即食型美味蔬菜豆腐加工工藝研究

1、 學(xué)校代碼： 11059 學(xué) 號(hào)： Hefei University 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）BACHELOR DISSERTATION論文題目： 即食型美味蔬菜豆腐加工工藝研究 學(xué)位類別： 工學(xué)學(xué)士 年級(jí)專業(yè)： 11級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè) 作者姓名： 導(dǎo)師姓名： 完成時(shí)間： 2015/4/20 2011級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文即食型美味蔬菜豆腐加工工藝研究摘要 本文以大豆為原料，與胡蘿卜、西紅柿、紅椒復(fù)合，研究了 蔬菜內(nèi)酯豆腐的加工工藝，優(yōu)化了工藝流程和工藝參數(shù)。泡脹的大豆與切分的蔬菜混合打漿，蔬菜量占大豆的50%（其中胡蘿卜51.6%，紅椒25.8%，西紅柿22.6%），打漿時(shí)加水量為泡脹大豆的

2、4倍，過濾后得菜汁豆?jié){；90煮漿10min；冷卻到70，添加內(nèi)酯0.30%，氯化鈣0.01%，保持707min即得蔬菜內(nèi)酯豆腐。按此工藝制備的豆腐口感細(xì)嫩、結(jié)構(gòu)緊密、不易松散；改良了傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)。關(guān)鍵詞：葡萄糖酸-內(nèi)酯；工藝；豆腐；蔬菜Study on processing technology of delicious ready-to-eat tofu with vegetable Abstract Taking soybean as raw material, compound with carrot, tomato, red pepper, the processing

3、technology of the vegetable lactone tofu, technological process and technological parameters was optimized. Swelling of soybean and segmentation of vegetable mix beating, vegetable accounted for 50% of soybean(of which 51.6% of carrots, 25.8% of red peppers, 22.6% of tomatoes).When beating water was

4、 four times as large as swelling of the soybean, after filtering to obtain soya-bean milk of vegetable juice; 90 boiled pulp 10min; Cooled to 70 , adding lactone 0.30%,calcium chloride 0.01%, keeping 70 7min to obtain lactone tofu of vegetables. According to the process of the preparation of tofu ta

5、ste tender, tight structure, not easy to loose; Improving the flavor, color and nutrition of traditional tofu.KEY WORD: GDL; Crafts; Tofu; Vegetable目錄摘要Abstract1、前言11.1豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及歷史11.2豆腐的類型及生產(chǎn)工藝11.2.1鹽鹵豆腐11.2.2石膏豆腐11.2.3內(nèi)酯豆腐21.3豆腐新產(chǎn)品及加工技術(shù)研究進(jìn)展21.3.1豆腐新產(chǎn)品21.3.2豆腐加工技術(shù)研究進(jìn)展21.4蔬菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及研究現(xiàn)狀31.4.1蔬菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、31.4.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀31.5內(nèi)酯豆腐的特點(diǎn)及存在問題41.5.1內(nèi)酯豆腐的特點(diǎn)41.5.2內(nèi)酯豆腐存在的問題41.6本論文的目的意義42、實(shí)驗(yàn)材料與方法52.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備52.1.1實(shí)驗(yàn)材料52.1.2實(shí)驗(yàn)器材52.2蔬菜和大豆混合磨漿工藝52.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)62.4感官評(píng)價(jià)73、結(jié)果與討論73.1豆水比例的確定83.2凝固效果因素水平實(shí)驗(yàn)分析83.3不同蔬菜比例對(duì)豆腐品質(zhì)的影響83.4不同蔬菜組合比例正交試驗(yàn)103.5豆腐風(fēng)味調(diào)味實(shí)驗(yàn)103.6溫度對(duì)凝固速度影響實(shí)驗(yàn)114、結(jié)論12參考文獻(xiàn)13致謝141、前言1.1豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及歷史豆腐有很長(zhǎng)的歷史了，在公園前164年的時(shí)候，漢高祖劉

