醫(yī)學(xué)專題—-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2課件

1、醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2w謹(jǐn)以此課獻(xiàn)給各位健身(jin shn)及愛(ài)美之士第一頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2碳水化合物和糖碳水化合物和糖w 碳水化合物是由碳、氫、氧三種(sn zhn)元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的繁簡(jiǎn)，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。第二頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2單糖單糖(dn tn)(dn tn)w 單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，易溶于水，可直接被人體吸收利用。最常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖

2、是甜度最高的一種(y zhn)糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產(chǎn)物，吸收后在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰５谌?yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2雙糖雙糖(shun tn)(shun tn)w 雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖，易溶于水。它需要分解成單糖才能被身體吸收。最常見(jiàn)(chn jin)的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，是日常生活中最常食用的糖。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成，谷類種子發(fā)芽時(shí)含量較高，麥芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，存在于人和動(dòng)物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖

3、不易溶于水，因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)預(yù)防嬰幼兒腸道疾病有益。第四頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2多糖多糖(du tn)(du tn)w 多糖是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無(wú)甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝臟(gnzng)和肌肉內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)血糖水平下降時(shí)，糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對(duì)能量的需要。第五頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能w

4、 1.供給能量碳水化合物是供給人體能量的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化及時(shí)提供能量。1克碳水化合物可產(chǎn)生16.7KJ（4Kcal）能量。腦組織、心肌和骨骼肌的活動(dòng)需要(xyo)靠碳水化合物提供能量。 w 2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。 第六頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能w 3.節(jié)約蛋白質(zhì)碳水化合物的攝入充足時(shí)，人體首先使用碳水化合物作為能量來(lái)源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來(lái)提供能量。 w 4.抗酮作用脂肪(zhfng)代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在才能

5、完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過(guò)高會(huì)發(fā)生酸中毒。 w 5.糖原有保肝解毒作用肝內(nèi)糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝細(xì)胞對(duì)某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能力。第七頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2碳水化合物的供給量和碳水化合物的供給量和食物食物(shw)(shw)來(lái)源來(lái)源w 碳水化合物的供給量膳食中由碳水化合物供給(gngj)的能量以占攝入總能量的60%70%為宜。w 碳水化合物的來(lái)源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來(lái)源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠。第八頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2礦物

6、質(zhì)和微量元素礦物質(zhì)和微量元素w 礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其余各種元素大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。也有一些元素是體內(nèi)有機(jī)化合物（如酶、激素、血紅蛋白）的組成成分。這些礦物質(zhì)根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量(chngling)元素（又稱宏量元素）和微量元素。第九頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2常量常量(chngling)(chngling)元素元素w 體內(nèi)(t ni)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，它們包括鈣、磷

7、、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們都是人體必需的元素。第十頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2微量元素微量元素w 含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，種類(zhngli)很多，目前認(rèn)為必需的微量元素有14種鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內(nèi)含量雖小，卻有很重要的生理功能。 w 礦物質(zhì)和微量元素與其它營(yíng)養(yǎng)素一樣，并不是“多多益善”，每種礦物質(zhì)和微量元素發(fā)揮其生理功能都有它在體內(nèi)一定的適宜范圍，小于這一范圍可能出現(xiàn)缺乏癥狀，大于這一范圍則可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它們的攝入量。第十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2礦物質(zhì)和微量元素的生理礦物質(zhì)和微量元

8、素的生理功能功能w 1. 是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。 w 2. 以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。 w 3. 是一些酶的組成成分和激活劑。由于(yuy)新陳代謝，每天都有一定量的礦物質(zhì)和微量元素經(jīng)糞、尿、皮膚、頭發(fā)、指甲等途徑排出，必須從食物和飲水得到補(bǔ)充。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素有鈣、鐵、碘等元素。在一些地質(zhì)條件特殊的地區(qū)存在因攝入氟或硒過(guò)多而發(fā)生的氟中毒或硒中毒問(wèn)題。第十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鈣鈣w 鈣是人體必需的常量(chngling)元素。新生兒體內(nèi)含鈣2530克。成人體內(nèi)含鈣8501200克，

9、相當(dāng)于體重的1.5%2.0%。 w 鈣的生理功能：鈣是牙齒和骨骼的主要成分，二者合計(jì)約占體內(nèi)總鈣量的99%。在人的一生中骨骼的形狀和質(zhì)量都在不斷變化，20歲前骨骼的含鈣量逐年增加，35歲時(shí)達(dá)到高峰，4050歲以后逐漸下降。這種隨年齡的變化的出現(xiàn)女性早于男性，并可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象。第十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性。鈣離子(lz)是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是體內(nèi)許多重要酶的激活劑。第十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鈣的吸收鈣的吸收(xshu)(xshu)和利用和利用w 鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全食物

10、中的鈣約70%80%隨糞便排出。這主要是由于膳食中的植酸和草酸與鈣結(jié)合成為不溶解難吸收的鈣鹽。 谷類食物含植酸較高，有些蔬菜，如菠菜、莧菜、竹筍等，含草酸較高。膳食中纖維素過(guò)高也會(huì)降低鈣的吸收率。另一方面，膳食中的維生素D，蔬菜水果中的維生素C，牛奶中的乳糖以及膳食中鈣/磷比例適宜（1：1）等因素均可促進(jìn)鈣的吸收。此外(cwi)，體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。當(dāng)人體缺鈣或鈣需要量大時(shí)（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率也會(huì)相應(yīng)增高。 第十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鈣的供給量鈣的供給量w 我國(guó)以植物性膳食為主，鈣的吸收率比較(bjio)低，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的鈣供給量為成年人不分男女都

