餐飲行業(yè)店相關(guān)人員崗位職責(zé)

1、餐飲店相關(guān)人員的崗位職責(zé)1 .店長崗位職責(zé)(此崗位一般出現(xiàn)在大型連鎖餐飲企業(yè))(1)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹餐廳經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，認真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負責(zé)餐廳各 項經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理下達的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費用率、部門優(yōu) 質(zhì)服務(wù)率、設(shè)備完好率及安全無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。(2)在財務(wù)指導(dǎo)下，編制預(yù)算指標(biāo)，納入全店預(yù)算、形成計劃目標(biāo)，并采用靈活多樣的方式，全 面組織與貫徹實施。(3)掌握和控制餐飲綜合毛利率及各餐廳毛利水平，控制餐飲成本消耗水平和費用開支，及時提 出價格策略和價格調(diào)整方案，報總經(jīng)理審批后組織實施。(4)創(chuàng)造餐廳內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)

2、境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵員工，發(fā)揮下屬 骨干的作用，并對其進行培養(yǎng)。(5)指導(dǎo)、監(jiān)督餐廳日常經(jīng)營活動，巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，確保正常經(jīng)營和服務(wù)工作效率。注 意所需物品是否齊全，檢查擺臺是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。(6)組織安排員工工作，制定排班表，培訓(xùn)新員工，實施員工在崗培訓(xùn)，評價員工工作表現(xiàn)。(7)發(fā)展良好的客戶關(guān)系，安排顧客預(yù)定的宴會及便餐，迎接顧客到來。必要時向顧客介紹食 品、飲料，為顧客提供特殊服務(wù)，解決處理顧客投訴。(8)促進銷售，適時向顧客提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷，擴大餐飲銷售。(9)督導(dǎo)員工堅守崗位，檢查各崗位餐前準(zhǔn)備工作，負責(zé)前臺指揮和監(jiān)督，按服務(wù)質(zhì)量標(biāo)

3、準(zhǔn)要 求、指導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，征求顧客意見，不斷改進工作。(10)對待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，掌握員工思想情況，解決實際問題，做好思想工作。(11)負責(zé)餐飲店的整體運營管理工作，帶領(lǐng)全店員工完成公司下達的各項經(jīng)營指標(biāo)。(12)負責(zé)餐飲店良好組織氛圍的塑造和人員素質(zhì)的管理，保證員工對企業(yè)的滿意度。(13)負責(zé)做好餐飲店的服務(wù)管理、菜品管理、客戶信息及關(guān)系管理、應(yīng)急事件管理、安保管理及 衛(wèi)生保潔管理等，保證顧客的滿意度。(14)懂前廳及后廚管理，熟悉各崗位職責(zé)和內(nèi)容，能夠制定相關(guān)的崗位制度。(15)有一定的邏輯思維和應(yīng)變能力，學(xué)習(xí)能力強，有一定的培訓(xùn)能力。(16)有很強的執(zhí)行力，能夠獨當(dāng)一面

4、。2 .餐廳領(lǐng)班(1)檢查員工儀表儀容，凡達不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。(2)對所負責(zé)的服務(wù)區(qū)域，保證工作效率，正確使用訂單，組織盯臺工作，滿足顧客特殊需求， 保證上菜與顧客訂單相符，保證顧客按時按序得到每一道菜。(3)觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證所有工作合乎本店標(biāo)準(zhǔn)和要求。(4)帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作，著重檢查用品或物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。(5)注意所負責(zé)的服務(wù)區(qū)域內(nèi)所有服務(wù)工作是否落實，當(dāng)服務(wù)員人手不夠時，自己要做具體服務(wù) 工作，為員工做出表率。(6)培訓(xùn)員工掌握餐廳所經(jīng)營的菜肴品種和飲料單上的全部內(nèi)容、名稱和價格，督導(dǎo)服務(wù)員有針 對性地推銷食品飲料。(7)

