方便米飯的制作講義

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流方便米飯的制作講義.精品文檔.實驗二 方便米飯(-化脫水方便米飯)的制作實驗目的掌握方便米飯(-化脫水方便米飯)的制作工藝流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。實驗原理1 方便米飯大米是我國人民喜愛的主食，長期以來大米的主要烹調(diào)方法是蒸煮成米飯，但米飯的烹飪時間長，難以適應現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要，而且也不便攜帶和長時間存放。方便米飯以其炊煮簡單、食用方便等優(yōu)點尤其適于作為一些大中型企業(yè)、機關(guān)團體、事業(yè)單位、大中小學校等人群的膳食主食。方便米飯可分為兩大類：一種是經(jīng)脫水干燥的米飯顆粒，在食用時復水數(shù)分鐘或經(jīng)簡單加熱即可食用，稱之為脫水米飯；另一種就

2、是打開包裝加熱或不加熱即可食用的成品米飯，稱之為非脫水米飯。脫水米飯又叫速煮米飯，食用方便、不需蒸煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成米飯。脫水米飯的加工工藝很多，大體可以分為三種類型：一種是非多孔性的脫水米飯(如化脫水米飯)；一種冷凍干燥米飯；還有一種是多孔性的脫水米飯(如膨化米飯)。(1)-化脫水米飯：它是將大米淘洗、浸泡、經(jīng)蒸煮、干燥而成。具有攜帶方便、保質(zhì)期長、衛(wèi)生、經(jīng)濟的特點，很適宜旅游、出差、野外作業(yè)以及部隊等人員和部門，較能適應當今社會生活節(jié)奏，容易普及和大眾化。但是，它一直存在復水性太差和老化(回生)的問題，導致沒有像方便面那樣得到推廣。(2)冷凍干燥米飯：將大米炊煮成米飯后，先凍結(jié)至

3、冰點以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰升華成為水蒸氣而除去即成為冷凍干燥米飯。冷凍干燥米飯雖呈多孔狀，但注入開水后米粒表面淀粉糊化，形成薄層，阻礙水分滲入，因此米粒中心仍保留原有白濁狀。為提高冷凍干燥米飯食用品質(zhì)，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或溫水中進行緩慢冷凍，使米粒內(nèi)部產(chǎn)生較大冰晶。冷凍干燥米飯便于貯藏、攜帶和運輸。(3)膨化米飯：即將大米預糊化后再膨化。膨化米飯復水性優(yōu)于化米飯和冷凍干燥米飯；但復水后米飯缺少粘性。非脫水米飯即成品米飯，工藝流程不對蒸煮后米飯粒進行干燥處理，進入包裝時，米飯粒含水量在60%左右，這種產(chǎn)品食用時不必進行復水處理。2 淀粉的糊化和老化(回生)

4、2.1 淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下(各種來源的淀粉所需溫度不同，一般6080)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。糊化作用的過程可分為三個階段：(1)可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮驮?，雙折射現(xiàn)象不變；(2) 不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積的50100倍；(3) 淀粉顆粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液。糊化后的淀

5、粉又稱為-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散的無定形粉末，即“可溶性-淀粉”。2.2 淀粉的老化(回生)稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化(回生活凝沉)。老化是糊化的逆過程，老化過程的實質(zhì)是：糊化的淀粉分子在溫度降低時由于分子運動減慢，此時直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列，互相靠攏，彼此與氫鍵結(jié)合，重新組成混合微晶束。其結(jié)構(gòu)與原生淀粉粒的結(jié)構(gòu)很相似，但不成放射狀，而是零亂的組合。即在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新

6、排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。 影響淀粉老化(回生)的因素主要是：(1)淀粉的組成：含直鏈淀粉多的淀粉易老化(回生)，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化(回生)。直鏈淀粉的鏈狀結(jié)構(gòu)在溶液中空間障礙小，易于取向，故易于老化(回生)；支鏈淀粉呈樹狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙大，不易于取向，所以難于老化(回生)。但若支淀粉分支長，濃度高，也可老化(回生)，糯性淀粉因幾乎不含直鏈淀粉，因此不易老化(回生)。而玉米、小麥等谷類淀粉老化(回生)程度較大。直鏈淀粉若鏈