11、是800毫克，青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。第十六頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鈣的食物鈣的食物(shw)(shw)來(lái)源來(lái)源w 奶和奶制品(zhpn)中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬，大豆及其制品(zhpn)也是鈣的良好來(lái)源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。第十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鐵鐵w 成年人體內(nèi)含有克鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲(chǔ)存(chcn)鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的70。其余30%為儲(chǔ)存(chcn)鐵，主要儲(chǔ)存(chcn)在肝、脾和骨髓中。 第十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專

12、題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鐵的生理功能鐵的生理功能w 鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣(yngq)運(yùn)送到各組織。鐵缺乏時(shí)不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。鐵還是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過(guò)氧化氫酶和細(xì)胞色素都含有鐵。第十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鐵的吸收鐵的吸收(xshu)(xshu)和利用和利用w 食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵，兩種形式的鐵在小腸內(nèi)的吸收率不同，影響它們的因素(yn s)也不同。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。 食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸

13、鹽、鞣酸和膳食纖維都會(huì)干擾其吸收，因此吸收率很低，一般只有1%5%被吸收。在膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C，血紅素鐵存在于動(dòng)物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達(dá)20%以上，且不受膳食中其它成分的影響。第二十頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鐵的供給量鐵的供給量w 成年男子(nnz)12毫克，婦女18毫克，孕婦和乳母28毫克。 第二十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2 鐵的來(lái)源鐵的來(lái)源(liyun)(liyun) w 動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液(xuy)、魚、肉類都是富含血紅素鐵的食品。深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多所以仍是我國(guó)人民膳食鐵的重要來(lái)源。下表是幾種常用食

14、物中的鐵含量。 第二十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鋅鋅w 人體含鋅23克，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。鋅的主要生理功能是：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，可促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素改善味覺(jué)，增進(jìn)(zngjn)食欲增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。 第二十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2鋅的吸收鋅的吸收(xshu)(xshu)和供給和供給w 鋅在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有20%30%。膳食中的草酸、植酸和過(guò)多的膳食纖維都會(huì)干擾鋅的吸收。膳食中植酸、鈣和鋅結(jié)合成絡(luò)合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞谷類食物(shw)中的植酸，提高

15、鋅的吸收率。 w 鋅的供給量成人為每天15毫克，孕婦和乳母20毫克。動(dòng)物性食物是鋅的可靠來(lái)源。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計(jì)，海牡蠣肉含鋅超過(guò)100毫克第二十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2碘碘w 人體含碘2050毫克，其中70%80%存在(cnzi)于甲狀腺內(nèi)。碘是甲狀腺素的重要成分。成年人膳食和飲水中長(zhǎng)時(shí)間地缺少碘便會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會(huì)導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。w 世界不少地區(qū)存在碘缺乏問(wèn)題，我國(guó)也不例外。我國(guó)已將消滅碘缺乏病列入國(guó)家計(jì)劃，強(qiáng)制性推行碘化食鹽。 富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海

16、魚、海蝦等。第二十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2硒硒w 1957年美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)硒可以預(yù)防動(dòng)物肝壞死，并確認(rèn)硒是動(dòng)物必需的微量元素。w 硒的主要生理功能硒是人體內(nèi)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是體內(nèi)重要的抗氧化酶，有保護(hù)細(xì)胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用。硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結(jié)合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收(xshu)而排出體外。 第二十六頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2硒的供給量和食物硒的供給量和食物(shw)(shw)來(lái)源來(lái)源w 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年提出的硒的供給量是，7歲以上人群每人每日50微克。肝、腎、肉類和海產(chǎn)品都是硒的良好(

17、lingho)食物來(lái)源。植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?，例如，我?guó)高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達(dá)每公斤48毫克，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006毫克，二者相差1000倍。第二十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2膳食膳食(shnsh)(shnsh)纖維纖維w 膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物(shw)成分。w 過(guò)去曾認(rèn)為它們是無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的廢料。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)很多慢性疾?。ㄈ绫忝?、高脂血癥、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關(guān)。第二十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2膳食膳食(shnsh)(shnsh)纖維的主要生理纖維的主要生理功能功能

18、w 預(yù)防便秘。這是由于它們有很強(qiáng)的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出。w 控制體重，防止(fngzh)肥胖。這是由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。w 降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。 第二十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2w 膳食纖維雖然有上述有益作用，但過(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收，這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)，有學(xué)者曾建議以每人每日30克作為供給量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到公認(rèn)。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉），干

19、豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們?cè)诎才派攀硶r(shí)一定不要(byo)忽視它們。第三十頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2水水w 水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素。人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水，數(shù)日便會(huì)死亡。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。 w 許多因素（如年齡、環(huán)境溫度、勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間）可影響人體對(duì)水的需要量。一般情況(qngkung)下，正常成人每日約需水2500毫升。人體主要通過(guò)飲水和進(jìn)食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中也產(chǎn)生一部分水，稱為代謝水，但數(shù)量較少。第三十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2葡萄葡萄(p to)(p to)w 神農(nóng)本草經(jīng)載文說(shuō)：葡萄主“筋骨(jng)濕痹，益氣，倍力強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒。久食，輕身不老延年?！钡谌?yè)，共三十七頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題-營(yíng)養(yǎng)學(xué)2w 葡萄含糖量高達(dá)10%-30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適當(dāng)多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有(hn yu)礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6、C和P等，還含有(hn yu)多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過(guò)度大有補(bǔ)益。第三十