餐廳服務(wù)高級(jí)工理論試題

1、稱 名 位 單餐廳服務(wù)員高級(jí)理論知識(shí)試卷1、考試時(shí)間：60分鐘。 線2、本試卷依據(jù) 2001年頒布的餐廳服務(wù)員3、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、4、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。名得評(píng)姓、1.AB分過(guò)分人AC3.A-C4AC5AC2.號(hào) 證 考 準(zhǔn)6.7.AFl地U9.一一二-總分得分5、！不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。單項(xiàng)選擇（第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題80 倉(cāng)。）關(guān)于“道德”定位說(shuō)法不正確的是（）。、道德就發(fā)生在我們身邊、道德貫穿于我們每一個(gè)人的言行

2、中 、道德是一個(gè)人的言談舉止中偶爾的體現(xiàn) 、道德不是高不可攀的學(xué)術(shù)研究者的學(xué)問(wèn)）:是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。、增不設(shè)施設(shè)備B、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)）；是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。、菜肴的口味B、原料的用量在社會(huì)主義社會(huì)里，衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)是、為人民服務(wù)的人生觀、工作態(tài)度 煮沸消毒要求在（）I、63匸；30分鐘、100C; 35 分鐘配制生氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為 、%1% B 、% C 、5%8% 下列（） 、標(biāo)識(shí)是否完整下列考）、食品的口味i、食品的生產(chǎn)日期D下列（）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度的要求、雙手只有小拇指留長(zhǎng)指甲、開展技術(shù)練兵、規(guī)范服務(wù)用語(yǔ)D的水中煮

3、（）。B1分，滿分、菜肴的成本、制定價(jià)格的方法（） 和做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀。、個(gè)人利益能否得到滿足、世界觀的形成過(guò)程、80 C 90 °C; 3060 秒 、100 C; 2 秒（）。B 、% C 、5%8% D內(nèi)容不屬于利用食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的。B 、字跡是否清晰C 、有無(wú)生產(chǎn)日期D 、有無(wú)營(yíng)養(yǎng)成份項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況、食品發(fā)貨人的姓名、4%5%、染白色指甲油、目光四處張望、兩只手同時(shí)與兩人行握手禮( ) 。C 、微揚(yáng)下額、握手時(shí)力度要大、一握即松,時(shí)間不能超過(guò) 2 秒鐘、態(tài)度、兩腿相靠微彎、褐色指示方向,上體前傾,眼睛看著目標(biāo)方向。、掌

4、心向下五指分開、掌心向上,五指分開D( ) 來(lái)提高。B、改善服務(wù)條件、看、聽(tīng)、 一般來(lái)說(shuō)膚色較白的人選擇、淺紅色想、說(shuō)四個(gè)方面C為適口D 點(diǎn)心是首選的品種。C 、叉燒包) 為酒基,配以一定的白蘭地,、黃酒、咸、鮮、麻、辣、口味清淡,香脆D 再加入其他原料制成的。D、芝麻燒餅、啤酒、服裝款式、工資收入、杜康、茅臺(tái)酒) 項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。 、酒水飲品所需種類和數(shù)量 、餐廳費(fèi)用C10.AC11. A C12. A13. A B C D14. A15. A B C D16. A C17. A C18. A19. A C20.A21. A22. A C23.A24. A C、梳披肩發(fā)、留短發(fā)型 行握

5、手禮時(shí),姿勢(shì)正確的是、右臂自然向前伸出 、通常坐著行握手禮行握手禮時(shí),應(yīng)注意的兩點(diǎn)是：與女士握手一般只握女方手指部分和 、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著 、時(shí)間應(yīng)持續(xù) 3 分鐘 D 禮貌可以分為 ( ) 禮貌語(yǔ)言兩個(gè)部分。、禮貌行動(dòng)、服飾 B 、環(huán)境 C 禮貌待客就是要求服務(wù)員對(duì)客人要 ( ) 。、關(guān)心其年齡、收入,做好針對(duì)性服務(wù) 、根據(jù)其地位、職務(wù)選用不同的服務(wù)方法 、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱 、注重儀容儀表,用語(yǔ)文明,尊重客人,規(guī)范化服務(wù) 服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一是 ( ) 、直腰挺腹 B 、直腰收腹 下列 ( ) 符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)。2025cm ,雙膝和腳后跟靠緊、雙腳

