珠茶制作工藝流程

1、珠茶制作工藝流程 制作工藝 珠茶炒制分為殺青、 揉捻和干燥三個步驟。 干燥又分為二青、 小鍋、 對鍋、 大鍋四個步驟。 二青葉在滾筒炒干機（瓶式炒干機）、 小鍋、對鍋、 大鍋在同一珠茶炒干機進行。 殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。（一） 殺青珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。 在具體操作上， 主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。 鮮葉下鍋后， 使用 84 型殺青機先悶炒約 34 分鐘， 使用 64 型殺青機約 2.53分鐘。 待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時， 揭蓋拋炒， 直到葉色變?yōu)榘稻G， 莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量 6064%， 失重約 3540%。 珠茶先悶后拋的方法， 殺青時

2、間短， 葉色翠綠， 香氣清爽， 較先拋后悶好。 珠茶悶炒時間較眉茶殺青長 12 分鐘。 悶的目的是提高葉溫。 使葉質柔軟， 避免產生紅梗紅葉， 有利于以后做形。 但悶炒時間不宜過長， 防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。 適當多悶， 對殺透殺勻都有好處， 特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度。 珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉， 應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節(jié)間較長的嫩葉、 老葉， 應掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標準是： 葉熟不黃， 色翠不生， 葉質柔軟而不焦。 若殺青掌握不當， 易造成煙焦味， 嚴重影響品質。（二） 揉捻珠茶揉捻所用機械， 方法基本上

3、與眉茶相同。 不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短， 壓力比眉茶輕， 為了保持葉質柔軟， 殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉 1015 分鐘， 老葉 1520 分鐘。揉捻適度標準為： 細胞破壞率 4560%， 嫩葉成條率 90%左右， 45 級成條率 85%左右即可。 揉捻時間過短， 成條率差， 不利于制成顆粒狀的珠茶。 揉捻葉應適當解決， 及時干燥， 以防葉色悶黃。（三）干燥珠茶干燥過程包括炒二青、 小鍋、 對鍋與大鍋等四個程序， 可以在同一臺 84 型或 64 型圓茶炒干機里進行。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。 如用一臺炒干機炒二青， 則需要兩臺炒干機配套， 作為炒小鍋， 炒對鍋、

4、炒大鍋。 用炒二青在鍋中翻炒易結成鍋巴影響品質， 因此改為烘二青。 現(xiàn)又改為瓶式炒干機滾二青，工效高， 設備成本低， 有利炒制成圓。 比烘二青好。 目 前干燥四階段， 在瓶式炒干機和工農84 型圓茶炒干機兩種機器中炒制完成的。 1、 滾二青 炒二青方式進展 揉捻完成后， 進行二青。 以往采用圓形鐵鍋炒制， 結果由于揉捻葉直接上鍋， 易發(fā)生多酚類化合物與鐵產生化學反應， 使色澤暗褐； 同時， 鍋中易起鍋巴， 損失可貴的茶汁， 又影響操 作， 因此， 曾改用烘干機烘干， 由炒二青改為烘二青， 避免了鐵鍋炒二青易結鍋巴和色澤暗褐的缺點。 但烘二青往往葉表較干， 而內部尚濕， 并產生葉質硬變， 影響炒

5、制成圓。 七十年代開始改用滾筒炒干機炒二青， 取得了較好的效果， 目前已普遍采用。 滾炒二青技術參數(shù) 滾筒炒干機的筒徑， 中間為 110cm， 二端分別為 90cm 和 82cm， 長 150cm， 每筒投揉捻葉 35kg左右， 筒壁溫度約 240， 時間以揉捻葉含水量高低而定。 含水量高的， 滾炒時間較長， 約需 45min； 含水量低的， 一般 35min 左右已夠。 滾炒二青優(yōu)缺點 炒制珠茶在外形上最終目的是要達到圓緊如珠。 因此， 對二青葉有著特別嚴格的要求。 既要葉子失去部分水分， 又要保持茶條的柔軟。 相反， 如茶條硬， 炒成圓坯就有困難， 如茶條失水過少， 雖然茶條可保持較大的柔

