蛋糕防腐文檔

1、蛋糕面包防霉保質(zhì)的措施 （1） 嚴(yán)把三關(guān)：選料、烘烤、包裝 1嚴(yán)格選料。 堅(jiān)決不用霉變、生蟲、酸敗的原料 2嚴(yán)把烘烤關(guān)。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。 應(yīng)注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時(shí)間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時(shí)間長。 （2）同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時(shí)間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時(shí)間長一些。 （3）注意生坯在烤盤中的間距要適當(dāng)。 3嚴(yán)格包裝環(huán)節(jié) 包裝基本要求 環(huán)境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作臺(tái)或包裝機(jī)械消毒

2、。 人員：三白，即潔白干凈的工作衣帽和口罩。 蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝。 蛋糕面包熱裝箱，水氣蓄積箱內(nèi)，濕度增加為霉菌繁殖創(chuàng)造條件。 蛋糕面包之所以不宜熱包裝是因?yàn)榈案饷姘旧淼暮烤透撸鐭岚b，水分蓄積在包裝袋中，不易散發(fā)，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為霉菌的繁殖創(chuàng)造條件。 特殊包裝方法 抽氧充氮 充氣包裝特點(diǎn)充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質(zhì)；真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量。經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因

3、內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)，影響面包蛋糕商品形象。 氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，就能產(chǎn)生抑制細(xì)菌生長和防止食品氧化的作用。它在氣調(diào)包裝中的作用有兩個(gè)，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產(chǎn)品在包裝內(nèi)仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內(nèi)面包蛋糕的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。 密封包裝，加脫氧劑。（二）添加防腐劑 1食品防腐劑的作用機(jī)理 選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是“高效低毒”。高效是指對微生物的抑制效果

4、較好，而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統(tǒng)分解各種營養(yǎng)素，對食物進(jìn)行第一次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細(xì)胞吸收營養(yǎng)素，進(jìn)行第二次篩選，棄去不能吸收的物質(zhì)；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質(zhì)。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質(zhì)都是直接通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長。因此很多物質(zhì)對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由于不同類的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。

5、 防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，目前使用的防腐劑一般認(rèn)為對微生物具有以下幾方面的作用： a）作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。 b）使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可能是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。 c）破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。 原則上說，對霉菌細(xì)胞有作用的抗菌劑對人體細(xì)胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內(nèi)不像在霉菌細(xì)胞內(nèi)那樣容易達(dá)到有效作用的濃度。除非它們在人體內(nèi)有積累效應(yīng)，如氟化物和硼酸。大多數(shù)抗菌劑在

6、人體內(nèi)會(huì)很快分解或直接排出體外，如山梨酸類。 食品中添加了有效濃度的抗菌劑后，經(jīng)一定時(shí)間總可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補(bǔ)救措施。這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時(shí)機(jī)，一般在食品中霉菌數(shù)目較少時(shí)，即其中的霉菌還在延滯期時(shí)就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用，而到對數(shù)生長期后，即使用量很高也不一定能達(dá)到要求。 2常用蛋糕面包防腐劑 一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之

7、在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時(shí)仍具有有效的抗菌作用。 （1）山梨酸類 在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。 由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于60的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強(qiáng)，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意，如餅、甜食，則應(yīng)盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為003030。 （2）丙酸（Propionicacid） 丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣

8、味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認(rèn)其為安全食品添加劑。 丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸主要對霉菌有抑制作用，在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中，一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會(huì)影響發(fā)酵劑的作用。在面包中最好是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營養(yǎng)，用量不宜超過032。 （3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens） 這是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉

9、菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強(qiáng)，對真菌的抑制效果最好。對細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且對革蘭氏陽性細(xì)菌有致死作用。 （4）復(fù)配型防腐劑 復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。 1）面包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質(zhì)改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。面包、清蛋糕在夏季常溫下一般23天左右即見長霉，添加02一04的丙酸鈣也只能保證45天左右，而添加02的面包保鮮劑，夏天能讓面包1030天內(nèi)不長霉，使各種面包的保存期延長到原來的310倍，同時(shí)具有品質(zhì)改良作用。能有效改善組織，增大面包體積10以上，可免去或減少面包改良劑的使用。

10、在面包及蛋糕、點(diǎn)心等烘焙食品使用，用法簡單，面粉攪拌成團(tuán)后，在加奶油和鹽時(shí)添本品即可。也可將本品與面粉一起過篩，混合后再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為面粉總量的02左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。 2）（戚風(fēng)）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸6內(nèi)酯按一定比例復(fù)配而成。戚風(fēng)蛋糕由于水分大、營養(yǎng)物豐富，極易受到微生物污染而變質(zhì)。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質(zhì)期，普通蛋糕的保質(zhì)期可達(dá)1530天，戚風(fēng)蛋糕的保質(zhì)期達(dá)到715天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時(shí)任何一個(gè)工序加入均可，戚風(fēng)蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分?jǐn)嚢杈鶆蚣?/p>

11、可。使用分量按面粉的2左右添加。在通風(fēng)陰涼處存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。 3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機(jī)酸類防腐劑等復(fù)配而成。蛋黃派營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而變質(zhì)。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會(huì)在12天內(nèi)長霉，添加一般的保鮮劑，保質(zhì)期也只有3040天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質(zhì)期，達(dá)到36個(gè)月。高效、無毒，效果穩(wěn)定，使用方便。將面粉重量的01左右的蛋黃派保鮮劑和面粉攪拌均勻過篩后再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質(zhì)期延長到36個(gè)月。在通風(fēng)、陰涼處存放，保質(zhì)期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。產(chǎn)品的包

12、裝材料最好選用KopCpp，否則冬季45天左右水分喪失。 3防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng) （1）正確選用防腐劑 不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。 （2）注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑

