國際餐廳小白本及食品安全各區(qū)域注意要點2015.1.17

1、 內(nèi) 部 聯(lián) 絡(luò) 函 BK國際店崗位培訓(xùn)資料餐廳洗手十二步l 確保紙巾配給l 使用熱水100（38）-120（49）l 從消毒水中取出指甲刷，然后在用洗手液洗手l 使用抗菌洗手液，雙手及手臂涂抹洗手液揉搓20秒l 使用經(jīng)消毒的指甲刷清潔指甲下、表皮和皮膚硬皮組織周圍5秒l 雙手和指甲刷經(jīng)過沖洗l 將指甲刷放置在消毒液中l(wèi) 用紙巾擦干雙手l 若適用，使用用過的紙巾關(guān)閉水龍頭l 紙巾丟棄在洗手池旁邊的指定垃圾桶中l(wèi) 離開洗手池前雙手抹上消毒抹手液，然后讓其風(fēng)干l 若適用，在雙手風(fēng)干后戴上手套何時洗手：進入廚房區(qū)時開始值班前前后 之后：使用和從洗手間出來 接觸頭發(fā)或身體準(zhǔn)備沙拉 執(zhí)行非食品處理清潔工

2、作處理食品原料 吃飯、喝水或抽煙 休息工作時至少每小時一次洗手注意：洗手時候要有試水溫的動作，等水溫恢復(fù)時開始倒計時，包括20秒的洗手+5秒的刷指甲時間指甲刷拿出后平放，避免刷體與洗手池的交叉污染。 細菌滋長的六個條件FAT TOM：食物，酸度，時間，溫度，氧氣，濕度消毒水更換的四個要素-濃度小于50ppm大于200ppm時-每4小時更換一次-液面小于消毒水桶刻度線的50%-消毒水過于渾濁工作重點： 工作時至少每1小時進行一次洗手消毒嚴(yán)格按照PLS表進行產(chǎn)品烹炸嚴(yán)格執(zhí)行空一補一的原則嚴(yán)格執(zhí)行芝士換缸原則嚴(yán)格操作対指示燈的管理時間條的隨時關(guān)注低峰期間執(zhí)行清潔工作防止交叉污染現(xiàn)象發(fā)生產(chǎn)品效期的保證

3、1.烤爐培訓(xùn)崗位職責(zé): 按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程烤制產(chǎn)品，熟悉產(chǎn)品知識，正確維護設(shè)備，維持工作站的清潔，不可出現(xiàn)交叉污染和效期失效。l 烤爐的型號：NIECOl NIECO MPB94屬于自動回轉(zhuǎn)式烤箱（主烤箱和機動式烤箱）l 烤爐的預(yù)熱時間和冷卻時間：30分鐘和40分鐘l 烤爐的溫度：主烤箱420，機動式烤箱400l 鏈速：20-23節(jié)/分鐘所需要的工具：12寸不銹提抓兩用夾，12寸紅夾子，12寸藍夾子，1/3深生缸，PHU托盤，清毒過的解凍盤。牛肉餅烤制：l 肉餅出爐區(qū)是否有PHU不帶滴盤的托盤。l 確認(rèn)后，使用儲存在1/3深生缸的12寸不銹鋼提抓兩用夾，冷凍儲存冰箱（010），夾取皇堡用牛肉餅放

4、入1/3深生缸中l(wèi) NIECO MPB94 屬于自動回轉(zhuǎn)式烤爐，只需要從左至右把牛肉餅擺放在產(chǎn)品待放區(qū)，（注：肉餅不可疊加，不可接觸鏈條部分，肉餅之間的間距0.6厘米（1/4英寸）。l 主烤箱因時間設(shè)定是固定的，時間按鍵請勿動。用機動式烤箱烤制時，將產(chǎn)品放入待放區(qū)滑道上，當(dāng)產(chǎn)品完全進入烤爐時按下烤牛肉餅鍵。然后將12寸不銹鋼提抓兩用夾放入1/3深生缸內(nèi)并放入冷凍柜中。l 烤制結(jié)束后，使用12寸紅夾子翻轉(zhuǎn)牛肉餅，（出爐溫度155-175，黃金溫度165）使鏈條面朝上，放入相應(yīng)PHU保溫槽中，儲存時間30分鐘，產(chǎn)品溫度140。注：l 牛肉餅出現(xiàn)破損；出現(xiàn)霜凍過多；肉餅發(fā)白，廢棄產(chǎn)品不可烤制l 肉餅

