面包常見質(zhì)量問題及解答

1、第六節(jié)面包常見質(zhì)量問題及解答（一）問題及原因:1面包體積過小1）糖用量過多；2）醒發(fā)、發(fā)酵不足；3）酵母失活；4）面粉筋力過低；5）爐溫過低，烘烤時(shí)間過長。2表皮龜裂1）出爐后冷卻速度過快；2）醒發(fā)時(shí)溫度高，濕度太低；3）發(fā)酵過度；4）入爐后，面火過大。3表皮顏色太淺1）面團(tuán)發(fā)酵過度；2）烤爐面火不足；3）醒發(fā)濕度低；4）配料中糖，奶粉用量少。4表皮有氣泡1）面團(tuán)過軟；2）醒發(fā)室濕度過大；3）整型、揉圓不適，表面不光滑。5表皮太厚1）油脂用量不足；2）爐溫過低，烘烤過度；3）面團(tuán)發(fā)酵過度；4）烤盤涂油過多。6面包腰部發(fā)白1）底火過低；2）面坯擺放過密，受熱不均；3）新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。7面包腰

2、部凹入1）面包沒烤熟；2）醒發(fā)時(shí)間過長；3）底火過低；8面包表皮有斑點(diǎn)1）原材料未攪拌均勻；2）醒發(fā)室內(nèi)濕度過大；3）表皮沾有干粉；9內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，有大孔洞19 / 161）發(fā)酵時(shí)間過長；2）面粉筋度過強(qiáng)；3）面團(tuán)攪拌速度過快；4）揉面不均勻。10面包收縮1）剛出爐后，冷卻速度過快；2）面團(tuán)水份含量過高；3）烘烤時(shí)爐溫過高，時(shí)間過短。（二）問題解答:1問題：使用干、鮮酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)干酵母。這三種酵母的制作工藝和特點(diǎn)各不相同。 鮮酵母 是將酵母液中的大部分水過渡壓榨去除后得到的酵母塊， 它保持了原酵母全部的活性， 活性干酵母是將酵母液中的水分經(jīng)低

3、溫干燥去除后得到的顆粒狀酵母， 此時(shí)酵母由于失去水份而處于休眠狀態(tài)， 要想恢復(fù)其活性， 必須先用溫水浸泡活化； 如果直接加入攪拌， 由于其顆粒較粗， 溶化慢，會(huì)延長其活性恢復(fù)時(shí)間， 延緩酵母作業(yè)速度， 即發(fā)干酵母盡管也是處在干燥狀態(tài)下的酵母菌， 但它是經(jīng)過特殊工藝加工， 在瞬間脫去其全部水份， 故能夠保持相當(dāng)高的活性狀態(tài)，而且該酵母呈現(xiàn)為細(xì)小的粉粒狀，使用時(shí)間可直接加入攪拌，只要一接觸水， 其活性馬上即可恢復(fù)。 了解了三種酵母的特點(diǎn)后， 三種酵母如何使用就非常清楚了。2問題：制面包時(shí)，面粉的濕面筋含量是否越高越好？答：在面包制作過程中，面包的體積主要受面筋形成的好壞影響，面筋的形成，固然與面粉

4、的面筋含量有關(guān)， 但更重要的還受到面筋質(zhì)量的影響。 面筋含量的高低， 可以通過濕面筋的數(shù)據(jù)比較獲得； 而面筋質(zhì)量的好壞， 則需要通過面筋流變常特性的檢驗(yàn)，即通過粉質(zhì)儀檢驗(yàn)來獲得。因皮，僅僅是面筋含量高的面粉，并不能保證形成足夠好的面筋和做出體積足夠大的面包。 有些面粉廠一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮層粉的辦法。這樣生產(chǎn)出來的面粉，盡管面筋含量高，但其面筋質(zhì)量并不好，對(duì)于濕面筋含量40%的面包粉，在未確知其面筋品質(zhì)的情況下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。3問題：為什么有時(shí)用直接法做甜面包表皮會(huì)發(fā)皺？答：用直接法生產(chǎn)面包，由于面筋的發(fā)酵時(shí)間不夠長，面筋不夠柔軟，在爐中氣