6、呈 V 字形站立,打開的距離約為 、雙腳不要并列,重心落在一只腳上 、雙腳分開與肩同寬,上體保持正直 、雙腳雙膝完全并攏靠緊 為客人引位時(shí),應(yīng) ( ) 前臂自然上抬伸直, 、伸出一個(gè)手指 B 、掌心向上,四指并攏,大拇指張開 服務(wù)員的語(yǔ)言藝術(shù)可通過(guò)、學(xué)習(xí)崗位職責(zé) 、豐富員工業(yè)余文體生活 唇膏的選用要與膚色相配,、橘色、亮紅色 B廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的 、清淡少油,重色彩,講味道 、口味稍重,油大偏咸 香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心, (、蛋糕B、薩琪瑪味美思是配制酒,它是以 ( 、白酒B、葡萄酒服務(wù)員的 ( ) 對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響、身材 B 、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度 下列 ( ) 酒因制酒人名而

7、得名。、二鍋頭 B 、五糧液 宴會(huì)指揮員根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn),下列、宴會(huì)服務(wù)的組織方案 、宴會(huì)成本核算單A26.AC27. A28. A C29. A30. A31. A C32.AC 33.A34. A35. A C36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44.25. ( ) 政府于 1937 年 7 月 30 日頒布的法律中規(guī)定，凡是 ( ) 產(chǎn)生的質(zhì)地優(yōu)良、享有盛譽(yù)的名品牌酒 均受到國(guó)家法律的保護(hù)，同時(shí)建立了“名稱監(jiān)制制度”。、法國(guó)B 、德國(guó)C 、英國(guó)D 、美國(guó)改變細(xì)菌 ( ) 可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。 、水分 B 、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件

8、綠茶按制作工藝可分為炒青、烘青、 、殺青 B對(duì)待職業(yè)和崗位 ( 、干一行愛(ài)一行專一行 、樹立職業(yè)理想、煮青) 并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。B、溫度、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件 ) 、蒸青四大種類。、曬青 D、烘烤、一職定終生，不改行、遵守行業(yè)的規(guī)章制度() 不是湖南菜的特點(diǎn)、講究入味 B 、 唇膏的選用要與膚色相配， 、偏紅色 B 、餐廳服務(wù)員在接待外地客人時(shí)，應(yīng)做到本地人外地人一樣，下列選項(xiàng)中，重酸辣 一般來(lái)說(shuō)膚色較黃者選擇 淺紅色 C 、粉色、鮮香)。D、清淡素雅、偏紫紅色 哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的做法、同樣熱情服務(wù) B 、同樣真誠(chéng)服務(wù) 、同樣提供超值服務(wù) D 、以著裝提供相應(yīng)的服務(wù) 餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些

9、服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 ( ) 。、找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決 B 、多從自己身上找原因，進(jìn)行解決 、多為客人利益著想，予以解決 D 、必須爭(zhēng)論誰(shuí)事誰(shuí)非，然后再解決( ) 歡快、協(xié)調(diào)語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求、低聲細(xì)語(yǔ) B 、快節(jié)奏 C 、禮貌、耐心 D 、高頻率 耐心親切的語(yǔ)言能 ( ) 各種挑剔的客人。、制服 B 、應(yīng)付 C 、擺脫 D 、回避以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容、分菜用具準(zhǔn)備 B 、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備 D下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容 、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面( ) 的習(xí)慣流行于我國(guó)南方。 、餐前用湯B、餐前喝奶茶( ) 。、環(huán)境準(zhǔn)

