啤酒廠實習報告

1、迎客松啤酒廠參觀實習報告一、實習目的：通過課夕卜實習鍛煉自己的動手能力，提高實戰(zhàn)能力。生產實習是學生大學學習很重要的實踐環(huán)節(jié)，學習實戰(zhàn)知識。在了解基本工藝流程的基礎上能夠結合所學的知識目前較流行的先進工藝進行對比，找出其優(yōu)缺點，并進行適當的改進與此同時了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自身學習和提高自己的綜合能力。通過此次的微生物實習，讓同學們對微生物有一個更深層次了解，同時也使得同學們 之間學會合作和溝通。二、釀酒的基本原理：在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏松的a淀粉，在淀粉酶的作用下分 解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀

2、 粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另夕卜還要經過酒精發(fā)酵過程。三、啤酒的定義：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經麥芽汁的制 備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（%的飲料酒。四、工藝流程：輔料（大米）t粉碎t糊化 酒花菌種J并醪JJ麥芽t粉粹T糖化t過濾t煮沸T回旋沉淀t麥汁冷卻t充氧t發(fā)酵t啤酒過濾T包裝T成品啤酒設備流程:粉粹機添加淀粉類輔料糊化糖化鍋過濾槽發(fā)酵罐旋沉槽煮沸鍋五、各個步驟的介紹: （一）、麥芽汁的制備:1）、制備原理麥芽中的高分子物質在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶

3、于水。 麥芽的制造：將選好的原大麥經過預處理（清洗和分級然后一次進 行浸麥發(fā)芽干燥貯藏和成品麥芽 原料的粉粹麥芽粉粹方法分為三種，即干法粉粹、增濕粉粹和濕法 粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用至今的粉粹方法, 且米用錕式粉粹機 、麥芽汁的過濾首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置 20 min; 其次對麥糟進行洗滌，用 78-80 C的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥 芽汁。、麥芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。 煮沸時間一般為 70-90 分鐘。糖化后的麥芽汁 必須經過強烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質量要求的定型麥芽汁。酒花

4、的添加方法：添加酒花的量大約為總量 %，采用三次添加法： 1、初沸 5-10 分鐘后加入總量的 20%左右;2 、煮沸 40 分鐘左右加入總量的 50-60%；煮沸終止前 5-10 分鐘，加入剩余量。（二）、糖化工藝1 、糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。2 、糖化的原理： 糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水 混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相 應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪” （液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”， 溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。 浸出物

5、由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物 質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解（三）、麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程a、酵母的擴大培養(yǎng)斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進行培養(yǎng)b、 酵母菌的發(fā)酵將充氧的冷麥芽汁接入菌液進行酵母增殖，經過一定的工藝（均在發(fā)酵罐中進行），比如通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后進行貯酒，最后形成啤酒。休寧迎客松啤酒廠的發(fā)酵罐是由 9個大型發(fā)酵罐所組成，共能生產發(fā)酵 24噸 麥芽汁，并進一步形成啤酒。（四）、啤酒的過濾與分離a、過濾的目的1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；2、 除去或減少使啤酒出現混濁沉淀的物質（多酚物質和蛋白質）

6、；提高啤酒的 膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。3、除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。b、過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾 法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。（五）、啤酒檢測指標a、制備過程的檢測（1）、糖化階段：麥芽汁的糖度（2）、發(fā)酵階段：糖度的檢測、酒精度的檢測、雙乙酰的測定、觀察酵母的形 態(tài)。b、成品酒的檢測 酒精度、糖度、原麥汁的濃度、總酸、真正的發(fā)酵度。（六）成品啤酒的包裝 每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感觀評定合格后才能 送到包裝流水線，成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶 子形

7、狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了 市場中琳瑯滿目的啤酒廠品。在包裝車間包裝時要注意的：1、在整個包裝車間，要注意包裝所用的各種儀器的消毒和包裝車間的各個角落 的衛(wèi)生；2、嚴格要求員工的技術問題；3、在包裝過程中濤注意酒瓶的質量，有沒有破損的瓶酒瓶；4、在包裝時盡量減少啤酒與空氣的接觸，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影響 啤酒的口感與質量。包裝的流程：脫標簽 二高溫消毒 二:瓶檢 二壓蓋入庫裝箱貼標巴氏消毒六、實習心得與總結在老師的帶領下，我們來到了休寧縣迎客松啤酒廠。首先介入眼簾的是9個大型發(fā)酵罐，迎客松啤酒廠也對黃山學院的學生的參觀實習表現出了一定的歡迎。、啤酒廠的廠長帶著我們生科一班的全體學生一步一步的去深刻了解啤酒廠的各個 構造及釀造啤酒的原理。同時也讓我們深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎 么形成的。無疑發(fā)酵是整個過程的主要階段。實習是每一個大學畢業(yè)生必的必修課，它不僅讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的 知識，還使我們開闊了視野，增長了見識，為我們以后更好把所學的知識運用至恢際工作中打下堅 實的基礎。同時通過生產實習使我更深入地接觸專業(yè)知識，進一步了解環(huán)境保護工作的實際，了解 環(huán)境治理過程中存在的問題和理論和實際相沖突的難點問題，并通過撰寫實習報告,使我學會綜合 應用所