5、體的脹力大，所以面包表皮光滑，出爐后，由于面筋彈性好，表皮的受力不均，所以冷卻后表皮就會(huì)變得皺皺的， 要解決這一問題， 最好改用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，或降低醒發(fā)室溫度和濕度（在32左右，78%濕度），相對(duì)增加醒發(fā)時(shí)間，可相應(yīng)改善面包表皮變皺。4問題：什么是調(diào)理面包，目前主要有哪些品種？漢堡包正確的調(diào)配方法包括 哪些？答： 所調(diào)調(diào)理面包是指包有餡或表面有裝飾材料的一類軟面包， 它們是某些香港和臺(tái)灣師傅對(duì)甜餐包兩種， 所不同的是： 甜餐包的面團(tuán)是甜味的， 裝飾于表面的材料及包的餡料也是甜味的， 如菠蘿包、 墨西哥包等； 軟餐包常用既不甜也不太咸的面團(tuán)， 包入咸味的餡料或表面用咸味的材料進(jìn)行裝飾， 如

6、雞肉包、 蔥油包等。漢堡包是軟餐包的一種， 是面包烤熟后切開兩邊， 中間夾上肉類或青菜。 漢堡包對(duì)面團(tuán)要求很高，通常是用二次發(fā)酵加工，面團(tuán)質(zhì)地很軟、瀉性較好，以保證漢堡包底部較圓滑。 漢堡包對(duì)面粉的要求也較特殊， 即面筋含量不能太高， 但面筋質(zhì)量要很好。至于漢堡包夾什么餡好，則完全根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖兑髞碚{(diào)理，通常是沙拉醬、青菜、牛肉餅（或雞塊、魚塊）等。5問題：用蛋白打制沙拉醬，但打出來后總比不上市場賣的白，這是何故？答：打制沙拉醬可以根據(jù)不同風(fēng)味要求，選用全蛋、蛋黃或蛋白來做主要材料。從最終效果看， 顏色如何與使用蛋黃或蛋白沒有絕對(duì)關(guān)系， 沙拉醬的顏色是由加 入醋精后攪拌時(shí)間、 加入醋精的

7、用量及添加淀粉量決定的。 加入醋精后攪拌時(shí)間 越長，沙拉醬顏色越白；淀粉添加量越多，沙拉醬越白。6問題：中種法的面種，一般要發(fā)酵到什么程度為最好？答：中種面團(tuán)的配方有很多變化，面種的面粉不同，所用的發(fā)酵時(shí)間也不同。面種的面粉比例越高， 所需用的發(fā)酵時(shí)間則相對(duì)越短， 例如正常的二次發(fā)酵法， 面種的面粉比例為70%， 常用發(fā)酵時(shí)間為 3-4H。 若想改動(dòng)面種的面粉比例， 如在冬天時(shí)用過夜面種，面種的面粉改為50%，那么面種的酵母用量及發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)做相應(yīng)改動(dòng)，即酵母用量為0.5%,發(fā)酵時(shí)間在12H以上。面種的發(fā)酵程度通常用兩個(gè)指標(biāo)來決定：（ 1）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間的長短由面種的面粉比例及酵母用量等因

8、素決定。（2）面種的發(fā)酵狀態(tài)，常見現(xiàn)象為：面種頂部較平，表皮皺皺的，并有較濕、較粘手的感覺，具有很濃的酒味，這種狀態(tài)下的面種即表明已達(dá)成到了足夠的發(fā)酵程度。7問題：用黃奶油或白奶油做面包與其他油脂有何不同？答： 黃奶油、 白奶油是烘焙師傅的一種習(xí)慣說法， 其實(shí)確切的名稱應(yīng)是黃色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些師傅把氫化油、固體菜油（植物油）叫白奶油，這是不正確的。因?yàn)闅浠秃凸腆w植物油都是純油脂，沒有奶味， 正常情況下是白色， 但也可以調(diào)成黃色或其他顏色。 所以不能說只要是黃色都認(rèn)為是“奶油”，更不能把所有的固體油都稱為“奶油”。我們認(rèn)為：常溫條件下呈固態(tài)的為脂，呈液態(tài)的為