7、邦的孫子淮南王劉安就發(fā)明了豆腐。據(jù)說劉安當(dāng)時(shí)喜歡研究煉丹術(shù)，在淮南八公山上煉丹的時(shí)候，一個(gè)突發(fā)奇想將石膏加入到豆汁中，從而發(fā)明出了豆腐。宋朝時(shí)期豆腐文化帶人朝鮮，19世紀(jì)初豆腐文化傳入歐州、非洲和北美?，F(xiàn)在豆腐在越南、泰國(guó)、日本和韓國(guó)等國(guó)家已成為主要食物之一。在20世紀(jì)的時(shí)候，西方好多國(guó)家對(duì)豆腐文化還不是很熟悉，當(dāng)中國(guó)的豆腐逐漸流傳到西方開始，以及人們?cè)絹碓街匾暿称返臓I(yíng)養(yǎng)和安全，豆腐這種豆制產(chǎn)品剛好滿足人們的需求，在20世紀(jì)末的時(shí)候西方國(guó)家已經(jīng)接受了豆腐這個(gè)產(chǎn)品?，F(xiàn)如今西方的超市和商城以及小攤小鋪都可以看到出售的豆腐新產(chǎn)品，可以看出豆腐普遍性。而在中國(guó)的各大商場(chǎng)和超市中，消費(fèi)者可以購(gòu)買到4至5

8、種不同的豆腐1。公元907年-979年時(shí)人們就稱豆腐為“小宰羊”，意思是豆腐的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)能和羊肉相比較。一直以來都有“植物肉”的美稱，贏得古今中外無(wú)數(shù)的贊美。具體表現(xiàn)如下：（1）因?yàn)槎垢写蠖沟鞍?、糖和豐富的脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中大豆蛋白的含量超過牛奶，其中包含了人體必需的8種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。（2）在肉、禽、魚、蛋等動(dòng)物蛋白中都含有膽固醇，而大豆蛋白中不含膽固醇，豆腐蛋白中有很難被人的小腸粘膜細(xì)胞吸收的植物固醇，能夠阻礙膽固醇吸收，所以多吃豆制品，不僅能獲得豐富的蛋白質(zhì)，而且還能避免因膽固醇偏多引起的疾病。豆制品很適合老年人和體內(nèi)膽固醇偏高的人食用。（3）豆腐含有大豆皂甙，它具有降血脂

9、和降膽固醇的作用。1.2豆腐的類型及生產(chǎn)工藝1.2.1鹽鹵豆腐以鹽鹵為凝固劑制備的豆腐，此種制作方式大多數(shù)為北方地區(qū)，又稱為“北豆腐”，含水量少，含水量在85%-88%，硬度相對(duì)較大。其生產(chǎn)工藝為：大豆 清洗 磨漿 過濾豆渣 煮漿 點(diǎn)漿 壓制 冷卻 成品。1.2.2石膏豆腐制作豆腐的過程中的凝固劑為石膏粉，而這種做豆腐的方法大部分在南方地區(qū)，被稱為“南豆腐”，含水量相對(duì)較多，一般有90%左右，比較松軟。其生產(chǎn)工藝為：大豆 清洗 磨漿 過濾 煮漿 點(diǎn)漿 壓制 冷卻 成品。1.2.3內(nèi)酯豆腐制作豆腐的過程中的凝固劑為GDL，這是一種新型的凝固劑，被稱為內(nèi)酯豆腐，此種做豆腐的方法比傳統(tǒng)方法提高了出品

10、率和產(chǎn)品質(zhì)量，而且還能保護(hù)環(huán)境的污染。其生產(chǎn)工藝為：選豆 清洗 磨漿 過濾 煮漿 內(nèi)酯點(diǎn)漿 冷卻 成品。1.3豆腐新產(chǎn)品及加工技術(shù)研究進(jìn)展1.3.1豆腐新產(chǎn)品豆腐一直以來深受人們的喜愛，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，有好多新產(chǎn)品也生產(chǎn)出來了。如菜汁豆腐、花生豆腐、冷凍豆腐、干燥豆腐等。這些新產(chǎn)品與傳統(tǒng)豆腐相比較，色澤、風(fēng)味、口感更加營(yíng)養(yǎng)和豐富，能滿足現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和外觀上的追求。而這些新產(chǎn)品只是在傳統(tǒng)工藝上作了一些改進(jìn)，在這里通過添加蔬菜汁來增加傳統(tǒng)豆腐的營(yíng)養(yǎng)。1.3.2豆腐加工的研究進(jìn)展豆腐品質(zhì)的影響因素有很多，目前研究方向主要有：(1)蛋白質(zhì)組成成分對(duì)豆腐的影響專家也對(duì)這方面做了研究2，主要研

