小麥粉基礎(chǔ)理論

1、1 / 16制粉、檢驗(yàn)、質(zhì)量基本理論小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)分為粉色、水分、灰分、面筋質(zhì)、含砂量、粗細(xì)度、磁 性金屬物、氣味、口味、穩(wěn)定時間、降落數(shù)值和脂肪酸值。其中粉色、灰分是 反映面粉精度的指標(biāo)；水分是表明面粉中干物質(zhì)含量的指標(biāo)；含砂量和磁性金 屬物是反映面粉純度的指標(biāo)；粗細(xì)度和面筋質(zhì)是反映面粉的食用品質(zhì)指標(biāo)；氣 味、口味、脂肪酸值確認(rèn)面粉有無變質(zhì)及新鮮程度；穩(wěn)定時間是反映面粉筋力 強(qiáng)弱的指標(biāo)；降落數(shù)值是反映面粉中淀粉酶活性的指標(biāo)。水分：是指面粉試樣中水分的重量占試樣重量的百分比。水分高不易保存 夏季易發(fā)生霉變，水分太低影響研磨效果，影響生產(chǎn)廠家經(jīng)濟(jì)效益。所以我們 把水分分季節(jié)來控制,夏季（48月

2、）小于14.2%,秋冬季（93月）小于14.5%,國家標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定水分小于14.0%（特一粉、特二粉）。灰分：面粉燃燒后留下的白色灰燼就是礦物質(zhì)，稱為灰分。主要成分為五 氧化二磷、氧化鉀、氧化鈣、三氧化二鐵、氧化鎂等，灰分含量的高底作為面 粉等級的重要指標(biāo)，灰分越高加工精度越低， 灰分越低加工精度越高。 一般大 富豪粉、 水餃粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以內(nèi),特二粉灰分在0.650.70%,標(biāo)準(zhǔn)粉在1.01.10%。面筋質(zhì)：面粉中所含蛋白質(zhì)有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白及麥球蛋白 等，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)。小麥面筋質(zhì)數(shù)量從里往外依次增 大，但面筋質(zhì)量依次降低，面筋質(zhì)

3、分質(zhì)量和含量，面筋質(zhì)含量高并不一定面粉 質(zhì)量就好，面筋質(zhì)含低并不一定面粉質(zhì)量差，主要是面筋的質(zhì)量決定的，只有 面筋質(zhì)含量高質(zhì)量好面粉質(zhì)量才好，如大富豪粉、餃子粉面筋質(zhì)數(shù)量較低在2528%之間，但面筋質(zhì)量好，如標(biāo)準(zhǔn)粉面筋質(zhì)數(shù)量在3442%，但質(zhì)量很差。 麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整型操作，但面筋筋力 不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有 良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。延伸性是指濕面筋被拉長 至某長度后而不斷裂的性質(zhì)。彈性是指濕面筋壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能 力。含砂量：是指粉類中含有細(xì)砂的百分率。此項(xiàng)指標(biāo)屬衛(wèi)生指標(biāo)，如超標(biāo)不

4、 準(zhǔn)出售。國家標(biāo)準(zhǔn)為小于或等于0.02%。粗細(xì)度：是指粉類按規(guī)定的篩層（CB36/CB42篩），規(guī)定的操作方法進(jìn)行 篩1理，留存在規(guī)定篩層上的篩上物占試樣重量的百分比。2 / 16磁性金屬物：是指每公斤面粉中含有金屬物的克數(shù)。此項(xiàng)指標(biāo)屬衛(wèi)生指 標(biāo)，如超標(biāo)不準(zhǔn)出售。國家標(biāo)準(zhǔn)為小于或等于0.003g/kg。降落數(shù)值（FN）:把粘度管浸在沸水浴中，以一種特定的方法攪動粘度攪 拌器，然后讓粘度管攪拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度，所需要的 秒數(shù)為降落數(shù)值。單位為秒用 “S”示。它屬反映面粉中酶活性的指標(biāo)，降落數(shù) 高說明淀粉酶活性低，降落數(shù)值低說明淀粉酶活性高，一般情況下，F(xiàn)N150S,說明是發(fā)芽

