食品工藝學(xué)試題庫(kù)

1、.食品工藝學(xué)試題(共 10 套 )參考答案說(shuō)明：該答案供參考，部分試題只是提供了答題思路，同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)時(shí)注意補(bǔ)充第一套一、填空題（每題4 分）1、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝，除了要對(duì)食品原料 進(jìn)行殺菌，還需使_包裝材料、 _包裝過(guò)程（設(shè)備、環(huán)境）保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)_包裝材料殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。2、鍍錫板罐罐壁的腐蝕現(xiàn)象有_酸性均勻腐蝕、集中腐蝕 、 _氧化腐蝕（氧化圈） 、硫 化腐蝕_和 _異常脫錫腐蝕 _。5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 _氧氣分壓 _，降低 _呼吸作用 _強(qiáng)度，保護(hù) _果蔬質(zhì)量 _，減緩 _成熟 _，抑制 _微生物的代謝，防治 _冷害等。6、大部分食品在-1 -

2、4 之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度圍稱(chēng)為_(kāi)最大冰晶體形成帶。7、食品中的水分可分為_(kāi)吸附 _結(jié)合水分、 _結(jié)構(gòu) _結(jié)合水分、 _滲透壓 _結(jié)合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于_水分蒸發(fā)（濕球）溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平分，食品溫度上升，直到和 _熱空氣（干球_）溫度相等。二、問(wèn)答題（每題14 分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封

3、后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法：適合原料組織空氣含量很低的食品，罐頂需要有較大的空隙。真空排氣法： 適用圍很廣， 特別適用固體物料， 但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐必須有頂隙。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答;罐食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下， 就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短

4、，因而濃縮的危害性也隨之下降4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。答：物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質(zhì)的遷移。化學(xué)變化有營(yíng)養(yǎng)成分的變化色素的改變風(fēng)味的變化。第二套一、填空題（每題4 分）1 、排氣的目的是：_降低殺菌時(shí)罐壓力； _防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖； _防止變形； _減輕罐壁的氧化腐蝕； _防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化； _防止裂罐脹袋等現(xiàn)象。2、影響罐頭食品傳熱的因素有_罐食品的物理性質(zhì)、_初溫、_容器 _和_殺菌設(shè)備。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_微生物的作用_、 _酶的作用 _、 _水分含量 _、酸度、 _氧化作用、 _光線(xiàn)和 _溫度。5、許多果蔬采收后都有

5、一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸_減弱的現(xiàn)象。Word 文檔資料.7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：水分蒸了 _和_水蒸汽擴(kuò)散_。二、問(wèn)答題（每題 14 分）1、影響鍍錫板罐壁腐蝕的各種因素。答：氧、有機(jī)酸、亞錫離子、食鹽、硫及硫化物、硝酸鹽，花青素、焦糖、銅，其它3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。答：溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，其質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)砂礫感。在高濃度的溶液中若有溶質(zhì)未沉淀出來(lái)，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。有些溶質(zhì)屬酸性，濃縮后就會(huì)使PH 值下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下， 導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。 膠體懸浮液中陰陽(yáng)離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠體的重要離子，這些離子

6、濃度的改變， 就會(huì)對(duì)膠體的平衡產(chǎn)生干擾作用。 水分形成冰晶體時(shí)溶液氣體的濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過(guò)飽和， 最后從溶液中擠出。如果讓微小圍溶質(zhì)的濃度增加，就會(huì)引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉(zhuǎn)移的水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿(mǎn)度。4、以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。答： 蘆筍速凍工藝：原理： 冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱(chēng)為冷凍升華干燥。工藝過(guò)程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線(xiàn)。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥， 使物

7、料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變， 干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀； 不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類(lèi)沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的力而使細(xì)胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，具有很理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長(zhǎng)，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。第三套一、填空題（每題4 分）1、常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有_脹罐 _、_平蓋酸敗 _、_硫化黑變 _和 _霉變_。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板 成圓 翻邊

8、。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā) _、_冷害、_生化作用、_脂類(lèi)的變化 _、 _淀粉老化、 _微生物增殖 _和 _寒冷收縮。5、在食品凍藏中，減少減少庫(kù)人員流動(dòng)_和減少開(kāi)關(guān)電燈_是防止食品干耗的重要措施。8、食品中的水分可分為_(kāi)滲透 _結(jié)合水分、 _吸附 _結(jié)合水分、 _結(jié)構(gòu) _結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題14 分）1、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？答：（見(jiàn)書(shū) P107-108 ）2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。答 ;錫和鐵均為負(fù)電性金屬，且它們的負(fù)電性均比氫強(qiáng)，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來(lái)，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學(xué)腐蝕）3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯

9、藏的方法。答：氣調(diào)貯藏的原理主要是通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。能夠顯著地抑制蔬菜，水果的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過(guò)程，抑制葉綠素分解， 減輕生理性和侵染性病害，延長(zhǎng)貯藏期和零售期。有改良?xì)怏w貯藏，控制氣體貯藏，真空包裝等方法。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在Word 文檔資料.食品部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品部的水分?jǐn)U散速率。在保證食品表面水分蒸發(fā)不超過(guò)物料部導(dǎo)濕性所能提供的擴(kuò)散水分的原則下，盡可能的提高空氣

10、溫度。在開(kāi)始降速干燥階段， 可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度， 注意溫度控制。干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。第四套一、填空題（每題 4 分）1、真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：密封室的真空度不足；_物料有真空膨脹現(xiàn)象； _物料有真空吸收現(xiàn)象。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板 成圓 翻邊。3、放射性同位素能發(fā)射_、 _和 _射線(xiàn)。其中， _射線(xiàn)的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。食品的感官質(zhì)量包括 _外觀、 _質(zhì)地和 _風(fēng)味三個(gè)方面。4、在食品凍藏中，減少和是防止食品干縮的重要措施。5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周?chē)臍怏w調(diào)節(jié)成與正常大氣相比

11、含有更低的_氧氣 _濃度和更高的 _二氧化碳濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。6、影響微生物低溫致死的因素有_溫度的高低、 _降溫速度、 _結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài) _、_介質(zhì) _、 _貯藏期和 _交替凍結(jié)和解凍。7、食品中的水分可分為_(kāi)吸附結(jié)合水分、 _滲透 _結(jié)合水分 、 _結(jié)構(gòu) _結(jié)合水分。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_加熱速度快 _、_熱效率高、 _加熱均勻、 _不受物料形狀限制 _和_沒(méi)有溫度梯度。二、問(wèn)答題（每題14 分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量。熱處理溫度。罐食品成分2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？答：硫化

12、黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S,并與罐壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上而成。 蛋白質(zhì)含量越高就越容易產(chǎn)生硫化氫， 從而就越容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象。3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下， 就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低

13、到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下， 將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱(chēng)為冷凍升華干燥。工藝過(guò)程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線(xiàn)。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀；不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類(lèi)沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的力而使細(xì)胞收縮變形； 凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)， 具有很理想的

14、速溶性和快速?gòu)?fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長(zhǎng)，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。第五套Word 文檔資料.一、填空題（每題4 分）1、影響鍍錫板罐罐壁腐蝕的因素主要有_氧、_酸 _、_硫及硫化物 _和_硝酸鹽 _等。2、罐頭壁涂料按其作用不同，可分為 _防酸、_防硫、_隔氧、_防粘 _、_防沖擊 _和 _防腐蝕 _。3、電離輻射在食品保藏中可起到_殺菌 _、 _殺蟲(chóng) _、 _防霉 _、 _消毒 _的作用。5、影響果蔬呼吸作用的因素有_氧氣與二氧化碳的濃度_和_溫度 _。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周?chē)臍怏w調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的_氧氣濃度和更高的 _二氧化碳 _濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)

15、延長(zhǎng)食品的壽命。7、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于_濕球溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平分，食品溫度上升， 直到和 _干球溫度相等。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_沒(méi)有溫度梯度_、 _加熱均勻 _、 _熱效率高 _、 _加熱速度快和 _不受物料形狀限制。二、問(wèn)答題（每題 14 分）1、影響罐真空度的因素有哪些？答：有密封溫度。頂隙大小。殺菌溫度。食品原料。環(huán)境溫度。環(huán)境氣壓。2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？答：因?yàn)槿舛緱U菌的生命力較強(qiáng)，在較惡劣的環(huán)境下也能生長(zhǎng)，其對(duì)人類(lèi)的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生

16、長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。對(duì)肉毒桿菌所采取的殺菌強(qiáng)度又比較大， 在這樣強(qiáng)烈的殺菌處理過(guò)程中，其他微生物一般也都被殺死，所以常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象。3、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解，質(zhì)地改變，乳狀液被破壞，蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響主要有以下幾方面：食品物性變化凍結(jié)對(duì)溶液溶質(zhì)重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性速凍與緩凍。4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。答：物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質(zhì)的遷移?；瘜W(xué)變化有營(yíng)養(yǎng)成分的變化色素的改變風(fēng)味的變化。第六套一、填空題（每題4 分）2、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐

17、熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 _聚脂薄膜，中間材料為 _鋁薄，層材料為 _聚烯烴薄膜。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā)、 _生化作用 _、 _脂類(lèi)的變化、 _冷害、 _微生物增殖、_寒冷收縮和_淀粉老化 _。5、大部分食品在 -1-4 之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度圍稱(chēng)為_(kāi)最大冰晶體形成帶。6、影響果蔬呼吸作用的因素有_溫度 _和_氧氣與二氧化碳濃度 _。7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有_干縮干裂、 _表面硬化 _、 _多孔性熱塑性和 _溶質(zhì)的遷移。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_沒(méi)有溫度梯度、 _加熱速率快 _、 _熱效率高 _、 _加熱均勻和 _不受物料形狀限制 _。二、問(wèn)答題（每題 14

18、 分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。答; 錫和鐵均為負(fù)電性金屬，且它們的負(fù)電性均比氫強(qiáng)，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來(lái)，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學(xué)腐蝕）2、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？Word 文檔資料.答：因?yàn)楫a(chǎn)品在用真空封罐機(jī)密封時(shí)可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨脹現(xiàn)象或真空吸收現(xiàn)象，導(dǎo)致不能獲得要求的真空度。3、試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。答：溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，其質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)砂礫感。在高濃度的溶液中若有溶質(zhì)未沉淀出來(lái)，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。有些溶質(zhì)屬酸性，濃縮后就會(huì)使PH 值下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下， 導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。 膠體懸浮液中陰陽(yáng)離子處在

19、微妙的平衡中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變， 就會(huì)對(duì)膠體的平衡產(chǎn)生干擾作用。 水分形成冰晶體時(shí)溶液氣體的濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過(guò)飽和， 最后從溶液中擠出。 如果讓微小圍溶質(zhì)的濃度增加，就會(huì)引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉(zhuǎn)移的水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿(mǎn)度。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品部的水分?jǐn)U散速率。在保證食品表面水分蒸發(fā)不超過(guò)物料部導(dǎo)濕性所能提供的擴(kuò)散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。在開(kāi)始

20、降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度， 注意溫度控制。干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。第七套一、填空題（每題4 分）1、殺菌操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有_殺菌溫度 _、_殺菌 _時(shí)間 _、 _罐頭的壓力、真空度 _、 _罐頭頂隙、 _反壓力、冷卻過(guò)程 _。2、鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有_氧化圈和硫化斑。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā)、_生化作用 _、_淀粉老化、_脂類(lèi)的變化 _、 _微生物的增值、 _冷害和 _寒冷收縮 _。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸_繼續(xù) _現(xiàn)象。6、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低_呼吸作用，降低 _營(yíng)

21、養(yǎng)損失，保護(hù) _果蔬質(zhì)量，減緩 _衰老過(guò)程，抑制 _葉綠素分解，防治 _病害_等。7、在微波加熱時(shí)， 經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)915_MHz和 _2450_MHz。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于_濕球溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分， 在降率干燥階段， 食品水分下降到平分，食品溫度上升， 直到和 _干球溫度相等。二、問(wèn)答題（每題13 分）1、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？答：因?yàn)槿舛緱U菌的生命力較強(qiáng)，在較惡劣的環(huán)境下也能生長(zhǎng)，其對(duì)人類(lèi)的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。 對(duì)肉毒桿菌所采取的殺菌強(qiáng)度又比

22、較大， 在這樣強(qiáng)烈的殺菌處理過(guò)程中， 其他微生物一般也都被殺死， 所以常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象。2、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解，質(zhì)地改變，乳狀液被破壞，蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響主要有以下幾方面： 食品物性變化凍結(jié)對(duì)溶液溶質(zhì)重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性速凍與緩凍。3、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下， 將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸Word 文檔資料.汽，故又稱(chēng)為冷凍升華干燥。工藝過(guò)程

23、：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線(xiàn)。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變， 干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)， 保持著原有形狀； 不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類(lèi)沉淀形成硬質(zhì)薄皮， 也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的力而使細(xì)胞收縮變形； 凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)， 具有很理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長(zhǎng)，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意的事項(xiàng)是什么？答： 1）罐頭裝進(jìn)殺菌釜后，將殺菌釜的蓋密

