飲料工藝學復習題

1、飲料工藝學復習題*飲料工藝學復習題緒論1、飲料的定義飲料定義：1 .傳統(tǒng)定義：是經(jīng)過加工制作的，供人們直接飲用或經(jīng)沖調(diào)后飲用的食 品，以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康的 目的。2 .新國標定義：經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含 量不超過質(zhì)量分數(shù)為%的制品，不包括飲用藥品。2、飲料通則把目前市場上售賣的飲料歸為哪11類碳酸飲料類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲料水、茶飲料類、咖啡飲 料類、植物飲料類、風味飲料類、特殊用途飲料（功能飲料）、固體飲料類、 其他飲料類第一章飲料用水處理1、天然水的分類地表水、地下水、城市自來水分類雜質(zhì)粒徑 （nm）溶

2、解物質(zhì)200懸浮物VI膠體200特征透明渾濁、肉眼可見光照下混濁識別電鏡普鏡超顯微鏡常用處理法離子交換自然沉降、混凝、澄清過濾3、水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的總堿度水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中鈣離子和鎂離子鹽類 的含量。碳酸鹽硬度（暫時硬度）：鈣、鎂重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽?？傆捕龋簳簳r硬度+永久硬度（mg/L用CaC03表示）水的堿度：指指水中能與H+結(jié)合的OH-、C03-和HC03-的總含量，以mmol/L 表示。4、水的過濾有哪幾種形式阻力截留、重力沉降、接觸凝聚過濾、反沖洗、池式過

3、濾法、5、砂濾棒過濾器的基本原理待過濾水進入容器后，流經(jīng)砂芯的時候，雜質(zhì)無法通過砂芯，純凈的水由砂芯 中流出。6、電滲析軟化水原理利用離子在電場下定向遷移現(xiàn)象和離子交換膜的選擇透過性達到除鹽的效果。陽離子交換膜只允許陽離子通過，阻擋陰離子通過。陰離子交換膜只允 許陰離子通過，阻擋陽離子通過。在外加直流電場的作用下，水中離子作定向遷移，使一部分水中的大部 分離子遷移到另一部分中，從而達到除鹽的目的。7、反滲透原理對于濃溶液施加比自然滲透壓力更大的壓力，使?jié)B透向相反方向進行，把原水 中的水分子壓到半透膜的另一邊，變成潔凈的水，從而達到除鹽的目的。8、離子交換法軟化硬水的原理是使用帶交換基團的樹脂，

4、利用樹脂離子交換的性能，去除水中的金屬離 子。9、什么是陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂陽離子：強酸性陽離子，弱酸性陽離子陰離子工 強堿性，弱堿性第二章其他原輔料1、分別列舉5種以上的天然甜味劑和人工合成甜味劑天然果葡糖漿；果糖；葡萄糖；蔗糖：蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊昔；甘 草昔人工合成糖精、糖精鈉、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、2、乙?；前匪徕泚V名為屬于哪類添加劑別名：安賽蜜，A-K糖；屬合成甜味劑。3、阿斯巴甜乂稱為作為甜味劑有何優(yōu)點乂稱甜味素；優(yōu)點：（1）GRAS級；（2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味；（3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應，掩蓋糖精的不良

5、口感；（4）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減少芳 香劑用量。4、列舉6種以上常見的酸味劑我國已批準許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏石 酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、NaOH> K2c03、Na2co3、NaHC03>檸 檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉等26種。5、簡述香料的作用和分類作用：不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品利I,提高食 品質(zhì)量，具有重要作用。分類：按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香 料、6、請列舉出我國常用食品防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、對羥基苯

6、甲酸酯系列7、請列舉出我國常用抗氧化劑抗壞血酸及其鈉鹽；異抗壞血酸及其鈉鹽；前萄糖氧化酶：植酸；8、什么是乳化劑的HLB值及乳化劑在飲料中的作用親水親油平衡值；作用：乳化作用、分散濕潤作用、起泡作用、消泡作用、助 溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制劑時應當注意哪些問題酶制劑時生物活性蛋白質(zhì)，因此應選用合適的溫度，pH,底物濃度條件，確定 合適的用量。防止因酶制劑的污染而導致產(chǎn)品的微生物超標。使用酶制劑前應 細心取出抑制劑。10、苯甲酸類防腐劑的抑菌機理及其在人或動物體內(nèi)的代謝特點防腐：苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非 選擇地抑制了微生物細胞的呼吸酶系的活性（尤其是具

7、有很強的阻礙乙酰輔酶 A的縮合反應的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時，對細胞膜的通透性 也具有障礙作用。代謝特點：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部分在915小時內(nèi)與甘氨 酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖昔而解毒，苯甲 酸不在機體內(nèi)積蓄。11.飲料中常用的增稠劑有哪些瓊脂、竣甲基纖維素鈉、果膠、第三章碳酸飲料1、二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼解暑，抑制微生物的生長，延長貨架期，增強飲料風味，增加對口腔刺 激，賦予飲料爽口感。2、什么是二次灌裝法和一次灌裝法，各自優(yōu)缺點一次灌裝法是將糖漿和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌裝入瓶。特點：工藝過程復雜，但自動程度較高；設備