5、小麥，淀粉酶活性高，制成的面包有發(fā)粘的可能性；FN為200300S,說明是不發(fā)芽小麥，淀粉酶活性較低；FN 300S,為不發(fā)芽小麥，淀粉酶活性低，所制面包的體積可能較小，面包心可能發(fā)干。一般面粉降落數(shù) 值要求大于或等于250S,面包粉在250350S為宜。粉質(zhì)參數(shù)：1、吸水率： 它是指面團(tuán)最大稠度 （粉質(zhì)曲線峰值） 處于500BU時的加水 量， 以占14%濕面粉重量的百分?jǐn)?shù)表示（即是指面粉制成面團(tuán)時面粉加水量的 多少）。2、形成時間：指開始加水直至曲線達(dá)最大稠密度所需的時間，又稱峰高時 間，單位用 “分”表示。3、面團(tuán)穩(wěn)定時間：指曲線首次穿過500BU標(biāo)線（到達(dá)時間）和曲線離開500BU（衰減

6、時間）兩點(diǎn)之間的距離。4、公差指數(shù)：指頂峰曲線高度與出峰5分鐘曲線高度之間的差值。粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系：一）面粉吸水量：與面粉原始水分、蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）、損傷淀粉含量有關(guān)1.原始水分越低,則加水量越多.2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的水合能力,可吸收其本身重量二 倍的水.一般硬麥吸水在60%左右,軟麥56%左右.3.損傷淀粉吸水量比未損傷淀粉高兩倍左右.正常淀粉吸水量為本身重量的0.4倍,損壞淀粉的吸水量為本身重量的1.0倍.一般破損淀粉控制在6%較好,面包 粉控制在10%較好.3 / 16（二）形成時間（峰值時間）:一般硬麥面粉為3-5分鐘,軟麥1.5-3分鐘.形成時 間

7、太長太短,對食品加工都不利.一般在2.54.5分鐘為宜。2（三）穩(wěn)定時間:表明面團(tuán)耐受機(jī)械的能力,也是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo).穩(wěn)定 時間長說明面粉筋力強(qiáng),在面團(tuán)發(fā)醒過程中有較強(qiáng)的保持二氧化碳?xì)怏w的能力， 所制成的食品（面包、饅頭）體積大，水煮食品耐煮性強(qiáng)（水餃），穩(wěn)定時間 短所制成的食品（面包、饅頭）體積小，不耐煮，優(yōu)質(zhì)面包粉應(yīng)為10-15分鐘,糕點(diǎn)粉和餅干粉的穩(wěn)定時間不易太長，一般應(yīng)為2-5分鐘，穩(wěn)定時間長所制成的食品體積小口感硬。（四）公差指數(shù):也是面筋筋力的一種指標(biāo)，硬麥面粉一般小于80BU軟麥面拉 伸參數(shù)：1粉力（能量） :用曲線所包括的面積（平方厘米）表示,可用求積儀測量而得。2.面

8、團(tuán)的延伸性（拉長度）:即曲線橫座標(biāo)的長度b,單位用mm或Cm表示。3面團(tuán)抗延伸性阻力（抗拉力）:從曲線開始5厘米的地方量取曲線的高度h,單 位用BU或mm表示。4.拉力比數(shù)：即抗拉力與拉長度的比值，或拉力比數(shù)=抗延伸性阻力/延拉 伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系：（一）拉伸阻力表示面團(tuán)強(qiáng)度和筋力，阻力越高，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)。一（二）拉伸長度表示面團(tuán)延伸性和可塑性。拉伸長度長的面團(tuán)拉長時不易伸 性。粉100-200BU.般面包粉在800BU為宜.斷裂。并與面團(tuán)發(fā)酵過程中氣泡的長大，烘焙中面包體積增大有關(guān)。面條 用粉要求延伸性好,一般在180mm左右,面包粉一般大于170mm為宜。（三）粉力表示面團(tuán)拉伸