5、存放冷凍冰箱里面霜線下5厘米（2英寸）：儲存過高影響冷空氣的循環(huán)流通；l 在開啟冰柜門時造成產(chǎn)品破損，l 霜線5厘米上不制冷烤制員工要求：l 員工上崗前洗手消毒并佩戴圍裙l 烤制產(chǎn)品數(shù)量依據(jù)餐廳制作PLS表格l 每4小時清潔消毒一次烤爐的產(chǎn)品待放區(qū)或在低峰無烤制任務(wù)時清潔消毒工作區(qū)域。l 保證冰箱內(nèi)貨物充足，擺放整齊，產(chǎn)品先進先出。l 無清潔任務(wù)和烤制任務(wù)，第二工作任務(wù)烤制面包并調(diào)理包頂。嫩烤雞肉餅烤制：l 用機動式烤箱烤制不同類產(chǎn)品時，一定要等上輪烤制產(chǎn)品完全出爐后，再進行下一輪不同產(chǎn)品的烤制，更按烤制鍵。l 肉餅出爐區(qū)是否有PHU不帶滴盤的托盤，l 確認(rèn)后，進冷藏庫拿取解凍好的嫩烤雞肉，使

6、用12寸藍夾子夾嫩烤雞肉餅，并用消毒過的解凍盤做為轉(zhuǎn)換盤。l 從左至右把雞肉餅擺放在產(chǎn)品待放區(qū)，（注：肉餅不可疊加，不可接觸鏈條部分，肉餅之間的間距0.6厘米（1/4英寸）。l 將產(chǎn)品推入烤爐，按下烤制已解凍嫩烤雞肉餅鍵。將12寸藍夾子和解凍盤送到后區(qū)進行沖洗后準(zhǔn)備待用。l 烤制結(jié)束后，（出爐溫度140），放入相應(yīng)PHU保溫槽中，儲存時間60分鐘，產(chǎn)品溫度140。注：l 每輪烤制結(jié)束后，使用消毒過的抹布清潔烤爐的產(chǎn)品待放區(qū)l 嫩烤雞肉餅光面朝上擺放在待烤區(qū)l 未解凍的嫩烤雞腿肉餅要按未解凍嫩烤雞腿肉餅鍵烤制烤制員工要求：l 員工上崗前洗手消毒并佩戴圍裙l 烤制產(chǎn)品數(shù)量依據(jù)餐廳制作PLS表格。l

7、 每4小時清潔消毒一次烤爐的產(chǎn)品待放區(qū)或在低峰無烤制任務(wù)時清潔消毒工作區(qū)域。l 保證冰箱內(nèi)貨物充足，擺放整齊，產(chǎn)品先進先出。l 無清潔任務(wù)和烤制任務(wù)，第二工作任務(wù)烤制面包并調(diào)理包頂。玉米馬蹄豬肉餅烤制：l 用機動式烤箱烤制不同類產(chǎn)品時，一定要等上輪烤制產(chǎn)品完全出爐后，在進行下一輪不同產(chǎn)品的烤制，更按烤制鍵。l 肉餅出爐區(qū)是否有PHU不帶滴盤的托盤，l 確認(rèn)后，使用儲存在1/3深生缸的12寸不銹鋼提抓兩用夾，冷凍儲存冰箱（010），夾取玉米馬蹄豬肉餅放入1/3深生缸中。l 從左至右把豬肉餅擺放在產(chǎn)品待放區(qū)，（注：肉餅不可疊加，不可接觸鏈條部分，肉餅之間的間距0.6厘米（1/4英寸）。l 用機動式