11、究了豆腐的得率、硬度和保水性與蛋白成分之間的相關(guān)性。研究結(jié)果表明了豆腐的得率和保水性與蛋白質(zhì)成分呈正相關(guān)關(guān)系，而豆腐的硬度與蛋白質(zhì)成分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。(2)大豆的種類與凝膠特性的關(guān)系張明晶3選取了不同種類的大豆作為實(shí)驗(yàn)材料，做了大量的實(shí)驗(yàn)來研究他們的關(guān)系。最后結(jié)果顯示：原料大豆中的球蛋白的不同影響著豆?jié){凝膠的形成，其中主要以含有11個(gè)S基鍵和含有7個(gè)S基鍵的球蛋白影響最多。研究還發(fā)現(xiàn)了前者與后者的比值越高，豆腐的凝膠效果會(huì)越好。（3）大豆蛋白的亞基組成及其比值對(duì)豆腐的影響有相關(guān)學(xué)者對(duì)不同品種的大豆中亞基和S基進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)各亞基對(duì)豆腐品質(zhì)的影響程度都不一樣。其中A3酸性亞基與豆腐品質(zhì)影響不明顯

12、；A1，2，4酸性亞基與出品率和硬度呈影響較大；B堿性亞基與出品率影響也較大，而對(duì)硬度沒多大影響。7S/11S他們的比值對(duì)豆腐的影響也存在4。1.4蔬菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及研究現(xiàn)狀1.4.1蔬菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜豆腐和傳統(tǒng)豆腐相比較有兩大突破點(diǎn)：一是豆腐的顏色豐富多彩，隨著生活水平的提高能夠滿足人們對(duì)豆腐色彩上的追求，刺激人們的食欲。葡萄糖酸-內(nèi)酯作為凝固劑，其中的大豆蛋白有酸凝固特點(diǎn)，可以制成各種形狀的豆腐產(chǎn)品，極大滿足了人們對(duì)外觀上的追求。二是傳統(tǒng)豆腐營(yíng)養(yǎng)缺乏，生產(chǎn)中加入蔬菜可以為人體補(bǔ)充維生素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以有利于人體的消化吸收。1.4.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀大概將近20多年

13、的時(shí)間，我國(guó)大豆行業(yè)的快速發(fā)展，豆腐文化傳人世界各地，亞洲、歐洲和北美等30多個(gè)國(guó)家也開始對(duì)大豆制品的發(fā)展以及大豆的質(zhì)量很重視。我國(guó)國(guó)內(nèi)因?yàn)榇蠖怪破沸袠I(yè)發(fā)展較為重視，所以對(duì)大豆的需求量很大，同時(shí)促進(jìn)了大豆的進(jìn)口量。我國(guó)國(guó)內(nèi)豆腐生產(chǎn)主要分為南方豆腐和北方豆腐。北方主要是生產(chǎn)鹽鹵豆腐，南方主要是生產(chǎn)石膏豆腐?，F(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，以及對(duì)食品的質(zhì)量和感官也有了更高的要求。所以又研究出了豆腐新產(chǎn)品-內(nèi)酯豆腐，豆腐的凝固劑為GDL。現(xiàn)在內(nèi)酯豆腐廣受國(guó)外友人的喜愛，在外國(guó)的餐桌上豆腐也逐漸稱為了主食之一。豆腐逐漸被西方國(guó)家的人們認(rèn)可和接受，并且被美國(guó)人們稱為“植物肉類”。在日、美、法等諸多國(guó)家，他們

14、開始采用多種原料混合的方式來制作豆腐，不在用單一的大豆作為原料。其中輔助原料有小麥、花生和其他豆類等，這樣會(huì)增加豆腐的風(fēng)味。隨著豆腐文化在國(guó)外的推廣，豆腐產(chǎn)品也越來越多，比如菜汁豆腐、花生豆腐、冷凍豆腐、干燥豆腐等。日本最佳研制成了淺綠到淡紫色的七彩豆腐5。其實(shí)將大豆與蔬菜為主要原料制作蔬菜豆腐具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，其中以GDL為內(nèi)酯凝固劑。具體的制作工藝為：準(zhǔn)備原料和輔料（挑選好的大豆和洗凈的蔬菜）混合磨漿熱過濾煮漿加凝固劑和風(fēng)味的調(diào)制 恒溫凝固 冷卻 成型。湯凱潔，張鳳英等人研究通過加蔬菜汁的方法來制作蔬菜豆腐6。用西紅柿、胡蘿卜等等的汁液為凝固劑來制作豆腐，對(duì)菜汁的用量、點(diǎn)漿的溫度和