9、油，只是二者的熔點(diǎn)不同，按面包配方中油脂的功能而論， 不管用何種油脂功能都一樣， 其效果也差不多。 從應(yīng)用情況看， 固體脂比液態(tài)油效果好一些， 用人造奶油制成的面包風(fēng)味要濃一些。8問題：制漢堡包時(shí)，為何老是做不成頂部較平、周邊沒有缺凹部分的面包？答：漢堡包是面包制中最難掌握的一類品種。要使面包頂平、周邊光滑無缺凹， 掌握好面團(tuán)的延伸性特別重要。延伸性太大，表皮容易起泡。延伸性不好，面包 頂尖，周邊不整齊。所以為了達(dá)到漢堡包的形狀要求，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：? 一定要用正常的二次發(fā)酵工藝，一次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法均很達(dá)到 要求。? 使用面筋含量在11%左右的面粉，最好用漢堡包專用面粉或用特級(jí)面粉 8

10、5%，再加入蛋糕專用粉15%。? 通常漢堡包的配方中是沒有蛋和奶粉的，面團(tuán)的加水量在62%左右，根據(jù)面粉吸水量和其他原料的多少，調(diào)節(jié)加水量。? 成型時(shí)，由于面團(tuán)太軟，揉圓較困難，故此是時(shí)可涂少許油在案板上， 避免粘手， 某些廠家為了使面包頂部較平， 在成型裝盤后用圓型重木壓扁面團(tuán)，這樣對(duì)面包頂部扁平有一定的好處。9問題：使用什么方法可使面包保鮮期晝延長？答：面包是一種高淀粉、高水分的食品。淀粉經(jīng)糊化后，水分、淀粉含量較高的情況下，淀粉很容易結(jié)晶、脫水、變硬，也就是常說的淀粉老化，便面包的鮮度降低、 食用價(jià)值降低。 按目前的防面包老化的技術(shù)， 使用化學(xué)方法尚未能完全防止面包老化， 只能相對(duì)延緩老

11、化速度， 超過 3-5 天的面包都會(huì)老化。 所以說面包無論如何，都應(yīng)盡快食用。當(dāng)天的面包當(dāng)天銷售是最好的。但如果要包裝銷售，貨架期為三天，則應(yīng)從如下幾個(gè)方面來考慮使面包保鮮期相對(duì)處長；? 原料及配方：高面筋及面筋質(zhì)量優(yōu)良的面粉是面包鮮軟的保證；油脂的用量及品質(zhì)如何， 添加劑的種類及用量均有影響， 要使用面包足夠軟，油脂需8%以上，無水奶油的效果比其他油脂好；使用適量含有a淀粉酶和乳化劑的添加劑對(duì)面包保鮮有改善作用。? 工藝科學(xué)性：要使面包保鮮期長，工藝過程是否正確十分關(guān)鍵，能保證面筋充分?jǐn)U展及具有足夠的柔軟性， 就能使面包具有最大體積和最長的保鮮期， 所以使用二次發(fā)酵的生產(chǎn)方法是延長面保鮮期的