8、烤箱烤制，將產(chǎn)品放入待放區(qū)滑道上，當(dāng)產(chǎn)品完全進入烤爐時按下烤制玉米馬蹄豬肉餅鍵，然后將12寸不銹鋼提抓兩用夾放進1/3深生缸內(nèi)餅放入冷凍柜中。l 烤制結(jié)束后，使用12寸紅夾子翻轉(zhuǎn)玉米馬蹄豬肉餅，（出爐溫度155175）使鏈條面朝上，放入相應(yīng)PHU保溫槽中，儲存時間30分鐘，產(chǎn)品溫度140。注：l 每輪烤制結(jié)束后，使用消毒過的抹布清潔烤爐的產(chǎn)品待放區(qū)l 可接受玉米少量掉落，如果玉米掉落后肉餅明顯缺角破損，則肉餅做丟棄，報廢處理烤制員工要求：l 員工上崗前洗手消毒并佩戴圍裙l 烤制產(chǎn)品數(shù)量依據(jù)餐廳制作PLS表格。l 每4小時清潔消毒一次烤爐的產(chǎn)品待放區(qū)或在低峰無烤制任務(wù)時清潔消毒工作區(qū)域。l 保證

9、冰箱內(nèi)貨物充足，擺放整齊，產(chǎn)品先進先出。l 無清潔任務(wù)和烤制任務(wù)，第二工作任務(wù)烤制面包并調(diào)理包頂。2炸爐培訓(xùn)崗位職責(zé): 按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程烤制產(chǎn)品，熟悉產(chǎn)品知識，正確維護設(shè)備，維持工作站的清潔，不可出現(xiàn)交叉和效期失效。l 炸爐的型號：FRAMYSTERl 炸爐的預(yù)熱時間：30分鐘l 炸爐的溫度：多功能炸爐3605，薯條炸爐3505l 薯條保溫槽15010注：l 油的五大天敵:水、鹽、空氣、高溫、碳化物l 油槽內(nèi)分油標(biāo)線和滿刻度線,多功能槽的油量應(yīng)與滿刻度線齊平,薯條槽的油量應(yīng)在油標(biāo)線和滿刻度線之間l 開鋪時添加到滿刻度線,接近收鋪時如需添加在最低油標(biāo)線即可.l 非繁忙時段油槽需加蓋油蓋,以增加油

10、脂的使用壽命及節(jié)約能源.所需要的工具：12寸紅夾子，9寸藍夾子，12寸藍夾子，1/6深生缸，薯條炸籃，多功能炸籃，PHU托盤（有滴盤）、開袋器炸爐產(chǎn)品：產(chǎn)品烹調(diào)時間烹調(diào)出爐溫度存 放最大炸制量PHU數(shù)量存放時間存放溫度炫辣雞腿肉排4分鐘140最低PHU非密封,帶滴盤,兩層堆疊6630分鐘140最低美式脆雞排3分鐘165最低PHU非密封,帶滴盤,2層堆疊6630分鐘140最低魚排2分45秒165最低PHU非密封,帶滴盤,2層堆疊6660分鐘140最低川蜀風(fēng)情翅(川)4分30秒30”搖籃140最低PHU非密封,帶滴盤,松散241230分鐘140最低原味雞柳(C)2分50秒30”搖籃165最低PHU

11、非密封,帶滴盤,松散181830分鐘140最低新嫩香雞塊(N)3分鐘30”搖籃165最低PHU非密封,帶滴盤,松散202030分鐘140最低王道椒香雞腿（T）6分鐘30”搖籃140最低PHU非密封,帶滴盤,松散5560分鐘140最低洋蔥圈1分30秒140最低裝袋區(qū)半包-10分鐘140最低粗薯條3分05秒30”搖籃140最低裝袋區(qū)-7分鐘黃金芝士棒（S）2分30”搖籃165最低PHU非密封,帶滴盤,松散272715分鐘140最低炸制員工要求：l 員工上崗前洗手消毒并佩戴圍裙l 烤制產(chǎn)品數(shù)量依據(jù)餐廳制作PLS表格l 保證冰箱內(nèi)貨物充足，擺放整齊，產(chǎn)品先進先出。l 12寸藍夾子和1/6深生缸必須存放

12、冷凍冰箱內(nèi)l 炸制王道椒香雞腿時需到冷藏庫（二門冰箱內(nèi)）用1/2深生缸做為轉(zhuǎn)換缸及用12寸藍夾子進行拿取，避免交叉污染，轉(zhuǎn)移完畢后將缸和夾子進行清洗消毒。調(diào)理臺培訓(xùn)崗位職責(zé): 按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程烤制產(chǎn)品，熟悉產(chǎn)品知識，正確維護設(shè)備，維持工作站的清潔，不可出現(xiàn)交叉污染和效期失效。設(shè)備PHU的使用l PHU的溫度210+5,暖機時間20分鐘l 靜止的綠燈:先使用的產(chǎn)品l 靜止的黃燈:備用產(chǎn)品l 靜止的紅燈:PHU內(nèi)為空l 閃爍的綠燈黃燈:還有5分鐘PHU內(nèi)的產(chǎn)品即將過期并督促柜臺促銷l 閃爍的紅燈:PHU內(nèi)的產(chǎn)品已經(jīng)過期,應(yīng)丟棄并記錄損耗l 當(dāng)PHU中的肉汁高于1.3CM時要倒掉1/2,避免肉汁過多

