實(shí)施潔廚亮灶治理餐桌污染級示范單位評選考核評價表

1、附件2“實(shí)施潔廚亮灶，治理餐桌污染省級示范單位遴選考核評價表 年度單位名稱:工程內(nèi)容考核指標(biāo)考核內(nèi)容評分標(biāo)準(zhǔn)得分主體資格食品經(jīng)營許可證1依法取得食品經(jīng)營許可證；2無擅自改變經(jīng)營場所、經(jīng)營工程；3無轉(zhuǎn)讓、涂改、出借許可證現(xiàn)象。違反任何一條，該 單位現(xiàn)場考核評價 為不合格食品女全體系管理體系10 分1 實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系或其它有效食品平安管理體系；5分2年度食品平安等級為優(yōu)良5分A級得5分，B級得 2分，低于B級得0 分食品女全管理機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)5分1餐飲效勞經(jīng)營者食品平安管理機(jī)構(gòu)健全；1分2設(shè)立專職或兼職食品平安管理員集體用餐配送單位、單位食堂、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職食 品平安管理員；2分

2、3 食品平安管理機(jī)構(gòu)具有內(nèi)部食品平安一票否決權(quán)。2分應(yīng)配備專職食品安全管理員而未配備的，第2項(xiàng)不得分崗位職責(zé)食品女全管理制度10 分餐飲效勞經(jīng)營者建立健全本單位食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安 全管理制度至少包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，食品平安管理員制度，食品平安自 檢自查制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)和 查驗(yàn)記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案， 投訴受理制度等。崗位責(zé)任制1分，每個制度1分，從業(yè)人員健康衛(wèi)生個人健康和行為衛(wèi)生8分1從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員

3、每年定期參加體檢，取得健康證明，并建立健康檔案；2從業(yè)人員佩戴健康證明上崗，每日開展晨檢，無患有礙食品平安病癥人員；3個人衛(wèi)生良好，工作時穿戴清潔的工作衣、帽和口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、 佩戴飾物；不穿工作衣帽上廁所；4操作時保持手部清潔，受到污染后及時清洗、消毒。 5操作過程中不吸煙、不吃食物，不面對食物咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或從事可能污染食品的 活動。符合每項(xiàng)，各得2分。餐用具潔凈清洗、消毒和保潔10 分1清洗消毒崗位人員熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化學(xué)消毒的方法和要求；2具有足夠數(shù)量的餐用具清洗、消毒設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備處于正常狀態(tài)，標(biāo)識醒目；3清洗消毒后的餐用具自

4、然濾干或烘干，到達(dá)光、潔、澀、干要求；4 具有足夠數(shù)量的、結(jié)構(gòu)密閉的保潔設(shè)施，設(shè)施標(biāo)識醒目，設(shè)施內(nèi)潔凈、無雜物；符合每項(xiàng)，各得2分5委托集中消毒效勞單位清洗消毒的，每批索取消毒合格證明，并建立臺帳記錄。1經(jīng)營場所外環(huán)境整潔，無污染物；經(jīng)營場所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，室內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、鼠跡鼠糞及其它蟲害；2分2與外界相通的門、窗、排水溝、排氣扇等防護(hù)設(shè)施完好，且處于防護(hù)狀態(tài)；2 分場所及3天花板、墻壁光潔，無霉斑、無油污；地面枯燥，無垃圾、不打滑，排水溝內(nèi)無餐廚廢棄物；經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備設(shè)備設(shè)施內(nèi)外整潔，無污跡、無銹斑；灶臺、工作臺面無殘留物，不積垢；空氣中無不良?xì)馕叮?第3項(xiàng)每局部內(nèi)容整潔各1分。12

5、分分4餐廚廢棄物容器內(nèi)外整潔，加蓋采用腳踏等非手動方式，廢棄物日產(chǎn)日清，去向明確；1 分5食品加工場所內(nèi)配有電子滅蠅燈、紫外消毒燈等；1分6殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑有固定存放地，有明顯警示標(biāo)識，得到妥善保管。1分1加工場所按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給等按生進(jìn)熟出流程布局；1分控制操作過程2食品粗加工、清洗、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒，以及原料貯存、半成品貯存等區(qū)各項(xiàng)內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)一交叉污染13 分處扣1分域、場所有效分開，相對固定，不產(chǎn)生交叉污染；2分3各專間、場所內(nèi)的各類清洗、切配、加工、盛裝不同類別食品、半成品的設(shè)施設(shè)備、工用具有醒目標(biāo)識、區(qū)清楚顯，用后洗凈，定位存放，不混用

