食品專業(yè)認(rèn)識實習(xí)報告

1、l長白山集團公司由蛟河生產(chǎn)基地（原吉林市長白山葡萄酒廠）、梅河生產(chǎn)基地（原通化天池葡萄酒廠）以及蛟河原料基地、梅河口原料基地、吉林省山葡萄與山葡萄酒研究中心等組成。l其中，長白山葡萄酒廠始建于1936年，日本資本家飯島慶三創(chuàng)辦，解放后由吉林省輕工業(yè)廳接管，廠區(qū)面積10萬平方米，利用傳統(tǒng)地下儲窖儲存原酒，2000年實現(xiàn)改制，生產(chǎn)“長白山牌”系列酒。山葡萄與山葡萄酒研究中心，為全國葡萄酒行業(yè)第一家省級民營葡萄酒研究中心，有2位國際葡萄酒組織（OIV）亞洲專家組成員，5位國家級評委，1位全國果露酒專家委員會成員，中級以上科研人員28位。l60多年來，長白山酒業(yè)集團以科技為先導(dǎo)，以長白山自然資源為依托

2、開發(fā)出山葡萄酒系列、五味子酒系列、洋姑娘酒系列、人參酒等滋補酒系列、白蘭地、威士忌等洋酒系列、“二人轉(zhuǎn)”白酒系列。長白山酒業(yè)集團抓住加入WTO帶來難得機遇，努力把東北地區(qū)的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，將鑄造“長白山”這一具有豐富文化內(nèi)涵的全國知名的民族品牌做為最終經(jīng)營目標(biāo)。l總述： 發(fā)酵 冷凍 儲藏（陳釀） 灌裝l分述： 驗質(zhì)（用儀器測定葡萄基本成分，劃分等級） 破碎（擠破表皮，去梗） 入池（用泵將果槳送入發(fā)酵池） 發(fā)酵（產(chǎn)生酒精+CO2+能量） 倒汁（防止果皮長霉菌） 分離（從閥門放出，簾子過濾） 冷凍罐（降酸，澄清，殺菌） 第三儲酒窖（瓶儲） 灌裝 l（1）發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性

3、厭氧型。釀酒發(fā)酵時多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會對眼睛有害；因在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，故應(yīng)敞口，不封口；發(fā)酵期7天，溫度25左右，不超過30。l（2）葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料。l（3）白蘭地制法：葡萄酒蒸餾陳釀。l（4）冷凍車間：其中分為兩種，一種是鑄鐵冷凍，一種是不銹鋼罐冷凍。-6保溫12天 過濾（低溫） 陳釀；冰點為-6左右（一般來說，冰點為酒度的一半，故葡萄酒的酒度為12左右）。l（5）瓶儲： 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進(jìn)入很少，故老化速度慢）。 黑暗（避光，避免造成酒的變質(zhì)）。 通風(fēng)（酒窖中最好能夠通風(fēng)以防霉味太重）。 恒溫狀態(tài)（遠(yuǎn)離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在11左右）。 有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質(zhì)）。 聽音樂23h的輕音樂（輕柔）。 濕度（70左右的濕度對酒的儲存最佳）。l（6）橡木桶3噸重，陳釀12，濕度70左右，常規(guī)可貯藏3年；葡萄酒有保持期（干酒可放10年之久）；陶瓷的壇子不能裝葡萄酒（含鉛），應(yīng)用玻璃的。品酒l白酒“陳” “豪飲”l啤酒“新” “牛飲”l葡萄酒“適中” “文飲”品酒l看：顏色、透明度、雜質(zhì)l聞：直接聞、輕輕搖晃再聞、劇烈搖 晃接著聞l喝：甜味（2