9、所需能量，粉力大表示筋力強(qiáng)。有兩種情況可得 到一樣的能量。（如阻力大，長度短的韌性強(qiáng)筋力面團(tuán)，另一個阻力小，長度長 的易揉的弱筋力面團(tuán)。）為區(qū)分這兩種情況，引出拉伸比值來判斷其品質(zhì)。一般 粉力大拉伸比值適中的面4 / 16粉，食用品質(zhì)較好,面包粉拉力比值一般在2.53.5較 好。氣味、口味、色澤：是借助檢驗(yàn)者的感覺器官和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對糧食及制品的 脂肪酸值是以中和IOOg干物質(zhì)中所需KoH毫克數(shù)來表示。3色、香、味和形的優(yōu)劣進(jìn)行評定，是一種感官檢驗(yàn)方法。面粉中含一定量 的脂肪，儲藏過程達(dá)到一定溫度時脂肪發(fā)生酸敗，造成脂肪酸值超標(biāo)，有異 味。制粉工藝效果差的原因一清理效果差的原因清理效果不好表現(xiàn)在凈

10、麥的含雜量超過規(guī)定的指標(biāo)，以及小麥經(jīng)清理后灰 分降低少。1清理流量過高，流量不均勻。2篩選設(shè)備的篩孔配備不當(dāng)，篩孔堵塞，吸風(fēng)效果不良。3打麥機(jī)或比重去石機(jī)工作不正常，致使去石效率降低。4精選設(shè)備由于性能和操作不妥善，導(dǎo)致精選效果不佳。5打麥設(shè)備主要部件磨損或技術(shù)參數(shù)不適應(yīng)，使打麥效果降低。6小麥清理流程過于簡單，而毛麥含雜多，清理流程與毛麥含雜不相適 應(yīng)。小麥經(jīng)清理后，灰分降低不多，主在原因是打麥、篩選、吸風(fēng)或去石效果 差。二面粉色澤差的原因1紅皮麥和硬質(zhì)麥的比例增大。2小麥表面（特別是腹溝）清理不凈，入磨凈麥含雜量超過標(biāo)準(zhǔn)。3小麥中含病麥、蟲蝕麥、受污染的小麥數(shù)量過多。4入磨水分偏低或潤麥時

11、間短，麥粒皮層著水不足，以及著水不均勻。5研磨軋距過緊或齒型過鋒，使麩皮破碎而混入面粉中。6粉篩篩網(wǎng)破損，篩網(wǎng)過稀，篩理流程過長或流量不足，造成漏粉和篩枯 現(xiàn)象。7流程混亂，生產(chǎn)不穩(wěn)定或回路過多。5 / 168粉路中的物料不符合同質(zhì)合并,中間產(chǎn)品的好、次物料混磨、混篩使麩 星、次粉混入面粉內(nèi)。三面粉粗細(xì)度不合標(biāo)準(zhǔn)的原因1入磨凈麥的水分過低，硬質(zhì)麥比例過大，粉篩篩網(wǎng)沒有相應(yīng)地加密。2粉篩流量低，至使篩理 “過枯 ”。3同時更換新拉絲磨輥過多。4粉篩篩網(wǎng)配備不合理，篩網(wǎng)破裂，檢查篩未起作用。5篩格中間有空隙或未壓緊篩格，出現(xiàn)竄倉現(xiàn)象。6磨齒剪切作用過強(qiáng)。四面粉灰分不合標(biāo)準(zhǔn)的原因1加工小麥本身灰分過