7、太長，取向困難，也不易老化(回生)；相反，若鏈太短，易于擴散，不易于定向排列，也不易于老化(回生)，所以只有中等長度的直鏈淀粉才易老化(回生)。例如，馬鈴薯淀粉中的直鏈淀粉的鏈較長，聚合度約1000-6000，所以老化(回生)慢；玉米淀粉中直鏈淀粉的聚合度約為200-1200，平均800，所以易老化(回生)，加上還含有0.6%的脂類物質(zhì)，對老化(回生)有促進作用。(2)淀粉溶液的濃度：淀粉濃度大，分子碰撞機會高，易于老化(回生)；濃度小則相反。一般水分30%-60%的淀粉溶液易老化(回生)，水分小于10%的干燥狀態(tài)則難于老化(回生)。(3)溫度：溫度接近0-4度時貯存可加速淀粉的老化(回生)。

8、(4)冷卻速度：緩慢冷卻可使淀粉分子有充分時間取向平行排列，因而有利于回生。迅速冷卻可減少老化(回生)。因此，防止回生的方法有快速冷卻干燥，這是因為迅速干燥，急劇降低其中所含水分，這樣淀粉分子聯(lián)結(jié)固定下來，保特隹-型，仍可復水。(5)pH：PH值中性易老化(回生)，在更高或更低的PH值，不易老化(回生)。原料與設備糯米、秈米、脂肪酸蔗糖酯為食用級蒸煮鍋、熱風干燥箱或微波爐實驗工藝流程大米(原料清選)淘洗浸泡加抗粘劑攪拌蒸煮冷卻離散裝盤干燥箱(110,45 min)干燥或微波爐干燥冷卻整理包裝成品工藝流程說明1. 清選原料大米選擇：所選擇大米原料必須符合規(guī)定標準。在生產(chǎn)速食方便米飯時，要求大米原

9、料粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養(yǎng)豐富，飯粒軟，食味好。所以應選擇優(yōu)質(zhì)大米作原料，這是保證成品速食方便米飯質(zhì)量及提高成品出飯率前提條件。另外，原料經(jīng)過清選可去掉碎末、小石子等雜質(zhì)，為整個工序提供優(yōu)質(zhì)原料。本實驗中，粳米中添加5%的糯米。因為，粳米的直鏈淀粉含量為17%28.5%，米飯質(zhì)地較硬，易回生，而糯米直鏈淀粉僅有0.5%1.6%，米飯質(zhì)地柔軟，粘性較強、不易回生。所以在粳米中適當添加糯米，可以改善米飯回生的問題，不過糯米不易添加過多，否則粘度過大，成本也提高。2 淘洗一些粘附在米粒表面上的粉狀雜質(zhì)不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會增加浸泡的難度，因為這些粉狀物

10、會增加浸泡水的粘度，堵塞大米顆粒內(nèi)部的微孔，水分子難以進入米粒內(nèi)部，使米粒在同樣條件下吸水量減少，不利于糊化，最終降低產(chǎn)品質(zhì)量，因此必須在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。3. 浸泡大米一般含水12%左右,通過浸泡使大米的生淀粉充分吸水,含水量必須達到30%以上。如大米吸水不足，水分低于30%,則蒸煮過程中大米蒸不透，影響米飯質(zhì)量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分,為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。大米水分隨浸泡時間和浸泡溫度增加而增加。當水溫在60左右以下時，水分達到30%左右后，即使延長浸泡時間水分也幾乎不再增加，這是因為浸泡水溫沒有達到使淀粉糊化的溫度。所以,在60以下提高水溫,可以增加大米吸水速

11、度,而不能增加吸水量。當水溫超過使淀粉糊化的溫度時,不僅能縮短浸泡時間,而且能使大米水分大量吸收水分進行淀粉糊化。大米淀粉的糊化溫度約為75,所以浸泡水溫在80時,大米水分隨浸泡時間的延長幾乎成直線增加。但是,大米吸收的水分過多,會使米粒膨脹過度,表面裂開,水溶性物質(zhì)溶解到水中去,造成營養(yǎng)成分的損失。所以浸泡溫度不能超過糊化溫度。大米在浸泡過程中主要發(fā)生以下三個變化：(1)營養(yǎng)成分變化:大米中許多有價值營養(yǎng)成分留在皮層和米胚中，其中有很多成分呈水溶性，這些水溶性營養(yǎng)成分會隨著水分向內(nèi)部滲透而造成損失。(2)大米籽粒強度變化:大米吸收水分，使籽粒結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)發(fā)生很大變化，主要在爆腰率增加上，用水

