酒店管理導(dǎo)論論述餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義

1、酒店管理會(huì)所 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義在分析酒店餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)的建議。當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。一、 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義（一） 餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30- 40，經(jīng)營(yíng)管理好的則可

2、超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。2. 短暫的分銷鏈餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（M enu），給顧客點(diǎn)菜參考。3. 難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材

3、料儲(chǔ)存是非常必要的。4. 勞動(dòng)密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20% ，而在俱樂部里可能高達(dá)50% 以上。上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫(kù)存量難以把握的特點(diǎn)。（二） 酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和

4、潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。肯定成績(jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。二、 酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)酒店餐飲收入一般占總收入的30% - 40% 左右，成為酒店收入的主要來(lái)源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探

5、討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。（一） 菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營(yíng)者的形象；對(duì)于食品制作人員來(lái)說(shuō)，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對(duì)于銷售人員來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷和銷售的工具；對(duì)于成本控制人員來(lái)說(shuō)，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)

6、據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說(shuō)明如下：1. 宴會(huì)成本分析宴會(huì)最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3% ，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差

7、異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：每單宴會(huì)成本差異= 該單宴會(huì)實(shí)際成本- 實(shí)際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本每單宴會(huì)成本差異率= 每單宴會(huì)成本差異每單宴會(huì)實(shí)際收入2. 中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會(huì)成本分析，為簡(jiǎn)便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過(guò)一定的比率，成本控制可能存在著一定的問(wèn)題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1% 也是合理的，有的餐廳可能確定為2% 、3%甚至5%

8、。其計(jì)算公式如下：標(biāo)準(zhǔn)總成本= 每道菜實(shí)際銷售份數(shù)該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)總成本率= 標(biāo)準(zhǔn)總成本有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入成本差異率= 實(shí)際成本率- 標(biāo)準(zhǔn)成本率（二） 銷售比率的分析餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問(wèn)，在這里主要探討菜品銷售比例對(duì)毛利和成本的影響率以及可能存在的問(wèn)題。1 食品銷售比率分析餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心

9、等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定，月均收入為D 、D = R 1+ R 2+ R 3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50% 、收入為R 1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R 2，低檔菜品的平均成本率為25% 、收入為R 3，如表1 所示：表1 銷售比率分析表食品成本率收入成本毛利毛利率高檔50%R150% R150% R150%中檔35%R235% R265% R265%低檔25%R325% R375% R375%合計(jì)D = R 1+ R 2+ R 350% R 1/D + 65%R 2/D + 75% R 3/D根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如

10、下：食品的平均毛利率% = 50% R 1/D + 65% R 2/D + 75% R 3/D= 75% - 10% （2.5R 1+ R 3）D 根據(jù)公式 可以得出下列結(jié)論： 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65% 時(shí)，則（2.5R 1+ R 3）D = 1 R 2= 1.5R 1 若2.5R 1+ R 3= D ，令R 3= 0R 1/D = 40% 從公式 可以知道：為滿足經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即成本率為35% ，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5 倍，若大于1.5 倍，成本率下降，反之成本率上升。從公式 可以知道：經(jīng)營(yíng)高檔品的比例

11、最好不要超過(guò)40% ，否則食品成本率無(wú)法達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則。實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45% 列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對(duì)食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門。2. 酒水銷售比率分析酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營(yíng)原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點(diǎn)。（三） 存貨周轉(zhuǎn)率的分析存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評(píng)價(jià)企業(yè)購(gòu)入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)= 銷貨成本

12、存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨+ 期末存貨）2 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對(duì)公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)= 發(fā)貨總數(shù)存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨+ 期末存貨）2 衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫(kù)存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2 和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M 1、M 2 和M 3，為滿足經(jīng)營(yíng)需要，庫(kù)存量需

13、保持在最高不能超過(guò)2.5 個(gè)月的用量，最少不能低于0.5 個(gè)月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2 所示：表2 存貨周轉(zhuǎn)率表指標(biāo)存貨 1存貨 2存貨 3合計(jì)平均月用量M1M2M3M1+M2+M3最低庫(kù)存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)最高庫(kù)存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)平均庫(kù)存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率M 1/1.5M 1M 2/1.5M 2M 3/1.5M 3(M 1+ M 2+ M 3)/1.5(M 1+ M 2+ M 3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率%66.67%66.67%66.67%66.67%最高

14、月周轉(zhuǎn)率%200.00%200.00%200.00%200.00%最低月周轉(zhuǎn)率%40.00%40.00%40.00%40.00%存貨年平均周轉(zhuǎn)率%8.08.08.08.0如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問(wèn)題，主要問(wèn)題總結(jié)如下：1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國(guó)內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無(wú)法做到零庫(kù)存。2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過(guò)期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定