8、復雜，投資大；生產(chǎn)規(guī)模大，適 合大型連續(xù)化工廠；調(diào)整配方較難，剎口感強。二次灌裝法是將配好的糖漿先灌裝入瓶，再灌入碳酸水（乂稱為現(xiàn)調(diào)式灌 裝法、預加糖漿法或后混合法）。特點：工藝過程簡單，便于掌握；設備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適 合于小型工廠；調(diào)整配方容易，剎口感較輕。3、簡述等壓罐裝的基本原理常用于一次灌裝生產(chǎn)，增加瓶內(nèi)壓力，使之與分水頭壓力差減小，或壓力相等 后再進行灌裝。4、簡述一次灌裝法生產(chǎn)碳酸飲料的工藝流程糖漿+L 配料罐中混合 冷卻 碳酸化 灌裝5、碳酸化的原理以及影響碳酸化效果的因素碳酸化：即水吸收C02的過程影響碳酸化效果的因素：溫度和壓力；空氣；第四章果蔬汁飲料1、果

9、蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程原料一清洗一挑選一破碎一取汁一粗濾一滅酶一均質(zhì)一脫氣一殺菌一無菌灌裝 一成品飲料2、均質(zhì)在果蔬汁生產(chǎn)中的目的使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均 勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn) 象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。3、真空濃縮法的原理及濃縮設備包含的主要部件真空濃縮設備是果蔬汁濃縮最重要的和使用最廣泛的設備，其型式很多，按照 加熱蒸汽被利用次數(shù)可以分為單效濃縮裝置和多效濃縮裝置。4、反滲透濃縮法及其優(yōu)點反滲透膜可用來濃縮果汁，當膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差，則水分可由濃向 稀移動。反滲透法可在常溫下進行，不需加熱

10、，但膜的品種和質(zhì)量的選擇至關重 要。膜分離適宜在較低濃度下使用，濃度高的則濃縮效果差。一般果汁的濃縮 限度為25、30。Bxo與蒸發(fā)法相比，反滲透濃縮的果汁有很好的品質(zhì)。5、引起果蔬澄清汁后渾濁的主要原因是什么多酚類化合物、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反應，美 拉德反應及蛋白質(zhì)變性等。6、果汁生產(chǎn)上常用的澄清方法自然澄清法；吸附澄清法；超濾澄清法；冷凍澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄 清法；7、果汁飲料和蔬菜汁飲料中的果汁和蔬菜汁含量應為多少果汁（漿）含量/% （質(zhì)量分數(shù)）蔬菜汁（漿）含量/% （質(zhì)量分數(shù)）5%o第五章蛋白飲料1、含乳飲料的分類配制型含乳飲料（=%）、發(fā)酵型含乳飲

11、料（=%）、乳酸菌飲料（=%）、2、果汁乳飲料的概念、工藝流程、易出現(xiàn)的問題及解決措施概念：是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸和穩(wěn)定劑等，混合調(diào)制 而成的含乳飲料。工藝流程：取汁、甜味劑、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝問題：由于果汁中含有有機酸，容易出現(xiàn)使蛋白質(zhì)凝固而發(fā)生沉淀的問題。解決方法：添加穩(wěn)定劑；嚴格注意投放順序。3、發(fā)酵型酸乳按成品組織形態(tài)分為哪兩類各自的定義凝固型酸乳:其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀 態(tài)。攪拌型酸乳:發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。4、國家標準對三種含乳飲料的蛋白質(zhì)含量的要求分別是多少配制型含乳飲料（=%）、發(fā)酵型含乳飲料（=%

12、）、乳酸菌飲料（=%）、5、植物蛋白飲料分類豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、其他植物蛋白飲料、6、豆乳飲料生產(chǎn)中出現(xiàn)豆腥味的主要原因簡要回答脫腥的常用方法產(chǎn)生原因：脂肪氧化酶。脫腥：加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH值、掩蔽法、真空脫臭、酶 法脫臭、7、列舉大豆中常見的抗營養(yǎng)因子（至少5種）及每種抗營養(yǎng)因子對人體的負面 作用胰蛋白酶抑制劑（影響蛋白質(zhì)的消化吸收）、脹氣因子（脹氣、腹瀉）、凝血 素（凝固動物體中的紅血球）、植物凝集素、皂甘等。8、影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有哪些如何維持蛋白飲料的穩(wěn)定性 濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度維持一定濃度；顆粒直徑越小，越有利于飲料的穩(wěn)定；溶液的pH值與

13、蛋白質(zhì)等 電點pH值相差越大，溶液就越穩(wěn)定；將陽離子出去，等提高蛋白質(zhì)的溶解度； 盡量縮短加熱時間，殺菌后迅速冷卻，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。第六章包裝飲用水1、包裝飲用水的定義與分類密封于容器中可直接飲用的水，包括飲川天然礦泉水、飲川天然泉水、其他天 然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。2、飲用天然礦泉水的定義采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量 的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體的；在通常情況下，其化學成分、流量、 水溫等動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的水源制成的制品。3、判斷地下水是否是礦泉水的基本準則（1）這種水是天然出露或經(jīng)人工揭露的深循環(huán)的地