12、最有效方法。 但要使二次發(fā)酵現(xiàn)實(shí)最大優(yōu)點(diǎn)， 首先應(yīng)具備兩個(gè)條件，即盡可能使用高筋面粉； 用高速攪拌機(jī)。 如果使用壓面機(jī)或面筋差的面粉，最好別使用二次發(fā)酵法。? 銷售方法：第二天才賣的面包，都應(yīng)加包裝銷售，特別在冬天更應(yīng)注意包裝， 包裝材料有多種， 養(yǎng)料包裝是常用的。 發(fā)達(dá)國家以紙質(zhì)包裝為主。10問題：使用面包專用攪拌機(jī)攪拌面團(tuán)，為何有時(shí)攪拌好的面團(tuán)還未開始發(fā) 酵，表面便起泡？答： 攪拌好的面團(tuán)起泡， 主要是由于攪拌過度。 所謂攪拌過度是指攪拌時(shí)間處長了或是攪拌速度太高， 把面筋打斷了， 引起了攪拌過度的因素有很多， 主要包括以下列幾個(gè)方面：? 面粉的面筋含量及面筋的質(zhì)量，即面粉的烘焙品質(zhì)。?

13、面團(tuán)中加水過量的面團(tuán)容易起泡。? 面團(tuán)的配方鹽少、蛋少、油多的面團(tuán)易起泡。? 面團(tuán)中使用氧化型添加劑可防止面團(tuán)起泡。? 面團(tuán)的溫度高易起泡。當(dāng)攪拌面團(tuán)時(shí)，若出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)分析原因，并采取相應(yīng)的對(duì)策（如減少攪拌時(shí)間或減慢攪拌速度）。11問題：有時(shí)面包中空而形成一層外殼，體積很大，其原因如何？答：正常的面包應(yīng)是內(nèi)部呈均勻的蜂窩組織狀態(tài)，但如果采用壓面機(jī)生產(chǎn)面包，并且面團(tuán)加水量很少， 因面團(tuán)過硬， 而引起整型時(shí)面與面之間很難粘結(jié)， 便產(chǎn)生面包的中空現(xiàn)象，為何又發(fā)得很高？原因也是由于面團(tuán)過硬，即使中心是空的，面包也不會(huì)塌下來。遇到這種情況，若增加用水量，把面團(tuán)攪拌軟一些（或壓面多次），就可以避免

14、這種現(xiàn)象。12問題：利用高速和面機(jī)攪拌面團(tuán)，醒發(fā)八成后烘烤，沒有產(chǎn)生烘烤急脹現(xiàn) 象，為什么？答：面包在烤箱內(nèi)急速膨脹，稱之為烘烤急脹。面包在爐中的急脹可多可少，理想的烘烤急脹能提供三分之一的面包體積。 影響面包急脹的因素很多， 如面粉的品質(zhì)、面團(tuán)攪拌程度、面包醒發(fā)程度、面包配方、烤爐溫度、面團(tuán)軟硬程度等。如不是上述生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題， 那問題極有可能是由于面粉品質(zhì)引起的， 當(dāng)面粉面筋太低時(shí)，面團(tuán)的保氣能力較差，故在爐中急脹減少。13問題：吐司面包易收腰，如何解決？答： 吐司出爐后收縮是常見的現(xiàn)象， 主要是由于面筋含量不足及面筋程度不夠而引起的。當(dāng)生產(chǎn)吐司面包時(shí)，應(yīng)購應(yīng)高筋面筋，一般要求36%

15、以上的面筋。并且配方上，應(yīng)使用氧化型的面包添加劑，鹽的用量在1.5%以上，使面團(tuán)具有足夠面筋含量和面筋程度， 面包出爐后才不易收縮。 烘烤吐司面包時(shí)， 爐溫在后期應(yīng)降低， 并處長烘烤時(shí)間， 減少由于面包水分過多而引起的收縮現(xiàn)象。 吐司出爐后，應(yīng)馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應(yīng)把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側(cè)邊散開，否則也會(huì)加重面包的收縮。14問題：面包表面起泡是何原因？答：面包表皮起泡，其主要原因是面包在醒發(fā)過程中醒發(fā)室（箱）濕度太大，水汽凝結(jié)在面團(tuán)表面， 以致面團(tuán)表皮醒發(fā)不均勻而造成的。 當(dāng)有明顯的水滴落在面團(tuán)表面上時(shí)，在烘烤過程中水滴處會(huì)出現(xiàn)水泡，且顏色發(fā)白，影響面包外觀。尤其是醒發(fā)