13、濺出燙傷皮膚所需工具：面包機，9寸紅夾子，9寸藍夾子，6寸紅夾子,9寸不銹鋼夾子，漢堡包裝紙，小紙袋透明色1/6生缸（深）：芝士片 ，9寸紅夾子，脆洋蔥；1/6生缸（淺）：塔塔醬1/3生缸（淺）: 蛋黃醬， 洋蔥；1/3生缸（深）: 青瓜（帶滴盤） ，牛肉餅；1/2生缸（淺）: 生菜， 西紅柿（帶滴盤）；1/2生缸（深）: 擠醬瓶琥珀色1/9熟缸: 蘑菇醬；1/3熟缸（淺）：熟食夾子；1/3熟缸（深）：培根（帶滴盤）；1/2熟缸（淺）：布朗尼，銅鑼燒所需物料：4寸圓面包，規(guī)格：一欄2袋60個； 4.25寸圓面包，規(guī)格：一欄2袋48個;5寸圓面包，規(guī)格：一欄1袋20個;6寸黑麥長面包，規(guī)格：一欄

14、2袋56個4.5寸水切玉米包，規(guī)格：一欄1袋20個，一箱5袋100個鮮面包保存時間5天，凍面包，室溫解凍12小時，解凍后保存36小時，凍庫里保存時間60天所有開封的醬料包括在冷藏庫存放時都應(yīng)該密封并使用1/3生缸加蓋保存。生菜：開袋后在調(diào)理臺保存4小時，開封后用食品等級保鮮膜封好，保存時間10小時洋蔥：回溫3小時，調(diào)理臺使用5小時，共8小時。蘑菇醬：解凍24小時，可用48小時，共72小時到期1)準(zhǔn)備：1袋蘑菇醬分入2個1/9琥珀色備用盤中（最多分3份），將最初日期轉(zhuǎn)移到每一個備用盤中，放入到冷藏2)存放：PHU無蓋板，帶滴盤，存放4小時，存放溫度140最低嫩烤雞肉：解凍24小時，可用48小時，

15、共72小時到期，PTD時間貼紙應(yīng)貼在保鮮膜上，請勿貼在鋁盤上面，不易清潔西紅柿片：回溫至少8小時，調(diào)理臺使用4小時，打烊丟棄(每天0：30 、4：30、8：30、12：30從藏庫中取出回溫夠一天的使用量，溫度達到6585方可使用)最小可接受2.25英寸（5.7CM） 最大可接受2.75英寸（7CM）青瓜：視品質(zhì)而定，保存室溫，第二天先用芝士：調(diào)理臺4小時，芝士不得超過盤子的高度,當(dāng)替換調(diào)理臺上現(xiàn)有的芝士時必須使用新的盤。當(dāng)芝士過期或打烊時應(yīng)將其丟棄，并標(biāo)記為損耗。用FIFO取出每張調(diào)理臺足夠的芝士;將芝士放置在清潔、消毒過的備用盤中;如果準(zhǔn)備盤中的芝士是之后備用的，將芝士放入備用盤后加蓋，每個

16、盤上都要標(biāo)記丟棄時間，將蓋好的備用盤放入冷藏庫中，保存時間24小時；當(dāng)需要時，將備用盤轉(zhuǎn)移至調(diào)理臺上的冰盤中，并標(biāo)記丟棄時間（4小時）；用食品等級保鮮膜包好剩余未使用的芝士，并存儲在冷藏庫中,保存時間72小時. 存放：調(diào)理臺雙疊冰盤法培根：解凍24小時，可用48小時，共72小時到期。培根放在室溫回溫30-60分鐘，或內(nèi)部溫度達到12C方可加熱加熱2分鐘出爐溫度165,保存36小時，保鮮膜密封或加蓋。加熱培根：2個培根微波盤1個微波爐架，培根平鋪微波盤上，每盤2排，每排5片共10片，紅色專用短夾，微波爐加熱6次后（12盤120片）打開微波爐門，讓微波爐冷卻2分鐘，倒掉加熱盤凹槽中的油脂，再繼續(xù)加