6、，不直接放在地面；3分4食品原料庫、冷藏庫、冷凍庫內(nèi)的食品與非食品、成品與半成品、不冋類別的食品分開存放， 不積壓、不混放；2分5及時清理食品原料、待加工的食品和調(diào)味料，無過期、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，沒有混雜有毒有害物質(zhì)；食品添加劑實(shí)行“五專管理，不采購、貯存、使用亞硝酸鹽；2分6按要求烹飪食品，熟制的應(yīng)燒熟煮透，進(jìn)入專間的食品應(yīng)清洗干凈，菜品用的圍邊、盤化不 得回收重復(fù)使用；2分7 食品在供餐過程有防止污染措施，與餐用具回收通道有效隔離。1分風(fēng)險自查報告風(fēng)險自查和報告10 分1 建立食品原料控制措施，對食品原料進(jìn)行感觀檢測，防止采購不合格食品2分2 定期對各環(huán)節(jié)各崗位履職情況、重點(diǎn)制度執(zhí)行情況、食

7、品平安操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；2分3每月開展食品平安風(fēng)險自查不少于1次，重點(diǎn)自查食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄情況，以及加工場所衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、餐用具清洗消毒、高風(fēng)險食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，排第4項(xiàng)由所在地食品藥品監(jiān)管部門提供資料。查食品平安隱患；3分4 當(dāng)管理制度缺失、結(jié)構(gòu)布局改變、設(shè)備設(shè)施不正常、管理人員發(fā)生重大變化等嚴(yán)重影響食品平安因素時，及時整改并將整改情況形成書面報告，報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。3分誠信自律亮?xí)駨N房20 分1在就餐場所醒目位置集中公示食品經(jīng)營許可證、食品平安信譽(yù)等級、主要原材料進(jìn)貨渠道、食品添加劑使用情況、餐廚廢棄物去向等信息；3分2

8、在就餐場所醒目位置張貼食品平安承諾書，并公布本單位和監(jiān)管部門的舉報 ，接受消費(fèi) 者監(jiān)督；2分 3采取網(wǎng)絡(luò)廚房、視頻傳輸、玻璃隔斷、開放明檔、參觀回廊等有效形式，將食品切配加工、 烹飪制作、餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位的加工過程，完整、直觀地展示給效勞對象，滿 足消費(fèi)者知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)；15分第3項(xiàng)中，在85%以上用餐人數(shù)中亮?xí)駨N房的，得15分，75%以上的得10分，60%以上的得5分，60%以下得1 分食品女全無事故應(yīng)急處置2分1開展食物中毒事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，從業(yè)人員熟悉方案內(nèi)容；1分2 有符合要求的食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄；1分 3連續(xù)2年以上未發(fā)生食品平安事故。第2項(xiàng)留樣不符合要求的，不得分加分項(xiàng)管理創(chuàng)新10 分1 采用自動洗碗機(jī)清洗、消毒餐飲具的，加2分；2 配置食品平安快速檢測設(shè)備，堅持每周開展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精檢測的，加3分；3 使用戶外電子屏、網(wǎng)絡(luò)曬廚房等方式，向公眾實(shí)時展現(xiàn)食品加工過程的，加2分；4 “潔廚亮灶效果顯著，在設(shè)區(qū)市級以上主流媒體進(jìn)行宣傳報道，產(chǎn)生良好社會反響的，加3分。備注：1.考核評價內(nèi)容總分值為100分，加分項(xiàng)為10分。2. 項(xiàng)為關(guān)鍵項(xiàng)，違反其中任何一條，該單位評定為不合格。3. 不同餐飲效勞單位考核評價內(nèi)容允許有合理缺項(xiàng)，最終得分采用標(biāo)化分。標(biāo)化