24、封鎖嚴(yán)，而后將各排氣閥門(mén)，泄氣閥等全部開(kāi)放，殺菌器的開(kāi)始升溫，升溫時(shí)間愈短愈好，但要以排出殺菌器的空氣為前提。2）升溫時(shí)應(yīng)注意溫度計(jì)與壓力表是否相符，如果溫度低于壓力表上所示壓力的相應(yīng)溫度，即壓力超過(guò)了相應(yīng)溫度的壓力， 這說(shuō)明殺菌器有空氣存在， 必須繼續(xù)充分排出， 直到溫度與壓力讀數(shù)相等，溫度逐漸上升，直至達(dá)到殺菌溫度，結(jié)束最升溫階段。3） 當(dāng)殺菌器達(dá)到殺菌溫度后，關(guān)閉排氣閥門(mén)，但洩?dú)忾y門(mén)在殺菌期間要保持開(kāi)放， 以便不能凝結(jié)的氣體排出， 并促進(jìn)部蒸汽的流通， 調(diào)節(jié)蒸汽閥的進(jìn)氣量以維持殺菌器穩(wěn)定的殺菌溫度，保持罐頭在此溫度下一直達(dá)到規(guī)的時(shí)間，即規(guī)的殺菌要求，不包括升溫和降溫的時(shí)間。三、論述題（

25、16 分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。加熱排氣法： 特別適合組織中氣體含量高的食品， 密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法： 適合原料組織空氣含量很低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐必須有頂隙。第八套一、填空題（每題 4 分）1、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH_ 4.6，酸性食品 pH _ 4.6_和高酸性食品 pH _ 4.0。2、二重卷邊是金屬罐藏容

26、器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由_5_層材料組成，其中蓋鉤 _3_層，身鉤 _2_層。3、放射性同位素能發(fā)射_、_和_射線(xiàn)。其中， _射線(xiàn)的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、食品的感官質(zhì)量包括_外觀、 _質(zhì)地和 _風(fēng)味三個(gè)方面。5、在食品凍藏中，減少_人員進(jìn)出和 _減少開(kāi)關(guān)燈是防止食品干耗的重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有_溫度的高低、降溫速度 _、_介質(zhì)、_貯藏期、 _結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)和 _交替凍結(jié)和解凍_。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：和。8、食品中的水分可分為_(kāi)吸附 _結(jié)合水分、 _結(jié)構(gòu) _結(jié)合水分、 _滲透 _結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題13 分）1、為什

27、么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？答：因?yàn)楫a(chǎn)品在用真空封罐機(jī)密封時(shí)可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨脹現(xiàn)象或真空吸收現(xiàn)象，導(dǎo)致不能獲得要求的真空度。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？Word 文檔資料.答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S,并與罐壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上而成。 蛋白質(zhì)含量越高就越容易產(chǎn)生硫化氫， 從而就越容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象。3、試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答 ;在熱風(fēng)干燥和冷凍干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻，受物料物理性質(zhì)的影響， 對(duì)食品質(zhì)量

28、影響較大。 紅外和微波干燥是直接向食品物料傳遞能量，使物料外部受熱， 沒(méi)有溫度梯度， 加熱速度快， 熱效率高， 加熱均勻， 不受物料形狀的影響，對(duì)食品質(zhì)量影響很小。4、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量。熱處理溫度。罐食品成分三、論述題（ 16 分）試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。答：氣調(diào)貯藏的原理主要是通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。能夠顯著地抑制蔬菜，水果的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過(guò)程，抑制葉綠素分解， 減輕生理性和侵染性病害，延長(zhǎng)貯藏期和零售期。有改良?xì)怏w貯藏，控制氣體貯藏

29、，真空包裝等方法。第九套一、填空題（每題4 分）1、影響罐真空度的因素有_密封溫度、 _頂隙大小、 _殺菌溫度、 _食品原料 _和_環(huán)境溫度氣壓。2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH_4.6_，酸性食品 pH_ 4.6和高酸性食品 pH_ 4.0。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_生化作用、_冷害 _、_脂類(lèi)變化、_微生物增殖、 _淀粉老化、 _寒冷收縮 _和_水分蒸發(fā)。5、影響果蔬呼吸作用的因素有_二氧化碳和氧氣濃度和 _溫度。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周?chē)臍怏w調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的_氧氣 _濃度和更高的 _二氧化碳濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。7、食品干制時(shí)

30、常出現(xiàn)的物理變化有_干縮干裂 _、 _表面硬化、 _多孔性熱塑性和 _溶質(zhì)的遷移。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于_水分蒸發(fā)溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平分，食品溫度上升， 直到和_熱空氣溫度相等。二、問(wèn)答題（每題13 分）1、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？答：（食品工業(yè)已不用）2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答;罐食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。 將

31、食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下， 就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。Word 文檔資料.答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。加熱排氣法： 特別適合組織中氣體含量高的食品， 密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。 蒸汽噴射排氣法： 適合原料組織空氣含量很低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐必須有頂隙。三、論述題（ 16 分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答 ;在熱風(fēng)干燥和冷凍干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻，受物料物理性質(zhì)的影響， 對(duì)食品質(zhì)量影響較大。 紅外和微波干燥是直接向食品物料傳遞能量，使物