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文檔簡介

香滿園飯店涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（四）專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：1 無適當保存條件 （溫度低于 60、高于 10），存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2 冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度

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