15、pH等影響因素進(jìn)行了研究具體工藝為： 挑選大豆浸泡磨漿過濾 煮漿添加凝固劑恒溫凝固冷卻成型型成品。 蔬菜汁 1.5內(nèi)酯豆腐的特點(diǎn)及存在問題1.5.1內(nèi)酯豆腐的特點(diǎn)內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)主要為制漿、煮漿、點(diǎn)漿和凝固成型，所以這幾個(gè)加工點(diǎn)影響著成品的品質(zhì)。內(nèi)酯豆腐的加工工藝和傳統(tǒng)加工工藝比較有了很大的改進(jìn)，使得產(chǎn)品質(zhì)量更佳。具體表現(xiàn)在以下2個(gè)方面：1.采用葡萄糖酸-內(nèi)酯作為凝固劑。大豆蛋白質(zhì)有酸凝固的特點(diǎn)，因此可以將內(nèi)酯豆腐制成盒裝或袋裝等不同類型，這樣豆腐保質(zhì)期延長(zhǎng)，而且衛(wèi)生、攜帶方便。用GDL制作的豆腐能夠避免用石膏或鹽鹵做成豆腐的苦澀味。2.內(nèi)酯豆腐的制作工藝采用二次過濾，冷點(diǎn)漿，包裝后再水

16、浴殺菌7?，F(xiàn)在內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝采用機(jī)器流水線作業(yè)，效率高，很大程度提高了大豆蛋白的利用率和產(chǎn)出率，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量得到保證，對(duì)環(huán)境污染也很小。1.5.2內(nèi)酯豆腐的不足生產(chǎn)原料現(xiàn)在的市場(chǎng)上主要以大豆一個(gè)品種為原料，以石膏或鹽鹵為凝固劑制作豆腐，顏色為傳統(tǒng)的白色，嘗起來有一定的豆腥味。社會(huì)在進(jìn)步，人們生活水平的提高使他們更注重食品的營(yíng)養(yǎng)與安全，所以豆腐新產(chǎn)品的研究與開發(fā)對(duì)豆制品行業(yè)是非常重要的。豆腐凝固劑現(xiàn)在制作豆腐選擇添加的凝固劑很單一，生產(chǎn)出來的豆腐也有一定的不足。鹽鹵豆腐持水性差，保質(zhì)期短；石膏豆腐有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味；內(nèi)酯豆腐口感清淡無(wú)味、偏酸，豆腐偏軟。所以在豆腐生產(chǎn)時(shí)，將不同的

17、凝固劑復(fù)合使用會(huì)改善豆腐的品質(zhì)。大豆異黃酮活性物質(zhì)損失人體所需的大豆異黃酮其中的主要來源之一就是豆制品8。但在豆腐進(jìn)行浸泡過程中會(huì)使大豆中游離的異黃酮增加，從而會(huì)有部分異黃酮流失到浸泡水中，在加熱煮漿的過程中會(huì)促使異黃酮流失速度加快。1.6本論文的目的意義傳統(tǒng)的豆腐我們都知道只有白色一種，蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)成分比較單一，不能很好的滿足人們的需求。而蔬菜豆腐能滿足以上的不足。蔬菜豆腐是在傳統(tǒng)制作工藝上，改變其原料成分以及各個(gè)添加劑的使用量，在不影響傳統(tǒng)工藝的的基礎(chǔ)上利用蔬菜的顏色來改變豆腐的顏色，讓豆腐的顏色豐富多彩。與傳統(tǒng)豆腐相比，它不僅改變了豆腐的顏色，而且能刺激人們的食欲。蔬菜豆腐中的維