12、高。2小麥清理不凈，特別是打麥、去石、吸風(fēng)作用較差，使塵土混入小麥 中。3小麥水分調(diào)節(jié)不當(dāng)，至使研磨時麩皮過碎而進(jìn)入面粉。4篩理設(shè)備流量過低或篩理流程過長，使面粉中混入細(xì)麩屑。5篩網(wǎng)過稀或破裂以及有竄倉現(xiàn)象，使面粉內(nèi)混入麩星。6同時更換新磨輥數(shù)量過多，磨齒剪切作用過強(qiáng)，麩片過碎。47出粉率過高，面粉內(nèi)麩皮含量增多。8磨輥軋距過緊，齒型和排列不合理。五面粉 “牙磣 ”的原因1原料中砂石含量過高，超過原有清理設(shè)備的清理能力。6 / 162麥篩除小雜篩孔過小或篩孔堵塞，使小塊泥砂處理不凈。3去石機(jī)的去石效果不良，打麥作用不強(qiáng)。4回機(jī)小麥中砂石多，未經(jīng)清理干凈入磨或回機(jī)部位不合理。5制粉車間回機(jī)物料內(nèi)

13、塵土多，回機(jī)后塵土混入面粉。 六面粉內(nèi)磁性金屬物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的原因1磁選設(shè)備數(shù)量不足，磁鋼的磁力達(dá)不到要求。2磁選設(shè)備的安裝位置不合理，面粉打包前未經(jīng)磁選設(shè)備。3磁鋼的磁極表面未能及時清理。 七面粉中面筋質(zhì)含量不合標(biāo)準(zhǔn)的原因1原料面筋質(zhì)含量低，小麥搭配不合理。2原料中發(fā)芽麥、蟲蝕麥、自熱麥過多。3原料中的異種糧粒過多。4研磨軋距過緊，吸風(fēng)效果不好，致使磨下物料溫升過高。5優(yōu)質(zhì)粉提取部位和數(shù)量不合理。 八麩皮含粉過多的原因1入磨小麥水分過高，研磨中胚乳剝刮不凈，麩片內(nèi)面粉篩理不出。2研磨道數(shù)短，刷麩機(jī)道數(shù)不足及刷麩效果差。3各系統(tǒng)流量大，篩理效果差，使面粉混入麩皮內(nèi)。4磨齒過鈍，篩網(wǎng)過密。5磨齒

14、配置和排列不合理。6篩理面積不足，平篩刷麩機(jī)篩號配備不合理，至使篩上物未篩凈率升九出粉率降低的原因1小麥質(zhì)量差，紅皮麥量過多，以及小麥搭配不當(dāng)。2清麥效果很差，下腳含麥過多。3入磨麥水分過高，水分調(diào)節(jié)不均衡。4粉路流程及操作混亂，工藝流程不合理。7 / 165研磨道數(shù)短，研磨效果差，篩理不合理，麩含粉過多。十產(chǎn)量降低的原因1入磨小麥水分過高，質(zhì)量差以及小麥搭配不合理。2未按規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行操作，研磨設(shè)備的剝刮率和取粉率比規(guī)定的低。3磨輥更換不及時，研磨效果差。4平篩篩理效率低，篩絹配備過密。5粉路中回路流量大，流量分配不合理。十一動力消耗增加的原因1硬質(zhì)麥、劣質(zhì)麥、厚皮麥比例過大。52原料水分過高

15、，調(diào)質(zhì)不合理。3磨輥軋距緊，磨齒排列和齒形配制不合理。4磨齒過鈍，拉絲質(zhì)量差，磨輥按裝不平。5篩絹過密，篩理面積嚴(yán)重不足，篩理效率低。6粉路流程混亂，回路過多，產(chǎn)量較低。7各設(shè)備維護(hù)、檢修、安裝不良，運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，安全運(yùn)轉(zhuǎn)率低，開停次數(shù)8風(fēng)網(wǎng)設(shè)計(jì)不合理，選用設(shè)備效率低。9操作不當(dāng)，流量不勻，生產(chǎn)不穩(wěn)定。10 功率因數(shù)低或電動機(jī)功率配備過大。 小麥結(jié)構(gòu)及物理特性.小麥的分類根據(jù)冬小麥、春小麥的皮色和粒質(zhì)分為六類:1.白色硬質(zhì)小麥種皮為白色.乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%以上,硬質(zhì)率達(dá)2.白色軟質(zhì)小麥種皮為白色.乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%以上,軟質(zhì)率達(dá)3.紅色硬質(zhì)小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70