5、接到顧客投訴，盡快報告經(jīng)理，并好言安撫顧客。(8)認真做好所在班組的考勤、衛(wèi)生、培訓(xùn)及服務(wù)等日常工作。(9)與其他班組搞好協(xié)調(diào)，互相幫助，積極解決餐廳與廚房可能出現(xiàn)的矛盾，起到良好的互補作 用。(10)餐后組織服務(wù)員及時清臺，整理好餐具桌椅，保持整潔、良好的環(huán)境。(11)負責(zé)召開每日班前會、班后會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并引導(dǎo)員工注意。（ 12）每天堅持統(tǒng)計營業(yè)收入，注意觀察比較，提出良好的建議，以便贏得回頭客。3餐廳傳菜員（ 1 ）每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來就餐的顧客提供桌面服務(wù)，顧客來到餐桌前，為顧客拉椅、方便顧客入座。工作中服從上級，聽從指揮，堅守崗位。（ 2）為顧客提供點菜與食

6、品飲料服務(wù)，用最快的速度，最好的質(zhì)量滿足顧客各種需求。（ 3）及時清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、更換骨盤和煙缸、始終保持區(qū)域衛(wèi)生，并及時清潔調(diào)整臺面。（ 4）頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動為更換餐具，能在顧客示意時為顧客提供其所需要的服務(wù)，并隨時準(zhǔn)備滿足顧客的需求。樂于助人，想方設(shè)法幫助顧客。（ 5）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容，熟知操作服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實際操作。（ 6）工作中堅持微笑待客，不受個人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為顧客提供各種服務(wù)。4餐廳報號員（ 1 ）負責(zé)與廚房窗口的良好溝通，準(zhǔn)確、無誤地向窗口報出顧客的坐號情況。（ 2）歡迎顧客到來，陪同顧客前往安排的餐廳，為顧客拉椅就座。（

7、 3）向顧客介紹餐廳各式飯菜，各種飲品及特色，方便顧客就餐。（ 4）顧客用餐完畢離開餐廳時主動向顧客道別，征求顧客意見，歡迎顧客再來。（ 5）對常來的顧客要記住其姓名，第二次來時就使用直接的稱呼，以示對顧客尊重。（ 6）始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為顧客提供各種幫助，以較強的交際能力，吸引顧客來餐廳就餐。5餐廳值班員（ 1 ）嚴(yán)格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟辦的工作。（ 2）了解掌握當(dāng)天餐廳的就餐人數(shù)及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，接受領(lǐng)班交待的工作任務(wù)，協(xié)助領(lǐng)班的工作。（ 3）提前做好餐廳的上班前的準(zhǔn)備工作，檢查衛(wèi)生、安全等各項環(huán)節(jié)。注意清除衛(wèi)生死角和安全隱患。（ 4）協(xié)調(diào)開餐時間內(nèi)餐廳與廚房及

8、各部門的關(guān)系，不得因其他原因，影響顧客就餐。（ 5）嚴(yán)格遵守各種交接班手續(xù)，做好值班日記。（ 6）做好餐具的清洗工作，經(jīng)常保持好衛(wèi)生間的清潔。6廚房主管（ 1 ）負責(zé)督導(dǎo)各廚房的日常工作，力爭以較為經(jīng)濟的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜品，為餐廳節(jié)約成本，多創(chuàng)利潤。（ 2）協(xié)調(diào)廚師長、廚師及其他相關(guān)崗位的工作，保證餐廳廚房員工的技術(shù)操作合乎規(guī)范。（ 3）抓好成本核算工作，加強對食品原材料、各類物料、水電及燃料等的管理工作。（ 4）負責(zé)廚房所需各類食品、設(shè)備設(shè)施的請購審批等工作。（ 5）負責(zé)監(jiān)督廚房做好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng)工作。（ 6）若餐廳舉行大活動，與餐廳及相關(guān)崗位主管共同商議具體事宜，并及時做出與烹調(diào)、

