2019年1月中央電大?？啤妒称窢I(yíng)養(yǎng)與安全》期末考試試題及答案

1、2019 年 1 月中央電大?？剖称窢I(yíng)養(yǎng)與安全期末考試試題及答案說(shuō)明：試卷號(hào)： 4985課程代碼： 02526適用專業(yè)及學(xué)歷層次：食品加工；畜牧獸醫(yī)等；?？瓶荚嚕盒慰?紙考、比例50%) ；終考(紙考、比例50%)一、單項(xiàng)選擇題1有關(guān)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，下列說(shuō)法正確的是(A) 。A.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對(duì)于預(yù)防疾病的效益B.非營(yíng)養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有關(guān)系C.如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營(yíng)養(yǎng)肯定符合自己的生理需要D.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，就是同樣重量食物中主要營(yíng)養(yǎng)素的含量多少2人們認(rèn)為少吃大米白面、多吃粗糧比較健康，不是因?yàn)?B) 。A.粗糧中的膳食纖維含量豐富B

2、.粗糧中的礦物質(zhì)利用效率高C.粗糧中的維生素含量更高D .粗糧更不容易升高血糖3菠菜中所含的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)是(A) 。A.草酸B .單寧C.果膠D .花青素4下列含淀粉食品中，按單位重量計(jì)算，膳食纖維含量最高的一種是(D) 。A.粽子B .白米飯C.小米粥 D.蒸甘薯(紅薯)5多吃水果對(duì)提高女孩骨骼密度有益，可能是因?yàn)?B) 。A.水果中含有很多的鈣B.水果中富含鉀，有益酸堿平衡，減少鈣流失C水果中含有很多的膳食纖維，幫助鈣吸收D.水果中含有大量維生素D6.中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比1849歲的人還要高，這種營(yíng)養(yǎng)素是(D)A.鐵 B .鋅C.碘 D.鈣7糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素

3、Bi 損失最大的一種是(A) 。A.炸油條B .烤面包C.煮面條D ,蒸米飯8食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。其中有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明是(B) 。A.營(yíng)養(yǎng)成分表 B.營(yíng)養(yǎng)聲稱C.功能聲稱 D .以上都不是9煙熏和烘烤肉類食品在加工的過程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是(C) 。A.亞硝胺 B .雜環(huán)胺類C.多環(huán)芳姓：D .二嗯英10. 食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生(B) 。A.多環(huán)芳姓:類化合物B.雜環(huán)胺類化合物C. N-亞硝基化合物D .丙烯酰胺二、選擇填空題(血糖指數(shù)蛋白質(zhì)功效比值DHA 食品 佝僂病 吸收 p 胡蘿卜素 葉酸 維生素 C鈣)11 對(duì)

4、糖尿病人來(lái)說(shuō)， 與淀粉類食物餐后血糖上升速度有關(guān)的一個(gè)重要指標(biāo)是。血糖指數(shù)12 食物蛋白質(zhì)在人體中被利用的程度常用5 個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量，包括消化率、生物價(jià)、凈蛋白利用率、一和化學(xué)分。蛋白質(zhì)功效比值13嬰幼兒時(shí)期缺乏維生素D 易患 。佝僂病14營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過消化、 和轉(zhuǎn)化，能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。吸收15 準(zhǔn)備懷孕的婦女應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充一種維生素以減少新生兒畸形風(fēng)險(xiǎn)， 這種維生素是葉酸16水果加工品主要損失的維生素是。維生素 C17 . 傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還能幫助補(bǔ)充國(guó)人容易缺乏的 元 鈣18 .在深綠色葉菜中，含有一種能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素

5、A的物質(zhì)，它是p胡蘿卜素19 .多不飽和脂肪酸中的常見冊(cè)3脂肪酸包括.EPA和亞麻酸等.DHA20 .保證食品衛(wèi)生的重要手段是三管一滅,主要是管水、管 ?管糞便、滅蒼蠅 食品三、簡(jiǎn)答題21 .水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C,脂溶性維生素包括維生素 ADEK 溶解性不同，故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用溶解性不同，故水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能體內(nèi)儲(chǔ)存能力不同，脂溶性維生素可儲(chǔ)存于肝臟和皮下脂肪當(dāng)中，水溶性維生素儲(chǔ)存量 小故需要隨時(shí)補(bǔ)充安全性不同，水溶性維生索因過量后易于排出，故毒性極小或未見報(bào)道，

6、而脂溶性維生 素可能發(fā)生過量中毒22 . 一位男士身高1.78米，體重67公斤，請(qǐng)按體重指數(shù)對(duì)其體重做出評(píng)價(jià)。BMI=67/(1.68) 2 =21.15。在我國(guó)，體質(zhì)指數(shù)的正常范圍為11.524.0之間，低于18.5為瘦弱，24.028.O為超重，超過28.O為肥胖。按以上標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，該男士的體重尚處于正常范圍當(dāng)中，但要注意控制，避免發(fā)展為超重狀態(tài)。23 .糧豆類食物的主要衛(wèi)生問題有哪些？(1)霉菌和霉菌毒素污染(2)農(nóng)藥殘留超標(biāo)(3) 超量使用食品添加劑(4)環(huán)境污染帶來(lái)的有毒有害物質(zhì)(5) 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(6) 其他物理污染(7) 摻假和違法添加非食用物質(zhì)24簡(jiǎn)述有毒金屬元素主要指哪些元素？它們的污染來(lái)源是什么？對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染的重金屬主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷。重金屬不能被生物降解，在食物鏈的生物放大作用下進(jìn)入人體而產(chǎn)生毒性。 ( 6 分)除地質(zhì)