16、%以上,硬質(zhì)率達(dá)50%以 上.4.紅色軟質(zhì)小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%以上,軟質(zhì)率達(dá)50%以 上.5.混合硬質(zhì)小麥種皮為紅.白色小麥互混,硬質(zhì)率達(dá)50%以上.6.混合軟質(zhì)小麥種皮為紅.白色小麥互混,軟質(zhì)率達(dá)50%以上.制粉廠家通常將小麥分為四類型:白硬麥、白軟麥、紅硬麥、紅軟麥.二.麥粒 的結(jié)多。8 / 16構(gòu)及各部分組成小麥子粒的結(jié)構(gòu)由皮層、胚乳、胚三部分組成。皮層:皮層即麥皮。皮層共分六層，約占麥粒重量的12.515.0%。表皮:為皮層的最外層，表面角質(zhì)化，稻稈似的黃色，細(xì)胞為長形、縱向排 列。外果皮:即小麥子粒的第二層皮，顏色比表皮黃，細(xì)胞比表皮短。內(nèi)果皮:小麥子粒的第三層皮，

17、是一層橫向排列的細(xì)胞，在子粒不成熟后無 色。以上三層皮總稱為果皮，果層約占麥粒重量的35%，吸水后易剝?nèi)ァ?珠心層:這一層皮很薄，為小麥的第五層皮，細(xì)胞結(jié)構(gòu)不很明顯，它與種皮 緊密結(jié)合不易分開，在50度下不易透水。種皮和珠心層占麥粒重量的2.53%。糊粉層:為皮層的最里邊一層，由排列整齊的近似方形的厚壁細(xì)胞組成，其 重量一般占麥粒的810%。在植物學(xué)中稱為外胚乳，在小麥加工中被稱為皮 層。種皮、珠心層及糊粉層三層總稱為種子果皮。2.胚乳胚乳是小麥潤儲存營養(yǎng)的部分，供胚芽發(fā)育生長。胚乳細(xì)胞內(nèi)充滿著 淀粉和蛋白質(zhì)，其重量占麥粒重量的7886%。3.胚麥胚是新一代麥粒的幼芽，又稱胚芽，其重量占整粒重

18、量的1.53.5%。三麥粒各組成部分的取舍1果皮主要成分是粗纖維，人體不易消化吸收，沒有食用價值，在加工中 都將作為被提出。2種皮和珠心層含有色素，影響面粉色澤，營養(yǎng)價值不高，在加工中也作 為麩皮提出。63糊粉層蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，有食用價值，但色澤不好，烘焙品質(zhì) 差，灰分高，如對加工精度要求不高的面粉時，為了提高出粉率，增加面粉的 營養(yǎng)成分，可以提一部分9 / 16糊粉層混入面粉中，在加工精度較高的面粉時，則就 盡量防止糊粉層混入面粉中。4胚乳主要成分是淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，易為人體消化吸收，是制粉的 主要部分，應(yīng)盡量在小麥加工中提出。5胚麥胚內(nèi)含有大量的脂肪、蛋白質(zhì)、糖、維生素和灰分，營

19、養(yǎng)價值極高，因此在加工普通粉時，可以混入面粉中。但由于胚內(nèi)脂肪多，混入面粉后 不易保管并影響粉色和烘焙品質(zhì)，因此，在加工高精度面粉時，不宜將麥胚混 入面粉，最好單獨(dú)提出。四小麥的理化特性及其對制粉的影響1水分小麥中小分是指小麥體內(nèi)的含水量。水分在麥粒中呈現(xiàn)兩種狀態(tài)， 一種是游離水，它具有普通水的性質(zhì)，另一種是結(jié)合水，它與蛋白質(zhì)、淀粉、 纖維素等結(jié)合起來呈固體狀態(tài)存在，不易在麥粒中蒸發(fā)。小麥的水分含量一般在1013% ,經(jīng)干燥自理后的小麥水分可在10%以 下，新收獲的小麥可達(dá)18以上，入磨小麥水分的大小對加工影響極大，水分 過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內(nèi)含麩星增加，同時，因小麥胚乳干硬，不 易