17、熱*肥肉超過1.9 CM寬不能使用，一缸培根120片貼PTD標(biāo)識打烊回冷藏，第二天重新加熱，先用（只能重新加熱一次），第二次加熱：每次只能加熱一盤，一盤2排,每排5片,加熱30秒 ，貼PTD標(biāo)例：B日期時間拿出1/2411：00解凍丟棄二次13：00布朗尼蛋糕:解凍1小時 丟棄時間24小時（包括解凍時間）蛋糕有1/8以上面積破損不能售賣，如有小面積破損，但能補足形狀仍可售賣；如裂成幾塊或缺損面積大于1/8即使能補足形狀，也不能售賣。正確加熱布朗尼方法：使用1/2琥珀色熟淺缸不放蓋不帶滴盤一個加熱9秒 兩個13秒 三個15秒。最多加熱3個。最低溫度：95F美式銅鑼燒：美式銅鑼燒解凍1小時 丟棄時

18、間24小時（包括解凍時間）12個銅鑼燒加熱9秒34個銅鑼燒加熱13秒56個銅鑼燒加熱15秒使用1/2琥珀色熟淺缸不放蓋不帶滴盤加熱。加熱時不可重疊。最多加熱6個 最低溫度95F 一個銅鑼燒加熱好后用布朗尼專用夾夾到銅鑼燒專用小食袋里。4個銅鑼燒要用銅鑼燒專用包裝盒，擺放時注意銅鑼燒要順時針擺放，后一塊要壓住前一塊的邊緣。煙熏牛肉片：解凍24小時 丟棄時間72小時（包括解凍時間）依照FIFO原則從冷藏庫中取出4小時所需使用的煙熏牛肉。放在1/3備用盤里，按份數(shù)準(zhǔn)備熏牛肉，42g1g/份 每份稱重完成的熏牛肉擺放在備用盤中，每層最多擺放3堆，每堆熏肉之間要有間隔，以示區(qū)分。第二層起。使用白色專用包

19、紙，左右折疊，分隔每層熏牛肉。每盤最多準(zhǔn)備20份熏牛肉 在備用盤上標(biāo)注丟棄時間（4小時）存放：調(diào)理臺雙疊冰盤法意式辣味牛肉醬：解凍24小時 丟棄時間72小時（包括解凍時間） 依照FIFO原則從冷藏庫中取出解凍的意式辣味牛肉醬。切開袋角，立即丟棄塑料袋角。將整袋牛肉醬轉(zhuǎn)移至清潔消毒過的1/6大小不帶滴盤的備用盤中。給備用盤蓋上干凈的蓋子。將原來的丟棄日期和時間轉(zhuǎn)移到新的P-T-D貼紙上，貼在備用盤上。依照FIFO原則將裝盤牛肉醬存放于冷藏庫直到準(zhǔn)備使用。加熱：在微波爐內(nèi)加熱1盤1/6大小的琥珀色備用盤的意式辣味牛肉醬 分兩次加熱 先加熱90秒，從微波爐中取出攪拌后，再加熱90秒 存放：PHU無蓋

20、板，存放時間4小時，最低溫度140奶酪絲：解凍12小時 丟棄72小時（包括解凍時間）每個解凍盤上最多只能放2袋奶酪絲（車打奶酪絲和莫索里拉奶酪絲各1袋）*包裝之間須留出足夠的空間，以便于空氣流通，每袋奶酪絲上都要有PTD貼紙。依照FIFO原則從冷藏庫中取出4小時所需使用的奶酪絲（兩種分別放在1/6備用盤中），在備用盤上標(biāo)注丟棄時間4小時。如開封后未用完，用食品等級的保鮮膜緊密包好剩余未使用的奶酪絲分別放在1/3缸內(nèi)，加蓋儲存在冷藏庫中，延用原包裝的PTD貼紙上的時間和日期。存放：調(diào)理臺雙疊冰盤法 產(chǎn)品解凍方式解凍時間丟棄時間解凍后處理凍包室溫12小時48小時（包括解凍時間）室溫下存放布朗尼室溫