6、軟度， 但由于含水量過高， 也會影響炒制成圓， 往往會碎末較多， 未圓而先扁。 滾筒炒干機炒二青比烘二青優(yōu)越， 既能去除部分水分， 又能使茶條柔軟， 可塑性強， 對后接工序的炒制成圓十分有利； 同時對實現(xiàn)珠茶炒制連續(xù)化創(chuàng)造了 條件。 當然， 二青用鐵質機具“炒” 的方法， 還有不當之處的， 主要是由于揉捻葉還有高達 60%以上的水分， 揉出來的汁液粘附在葉表， 炒二青時一部分粘在筒壁上。 汁液的損失不但使茶湯淡薄， 影響品質， 也會降低制率； 其次是粘在筒壁上的汁液， 慢慢會結成鍋巴， 影響操作；更有甚者， 多酚類化合物與鐵作用， 產生黑綠色沉淀， 使色澤變暗。 盡管存在以上缺點， 炒二青茶普

7、遍采用滾炒， 滾炒時適當提高筒壁溫度， 可克服一些上述困難。 滾筒炒干機炒二青優(yōu)點勝于缺點。 炒二青適度標準 二青葉含水量直接影響小鍋的操作。 過干不易成圓， 過濕容易結塊。 二青葉一般以含水量40%左右為宜。 夏茶氣溫高， 炒干時葉子失水較快， 二青葉含水量應比春茶高， 以 45%較好。 2、 炒小鍋和炒對鍋、 炒大鍋 這三個工序都是珠茶鮮葉加工成圓的過程， 都在相同的珠茶炒干機中完成， 既有共同的技術措施， 也各有獨特的目的要求。 炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時， 主要使較細嫩和較碎的所謂“下腳茶” 成圓； 炒對鍋是大部分葉子成圓的最基本過程， 顆粒的形成， 尤其是中當茶顆粒形成的過程， 都是在炒

8、對鍋中產生； 炒大鍋則是進一步干燥， 使在炒對鍋時所形成的顆粒予以固定， 并使面強粗大葉子成圓。 所謂“小鍋腳、 對鍋腰， 大鍋冒” 就是這個意思。 炒小鍋 葉量要少， 鍋溫稍高， 拋炒有力， 這是炒小鍋的技術要點。 炒小鍋過去的做法是低溫度炒，俗稱“創(chuàng)冷鍋” 。 對色、 香、 味均不利。 每鍋葉量為 12. 5kg15kg 二青葉。 炒時掌握葉溫先高后低， 高級茶葉溫度高， 低級茶葉溫應低。 高級肥壯嫩葉溫約 4550； 中低級以及夏秋茶約 4045， 炒制時間 45min 左右炒到細嫩茶條初步成圓或形成彎卷； 春茶含水量 30%左右， 夏秋茶約為 35%左右適度。 炒對鍋 是珠茶鮮葉加工成

9、圓的關鍵。 隨著珠茶炒干機的炒板往夏運動， 葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋面的反作用， 促使葉子在鍋中不斷推炒， 逐漸卷曲， 形成顆粒。 炒對鍋實質上是顆?！白雠鳌?的過程。 溫度不宜過高， 以免水分蒸發(fā)過快而葉子來不及成圓。 對鍋要炒到葉子基本成“圓坯” ， 且能分顆為止。 到了炒大鍋時， 逐漸固定已形成的顆粒所謂“大鍋炒茶對鍋?！?， 也說明炒對鍋對形成珠茶特有的外形的重要性。 對鍋投葉量一般為二鍋小鍋葉合并而成。 但也因葉質不同而有差異。 高級嫩葉每鍋投小鍋葉22. 5kg， 中低級為 20kg 左右。 葉質不同， 葉溫掌握亦應變化。 嫩葉肥壯芽多的葉子葉溫可稍高， 瘦薄葉子葉

10、溫應略低。 一般在 4050之間， 并掌握先高后低的原則。 對鍋要炒到腰檔葉及緊細腳茶成圓率達到 80%以上， 有些粗大的單片葉卷曲成圓片， 含水量降到 1517%為適度。 炒制時間 90120min。 炒大鍋 是干燥作業(yè)的最后一個過程。 主要作用是炒緊和固定腰檔茶， 做圓面張茶， 并使茶葉炒干。 每鍋投葉量對鍋葉40kg左右，葉溫掌握視葉質而定。高級嫩葉為 4045，加蓋后升至50；中低級葉為 3840， 加蓋后升至 45。 炒制時間約 150180min， 炒到含水量為 40%， 至顆粒外表色綠起霜， 以手指搓捻成粉狀， 即可起鍋。 炒大鍋有時產生扁形茶， 其原因前者主要是炒板推力太大，