13、的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值455以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值56以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值48。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng)。 （3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個(gè)食品中。溶解時(shí)溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；

14、有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過濃，會(huì)有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相后，如未及時(shí)均質(zhì)，則會(huì)很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。 （4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56時(shí)，使酵母營養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到110需要180分鐘，若加入對羥基苯甲酸丁酯001，則縮短為48分鐘，若加入05，則只需要4分鐘。 （5）防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同

15、作用，而比單獨(dú)作用更為有效。 （6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的。選用新鮮衛(wèi)生、沒有變質(zhì)的原料，特別是要選用質(zhì)量良好的雞蛋。避免交叉污染，將配料（打蛋）、烘烤、冷卻、包裝等車間嚴(yán)格分隔開，特別要防止面粉、不清潔的空氣二次污染已經(jīng)烘烤出爐的蛋糕。在原料中添加防腐劑。在蛋糕中用來防霉的防腐劑主要包括：山梨酸及其鉀鹽、丙酸及丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸及

16、其鈉鹽、雙乙酸鈉等，這些防腐劑最好在pH值小于6.5的酸性環(huán)境中使用，而在堿性條件下的防腐效果不好。為保證防霉效果，在蛋糕生產(chǎn)中，可使用山梨酸、丙酸、脫氫醋酸等有機(jī)酸。山梨酸、脫氫醋酸在水中難溶解，可將它們先溶解在少量酒精中，再與面粉、糖等原料混合，也可使用這些酸的鹽類物質(zhì)。山梨酸、丙酸、脫氫醋酸主要起防霉作用，而對由細(xì)菌引起的腐敗則沒有多大的防止作用。在烘烤過程中，盡量將蛋糕的水分降低。因水分過高，蛋糕易在貯藏時(shí)變質(zhì)。在蛋糕表面噴灑防腐劑。將山梨酸、丙酸、脫氫醋酸等防霉劑干拌均勻，溶解在酒精中，制成防腐溶液，在蛋糕出爐時(shí)噴灑在表面，可抑制蛋糕表面微生物的生長。在冷卻和包裝車間使用動(dòng)態(tài)空氣消毒

17、機(jī)，在有工人作業(yè)的情況下，對車間內(nèi)的空氣進(jìn)行連續(xù)同步消毒，以預(yù)防含有過多細(xì)菌的空氣污染蛋糕，從而保障蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量。40最新回答 (4條回答)匿名用戶1級(jí)2015-09-18 回答放置兩個(gè)月？那就最好是制作瑪芬類蛋糕，也就是重油類蛋糕，然后使用KPP材質(zhì)的塑料袋包裝，可以放置脫氧劑，然后用封口機(jī)封好口?；蛘呤钦婵瞻b就可以30匿名用戶1級(jí)2015-09-18 回答可以使用山梨糖醇山梨醇作為葡萄糖的重要?dú)浠a(chǎn)物，是糖類的替代品，因此首選用于甜味劑。山梨醇屬低甜度、低熱值物質(zhì)。歸納山梨醇的主要特性為：降低冰點(diǎn)，用于冷凍糕點(diǎn)可防止冰晶的生成；增加滲透壓，增加固體含量，減少水分活性，以控制蔬

18、果醬類食品中的微生物；抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化劑，但可使抗氧化劑增強(qiáng)起效果；受熱時(shí)不發(fā)生焦糖、美拉德等色變反應(yīng)，保持食品的原味、原色；具有賦形、品質(zhì)改良、嬌味、稀釋、增稠、保濕、增香等多中用途；不吸濕的糖醇具有抗粘作用，與吸濕糖醇復(fù)配可提高抗粘性；可與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配發(fā)生同增效作用并掩蓋其不良?xì)馕叮詽M足喜甜人群的嗜好；耐酸堿性好，可用于酸性食品或飲料。 在烘焙食品的生產(chǎn)中，山梨醇具有保濕和保鮮作用，可以防止食品干燥，從而延長食品的保存期。一、瀉腳：1.糖漿濃度太高、太稠。2.配方中糖漿比例過高。3.糖漿酸性太大。4.面粉筋度過高。5.餡料加淀粉太多。6.餡料水分太高。7.皮太厚、太軟。8

19、.成型后靜止時(shí)間太長。9.爐溫太低。二、月餅表面凸起開裂：1.餡料太軟。2.餡料內(nèi)糖的比例過高。3.壓模成型不好。4.面火太低。5.烘焙時(shí)間太長。三、月餅表面橫向開裂：1.餅皮內(nèi)枧水比例太高。2.糖漿太稀。3.面團(tuán)靜止時(shí)間不夠。4.手粉太多。四、月餅表面縱向開裂：1.餡料內(nèi)糖或油比例太高。2.餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性。3.餡料內(nèi)糕粉比例太高。4.出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。五、皮餡分離：1.餡料內(nèi)水分太多。2.餡料油太多。3.包餡時(shí)餅皮摻入過多手粉。4.餅皮配方油比例太高。5.皮餡軟硬搭配不當(dāng)。六、白腰、餅面不上色：1.糖漿太稀。2.配方內(nèi)糖漿比例過低。3.枧水濃度太低。七、收腰：1.餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高。2.糖漿濃度太低。3.餅皮攪拌過度。4.餅與餅之間置盤太密。5.爐溫太高烘焙不足。八、餅面有斑點(diǎn)：1.餅皮油分太高。2.餅皮靜止時(shí)間太長。3.糖漿、枧水未混勻。4.手粉太多。九、餅皮表面有小氣泡：1.蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻。2.蛋液沒有過濾。3.蛋液配比不當(dāng)。4.刷蛋水太多。5.刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。十、形態(tài)不正：1.面粉