20、破碎，造成動力消耗增加，小麥水分過高，麩皮上的面粉不易刮下，篩理困 難，使產(chǎn)量下降，出粉率低，電耗增加。因此，入磨小麥水分不能過大或過 小，一般適宜的入磨水分在1 4.51 5.5% 。2小麥的生理狀態(tài)小麥粒在生長期內(nèi)由于受凍害。不成熟或收獲貯藏過程中發(fā)熱、發(fā)芽、發(fā) 霉、蟲害等，都會給小麥加工帶來不良影響.(1)受凍小麥和發(fā)芽小麥?zhǔn)軆龊桶l(fā)芽小麥，由于各種酶的活力加強(qiáng)，面筋質(zhì) 的質(zhì)量明顯下降，烘焙品質(zhì)差，面粉面色灰暗，食味差。為了體證面粉的品 質(zhì)，又能充分利用小麥，在加工中可將正常小麥和受凍小麥或發(fā)芽小麥搭配比 例不應(yīng)超過20%.(2)新收獲小麥由于未經(jīng)后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工

21、中 會影響各項(xiàng)指標(biāo)，因此對產(chǎn)收獲小麥應(yīng)貯存3個月以后再加工。小麥經(jīng)過后熟 期，使體內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉，氨基酸合成為蛋白質(zhì)，再進(jìn)行小麥制粉，這不 僅能改善小麥加工工藝性能，也可提高面粉的食用品質(zhì)。(3)蟲蝕小麥蟲蝕小麥對水分調(diào)節(jié)不利，用這種小麥制粉，面粉品質(zhì)次， 因此，在清理中應(yīng)清除。10 / 16(4)自熱小麥在貯藏中小麥的自熱使面筋品質(zhì)降低，若溫度超過65度，會使蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪變性，失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至 變質(zhì)不能食用。3麥粒色澤小麥的色澤直接影響面粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺。胚乳色澤潔白， 麥皮混入面粉內(nèi)不明顯，因此加工白麥的面粉色澤好出率高。紅麥由于種皮呈棕紅色進(jìn)

22、入面粉內(nèi)很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。7實(shí)際生產(chǎn)中，為了體證面粉色澤穩(wěn)定，宜將白麥和紅麥按比例搭配后再加 工。4角質(zhì)與粉質(zhì)粒 根據(jù)麥粒的胚乳結(jié)構(gòu)分為角質(zhì)粒和粉質(zhì)粒兩種。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明 狀，稱為角質(zhì)。角質(zhì)占麥粒截面50以上的子粒稱為角質(zhì)粒，角質(zhì)不足麥粒截 面50的稱為粉質(zhì)粒。角質(zhì)小麥(即為玻璃質(zhì)小麥)：胚乳堅(jiān)實(shí)，麥皮與胚乳結(jié)合較松，加工中 產(chǎn)生的麥渣。麥心比例大，面粉面筋含量高，品質(zhì)好，適合制面包、饅頭和面 條食品。粉質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，麥皮厚、韌性大，加工中產(chǎn)生的麩片多、粉 多，麥渣、麥心少。用這種小麥加工的面粉顏色較白，但面筋含量少，適宜制 餅干、糕點(diǎn)類食品。5灰分小麥子粒各組成