9、服務(wù)等有關(guān)的工作安排。（ 7）負責(zé)對各廚房廚師長的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)與考核工作，每月底審查各廚房的原、物料盤存情況。（ 8）向餐廳經(jīng)理提出合理化建議，匯報廚房經(jīng)營工作情況。（ 9）完成上級交辦的其他任務(wù)。（ 10）負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推出創(chuàng)新菜品，增加菜品特色，滿足顧客的不同要求。7廚師長（ 1 ）負責(zé)廚房員工的工作分配及思想工作，抓好員工培訓(xùn)。（ 2）確保向顧客提供各種食品，組織骨干研制和改進菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新、勇于實踐。（ 3）負責(zé)菜肴的成本核算工作，控制庫存減少浪費。（ 4）保證廚房沒有腐爛變質(zhì)食品，所有向顧客提供人食品必須是無毒的，有營養(yǎng)和衛(wèi)生的。對于營業(yè)有影響的各種因素，要及時向有關(guān)部門匯報。（ 5）

10、切實做好廚房的衛(wèi)生、消毒、防事故等安全工作，消除衛(wèi)生死角和安全隱患。（ 6）開餐時間，要親臨現(xiàn)場指揮，把握菜肴質(zhì)量關(guān)，檢查每道菜肴的口味和裝飾。（ 7）定期、及時推出創(chuàng)新菜品，使菜品更具獨創(chuàng)性，增加和豐富菜肴品種。（ 8）負責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各主廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。（ 9）控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。（ 10）定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照

11、，建立菜式品種檔案。（ 11）每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。（ 12）協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。（ 13）對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。（ 14）負責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。（ 15）對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。（ 16）對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責(zé)任。（ 17）對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、存放及銷售要詳細統(tǒng)計。8廚房面食師熗鍋（ 1 ）負責(zé)菜肴的烹制加工，包括調(diào)料、半成品的準(zhǔn)備工作。（

12、 2）不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品在二次烹調(diào)時要燒熟煮透。（ 3）調(diào)料（佐料）符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的器皿要清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。（ 4）品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，禁止銷售顧客吃剩的食 品。（ 5）鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分開，用后洗凈，消毒，定位存放，配菜盤有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。（ 6）臺面和菜墩要整齊、清潔、無污垢，地面無污水，爐臺和水溝每天沖洗干凈。（ 7）負責(zé)保養(yǎng)各種廚具用具。（ 8）熟練掌握面、湯、油烹飪技巧并不斷在工作中加以提高。（ 9）負責(zé)主食及各種面點和涼菜的加工制作。（ 10）各種機械廚具用具要洗刷消毒干凈物見

13、本色，定位存放，生熟分開。（ 11）剩余的食品要放置通風(fēng)位置，食前要進行加熱。（ 12）全面掌握面點房各種面食，點心及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（ 13）檢查成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出； 色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出。（ 14）熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能。9廚房冷菜加工人員（ 1 ）負責(zé)各式餐廳所需的涼菜，工藝?yán)浔P加工制作。（ 2）配制冷菜做到：專人、專室、專工具、專消毒和專冷藏。（ 3）外進動物性熟食（冷葷）要驗收、登記，必須有衛(wèi)生部門的合格證。（ 4）要做到生熟分開，專用工具和容器使

14、用前要進行洗刷消毒。（ 5）熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度。（ 6）熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。（ 7）了解展臺菜品情況，管理涮菜和燴牛肉。（ 8）熟練掌握砧板切配的各種刀法。（ 9）檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。10廚房打荷（ 1 ）歸后廚師長管理，并對其負責(zé)。（ 2）熟知本部門各項安全和衛(wèi)生等規(guī)章制度。（ 3）熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程。（ 4）安排合理的烹調(diào)順序。（ 5）負責(zé)每日所需調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責(zé)任。11 洗碗工（ 1 ）負責(zé)從桌面撤下的餐具清洗和消毒，要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法關(guān)于餐具的清洗、消毒的有 關(guān)程序

15、與規(guī)定，不得以任何理由，減免清洗工序或?qū)⒉途吡舸掳嗵幚?。?2）根據(jù)餐具質(zhì)量、用途，嚴(yán)格按規(guī)程操作。消毒洗刷設(shè)備具應(yīng)保持清潔，干燥，下班后認真擦 拭表面。禁止無操作常識者使用洗消設(shè)備，防止觸電，燙傷或其他人為故障的發(fā)生。禁止消毒柜內(nèi)外放 置無關(guān)物品。（ 3）負責(zé)對洗消后的餐具進行檢驗，發(fā)現(xiàn)未洗干凈或消毒不夠或表面破損的餐具，應(yīng)停止發(fā)到前 廳，并重新處理。（ 4）節(jié)約水電，用后及時關(guān)閉水、電，節(jié)約洗滌劑，合理使用，避免過量投放，凡洗用物品，要 妥善保管，防止丟失，損壞或隨意放置。（ 5）愛護餐具，做到輕洗、輕拿和輕放。因疏忽而損壞者應(yīng)照價賠償，應(yīng)防止他人隨意挪用餐具 的行為。有責(zé)任回收被他人遺