10、備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備( ) 。C、清潔桌椅D、清潔餐具C、餐前敬酒D、餐前飲茶問(wèn)位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在 ( ) 斟茶。、客人前側(cè) B 、客人后側(cè) C 、客人左側(cè)、客人右側(cè)客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng) ( ) 用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。 、請(qǐng)顧客 B 、主動(dòng)的 C 、在客人催促后 客人用餐完畢，服務(wù)員因工作忙無(wú)法抽身相送時(shí)，可以、停下工作相送 B 、置之不理 中式早餐清理臺(tái)面動(dòng)作要求 ( ) 。、到位 B 、準(zhǔn)確 ( ) 花型不適合用于祝壽宴會(huì)。 、仙鶴鳥 B 、老樹新芽 ( ) 餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。 、綠色、粉色 B 、藍(lán)色、白色 在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還

11、要向客人提供( )、招手注目致意、輕、穩(wěn)、蟠桃獻(xiàn)壽、白色、粉色( ) 服務(wù)、客人暗示后、高聲道別、快粗、鴛鴦戲水、綠色、藍(lán)色65.香檳酒開啟時(shí)不能使用的方法是（）A C 45.A46. A47. A48. A49. A C50. A51. A52. A53. A54. A C55. A C56. A57. A58. A59. A60. A61. A62. A63. A64.A、菜品原材料知識(shí)B、菜品原料保管介紹D在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從 () 開始。、女士 B、第一主人每道菜分菜結(jié)束后，盤子宜余下、菜品特點(diǎn)介紹、廚師技術(shù)水平介紹C 、順時(shí)針?lè)较?D 、第一主賓( ) 的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加

12、給客人。、 1/3 B、1/4、 1/5 D、 1/10 1/5分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng) ( )將菜分好并呈送客人面前、熟練、美觀 B 、快速、美觀 C 、快速、均勻D 、美觀、均勻在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚 ( ) 分給賓客。、均勻 B 、切骨按份 C 、隨意D 、剔骨按份北京烤鴨分菜服務(wù)一般是 ( ) 情況下需要。、老年人多 B 、兒童多、少年人多、老年人多、兒童多、少年人多( )、俄式西餐 B 、美式西餐 可以加溫或冰鎮(zhèn)的飲料品種有 ( ) 。、雪碧、椰汁 B 、汽水、七喜 C 、椰汁、 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是、白酒 B 、汽酒 C 、啤酒

13、( ) 使用的是桌裙餐桌，這是較為流行的一種鋪臺(tái)方法。 、較高檔的餐廳 B 、面包房 C 、中檔餐廳 以下， ( ) 是隨菜佐料按不同食用方法分的三種類型。、植物類、動(dòng)物類、熗拌類 B 、植物類、人工復(fù)合類、分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因此分菜服務(wù)所需要用具較多，有服務(wù)車，分割切板，刀，叉等。、國(guó)際式西餐C 、法式西餐露露、露露、美年達(dá)、香檳酒、普通餐廳腌制類、動(dòng)物類、熗拌類、人工復(fù)合類 D 、腌制類、熏烤類、植物類 () 是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。、第一主賓桌的后側(cè) B 、宴會(huì)廳門口、主人的右側(cè)D、休息廳不少于 ( )是多桌宴會(huì)餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離。、 B、 C 、 2mD 、離

14、餐桌較近的地方擺放的設(shè)施應(yīng)該是 ( )。、物品柜B 、音響設(shè)備 C、低溫冷藏柜 D、服務(wù)員工作臺(tái)以下， ( )是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。、幾何形B 、三角形 C、梅花形 D、魚骨形香檳酒開啟后，應(yīng)檢查酒液質(zhì)量，通常采用( ) 方法辨別。、品嘗B 、觀看 C、嗅味 D、味覺(jué)開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是 ( )。、香檳酒B 、二鍋頭 C、白酒 D、燒酒香檳酒開啟時(shí)，( ) 的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。、瓶口B 、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下 1/3 處香檳酒開啟時(shí)，其 ( ) 不能朝向天花板。、瓶口B 、瓶底 C、瓶蓋 D、瓶塞香檳酒打開后，服務(wù)員要用干凈的布巾仔細(xì)( ) 。、包住軟木塞B 、擦拭商標(biāo) C