21、1小時24小時（包括解凍時間）室溫下存放蘑菇醬冷藏24小時72小時（包括解凍時間）加熱1分鐘，出爐溫度140，不夠再加熱30秒嫩烤雞肉冷藏24小時72小時（包括解凍時間）冷藏保存，直接放置到烤爐烹調(diào)培根冷藏24小時72小時（包括解凍時間）加熱2分鐘，保存36小時，打烊冷藏保存，第二天重新加熱30秒，每次一盤，一盤10片，先使用牛肉醬冷藏24小時72小時（包括解凍時間）加熱1分30秒，取出后用盎司勺攪拌均勻后再次加熱1分30秒 銅鑼燒室溫1小時24小時（包括解凍時間）室溫下存放雞腿冷藏24小時72小時（包括解凍時間）冷藏保存，直接放置到炸爐烹調(diào)奶酪絲冷藏12小時72小時（包括解凍時間）冷藏保存，

22、直接使用，調(diào)理臺室溫雙疊冰盤法使用4小時 漢堡制作： 注所有預(yù)制漢堡都要標(biāo)明時間 10分鐘廢棄 帶芝士的漢堡 芝士全部都要菱形擺放牛肉類:MB線1.皇堡:重量262-292g;黃金重量277g 成品溫度140，理想溫度1505寸芝麻包頂+21g蛋黃醬+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉餅+ 4片青瓜+14g番茄醬+14g洋蔥2.天椒皇堡S:5寸芝麻包頂+21g蛋黃醬+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉餅+ 4片青瓜+21g天椒醬+14g洋蔥3.培根芝士皇堡:用芝士皇堡包裝紙并在培根標(biāo)識上畫“+” 5寸芝麻包頂+21g蛋黃醬+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉

23、餅+2片車達芝士雙菱形擺放+3片培根+ 4片青瓜+14g番茄醬+14g洋蔥4.小皇堡:4寸芝麻包頂+11g蛋黃醬+11g生菜+1片番茄4寸芝麻包底+1片4寸牛肉餅+2片青瓜+7g番茄醬+7g洋蔥5.天椒小皇堡S:4寸芝麻包頂+11g蛋黃醬+11g生菜+1片番茄4寸芝麻包底+1片4寸牛肉餅+2片青瓜+11g天椒醬+7g洋蔥6.新至尊方牛堡:白色漢堡包紙光滑面向上 成品最低溫度1404.5寸水切玉米包包頂+14克蛋黃醬+14克生菜+2片番茄4.5寸水切玉米包包底+1片至尊方牛肉+2片車達芝士呈菱形擺放+14克牛排醬+20克脆洋蔥7.意式葷勁牛堡：風(fēng)味單層S1 成品溫度150304寸芝麻包頂不做調(diào)理

24、4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片車達芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉醬8.意式葷勁很牛堡：風(fēng)味單層S24寸芝麻包頂不做調(diào)理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+一片車達芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉醬9.意式葷勁超牛堡：風(fēng)味單層S34寸芝麻包頂不做調(diào)理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+一片車達芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉醬10.意式葷勁爆牛堡：風(fēng)味單層S44寸芝麻包頂不做調(diào)理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+一片車達芝士+一片4寸牛肉+

25、一片車達芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉醬11.蘑菇芝士雙層堡：風(fēng)味雙層包M 4寸芝麻包頂不做調(diào)理 4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片瑞士芝士+一片4寸牛肉+一片瑞士芝士+26克蘑菇醬12. 德克薩斯煙熏牛肉堡：白色漢堡包紙TS 4.5寸水切玉米包包頂 4.5寸水切玉米包包底+42克1克煙熏牛肉+14克燒烤醬+一片5寸牛肉+兩片車達芝士（微波爐加熱1個16秒 2個25秒）+18克脆洋蔥+14克燒烤醬13.德克薩斯煙熏雞肉堡：白色漢堡包紙TC 4.5寸水切玉米包包頂 4.5寸水切玉米包包底+42克1克煙熏牛肉+14克燒烤醬+一片炫辣雞腿排+兩片車達芝士（微波爐加熱1個16秒 2個25秒