16、棄的餐具。（ 6）負責(zé)將洗消后的餐具分類存放。（ 7）保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，每日下班應(yīng)搞好地面，洗滌池、餐柜的清潔。（ 8）所有蔬菜需要清洗和擇，及環(huán)境要衛(wèi)生。（ 9）按餐廳制定的餐具管理規(guī)定，進行每月清點，接受獎勵或罰金。12餐廳保管員（ 1 ）熱愛本職，樹立吃苦耐勞的精神，盡職盡責(zé)地做好工作。（ 2）熟悉業(yè)務(wù)，對倉庫各類食品數(shù)目、位置、使用及庫存時間等情況做到心中有數(shù)。（ 3）對工作認真負責(zé)，嚴(yán)格食品進出庫手續(xù)，日清月結(jié)，賬物相符。（ 4）勤儉節(jié)約，精打細算，反對大手大腳，杜絕鋪張浪費。（ 5）對送貨人送來的物品要做到當(dāng)面驗收，嚴(yán)格把關(guān)，雙方在發(fā)票上簽字，發(fā)現(xiàn)票物不相符時， 有權(quán)責(zé)問和拒絕

17、簽字，并報告領(lǐng)導(dǎo)。（ 6）對倉庫所有食品認真保管，個人無權(quán)處理和出售，如有需要，餐廳購買主副食品時須領(lǐng)導(dǎo)批 示方可辦理，出售食品當(dāng)即開票，到財務(wù)科交款，保管員不允許收現(xiàn)款。（ 7）庫房食品要離地、隔墻、上架及擺放整齊，保持屋內(nèi)干凈整潔，經(jīng)常整理、清掃、通風(fēng)，防 止食品霉?fàn)€變質(zhì)和蟲咬，做好滅鼠工作。（ 8）堅持原則，秉公辦事，一視同仁，禁止侵占大家利益，不準(zhǔn)損公肥私，不準(zhǔn)將公家物品送給 他人。（ 9）經(jīng)常檢查消防器材和防火防盜設(shè)備，做好安全防范事故工作。 13驗收員（ 1 ）必須對所購物品的說明和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有較深入的了解。（ 2）必須了解所有收貨步驟及如何完成收貨記錄。（ 3）保證接收的物品按標(biāo)準(zhǔn)

18、采購，通過檢查，比較供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單和采購訂單文件等，以 確保物品及價格符合訂單，通過測量、稱重和計算，對物品做檢查，確保物品接收完好，并隨即簽字付 款。（ 4）立即將接收的物品移至倉庫區(qū)域，以減少失竊和產(chǎn)品質(zhì)量的下降。（ 5）保證收貨分隔間的清潔。（ 6）完成預(yù)定的盤點。（ 7）確保收貨記錄的準(zhǔn)確存檔。14收銀員崗位職責(zé)（ 1 ）每日按時交接清前一天的營業(yè)款項及報表。（ 2）按時到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票，做好營業(yè)前的準(zhǔn)備及清潔工作。（ 3）收款時認真審核服務(wù)員開出的單據(jù)，確認金額及數(shù)量正確，如有錯誤立即退還服務(wù)員，交總經(jīng)理確認誤單后簽字作廢。（ 4）認真識別現(xiàn)金真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向顧客解釋并調(diào)換。（ 5）認真填寫營業(yè)后的交款單據(jù)，須做到賬物相符。（ 6）嚴(yán)禁在收銀臺存放酒水或與工作無關(guān)的私人物品。（ 7）收銀員不得在上班時間中途離開崗位。（ 8）收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污和挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)