林米粉。由于北方士兵不適應(yīng)南方的氣候和水土，軍中出現(xiàn)了各種癥狀，消化不良，胸腹脹痛，中暑或感冒，上吐下瀉，患上了瘧疾，忽冷忽熱。

6、于是只好請(qǐng)當(dāng)?shù)噩幾迦诉M(jìn)獻(xiàn)藥方。瑤族人用花椒和陳皮（能治胸腹脹痛、止吐止瀉）、香薷（解暑熱）、桂枝（治感冒）、草果（治瘧疾）、八角和桂皮（增加香味）、甘草（士兵們從北方帶來的）等8 味香料配草藥來熬成濃濃的汁，給每個(gè)士兵的米粉碗里添上一勺 ,既好吃又能治病。這就是桂林米粉最早的鹵汁。漢代的張騫出使西域歸來,帶回了印度的山奈和歐洲的茴香,鄭和下西洋后,帶回了印尼的檳榔、胡椒和丁香。于是桂林米粉的鹵汁中又加入了這5 味香料。以上 13 味香料和草藥便是桂林米粉鹵汁的基本配方。對(duì)于桂林米粉的這一有趣的來歷,知道的人很少,別說是外地游客,就連土生土長的桂林人也是知之者甚少。桂林是個(gè)有名的旅游城市,又有悠

7、久的文化積淀,桂林米粉卻沒有借好文化和旅游的 “勢”來宣傳和打造其品牌形象。由于桂林米粉店經(jīng)營品種單一、店面小、裝修簡陋、就餐環(huán)境差、難登大雅之堂旅游團(tuán)一般不安排游客在米粉店就餐也羞于對(duì)桂林米粉作正規(guī)的介紹。對(duì)桂林米粉向往已久的游客對(duì)桂林米粉的消費(fèi)往往只是花上兩三元錢在小店吃上一碗這么簡單。這是極大的文化、旅游資源的浪費(fèi)。（4）無技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，未能大規(guī)模開發(fā)省外。桂林米粉在桂林深受桂林人的鐘愛，桂林人可以一日三餐吃米粉，甚至天天吃米粉而不生厭，也不講究身份地位，每到用餐時(shí)間，味道不錯(cuò)的小小的米粉店就擠滿了不同行業(yè)各種階層的食客，或站或坐或蹲地享受桂林米粉。桂林米粉在南寧也贏得了人們的喜愛，但桂林米

8、粉僅在廣西部分城市有所發(fā)展，還未能真正開拓外省市場。桂林米粉的烹調(diào)技術(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，如配料無固定的標(biāo)準(zhǔn)劑量，僅憑口口相傳及配制者自身的經(jīng)驗(yàn)來配放，沒有悟性的米粉名店店主的后代也難以得到真?zhèn)?，加之配方?duì)外人保密所以移居外地的桂林米粉大多沒有桂林米粉傳統(tǒng)風(fēng)味。雖然現(xiàn)在全國各地都能看到桂林米粉的招牌，但很多都改變了桂林米粉的傳統(tǒng)工藝，有的口味較差，徒有虛名而已，影響了桂林米粉的形象。2 .桂林米粉的發(fā)展情景桂林米粉好吃，不光是桂林人覺得，到桂林讀書生活，旅游出差的外地人吃了都會(huì)有發(fā)自內(nèi)心的感受。好的東西就應(yīng)該有市場。自古桂林人就有 “酒香不怕巷子深 ”的傳統(tǒng)。只要口味好，租個(gè)便宜的門面，擺個(gè)兩三張桌子，

9、照樣生意火爆。廣西具備了特有的米粉文化，擁有 “米粉之省” 的稱號(hào)，是中國米粉店最多的省份，也是吃米粉人數(shù)最多的省份。上百年來的米粉文化已經(jīng)熏陶了本地的消費(fèi)人群，也吸引著來自外地的消費(fèi)群體，同時(shí)米粉作為廣西的一種特色食品，擁有著很好的發(fā)展情景。但桂林畢竟城市不大，消費(fèi)市場有限、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力都有局限性，五百萬的人口，如今有米粉店一千多家，主要以早點(diǎn)銷售的形式為主，平均價(jià)格3 .5元一碗利潤不到百分之三十，市場趨于飽和，沒有太多擴(kuò)張發(fā)張的空間條件。4 .顧客對(duì)桂林米粉的評(píng)價(jià)粉至嫩爽有勁道、湯味鮮香、鍋燒肉香脆、鹵菜有味，價(jià)格公道，味美價(jià)廉，老少皆宜。但有些不大衛(wèi)生。5 .對(duì)桂林米粉經(jīng)營建議(

10、1)樹立品牌意識(shí)，建立品牌名店實(shí)行多品種經(jīng)營。桂林人的消費(fèi)觀念在悄悄發(fā)生變化，也開始講究飲食環(huán)境和文化，桂林的米粉店不應(yīng)安于現(xiàn)狀，店主應(yīng)樹立品牌意識(shí)，加大投資建立品牌名店。為了能滿足桂林人和各地游客的不同口味，粉店要實(shí)行多種經(jīng)營，如一桂林米粉為龍頭，推出品種豐富的桂林風(fēng)味菜系，打造具有濃郁地方特色的綜合型餐飲品牌。(2)加強(qiáng)行業(yè)整合，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，腿型連鎖經(jīng)營。一直以來，桂林知名米粉店的鹵水配方由其家族掌握，從不外傳，但由于缺少資金和品牌意識(shí)等原因，時(shí)期畫地為牢，難以向外擴(kuò)張，桂林米粉不僅要有企業(yè)和產(chǎn)品等個(gè)體品牌，還要有行業(yè)大品牌?？捎烧疇款^，加強(qiáng)行業(yè)整合，實(shí)現(xiàn)米粉店和米粉生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，創(chuàng)立同一品牌，實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一裝修，統(tǒng)一服裝，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、運(yùn)作和經(jīng)營，建立加盟連鎖店，吸引投資，將品牌做大做強(qiáng)。(3)以文化造品牌，一旅游促品牌。游客品外地的風(fēng)味小吃，不但品味道， 更是品其味道背后的地方文化。桂林米粉名揚(yáng)四海，其身后的飲食文化之的發(fā) 掘。桂林應(yīng)建立和開放米粉博物館，舉辦米粉節(jié)，建設(shè)帶有桂北民居特色的米 粉一條街，將于桂林米粉相關(guān)的典故、傳說、趣事等編書出版，將與桂林米粉 相關(guān)的故事搬上舞臺(tái)。桂林米粉要與旅游相結(jié)合，借旅游的傳播功能，進(jìn)