磷酸鹽的用途

1、1、 根據(jù)美國(guó)食品化學(xué)藥碘（FCC）磷酸鹽在食品工業(yè)中的功能可分為15類：1、酸味劑：磷酸 2、抗結(jié)塊劑：磷酸鈣 3、抗氧化劑：次磷酸鈣 4、緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉 5、面團(tuán)改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣 6、乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（堿性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質(zhì)）、焦磷酸鈉 7、硬化劑：磷酸二氫鈣 8、保濕劑：聚偏磷酸鉀 9、發(fā)酵劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）10、營(yíng)

2、養(yǎng)劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉11、防腐劑：次磷酸鈉。 12、螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性），聚磷酸鈉（玻璃狀）。13、改良淀粉添加劑：三偏焦磷酸、磷酸二氫鉀。14、組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸氫二鈉（玻璃質(zhì)）、三聚磷酸鈉。15、發(fā)酵食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀。由上可看出：磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點(diǎn)，一是品質(zhì)改良劑，二是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?；瘜W(xué)品中文名

3、稱： 磷酸鈉 化學(xué)品英文名稱： sodium phosphate 中文名稱2： 磷酸三鈉英文名稱2： trisodium phosphateCAS No.： 10101-89-0 分子式： Na3PO4.12H2O分子量： 380.14外觀與性狀： 無色晶體, 在干燥空氣中易風(fēng)化。熔點(diǎn)()： 73.4 相對(duì)密度(水=1)： 1.62溶解性： 溶于水，不溶于乙醇、二硫化碳。主要用途： 用作軟水劑、鍋爐清潔劑、金屬防銹劑以及用于造紙、制革、照相等。焦磷酸鈉-理化性質(zhì) 白色粉狀或結(jié)晶。相對(duì)密度2.534，熔點(diǎn)880，沸點(diǎn)93.8，比重2.534。無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。易溶于水，20時(shí)100g水

4、中的溶解度為6.23，其水溶液呈堿性；不溶于醇。水溶液在70以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。在干燥空氣中風(fēng)化，在100失去結(jié)晶水。在空氣中易吸收水分而潮解。與堿土金屬離子能生成絡(luò)合物；與Ag+相遇時(shí)生成白色的焦磷酸銀。焦磷酸鉀-概述 焦磷酸鉀拼音:jiaolinsuanjia英文名稱：potassium pyrophosphate說明:K4P2O7·3H2O 無色晶體或白色粉末。在空氣中有吸濕性。密度2.33。在180時(shí)失去二分子結(jié)晶水，300時(shí)失去全部結(jié)晶水。性質(zhì)與焦磷酸鈉相像，但溶解度較大。溶于水，不溶于乙醇。用于鍍錫、染色、精制陶土等。由磷酸氫二鉀熔融失去水分子而制得。 磷

5、酸鎂-概述 分子式： Mg3(PO4)2分子量： 262.98性 狀： 高溫煅燒而成，白色粉末，溶于檸檬酸銨，幾乎不溶于冷水。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：序號(hào) 指標(biāo)名稱 指 標(biāo)2 砷（As）% 0.00033 氟化物（以F計(jì)）% 0.0014 重金屬（以Pb計(jì)）% 0.0035 鉛（Pb）% 0.00056 加熱失重 % 0用 途： 在食品工業(yè)中作營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，抗結(jié)劑，用作沉淀劑，牙科研磨劑。包 裝： 25kg內(nèi)塑外編袋。摘要：水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水

6、分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。提問 編輯摘要· 目錄 隱藏1 簡(jiǎn)介· 2 化學(xué)概述· 3 分類規(guī)定· 4 使用范圍及用量· 5 功能· 6 作用水分保持劑-簡(jiǎn)介 食品水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為

7、：提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。水分保持劑-化學(xué)概述 焦磷酸二氫鈉焦磷酸二鈉Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate) 別名：酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉化學(xué)分子式：NaH2P2O7性

8、狀：白色結(jié)晶性粉末，相對(duì)密度1.862，加熱到220以上分解成偏磷酸鈉。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH約為44.5?？膳cMg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液與稀與無機(jī)酸加熱可水解成磷酸。用途：水分保持劑使用方法（1）本品為酸性鹽，一般不單獨(dú)使用，而焦磷酸鈉是堿性鹽，與肉中蛋白質(zhì)有特異作用，可顯著增強(qiáng)肉的持水性，故常與本品或其他PH低的磷酸鹽混合使用。水分保持劑-分類規(guī)定 肉制品水分保持劑中國(guó)規(guī)定許可使用的有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意鈣、磷比例1：1.2較