18、生素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分增加。胡蘿卜可以說是農(nóng)家家常菜，它富含胡蘿卜素，有中醫(yī)表明還可以補(bǔ)中氣，健胃促消化，加入胡蘿卜是為了更好的補(bǔ)充人們體內(nèi)胡蘿卜素的不足。添加西紅柿因?yàn)槠渲泻芯S生素C、胡蘿卜素和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以增強(qiáng)體質(zhì)。添加紅椒因?yàn)榧t椒有3大功效：預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)新陳代謝，抗老化。我現(xiàn)在研究的美味蔬菜豆腐保留了蛋白質(zhì)的同時(shí)還含有胡蘿卜素和各種維生素等等，豐富了營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還改變了傳統(tǒng)豆腐在餐桌上顏色的單調(diào)感。美味蔬菜豆腐可以再加工作為餐桌上的佳肴，更重要的是可以直接食用了，隨著添加蔬菜的不同而使蔬菜豆腐顏色多樣，讓消費(fèi)者有了視覺的享受。我選用甜味來中和蔬菜的刺激味道，

19、因?yàn)楹芏嗳巳簩?duì)甜味并不反感。甜味調(diào)和到微甜，甜味不要過度，因?yàn)槎垢瘋鹘y(tǒng)的口感就是細(xì)嫩中帶有大豆的濃香味。如果調(diào)出來的味道很豐富卻失去了大豆最淳樸的香味，可以說已經(jīng)不是豆腐了。所以我堅(jiān)持的口感就是微甜中還有大豆的香味，口感細(xì)嫩的同時(shí)還能比傳統(tǒng)的豆腐更具營(yíng)養(yǎng)。為大豆制品的開發(fā)提供了新途徑。2、實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備2.1.1實(shí)驗(yàn)材料大豆：挑選無(wú)蟲害、無(wú)霉變，并且飽滿表面光滑的大豆，放在室溫下浸泡7h，清洗干凈準(zhǔn)備待用。蔬菜：能夠榨出多水分帶顏色的蔬菜汁，如:胡蘿卜、紅椒、西紅柿等。2.1.2實(shí)驗(yàn)器材分析天平、攪拌機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、電磁爐、水浴鍋、玻璃棒、瓷缸、燒杯若干、溫度計(jì)、食用刀具、紗布

20、、1000ml量筒、不銹鋼盆、ph試紙。2.2蔬菜和大豆混合磨漿工藝挑選胡蘿卜、紅椒、西紅柿 手工去皮 清洗、燙漂護(hù)色 切分 選豆 浸泡 清洗 混合磨漿 熱過濾煮漿 加凝固劑和風(fēng)味的調(diào)制 恒溫凝固 冷卻 成型操作要點(diǎn)（1）大豆的浸泡：挑選無(wú)蟲害、無(wú)霉變，并且飽滿表面光滑的大豆，放在室溫下浸泡7h，清洗干凈準(zhǔn)備待用。（2）混料：應(yīng)該注意大豆與蔬菜的混合比例，混合好后倒入榨漿機(jī)中。（3）熱過濾：將磨好的豆?jié){進(jìn)行加熱后倒入（100）目紗布中過濾完全。（4）加熱煮漿：將榨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，放在電磁爐上加熱煮沸，并不停的攪拌防止糊鍋。（5）加凝固劑：將煮好的漿冷卻到70加入凝固劑攪拌均勻。（6）恒溫凝固

21、：將煮好的豆?jié){放入70的恒溫水浴鍋中保溫，保溫時(shí)間不宜過長(zhǎng)，會(huì)使豆?jié){中的巰基發(fā)生氧化，不利于豆腐的形成，導(dǎo)致豆腐的強(qiáng)度降低，失水率升高。2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）豆水比實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)主要研究不同的大豆與磨漿水的比例，對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)與出水情況的影響。（2）凝固效果因素水平實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)包括4個(gè)因素，分別為豆水比、煮沸持續(xù)時(shí)間、GDL添加量、Cacl2使用量。每個(gè)因素設(shè)計(jì)三個(gè)水平，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分描述。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)采用三因素、四水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。（3）不同蔬菜比例對(duì)豆腐品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)主要研究不同比例的蔬菜量對(duì)內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和出水情況的影響。最終確定最佳的蔬菜添加比例。（4）不同蔬菜組合比