11、茶葉翻動過猛， 細嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。 一般應掌握炒干機的炒板的拋幅以鍋內茶堆易豎山頭， 炒動 45 次茶 堆能翻一個周身為好。 碎末茶主要是炒板邊緣與鍋子弧形線的間隙不勻稱， 造成顆粒摩擦過度所致。 這種情況應及時改正。 炒大鍋過程中的加蓋， 也是值得探討的問題。 加蓋目的是不使水分蒸發(fā)過快， 保持葉溫和葉質的柔軟度， 便于炒成緊結的顆粒， 特別是面張茶成顆粒。 加蓋對外形顆粒成圓有良好的作用。 但加蓋時間稍長， 往往有葉色黃熟， 香氣低悶， 葉底泛黃等缺點。 加蓋對顆粒的圓緊度有密切關系， 問題在于掌握加蓋技術措施很不一致。 有的是低溫長炒， 炒的時間長達 6h， 外形較好， 顆

12、粒緊結， 烏褐發(fā)亮； 但內質大受影響。 水悶氣重， 湯色濁， 葉底暗。 有的采取前期低溫， 后期則突然高溫， 并加蓋悶炒， 所謂前期“拋冷鍋” ， 后期“燒突火” 。 也未能達到珠茶品質應有要求。 加蓋時間相應縮短， 成品茶質量都有不同程度的提高。有三種新炒法：第一種是炒大鍋前段不加蓋， 炒至 90min 以后， 加蓋 30min 左右， 使水分蒸發(fā)減慢， 葉溫升高， 保持葉質柔軟， 對顆粒圓緊是有一定作用的， 但對內質有影響。第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋， 中低級葉在對鍋結束后予以篩分， 將篩面和篩下的茶葉分別進行炒制， 篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋， 篩面茶采用分次加蓋的方法炒干，

13、這種炒法在保證內質的前提下， 對顆粒規(guī)格的提高有效果。第三種采取分次加蓋的方法， 在大鍋炒制 90min 左右后， 分二、 三次加蓋炒制， 每次加蓋時間 1015min， 然后去蓋炒制 1520min。 交替進行。上述三種不同的加蓋方法， 炒制全程不加蓋的， 干茶色、 香、 味均好， 但顆粒稍有不太圓緊，松敞開的缺點； 一次加蓋 30min 的顆粒較緊， 色香味較差； 分次加蓋炒制的色香味比不加蓋的稍遜； 但比一次加蓋 30min 的為好。 外形顆粒緊結度與一次加蓋的無甚差異。目前大部分產區(qū)， 以分次加蓋炒法較為普遍。 在珠茶鮮葉加工全部干燥過程中， 炒干溫度高低左右著葉子失水的快慢和炒干時間

14、的長短；而葉子含水量又直接關系到葉子的可塑性， 從而直接影響著珠茶顆粒的圓緊程度； 濕熱作用下物質變化的程度又隨時間的處長而加深， 所以溫度影響著毛茶的色香味和外形。 含水量可塑性外形顆粒圓緊 溫度 炒制時間濕熱作用程度物質變化內質 由于溫度的重要作用， 探討了一種勻火炒法， 該產品外形圓緊結實， 色澤翠綠， 湯清香高，葉底明亮， 品質好。勻火炒法：就是小鍋、 對鍋、 大鍋溫度均較高， 并保持相對的一致； 三個工序間的溫差亦較小。 大鍋后期采取開蓋與加蓋交替進行， 悶炒總時間不超過 30min。勻火炒法對高山區(qū)或土質肥、 葉質肥厚壯的鮮葉確實行之有效的方法； 對低山區(qū)或工質薄、葉質薄的鮮葉， 則不甚適合。 因為葉質瘦薄的鮮葉“肉” 和“汁” 少， 經(jīng)不起較高的溫度，在較高溫度下炒對鍋和炒大鍋， 往往葉片水分蒸發(fā)過快， 葉子干燥過快， 葉子變硬過快， 常為形成顆粒而業(yè)已干燥。 所以因地制宜地靈活掌握。 炒制時間及鍋溫， 在干燥全過程中靈活掌握根據(jù)葉質老嫩肥厚， 葉含水量（表面水和內部水分） 控制恰當， 加蓋與開蓋技術合理應用。 高山葉質肥壯的鮮葉， 可適當高溫短時、 開蓋炒制低山葉質薄老葉可低溫， 時間稍長， 多蓋