餐飲服務——托盤一體化教學.docx

1、課程名稱餐飲服務與管理授課時間：2015.3.25班級：13烹飪（5）教學時數(shù)2（理論）+4（實習）工作任務一餐廳服務技能托盤單元主要教學內(nèi)容1.托盤的種類及用途2. 托盤的要領和程序以及應注意的事項3. 托盤的操作技能教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.了解托盤的相關知識2?掌握托盤的基本技能3. 輕托持重要求：持重要求托裝有300毫升的飲料瓶4個，3分鐘站立或行走4. 輕托平穩(wěn)要求：保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn),不倒1. 托盤的種類和用途；2. 托盤的操作技能及要求（一）輕托1、理盤2、裝盤3. 托送4、行走5、落盤（二）重托1、理盤2、裝盤3、托送

2、4、行走1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結協(xié)作,具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務訓練結束時學生能熟練掌握托盤的要領和操作程序教學重點教學難點托盤操作方法教學方法、手段講授、示范、訓練作業(yè)學生按照老師示范的動作反復訓練，達到目標要求。課前準備種類型的托盤、各式酒瓶、墊布等物料審閱簽名:審閱簽名:授課教師:組織教學檢查

3、考勤、檢查學生儀容、填寫教學日志2,復習:餐飲服務的基本要求3轉(zhuǎn)入新課一、引入:舉例講述托盤的種類和用途3二、實物展示各類型的托盤，講述托盤的質(zhì)地、規(guī)格和用途5三、介紹托盤的二種操作方法451、輕托用途：托送較輕的物品或用于上菜、斟酒操作。2、重托用途：托載較重的菜點、酒和盤碟的方法。3、分別示范托盤的二種操作方法三、詳細講述示范托盤的操作程序和方法1、講述托盤服務的標準程序步驟技能要求操作規(guī)范備注理盤據(jù)菜飲具擇的2.口墊#o根送、情選適思上或酚L運肴料等合托墊布巾1.將托盤整理干凈將托盤洗凈、擦干，盤內(nèi)鋪上干凈的盤布或口布并鋪平拉直，使盤布與托盤對齊。這樣，增加摩擦力，可避免餐具在托盤中的滑

4、動，同時，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的托盤可以不鋪口布。2.檢查是否完好無損。準備好墊布、專用擦布、墊碟等。檢查所需運送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿容易變形。托盤的底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物品有不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清理不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，來不雅，二來容易引起客人對器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮，

5、因此，這類托盤應停止用。使用。裝盤據(jù)的體使后3安根品札和先毗理。L物畛積用饋合排根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。在輕托服務中，將重物、高的物品放在托盤的里邊（靠自身的邊），先使用的物品與菜肴放在上層，或放在托盤的前部，后使用的物品放在下面或托盤的后部。而重托服務根據(jù)需要可裝入約10千克的物品，因此，裝入的物品應分布均勻。注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的，只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動造成事故。起托

6、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑、菜肴不變形。先將盤的一端拖至服務臺外，保持托盤的邊有15cm搭在服務臺上。左手托住托盤底部，掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升，然后用手掌托住盤底。動作一步到位，干凈利落。行走步法輕盈、穩(wěn)健，上身挺直，略向前傾。視線開闊，動作敏捷。精力集中，精神飽滿。托盤行進中，選用正確的步伐是托盤服務的關鍵，托撒行進步伐的選用應根據(jù)所托物品的需要而定。托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)??；行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托

7、盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。1.行走時要注意周圍情況，能較好控制行走速度。2.行走時兩眼目視前方，靠右行走，盡量走直線。3.在通過門時要特別小心，避免發(fā)生碰撞。1、常步常規(guī)步伐，指端送一般物品時，可選用常規(guī)步伐行走。2、疾步快步，指端送火候菜看或急需物品時，應選用較快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快。3、碎步小步，指托盤服務小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重物品。4、墊步又稱輔助步，如端送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時，應采用墊步。5、跑樓梯步，身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身

8、體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力。落托輕盤托心盤品作托私持重總物動繳平保盤稅內(nèi)卸盤時，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤應注意隨著盤內(nèi)物品的變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應從前后左右交替取用。托盤行走過程中，如需將托盤整個放到工作臺上稱之為落托。落托時，應左腳向前，用右手協(xié)助1.如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。（2）如果托送的物品較為沉不傾斜、落地。不傾斜、落地。左手把托盤小心推至工作臺面，放穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物品。重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的空桌面或菜臺上

9、，然后將所托物品依次遞給客人。四、分部示范輕托的操作程序和方法15（1）準備物品：托盤、各式酒水瓶子、墊巾（2）按托盤服務的標準程序示范：理托一一裝托一一起托一一行走一一落托（3）分別示范托盤行走的四種步伐A常步B快步C碎步D墊步3、講述輕托操作的注意事項A主動靈活避讓B調(diào)整托盤重心C掌握好托盤的重心五、技能訓練150學生分組進行訓練，每組10人，共五組（1）各組準備物品：托盤、各式酒水瓶子、墊巾（2）輪流訓練：托盤操作全過程實習巡回指導一、注意事項1、平2、穩(wěn)3、松二、練習過程中大部分同學都能掌握內(nèi)容，有少部分同學反應較慢，掌握不好，對這不同的個案，因材施教，給學生正面的肯定、表揚，要求學生總結經(jīng)驗，防止一錯再錯，并且要確定更高的目標，努力進取。六、托盤考核：451、項目考核：托盤考核成績表考核項目標準分得分扣分考核項目標準分得分扣分理盤6分無碰撞聲6分裝盤10分<3走姿態(tài)10分起托10分向后轉(zhuǎn)身10分托盤位置6分蹲下揀物10分托盤姿勢6分落托10分不倒物品6分總體印象10分總成績2、考核方法：（1）每組5人同時考，分10組（2）按項目考核內(nèi)容進行（3）操作時間每組3分鐘實習小結報告一、安全情況:實習小結報告一、安全情況:5'學生著裝整潔，能夠按照操作遠程進行操作，并且能保持實習場地衛(wèi)