15、、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的 ( ) 不同 、開啟方法 B 、飲用方法 C 、品飲方法 D 、服務(wù)方法A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪斷66.配用專用酒具，及斟酒服務(wù)附屬用品的斟酒服務(wù)是指（）。A、紅葡萄酒水服務(wù)B、特殊酒水服務(wù)C、香檳酒水服務(wù)D、威士忌酒水服務(wù)67. 在續(xù)斟酒水服務(wù)中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續(xù)斟A、加溫B、加檸檬C68. 由于酒品斟倒標(biāo)準(zhǔn)不同，服務(wù)員按照酒品的特點(diǎn)，A、酒類品牌B、斟酒標(biāo)準(zhǔn)69. 客人落座后斟倒加溫酒是服務(wù)員應(yīng)掌握的A、特價(jià)酒水B、一般酒水70. 壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)

16、常檢查有無(wú)A、開封B、泄漏71.（） 酒水服務(wù)。 加糖D、加話梅準(zhǔn)確的將酒斟入杯中是服務(wù)員必須掌握的正確 酒的售價(jià)斟倒方法。 指定酒水D現(xiàn)象，以保證酒品質(zhì)量、污染、酒水分類、特殊酒水72.73.酒水的日常保管中，由于其種類不同，因此酒水存放時(shí)（、瓶口朝向罐裝酒與、啤酒直徑（）D也不同。、碎裂A、5-8cmB、酒瓶的位置C、酒瓶包裝）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。B、汽酒C的平盤，可用來(lái)盛裝小吃和點(diǎn)心。B、木塞封酒、酒瓶的朝向、香檳、6-10Cm、8-1OCm、12-18cm74. （）是西餐廳用的酒具。A、玻璃酒杯 B、玉質(zhì)酒杯75. 以下，（）是餐廳的高檔用具。A、金器、銀器C、銀器、玻

17、璃器皿76. 銀器應(yīng)設(shè)專柜（）A、堆疊存放 BD,由專人負(fù)責(zé)保管， 、分檔存放、紫砂酒杯、金器、竹器込竺銀器瓷器、實(shí)行領(lǐng)出收回制度。、攤開存放77. （）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。A、高檔陶器B、一般器皿78. 餐具的洗滌程序是（）三沖、四消毒三消毒、四沖 旦込啓餐具不正確的消毒方法。B、蒸汽80.瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（）A、不能堆疊過(guò)高C、應(yīng)該攤平A、一刮、二洗、C、一洗、二刷、79.以下，（）A、煮沸是瓷器-、瓷質(zhì)酒杯、不用分類、曰通瓷器、中檔陶器、一沖、二刮、三消毒、 、一刮、二洗、三消毒、干熱、化學(xué)四沖四沖、藥物、開水燙、可以堆放在餐車?yán)?、只要碼放整齊，可以堆疊高些得分評(píng)分人

18、、判斷題（第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“X”。每題1 分,滿分20分。）81. （）開拓創(chuàng)新就是要標(biāo)新立異。82. （）滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術(shù)。83. （）質(zhì)次價(jià)廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。84. （）食品在種植、養(yǎng)殖時(shí)，大量使用農(nóng)藥，所造成的污染屬化學(xué)污染85. ()勤換洗衣服，被褥不屬于“四勤”的要求。86. ()健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康檢查87. ()用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。88. ()全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。89. ()傣族的“南米”風(fēng)味獨(dú)特，不同的菜蘸食不同的醬吃。90. ()古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。91. ()在服務(wù)