26、）+18克脆洋蔥+14克燒烤醬14.四重芝味皇堡：芝士皇堡包紙 成品溫度最低140 理想溫度150 5寸芝麻包頂+21g蛋黃醬+21g生菜+2片番茄 5寸芝麻包底+一片5寸牛肉餅+一片車打芝士和一片瑞士芝士+15克莫索里拉奶酪絲+15克車打奶酪絲（微波爐加熱1個16秒、2個25秒）+14克車打奶酪醬+14克洋蔥雞肉類：SB線1.嫩烤雞腿堡： 成品溫度150306寸黑麥包包頂+11g蛋黃醬+11g生菜+2片番茄6寸黑麥包包底+1片嫩烤雞肉餅 2.炫辣雞腿堡：6寸黑麥包包頂+11g蛋黃醬+11g生菜+2片番茄6寸黑麥包包底+11g蛋黃醬+炫辣雞腿排3.美式脆雞堡 我選我味C: 成品最低溫度1404

27、.25寸芝麻包頂+ 1/2盎司(14克)蛋黃醬+ 1/2盎司(14克)生菜+美式脆雞排4.25寸包底+ 1/2盎司(14克)蛋黃醬4.蘑菇芝士嫩烤雞腿堡 嫩烤雞腿堡M6寸黑麥包包頂+11克蛋黃醬+11克生菜+2片番茄6寸黑麥包包底+1片嫩烤雞腿肉+1片瑞士芝士+26克蘑菇醬5.香脆鱈魚堡: 成品最低溫度140 4寸芝麻包頂+3/4盎司(21克)塔塔醬 4寸包底+鱈魚排+1片車打芝士6.雙層藤椒脆雞堡 （成品溫度140） 4寸芝麻包頂+11克蛋黃醬+11克生菜 4寸包底+1片美式脆雞排+7克藤椒風(fēng)味醬+1片美式脆雞排+7克藤椒風(fēng)味醬7.雙層玉米辣豬堡 （成品溫度140 理想150） 4寸芝麻包頂

28、+11克蛋黃醬+11克生菜 4寸包底+1片玉米馬蹄豬肉餅+7克韓式烤肉香辣醬+1片玉米馬蹄豬肉餅+7克韓式烤肉香辣醬+7克洋蔥8.雙層玉米烤豬堡（成品溫度140 理想150） 4寸芝麻包頂+11克蛋黃醬+11克生菜+1片西紅柿 4寸包底+11克蛋黃醬+2片玉米馬蹄豬肉餅附：火烤雞腿色拉 將蔬菜色拉的蓋子打開，撕去保鮮膜。 按照FIFO原則，將嫩烤雞腿肉餅從PHU中取出放在砧板上；將嫩烤肉餅切成12塊（豎的平均切3刀，成4塊；再橫切2刀共切成12塊） 將切好的嫩烤雞腿肉放在蔬菜色拉的正當(dāng)中（使用夾子協(xié)助）立即蓋上蓋子。抄手：川蜀風(fēng)情翅1對一份 嫩香雞塊5塊一份 原味雞柳3根一份 黃金芝士棒3根一

29、份 王道椒香雞腿1只一份 *銅鑼燒不足4個時用銅鑼燒專用袋，4個用銅鑼燒專用盒包裝產(chǎn)品符號S天椒皇堡 C美式脆雞堡 M蘑菇芝士堡 調(diào)理臺(從左及右) 醬瓶O洋蔥 CH車達奶酪醬P青瓜 K番茄醬 B培根 S天椒醬CH芝士(車達芝士,瑞士芝士) MU芥末醬T番茄 BBQ燒烤醬L生菜 夏-夏威夷風(fēng)情醬 M蛋黃醬 牛-牛排醬TS塔塔醬 韓-韓式烤肉香辣醬CO-脆洋蔥 藤-藤椒風(fēng)味醬 “+”加?xùn)|西 “-”減東西 H加量50% L減量50% D 兩層牛肉餅 T 三層牛肉餅 B牛肉餅 V沒有肉只有菜 沒有菜只有肉注:1.所有辣味的食材或產(chǎn)品均用“S”來表示,如:天椒皇堡(天椒小皇堡), 天椒醬(屏顯:麻辣醬