23、部分灰分差別很大，其中胚乳灰分0.350.45%，胚5-7%， 而麥皮(包括糊粉層)7-10%，由此可看出，麥皮灰分比胚乳灰分高達(dá)20倍之多。因此小麥灰粉越高，說明胚乳含量越少，對于面粉來講，灰分越高，說明 面粉內(nèi)含麩皮越多，所以，小麥灰分作為衡量小麥質(zhì)量或分析小麥出粉率的重 要指標(biāo)。根據(jù)小麥子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分，可得出質(zhì)量平衡關(guān) 系式：小麥灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麥皮(%)*麥皮灰分(%)6小麥面筋質(zhì)的成分及含量麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量 的11 / 167090% ,濕面筋內(nèi)含水分6070%,干面筋

24、的主要成分為：麥膠蛋白43.02%，麥谷蛋白39.1%，其它蛋白4.41%，脂肪2.8%，糖分2.13%，淀粉6.45%。7、小麥面筋特性面筋不僅要測定含量,而且應(yīng)對面筋的物理特性進(jìn)行觀察,主要是分析面 筋的延伸性和彈性,這兩項(xiàng)常作為面筋的質(zhì)量指標(biāo)。延伸性:是指把面筋拉到一定長度而不致斷裂的能力。彈性:是指把面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。按照面筋的延伸性和彈性可分為四類:第一類:延伸性強(qiáng),彈性強(qiáng),這類面筋的品質(zhì)好,制面包、饅頭、面條類制 品均好。第二類:延伸性強(qiáng),彈性弱,因面筋彈性弱,發(fā)酵能力差,這種面粉制面包 易塌下,宜制面條類。第三類:延伸性弱,彈性強(qiáng),根據(jù)這種面筋質(zhì)的特性,面粉不宜制

25、面條類, 易制面包,但延伸性太弱,制面包也不好,因面筋發(fā)酵易斷裂,面包易碎散。第四類:延伸性弱,彈性弱,這類面筋質(zhì)的面粉,僅能適宜制不需要筋力和 不發(fā)酵食品,如餅干、糕點(diǎn)類。小麥的水分調(diào)節(jié)和潤麥小麥的水分調(diào)節(jié)是制粉工藝的重要環(huán)節(jié),它能夠改善小麥的制粉特性,使 韌性增強(qiáng),胚乳軟化。8合適的加水量與小麥的品種、生產(chǎn)工藝和面粉水分的要求有關(guān),加水通過 著水機(jī)來完成。最佳入磨水分對于硬質(zhì)小麥夏季一般在14.0-15.5%,冬季入磨 一般在15.5-17.5%之間。經(jīng)過潤麥以后的小麥,由于水分向胚乳糝透以及經(jīng)過清理線路帶來的表皮水分的散失，從而引起麥皮的變脆。所以入磨以前還需要 采用噴霧著水，一般著水量

26、在0.5%左右。潤麥的目的就是讓水分充分滲透到小麥的內(nèi)部，使麥粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持一 致。因水分12 / 16在小麥內(nèi)部傳遞速度受很多因素的影響如溫度、時間等，而制粉工 藝的要求是保持小麥內(nèi)部的水分均勻。潤麥時間長短一般受小麥品質(zhì)及季節(jié)的 影響，一般硬麥夏季在24-30小時，冬季在36-48小時之間。軟質(zhì)小麥相對硬質(zhì) 麥時間要短一些。對于潤麥時間一定要嚴(yán)格控制，確保準(zhǔn)確。噴霧著水以后潤 麥時間一般在30分鐘左右。研磨的控制一般研磨系統(tǒng)分皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和尾磨系統(tǒng),各個系統(tǒng)的作 用不一樣。皮磨系統(tǒng)要求剝開麥粒、盡可能少破碎麥皮及出少量的粉，多造渣 及麥心，通過清粉及篩理送到心磨系統(tǒng)。所以