22、例實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)包括3個(gè)因素，分別為胡蘿卜添加量、紅椒添加量、西紅柿添加量。通過單因素水平試驗(yàn)選出較佳的蔬菜添加量，然后每個(gè)因素設(shè)計(jì)三個(gè)水平，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分描述。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)采用三因素、三水平L9（33）正交實(shí)驗(yàn)。（5）豆腐風(fēng)味調(diào)味實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)主要通過添加糖來調(diào)和蔬菜的味道，蔬菜中有番茄的酸味和紅椒的辣味，所以我想通過加糖來中和這些味道，雖然加了蔬菜但也不改變豆腐傳統(tǒng)的豆香味。（6）溫度對(duì)凝固速度影響實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)主要研究?jī)?nèi)酯豆腐在不同溫度下恒溫凝固的效果和速率，最終確定最佳的恒溫凝固溫度9。2.4感官評(píng)價(jià)感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一

23、種科學(xué)方法。在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，又將感官評(píng)價(jià)定義為“用人的感覺器官評(píng)價(jià)產(chǎn)品的特性”。這次試驗(yàn)所有的感官評(píng)價(jià)是在食品實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成的，邀請(qǐng)宿舍5位人員組成評(píng)價(jià)小組先明確本實(shí)驗(yàn)的目的和意義以及感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。為了減少試驗(yàn)誤差和其他因素如嗜好與偏愛、經(jīng)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，采用3點(diǎn)測(cè)試進(jìn)行評(píng)價(jià)。即對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，拿3個(gè)樣品，其中2個(gè)相同一個(gè)不同，要求找出不同的哪個(gè)樣品。過程中保證樣品的隨機(jī)性。評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)采用四個(gè)分制，分別對(duì)不一樣的情況進(jìn)行打分。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品嘗豆腐的時(shí)候都是單獨(dú)進(jìn)行品嘗的，不可以相互表達(dá)意見，每次樣品評(píng)價(jià)之后都用清水漱口。沒個(gè)樣品取平均分作為最后評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1感官評(píng)

24、分標(biāo)準(zhǔn)10。表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤豆腐微紅，富有光澤白色偏紅色豆腐呈白色8-105-7<5出水情況不出水輕度出水嚴(yán)重出水8-105-7<5口感細(xì)膩鮮嫩，純正清香口感粗糙，滋味平淡有酸敗味8-105-7<5組織塊形完整，軟硬適度，質(zhì)地細(xì)膩塊形較完整，質(zhì)地欠細(xì)膩塊形不完整，質(zhì)地差，彈性小8-105-7<53、結(jié)果與討論3.1豆水比例的確定本實(shí)驗(yàn)的目的就是確定大豆與水比例，開始做這個(gè)實(shí)驗(yàn)要加多少水與大豆混合磨漿是個(gè)問題。我在本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了豆水比1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6等六個(gè)實(shí)驗(yàn)11。由表2可以看出比例在1:1和1:2的時(shí)候，因?yàn)槎節(jié){濃度太

25、高，豆腐不成型且呈豆腐花狀；比例在1:3的時(shí)候豆腐成型且不出水，但用刀切開內(nèi)部較粗糙；比例在1：4的時(shí)候豆腐成型且不出水，用刀切開內(nèi)部光滑；比例在1:5的時(shí)候豆腐成型且少量出水，但易碎。表2 大豆與水比例的確定結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)豆水比例質(zhì)構(gòu)出水情況與成型11:1無(wú)不成型21:2無(wú)不成型31:318.12不出水且成型41:418.33不出水且成型51:516.24少量出水且成型61:615.98出水不成型3.2凝固效果因素水平實(shí)驗(yàn)分析試驗(yàn)針對(duì)豆水比、煮沸持續(xù)時(shí)間、內(nèi)酯添加量和氯化鈣的添加量進(jìn)行三因素、四水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。本次實(shí)驗(yàn)是為了確定工藝流程中各個(gè)參數(shù)，分析結(jié)果見表3。從表3的極差分析中可以

