羊肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上羊肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。綿羊胴體分為4級(jí)。 一級(jí)：肌肉發(fā)育最佳，骨不外露，全身覆蓋脂肪合適，在肩胛骨上附著柔軟的脂肪層。 二級(jí)：肌肉發(fā)育良好，骨不外露，全身覆蓋脂肪合適，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。 三級(jí)：肌肉不甚發(fā)達(dá)，骨骼顯著外露，并附有細(xì)條脂肪層，在臀部、骨盆部有瘦肉。 四級(jí)：肌肉不發(fā)達(dá)，骨骼顯著外露，體腔上部附有脂肪層。羊肉的分割部位。如圖所示。36124810795111. 脖頭 2.外板 3.上腦 4.肋條 5.胸口 6扁肉（再往前部延伸為小三叉） 7.腰窩 8大三叉 9.磨襠 10.羊尾 11.前后花腱 羊肉的分割部位（右內(nèi)側(cè)）脖頭：即羊的頸部肌肉，上部環(huán)抱整個(gè)

2、頸椎，下部包裹著食道以及左右兩大動(dòng)脈。 上腦：主要由頸背棘肌和半棘肌以及背中最長(zhǎng)肌組成。整條貼附于胸椎頂部的胸椎脊突寬而厚的一條長(zhǎng)方形肌肉。 外板：即肩胛肉，主要由三角肌、岡上肌、岡下肌組成。肩胛骨被包裹其間，是一塊雙層方片形肌肉。 肋條：即肋部肌，主要由肋提肌和肋間內(nèi)外肌組成。包裹著肋骨。胸口：即胸部肉，主要由胸淺肌和胸深肌組成。包括胸骨和近10根肋軟骨。 扁肉：又稱(chēng)扁擔(dān)肉。主要由腰方肌組成。是覆蓋在腰背部腰椎橫突兩側(cè)的扁長(zhǎng)型肌肉。小三叉：主要由腰方肌和肋肌組成。 大三叉：是羊后部薦椎兩側(cè)肌肉，主要由尾肌和股四頭肌組成。 磨襠：指羊后腿股骨內(nèi)側(cè)后部的肌肉，主要由半腱肌、半膜肌組成。 腰窩：剔

3、骨時(shí)，把羊腔截為三段，其中帶有4-6根肋骨和腰椎兩側(cè)全部肌肉的一段就是腰窩。 花腱：羊的四肢肌肉，前腿花腱包裹著橈骨和尺骨，后腿花腱包裹著脛骨。修割工序（通用）1 將剔骨后的胸腹肉、腿肉或電鋸分割后的部位肉平鋪到操作臺(tái)上。2 挑掉板筋，修掉脖頭處血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油。3 修掉肋軟骨、殘留的劍狀軟骨、月牙骨、胸軟骨、上腦低部的硬骨以及其他部位的硬骨。4 修去小里脊根部的淋巴結(jié)及血污，修去國(guó)淋巴結(jié)、坐骨神經(jīng)及髂內(nèi)淋巴結(jié)。5 將腹胸肉或帶骨部位肉、部位肉翻轉(zhuǎn)，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、膿腫、病灶及其他異物。6 去掉前后腿的筋腱頭，有要求去掉的云皮、

4、碎油、游離脂肪、血污、毛發(fā)等。7 檢查及質(zhì)量控制a 修割后的原料肉中無(wú)頸淺、股前淋巴結(jié)，里脊根部的淋巴結(jié)，國(guó)淋巴結(jié)等內(nèi)淋巴結(jié)。b 修好的原料肉無(wú)胸腺，表皮無(wú)大面積淤血。c 無(wú)硬骨、筋腱頭及板筋；腿肉、部位肉無(wú)游離脂肪。d 無(wú)皮角、殘毛及殘留臟器及糞便。羊肉卷的操作工藝1 原料選擇a 精卷（后腿肉，也可加入臀部的部位肉和腰短骨肉）b 胴卷（胴體肉）c 精選卷（前腿肉，包括肩胛骨和前胸部位肉）d 排卷（完整的肋排及連接的腹部肌肉）e 碎肉卷（干凈的碎肉）2 分割計(jì)量 分割要求：a 按照肉的長(zhǎng)度計(jì)量分割。b 按脂肪比例搭配是否合理分割。c 盡可能避免出現(xiàn)游離脂肪或零碎肉。d 按肉的顏色差異合理分割。3 卷肉a 肉的纖維走向基本順著卷的長(zhǎng)度擺放，紅肉朝外的卷肉應(yīng)肥瘦交錯(cuò)均勻搭茬擺放。b 卷肉時(shí)將卷膜折回適當(dāng)用力滾動(dòng)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后把兩頭塞緊塞平，盡量做到卷肉無(wú)空隙；防止卷膜夾在肉中；將卷好的印刷版面朝上，單層平整的擺放在指定鐵盆內(nèi)。c 卷體全部要粗細(xì)均勻，兩端基本平齊，內(nèi)部盡量做到