16、室設(shè)計(jì)不合理時(shí)， 水蒸氣凝結(jié)在屋頂， 滴落在面包上面， 容易造成不均勻的水泡出現(xiàn)。15問題：面包烘烤后塌陷是何原因？答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下幾個(gè)方面：? 面粉：如果面筋含量低、品質(zhì)較差，攪拌后的面團(tuán)內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分， 無法保留住酵母在發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體， 在烤爐中承受不住烘烤時(shí)的脹力而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂，就會(huì)出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。? 攪拌：面團(tuán)在攪拌過程中，要求將面筋攪拌至完全擴(kuò)展階段，使面筋網(wǎng)絡(luò)具有良好的彈性和延伸性， 才能在以后的各工序中保留住氣體， 并承受烘烤時(shí)的巨大膨脹力。 面團(tuán)攪拌不足或過度， 都會(huì)造成面筋網(wǎng)絡(luò)脆性或過分軟化， 在烤爐里難以承受烘烤脹力而導(dǎo)致面包塌陷，? 發(fā)酵及醒發(fā)

17、：正確的發(fā)酵有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的完善。但是過度的發(fā)酵及醒發(fā)， 便會(huì)造成面筋網(wǎng)絡(luò)的過分軟化， 如果這樣過分軟化的面筋在烤爐中難以承受烘烤脹力時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致面包塌陷。? 配方：面包配方中各原料，均有柔性和韌性之分，如果配方制定有錯(cuò)誤， 共中柔性原料或韌性原料過多， 都會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)過于柔軟或脆硬，其烘烤的結(jié)果同樣會(huì)有塌陷現(xiàn)象。根據(jù)以上的主要原因， 只要做到制定正確的配方、 使用優(yōu)質(zhì)的原料、 加以正確的攪拌以及合適的發(fā)酵和醒發(fā)，就可以有效的防止此類問題的出現(xiàn)。16問題：面包制作出來后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，其主要原因是什么？答：面包制作出來后，內(nèi)部孔洞大小不均勻，且有很多大洞，其主要原因是由于成型過程中的操

18、作不當(dāng)而造成的， 面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后， 面團(tuán)內(nèi)部保留了大量的二氧化碳?xì)怏w， 并形成大小不均勻的孔洞結(jié)構(gòu)。 面團(tuán)在成型制作時(shí)， 面才內(nèi)部的氣體如果不加以徹底排除， 則在最后醒發(fā)及烘烤時(shí)可造成面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)孔洞的大小均勻，會(huì)有許多大孔洞出現(xiàn)。因此，在面包成型操作時(shí)用搟棍將面團(tuán)推搟，徹底排凈面團(tuán)內(nèi)部氣體，是解決此問題的最有效的辦法。17問題：做面包時(shí)如果操作的時(shí)間長一點(diǎn)，面團(tuán)有時(shí)會(huì)發(fā)過而不易成型，是 什么原因？答： 在面包制作工藝中， 有兩個(gè)很重要的時(shí)間觀念， 即烘焙發(fā)酵時(shí)間和真實(shí)發(fā)酵時(shí)間。 烘焙發(fā)酵時(shí)間是指面團(tuán)攪拌后至面團(tuán)分割前的這段時(shí)間 （即發(fā)酵工段所需時(shí)間） 。 真實(shí)發(fā)時(shí)間是指面團(tuán)開始攪拌， 酵母與水混合開始至酵母在烤爐中活性停止這段時(shí)間。 目前我國的烘焙企業(yè)幾乎均未使用全自動(dòng)化設(shè)備。 整個(gè)操作過程都是靠人來控制， 所以有時(shí)由于人手不足， 或者是由于其它原因引起面團(tuán)制作時(shí)間過長，即發(fā)酵時(shí)間過長，面團(tuán)發(fā)酵過度，就會(huì)像爛棉花一樣沒有光澤。這種面團(tuán)很難成型， 即使成型后， 制成的面包也是沒有顏色的。 所以這種面團(tuán)最好不要使用，可以留做