26、看出，豆水比例的極差值R為6，所以豆水比對(duì)豆腐的品質(zhì)影響最大。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出最優(yōu)方案為豆水比例1:4、煮沸時(shí)間10min為宜、內(nèi)酯添加量為0.30%最佳、氯化鈣添加量為0.01%最佳。該組合制成的豆腐色澤鮮亮自然，具有豆子的濃香，而且質(zhì)地光滑彈性好，口感細(xì)膩柔嫩，風(fēng)味良好。3.3不同蔬菜比例對(duì)豆腐品質(zhì)的影響添加蔬菜這個(gè)環(huán)節(jié)是很重要的，在這里我選用的蔬菜為：胡蘿卜、紅椒、西紅柿。我設(shè)計(jì)了6個(gè)因素：未加蔬菜，添加40%蔬菜，添加45%蔬菜，添加50%蔬菜，添加55%蔬菜，添加60%蔬菜12。用以上6個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其中的蔬菜為：胡蘿卜、紅椒和西紅柿的混合物，以下都以蔬菜簡(jiǎn)稱。每個(gè)因素又細(xì)分為

27、4次進(jìn)行測(cè)量和評(píng)價(jià)，所得結(jié)果如表4。本次試驗(yàn)的目的就是為了確定最佳的蔬菜添加量，由表4可以看出在添加量為45%和50%的時(shí)候較適合，蔬菜添加量為45%的時(shí)候是有蔬菜味，但大部分還是大豆的豆香味。而蔬菜添加量為50%的時(shí)候，開始的口感是蔬菜味但慢慢咀嚼之后夾雜著豆的清香味。雖然都成型，但45%的豆腐切面相對(duì)50%的來說較粗糙。表3 凝固效果因素水平正交實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)號(hào)A豆水比B煮沸持續(xù)時(shí)間/minC GDL添加量（以過濾號(hào)的漿為整體）D Cacl2使用量色澤出水情況口感組織總分1 1（1：3） 1（8） 1（0.25%） 1（0.01%）2921 2（10） 2（0.30%） 2（0.02%）3331

28、 3（12） 3（0.35%） 3（0.03%）204 2（1：4）12328522313162312257 3（1：5）1322183213219332124K182787584K284858579K366697269k127.3262528k22828.328.326.3k322232423R65.34.35因素影響A >B >D >C優(yōu)水平A2 B2 C2 D1最優(yōu)組合A2B2C2D1表4 不同比例的蔬菜量對(duì)內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)四次質(zhì)構(gòu)量平均值口感及視覺上的評(píng)價(jià)出水情況與是否成型未添加蔬菜18.33有豆香味，呈潔白色不出水且成型添加40%蔬菜17.92蔬菜味平淡，蔬

29、菜顏色不明顯不出水且成型添加45%蔬菜17.17有蔬菜味，顏色微紅不出水且成型添加50%蔬菜16.89有蔬菜味，慢慢咀嚼還有豆香味，顏色微紅不出水且成型添加55%蔬菜15.80有蔬菜味，但掩蓋了豆香味，顏色為淡紅色出水少且成型添加60%蔬菜14.54蔬菜味過重，顏色為淡紅色易出水不成型3.4不同蔬菜組合比例正交試驗(yàn)通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了蔬菜量占大豆比例的50%為最佳。本實(shí)驗(yàn)在此基礎(chǔ)上對(duì)胡蘿卜、西紅柿、紅椒這三種蔬菜之間的比例進(jìn)一步作了確定，此時(shí)把50%蔬菜量看成一個(gè)整體，具體結(jié)果見表5。從表5的極差分析中可以看出，紅椒添加量的極差分析的R值為4，其對(duì)豆腐風(fēng)味影響最大，其次是胡蘿卜，影響最小的是西

30、紅柿，其極差分析只有1，即影響豆腐感官品質(zhì)的主要因素順序?yàn)椋杭t椒>胡蘿卜>西紅柿，且最優(yōu)組合為A3B3C1。把50%蔬菜添加量看成一個(gè)整體，即實(shí)驗(yàn)的最佳比例為胡蘿卜（51.6%）、紅椒（25.8%）、西紅柿（22.6%）。表5 不同蔬菜組合比例正交試驗(yàn)試驗(yàn)號(hào)A胡蘿卜量/gB紅椒量/g西紅柿量/g空列評(píng)分1 1(28) 1(14) 1(14)12721 2(15) 2(15)23031 3(16) 3(16)3314 2(30)12327522313162312327 3(32)1323083213349332133K188849391K290959092K397969292k129