12、分11.5%，爆腰率16.88%。大米浸泡后爆腰率增加主要原因是：大米籽粒表面具有密集毛細管，毛細管呈楔形，直徑較大一端暴露在籽粒表面。當水分通過毛細管向籽粒內(nèi)部滲透時，由于毛細管本身直徑減小，阻礙水分繼續(xù)向內(nèi)部滲透，于是在毛細管中形成一種吸附層邊界。沿著這個邊界，被吸附水分子力圖繼續(xù)向內(nèi)滲透，對籽粒產(chǎn)生一個“楔壓力”，這就相當于籽粒上增加一個外部壓力，從而使籽粒形成爆腰。(3)米色變化:大米經(jīng)浸泡后，制成米飯顏色將不同程度加深，從而降低米飯商品價值。不同浸泡時間、浸泡溫度、浸泡水pH值、淀粉酶活性對米粒白度影響不同。綜合以上，本實驗為縮短浸泡時間,水溫以60左右,浸泡時間為40min為宜。最

13、終含水量最高,而且浸泡過程中米色加深的可能性也低。4. 加抗粘劑蒸煮后的原料有較大的粘性，為了防止結(jié)塊，蒸煮前應加入抗粘結(jié)劑?？拐辰Y(jié)劑為普通可食用的油脂類物質(zhì)。本實驗中未添加5. 攪拌攪拌的目的是使抗粘結(jié)劑充分混合均勻。本實驗中沒有此過程6. 蒸煮蒸煮就是利用各種熱源對大米進行加熱處理，使大米在水和熱的作用下，吸收一定量的水分，可溶性營養(yǎng)成分向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，并使大米淀粉產(chǎn)生凝膠化（也稱為糊化）。當糊化度大于85%時,米飯即煮熟,具有米飯正常的口味和質(zhì)地,同時也能為人體消化吸收。大米的蒸煮時間和加水量對成品的質(zhì)量有很大的影響。增加加水比例，有利于提高米粒的熟透速率。但加水比例過大，易造成米飯含水量大

14、,口感軟爛；加水量過小,米飯含水量低,口感變硬。蒸煮時間受到米質(zhì)的影響，一般蒸煮只要求米飯基本熟透即可。若淀粉已經(jīng)糊化，此時，即使再延長蒸飯時間，糊化程度增加也不明顯。而且,蒸煮過度,飯粒容易開裂，降低成品率。同時增加生產(chǎn)周期、過多消耗了能量。故本實驗中采用米水比例為11.2，蒸煮時間20min7. 離散大米經(jīng)蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之間常常相互粘連甚至成塊，影響米粒的均勻干燥和顆粒分散，導致成品復原性差，產(chǎn)品出品率低。因此對于化米飯顆粒分散極為重要。為防止米飯結(jié)塊，我國常采用機械的方法將米飯離散，“解塊機”。蒸煮冷卻后的物料進入解塊機，高速旋轉(zhuǎn)的解塊機將落下的塊狀物擊打散開。機械方法雖然

15、具有一定效果，但還是不同程度地存在米粒之間相互粘結(jié)，碎粒增多等問題。而日本則采用添加米飯離散液的方法。米飯離散液離散液由水、乙醇、非離子表面活性劑（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯等）組成，添加量為米飯質(zhì)量的2%-10%。離散液中的乙醇有利于米飯的離散，其組成質(zhì)量分數(shù)不應小于10%。非離子型表面活性劑含量一般為0.1%1.0%。離散時，米飯的溫度需低于55，以保證良好的離散效果。本實驗中添加2%脂肪酸蔗糖酯來防止米飯結(jié)塊。8. 干燥就是將處理好米飯顆粒脫水，得到含水量 10%的-化干燥方便米飯，這樣更有利于方便米飯貯藏和運輸。其干燥方法有熱風干燥法和微波干燥法兩種：熱風干燥法主要使飯粒由表及里形成一個濕度梯度，然后對米飯給以適當溫度干熱風，從而米飯內(nèi)部水分就可以此溫度梯度為推動力逐漸向表面轉(zhuǎn)移，從而達到干燥目的。其缺點是熱源以傳導、對流、輻射形式傳遞給被干燥米飯，這種加熱由表及里進行，熱量傳遞動力是表層與里層之間溫度差；因米飯是導熱性能差物料，故干燥速度慢，加熱不均勻，傳熱速度也慢。而微波干燥法就可克服這些不足，其主要是借助300MHZ300GHZ（波長為1m1mm）之間電磁波，穿透力強、加熱均勻、傳熱速度快、表里同時加熱干燥，因而被廣泛用于米飯干燥。通過綜合考慮以及實驗室的條件,我們選取了110,45 min的干燥方案或者微波干燥。9包裝可根據(jù)不同需