《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號(hào)14112502課程名稱(chēng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試/考查考試總學(xué)時(shí)數(shù)46實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)0學(xué) 分 數(shù)3課程性質(zhì)專(zhuān)業(yè)課程（必修）適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是陜西理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)本科生的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)必修課之一，是研究食物營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)，通過(guò)學(xué)習(xí)食品中基本營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素及礦物質(zhì)，以及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)上的多種生物活性物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與功能，幫助學(xué)生掌握人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)需要量。作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，其重點(diǎn)在于闡述營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念與理論，明晰營(yíng)養(yǎng)學(xué)在人類(lèi)生活中的重要作用和

2、發(fā)展趨勢(shì)，指導(dǎo)學(xué)生做到膳食平衡，并從食品營(yíng)養(yǎng)保健角度開(kāi)發(fā)新食品。旨在使學(xué)生具備一定的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)和技能，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)及畢業(yè)后從事食品的開(kāi)發(fā)、檢驗(yàn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)與管理等工作奠定基礎(chǔ)。該門(mén)課程采用雙語(yǔ)教學(xué)可實(shí)現(xiàn)學(xué)生深刻理解和熟練掌握學(xué)科專(zhuān)業(yè)知識(shí)及提高學(xué)生通過(guò)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)吸收學(xué)科專(zhuān)業(yè)知識(shí)的能力。此外，雙語(yǔ)教學(xué)模式能使學(xué)生體驗(yàn)到先進(jìn)的課堂文化，通過(guò)中西方文化融合帶給學(xué)生的人文氣息及人文啟發(fā)，如國(guó)外飲食特色、環(huán)境保護(hù)意識(shí)、人與自然和諧共處、消除種族歧視等。2.課程教學(xué)基本要求本課程的先行課程主要有大學(xué)英語(yǔ)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等。通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念以及我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)；

3、熟悉食品中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收特性；了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則；理解合理膳食的基本理論和基本概念；加深對(duì)食品貯藏加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)成分的功能特性和消化吸收特性的變化的理解；熟悉并掌握各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分和各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特性；初步具備設(shè)計(jì)合理膳食的基本技能。課程重采用雙語(yǔ)形式，使學(xué)生不僅學(xué)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，同時(shí)提高專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)的認(rèn)知水平。但限于全外語(yǔ)教學(xué)師資和學(xué)生學(xué)習(xí)的較大障礙，雙語(yǔ)教學(xué)以外語(yǔ)比重由少到多、由淺入深、循序漸進(jìn)、逐漸過(guò)渡的教學(xué)特色，成為較優(yōu)的教學(xué)模式選擇。3.課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識(shí)點(diǎn)第1章 緒論 Introduction掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用概念、主要研究?jī)?nèi)容與研究方法，了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

4、和分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)展，知道食品營(yíng)養(yǎng)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要作用。第2章 食品的消化與吸收 Food Digestion and Absorption了解人體消化吸收系統(tǒng)的構(gòu)成及各器的主要功能；熟悉食品消化與吸收的機(jī)制及影響因素，以及各種營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收過(guò)程。第3章 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡 Nutrition and Energy Balance了解食物能值和生理能值的概念及意義，掌握影響人體能量代謝的因素、能量在食品加工中的變化以及能量的供給與食物來(lái)源。第4章 碳水化合物 Carbonhydrates了解碳水化合物的生理功能，熟悉食物中重要的單糖、低聚糖和多糖；熟悉食品加工對(duì)碳水化合物產(chǎn)的各種影響以及碳水化合

5、物的攝取與食物來(lái)源。第5章 脂類(lèi) Lipids了解脂類(lèi)的生理功能，脂類(lèi)的組成及其特征；掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念；熟悉脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化，脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；熟悉脂肪的攝取與食物來(lái)源。第6章 蛋白質(zhì)和氨基酸 Protein and Amino Acids了解蛋白質(zhì)的生理功能；掌握蛋白質(zhì)需要量方面的概念，例如氮平衡、必需氨基酸和常見(jiàn)食物的限制氨基酸；掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；熟悉蛋白質(zhì)和氨基酸在是食品加工過(guò)程中的變化以及蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源。第7章 維生素 Vitamines了解維生素的生理功能以及分類(lèi)；掌握常見(jiàn)水溶性維生素和脂溶性維生素的食物來(lái)源以

6、及維生素在食品加工過(guò)程中的損失情況。第8章 礦物質(zhì) Minerals了解礦物質(zhì)的生理功能；掌握食物的成酸與成堿作用；熟悉食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響；熟悉食品中礦物質(zhì)生物有效性的測(cè)定方法和影響因素，熟悉常見(jiàn)食物中的重要礦物質(zhì)元素。第9章 水和膳食纖維 Water and Dietary Fiber了解水的生理功能，熟悉膳食纖維的生理功能；熟悉人體對(duì)水的需要量及其來(lái)源；掌握膳食纖維的主要成分，膳食纖維對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的影響；熟悉膳食纖維在食品加工過(guò)程中的變化，膳食纖維的攝取與食物來(lái)源。第10章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Nutrition Value of Various Foods熟悉與初步掌握糧谷類(lèi)食品

7、、大豆及其制品、水果與蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)與水產(chǎn)品、乳與乳制品、蛋制品生物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在貯藏加工過(guò)程中的變化。第11章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求 Nutrition Requirement of Different Population了解不同人群的生理特征；熟悉嬰幼兒、青少年、孕婦、老年人和特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)需求情況及膳食基本原則。第12章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 Food Fortification了解食品強(qiáng)化的目的和意義；掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的資本原則和要求；熟悉食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和種類(lèi)。 第13章 食品功能性與功能食品 Food Function and Functional Foods了解功

8、能食品的發(fā)展概況；掌握功能食品、健康和亞健康的概念；熟悉功能食品的功能因子和生物功效；熟悉功能食品的原則和要求以及天然食品中的常見(jiàn)功能性成分。第14章 營(yíng)養(yǎng)與健康 Nutrition and Health熟悉健康與亞健康的概念與特征；理解營(yíng)養(yǎng)與健康的基本關(guān)系，中醫(yī)食療的基本理論；掌握常見(jiàn)疾?。ㄈ绶逝职Y）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系及預(yù)防措施。第15章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡 Adequate Nutrition and Diet Balance理解并熟悉合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡關(guān)系，以及營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的概念、分類(lèi)及相對(duì)性；了解國(guó)外膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南；熟悉我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)及其優(yōu)越性；掌握我國(guó)膳食指南，能初步

9、根據(jù)不同人群的需要進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)。4.學(xué)時(shí)分配參考表課時(shí)分配表章 次內(nèi) 容授課學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)備注1緒論 Introduction22食品的消化與吸收 Food Digestion and Absorption23營(yíng)養(yǎng)與能量平衡 Nutrition and Energy Balance44碳水化合物 Carbonhydrates45脂類(lèi) Lipids46蛋白質(zhì)和氨基酸 Protein and Amino Acids47維生素 Vitamines48礦物質(zhì) Minerals49水和膳食纖維 Water and Dietary Fiber410各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Nutrition Value of Various Foods211不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求Nutrition Requirement of Different Population412食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 Food Fortification213食品功能性與功能食品 Food Function and Functional Foods214營(yíng)養(yǎng)與健康Nutrition and Health215合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡Adequate Nutrition and Die