9、好。允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。磷酸氫二鈉使用標(biāo)準(zhǔn)：（1）中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：用于淡煉乳，0.5g/kg；復(fù)合發(fā)酵粉，按正常需要適量使用。（2）美國(guó)一般作為緩沖劑用于各種食品的酸度調(diào)整。使用量為巧克力制品，0.40.8；淡煉乳，0.1；飲料，0.030.1；沙司及頂端配料，0.140.25；通心粉及強(qiáng)化通心粉，0.51.0。北太魷魚水分保持劑不含磷（3）國(guó)外用于乳制品，對(duì)酸性強(qiáng)的奶粉為了使其中和及穩(wěn)定，加1以下磷酸氫二鈉（酸性強(qiáng)，則加熱時(shí)凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3以下的磷酸氫二鈉作為緩沖

10、劑。六偏磷酸鈉使用標(biāo)準(zhǔn)：（1）中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。（2）美國(guó)規(guī)定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05；加工干酪，人工甜膠凍，0.5。碳酸類水分保持劑：主要成份：碳酸鈉（無水）、檸檬酸（無水）等。 主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品營(yíng)養(yǎng)成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善顏色和光澤。 適用范圍：對(duì)蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌制品。水分保持劑-使用范圍及用量 名稱使用范圍最大使用量磷酸氫二鈉各類食品按生產(chǎn)需要適量使用磷酸三鈉西式火腿、肉制品磷酸三鈉奶酪磷酸二氫鈉各類食品按生產(chǎn)需要適量使用磷酸三鈉

11、罐頭、果汁飲料類、乳制品、植物蛋白飲料六偏磷酸鈉 果味型（不含果汁）飲料磷酸氫鈉飲料按生產(chǎn)需要適量使用磷酸三鈉飲料三聚磷酸鈉 蝦肉、魚肉制品乳酸鈉60%內(nèi)及禽肉類乳酸鈉60% 糖果乳酸鈉60%餃子皮類（以皮計(jì)）乳酸鉀肉及禽肉類乳酸鉀糖果焦磷酸鈉 蝦肉、魚肉制品六偏磷酸鈉罐頭、果汁（果味）飲料類、植物蛋白飲料三聚磷酸鈉 罐頭、果汁（果味）飲料類、植物蛋白飲料焦磷酸鈉 乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品焦磷酸鈉 薯類淀粉磷酸二氫鈉 煉乳磷酸氫二鈉（鉀）發(fā)醇粉按生產(chǎn)需要適量使用磷酸氫二鈉（鉀）煉乳磷酸二氫鈣（磷酸鈣）固體飲料磷酸二氫鈣（磷酸鈣） 小麥粉 按生產(chǎn)需要適量使用磷酸二氫鈣（磷酸鈣）

12、面包、餅干、發(fā)酵粉4.0（以磷酸計(jì)）焦磷酸二氫二鈉 面包、餅干磷酸氫二鉀植酯性粉末磷酸二氫鉀 飲料 水分保持劑-功能 在面包生產(chǎn)加工中的作用水分保持劑在面包生產(chǎn)加工中的作用在面包生產(chǎn)工業(yè)中，也用其他類型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改良劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO2Ca和低含量（0.5%）的乳化劑來改善生面團(tuán)的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態(tài)樹膠來改善生面團(tuán)的持水容量和改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包

13、在貯藏期間水分向面包表面遷移。鹿角藻膠（0.1%）可以軟化甜面團(tuán)產(chǎn)品的外層質(zhì)地。將親水膠體(例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸面餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優(yōu)點(diǎn)顯然是由于生面團(tuán)品質(zhì)的改善和油炸面餅表面形成了水合阻擋層的緣故。磷酸鹽在肉類制品加工中的作用在肉制品加工中的作用磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。除了持水作用外，磷酸

14、鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。堿式鹽在乳制品加工中的作用在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。有時(shí)需要用堿將食品調(diào)節(jié)到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿意的性質(zhì)。例如，在干酪加工中加入適量的（1.5%3.0%）堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(zhì)(酪蛋白)分散。這

15、種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對(duì)水的結(jié)合量,這是由于鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預(yù)糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定時(shí)間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7）和磷酸氫二鈉（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白鈣與預(yù)糊化淀粉結(jié)合形成凝膠。布丁形成的最適pH應(yīng)在7.58.0之間。水分保持劑在奶酪制作中的作用在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使之具有均勻柔嫩的質(zhì)地。當(dāng)鹽加入奶酪中時(shí)，鹽的陰離子與鈣離子結(jié)合，導(dǎo)致奶酪蛋白的極性和非極性區(qū)的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質(zhì)分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩(wěn)定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經(jīng)高溫短時(shí)消毒的煉乳在存放時(shí)常會(huì)發(fā)生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質(zhì)變性和增溶機(jī)理阻止凝膠的生成。 水分保持劑-作用 肉制品水分保持劑克服傳統(tǒng)食品容易在貯存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，難以下咽的缺點(diǎn)。易保持