27、控制1-3皮磨的剝刮率是整個研 磨操作的關(guān)鍵，它影響著各個系統(tǒng)流量及質(zhì)量平衡。對于現(xiàn)在的長粉路來說，1皮的剝刮率控制在30-35%左右，2皮剝刮率控制在50-55%，3皮剝刮率控制在35-45%左右，對于粉路較長的取小值，粉路較短的取大值。對于硬質(zhì)小麥取小 值，軟質(zhì)小麥取大值。受小麥的容重、水分、流量、溫度及濕度等變化因素的 影響，剝刮率有所變化。所以控制剝刮率指標(biāo)的相對穩(wěn)定為最終面粉質(zhì)量的穩(wěn) 定提供基礎(chǔ)。渣磨系統(tǒng)是處理皮磨系統(tǒng)破碎時所造成的既含有一定量的胚乳又 含有一定量皮層的顆粒，這部分物料通常來自于清粉機(jī)，皮層和胚乳粘結(jié)力不 大，只需磨粉機(jī)稍稍研磨就可以把它們分開，所以對于渣磨的操作軋距

28、不要太 緊。具體操作應(yīng)根據(jù)渣磨來料的好壞程度來定，如來料過好可以適當(dāng)軋緊一 些，以防止好料后移影響出粉率，如來料過差，則可松磨操作，否則會影響面 粉質(zhì)量，特別是影響面粉的粉色和麩星，所以要重視渣磨的操作。渣磨的操作 調(diào)整在整個研磨系統(tǒng)操作中相對頻繁一些，因?yàn)樾←湹钠焚|(zhì)首先在渣磨物料中 表現(xiàn)出來，渣磨系統(tǒng)的取粉率一般在20-25%之間。尾磨系統(tǒng)的料來自于心磨系 統(tǒng)的前路、中路、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)和小粗粒分級篩上連帶較多麩屑的篩上 物，研磨時適當(dāng)輕些只需將物料輕壓成片狀即可，一般取粉率在15-20%之間。心磨系統(tǒng)是整個系統(tǒng)中出粉部位，對于前路心磨1-3心從制粉工藝中應(yīng)能得到 大量純凈的麥心，通過磨

29、粉機(jī)的研磨可以得到大量灰分低的面粉，操作時可適 當(dāng)軋緊。中后路由于物料質(zhì)量的下降可適當(dāng)放松，但仍是制粉系統(tǒng)主要的出粉部位，所以操作工應(yīng)勤檢查心磨系統(tǒng)的磨下物，檢查其物料溫度及出粉程度,或者通過取樣測定其取粉率指標(biāo)，一般前路心磨為60%以上，中路40-50%，后路15-30%。如果取粉率不足，應(yīng)找出原因，一般來講這跟磨粉機(jī)的操作有關(guān)。另外水 分大小，潤麥時間的長短，小麥的軟硬等也是影響因素之一。對于研磨工序的操作與管理，操作工當(dāng)班認(rèn)真檢查。首先檢查進(jìn)機(jī)原糧的 水分、硬度、容重等指標(biāo)，對磨粉機(jī)的研磨效果進(jìn)行檢查與測定，對皮磨系統(tǒng) 的剝刮率、取粉率，心磨13 / 16系統(tǒng)的含粉率及取粉率進(jìn)行測定，對當(dāng)班的物料從前9到后、從上到下進(jìn)行排比，強(qiáng)化感性認(rèn)識。另外磨粉機(jī)磨輥的定期更換也 是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的一個重要因素，特別皮磨系統(tǒng)，滿負(fù)荷生產(chǎn)時前路一般2-3個月，后路3-4個月就要更換，有時雖然磨輥看上去不鈍，但磨齒齒形技術(shù) 參數(shù)已發(fā)生變化，從而導(dǎo)致研磨后的物料發(fā)生改變，影響系統(tǒng)流量或質(zhì)量的平 衡。磨輥更換一般不能一次性全部更換，應(yīng)有計(jì)劃、分批更換，防止面粉灰分 增高。產(chǎn)品質(zhì)量的控制一個企業(yè)要獲得穩(wěn)定的發(fā)展，必須加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的控制，穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量 為銷售工作打下了基礎(chǔ)。所以產(chǎn)品質(zhì)量的控制是制粉工藝中的中心問題。“質(zhì)量是企業(yè)的生