14、下水，它的基本化學成分和 流量、水溫穩(wěn)定，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接飲用或灌瓶銷售；（2）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微量元素或C02氣體，有毒物質(zhì)和微 生物指標皆能滿足飲用天然礦泉水國家標準。4、按滲透壓不同，將飲用天然礦泉水分為哪三類低張泉1000-8000/1溶解鹽等張泉8000-10000mg/l溶解鹽高張泉10000mg/l以上溶解鹽5、弱堿性水的pH范圍是、寫出礦泉水的化學表示法（注明符號代表的含義CD ”陰離子（按含量多少從左向右排）口 t c 陽離子（按含量多少從左向右排）P "SP：所含氣體或微量元素（g/L）M：溶解性總固體（g/L ）陰離子：以亳摩爾的百

15、分數(shù)表示離子含量，列于右下角。含量少于10% 的離子不用列出。T：泉溫（）Q：泉水涌出量（L/s或t/24h）7、什么是曝氣曝氣的原因是什么在礦泉水生產(chǎn)中，曝氣工藝的目的是什么 概念：曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的二 氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用的過程。原因：（1）礦泉水在地下時，溶解有大量的C02氣體，顯酸性。當?shù)V泉水出露 時，壓力減低，放出大量的C02氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶液，產(chǎn)生各種沉 淀；（2）水中的其它氣體；（3）水中存在過多的鐵鋅離子等金屬離子 目的：（1）排出H2s等有不愉快氣味的氣體；（2）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A 性，超過溶度積的金屬離子

16、沉淀除去；（3）使水中低價的鐵、鎰等金屬離子氧 化后沉淀除去。8、飲用純凈水的生產(chǎn)工藝流程（二級反滲透工藝）二級反滲透系統(tǒng)：工藝過程主要包括水的預處理、反滲透、滅菌、終端過濾、 灌裝等工序。第七章茶飲料1、茶飲料的定義與分類定義：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。分類：茶湯飲料；茶濃縮液；調(diào)味茶飲料；復合茶飲料；2、茶多酚的組成成分含量最高的是哪種茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。其中兒茶素約占60、70機3、茶多酚的生理調(diào)節(jié)功能對自由基的消除作用；有助于一直心腦血管疾?。谎泳徔顾ダ献饔?；抗輻射作 用；抑癌作用；抗菌殺菌作用；有助于降脂消

17、化；有助于消臭和去除異味；4、茶生物堿包括有何功效包括咖啡堿；可可堿；茶葉堿；作用：興奮作用；利尿作用；強心解痙；助消 化作用；5、茶葉中礦物元素含量最高的是哪種茶葉中的礦物質(zhì)多達27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高（占礦物質(zhì) 50%-70%） o6、茶飲料（茶湯）生產(chǎn)的工藝流程及操作要點茶葉一浸提一過濾一調(diào)和一加熱一灌裝一殺菌一冷卻一檢驗一成品操作要點：防止氧化作用；生產(chǎn)用水必須用軟水；出去金屬元素特別是鐵元素；浸提時間溫度適宜；調(diào)和時加入抗氧化劑；7、什么是茶飲料的“冷后混”其產(chǎn)形成的機理及解決措施冷后渾：經(jīng)嚴密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時間，出現(xiàn)乳酪狀渾 濁或沉淀物。冷

18、后渾較低溫度下形成，溶于一定溫度熱水。形成機理：茶黃素與茶紅素與咖啡堿分子間通過氫鍵締結(jié)成茶凝乳，形成沉 淀。茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放乂結(jié)合成顆粒沉 淀下來。第八章特殊用途飲料1、特殊用途飲料的定義和分類概念：通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分以適應 某些特殊人群需要的飲料。分類：運動飲料；營養(yǎng)素飲料；其他特殊用途飲料；2、運動飲料的設計依據(jù)水的補充：運動飲料滲透壓為280、330mmol/L；碳水化合物的補充：碳水化合 物含量最好控制在4-8%的范圍內(nèi)；電解質(zhì)的補充：主要是補充損失最多的鈉和 氯；蛋白質(zhì)；加入其它營養(yǎng)素；3、植酸添加于運動飲料中的目的植酸乂名肌醇六磷酸，在飲料中添加植酸，可以減少或防止a+對Mg 2+吸收的 干擾和排斥，使人體在有Na+存在時仍能吸收Mg 2+。4、在運動飲料生產(chǎn)中，使用低聚異麥芽糖的優(yōu)點在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量，可替代糖的使用。5、開發(fā)低熱量飲料的目的和意義低熱量飲料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味劑、低聚糖等）研制出在人體 內(nèi)產(chǎn)生較少能量的飲料特殊用途飲料6、根據(jù)馬拉松運動員的生理代謝和營養(yǎng)