31、.3283130.3k23031.73030.7k332.33230.730.7R3410.4因素影響B(tài) >A >C優(yōu)水平A3 B3 C1最優(yōu)組合A3B3C13.5豆腐風(fēng)味調(diào)味實(shí)驗(yàn)因?yàn)樽龆垢臅r(shí)候添加蔬菜，嘗起來的味道總會(huì)偏離豆腐的傳統(tǒng)味道。所以想通過添加調(diào)料來調(diào)和這些蔬菜的味道，最終達(dá)到好吃且?guī)в袀鹘y(tǒng)豆香味，試驗(yàn)結(jié)果見表6。本實(shí)驗(yàn)主要研究豆腐的一個(gè)風(fēng)味，我添加蔬菜來制作綠色即食豆腐，初衷是為了在傳統(tǒng)的制作工藝上來豐富豆腐的營(yíng)養(yǎng)，其次是為了豐富豆腐在餐桌上的色彩。添加l蔬菜過后嘗起來肯定有蔬菜的刺激味，所以我就想利用甜味來掩蓋這些蔬菜的味道，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人對(duì)甜味還是不反感的。但也不要

32、太甜，在微甜的基礎(chǔ)上還保留豆腐傳統(tǒng)的豆香味為最佳。由表6可知其他3個(gè)實(shí)驗(yàn)加入的調(diào)味料本身味道就重，豆腐本來是一種很好入味的食物，我選擇加0.3%糖，因?yàn)槎垢瘒L起來微甜，慢慢咀嚼有豆香味，如果感覺吃的味道不喜歡還可以烹飪進(jìn)行第二次調(diào)味。表6 豆腐風(fēng)味調(diào)味實(shí)驗(yàn)調(diào)味品的種類口感質(zhì)構(gòu)出水與成型情況添加孜然粉表面很入味,但內(nèi)部由于加入孜然更顯紅椒的辛辣味16.32不出水且成型添加0.3%的糖甜味適度,無(wú)蔬菜的刺激味,且?guī)в卸瓜?6.67不出水且成型添加蒜蓉蔬菜味與蒜味并存，且爆香后豆腐中的維生素容易流失15.96不出水且成型添加10%牛奶有奶香味，但咀嚼蔬菜味濃16.27不出水且成型3.6溫度對(duì)凝固速度

33、影響實(shí)驗(yàn)因?yàn)槎垢哪痰糜袀€(gè)適宜的溫度，所以我做這次實(shí)驗(yàn)想找出一個(gè)最佳凝固溫度。結(jié)合我查閱相關(guān)資料設(shè)計(jì)了55、60、65、70、75五個(gè)溫度13，所得結(jié)果見表7。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出在70恒溫凝固條件下的效果最好。雖然在65時(shí)凝固狀態(tài)與70的狀態(tài)差不多，但考慮到商業(yè)效率70更節(jié)約時(shí)間。表7 溫度對(duì)凝固速度影響實(shí)驗(yàn)溫度平均質(zhì)構(gòu)凝固時(shí)的時(shí)間5516.09min6015.89min6516.57min7016.55min7515.85min4、結(jié)論通過以上單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了速食美味豆腐的最佳工藝流程：大豆與水的比例為1:4，蔬菜的添加量是大豆量的50%（其中：胡蘿卜51.6%；紅椒25.8%；西紅柿22.6%），GDL的添加量為0.30%，氯化鈣的添加量為0.01%，調(diào)和糖的添加量為0.3%，等加凝固劑后在70條件下制備的豆腐口感細(xì)嫩、結(jié)構(gòu)緊密、不易松散；改良了傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)。我們選用顆粒飽滿的大豆，每次浸泡量為1斤干豆，室溫浸泡7個(gè)小時(shí)，浸泡完全大約得到2斤濕大豆，我們將濕大豆與蔬菜混合充分磨漿最終能得到成品豆腐3斤內(nèi)酯豆腐。傳統(tǒng)豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)，至于其他營(yíng)養(yǎng)成分都很缺乏。這次研究相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐是一次創(chuàng)新，通過改變傳統(tǒng)豆腐的工藝從而研究出具有豐富的色彩和全面營(yíng)養(yǎng)新品種。參考文獻(xiàn)1趙晉府，食品工藝學(xué)J.中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.2李輝尚，