30、); 2.在一個材料上面圈定該材料就說明只要這個材料;3.小食標(biāo)識：嫩香雞塊（N）、雞柳（C）、風(fēng)情翅（川）、雞腿（T）、黃金芝士棒（S）單位換算/產(chǎn)品規(guī)格1oz=28g 1英寸=2.54cm3g=1/9oz 2英寸=5cm9g=1/3oz 1/4英寸=0.6cm11g=3/8oz 1加侖=3.8升水14g=1/2oz 21g=3/4oz醬料保質(zhì)期：產(chǎn)品名稱瓶蓋瓶身開袋后存放時間打烊處理蛋黃醬N/A24小時（調(diào)理臺）密封冷藏，第二天先用塔塔醬N/A18小時（調(diào)理臺）/5天（冷藏）保存在室溫下，第二天先用番茄醬紅紅48小時（擠瓶）后丟棄所有打開的番茄醬用食品等級的保鮮膜重新密封， 并放入帶滴盤的

31、備用盤中，14天丟棄燒烤醬紅白48小時（擠瓶）/72小時（冷藏保存在室溫下，第二天先用牛排醬藍黃12小時（擠瓶）/48小時（冷藏）保存在室溫下，第二天先用天椒醬白白12小時（擠瓶）/48小時（冷藏）保存在室溫下，第二天先用脆洋蔥N/A48小時（調(diào)理臺）用食品等級的保鮮膜重新密封或加蓋，室溫保存，第二天先用車達奶酪醬黃白4小時(調(diào)理臺)/48小時（冷藏）打烊廢棄/所有打開的奶酪醬用食品等級的保鮮膜重新密封， 并放入帶滴盤的備用盤中，48小時丟棄，第二天先用藤椒風(fēng)味醬紅黃24小時（調(diào)理臺）/48小時（冷藏）所有打開的藤椒風(fēng)味醬折口， 并放入備用盤中，加蓋，48小時丟棄，第二天先用韓式烤肉香辣醬白紅

32、24小時（調(diào)理臺）/48小時（冷藏）所有打開的藤椒風(fēng)味醬折口， 并放入備用盤中，加蓋，48小時丟棄，第二天先用柜 臺：柜臺服務(wù)5步驟1-即時問候顧客 2-清楚地接受點餐3-準(zhǔn)確地收款 將鈔票放入抽屜并關(guān)上點餐步驟完畢4-完全匯集餐點 5-禮貌地遞送餐點問候時間：顧客進入點餐區(qū)到點膳員開始問候，時間：3-5秒 交易時間：從問候顧客到完成收款，時間：不超過45秒 等待時間：從完成收款到備膳員開始匯集點餐，時間：不超過75秒 遞送時間：從點膳員開始匯集到顧客拿到食物，時間：不超過30秒 總時間：從顧客到達點餐區(qū)到顧客拿到食品，時間：不超過150秒促銷規(guī)則：1.促銷新產(chǎn)品2.組合套餐3.加大但不過度4

33、.只建議一次 LAST原則（怎樣重新贏得顧客） Llisten 傾聽顧客訴求 Aapologize 對給顧客造成的不便致歉 Ssolve 找出解決問題的辦法 Tthanks 感謝顧客三種情況請匯報經(jīng)理，由經(jīng)理解決不要盲目承認(rèn)錯誤，避免敲詐等1.可能存在疾病，損傷或食品污染；2.現(xiàn)金不足；3.受到顧客威脅怎樣處理特殊顧客1.準(zhǔn)備筆和紙；2.以平常心態(tài)對待；3.詢問他是否需要別的服務(wù)現(xiàn)金政策1.底錢：服務(wù)區(qū)打桌員工每日上班前應(yīng)數(shù)清桌底（1000元）如有誤差跟經(jīng)理溝通。請經(jīng)理用自己的密碼注冊并進入系統(tǒng)，整個班次保證收銀桌只本人收取款項，抽取大鈔及打散錢都應(yīng)該與經(jīng)理確認(rèn)，休息、去衛(wèi)生間應(yīng)退出系統(tǒng)。2.

34、假幣的識別：每個收銀機內(nèi)都配備一個驗鈔器，如果缺少及時向值班經(jīng)理說明。如果清機時發(fā)現(xiàn)假幣現(xiàn)象須由員工自行補差。（大面額現(xiàn)金每張都需驗鈔）3下班清機時如差額大5須由員工自行補差SKIM：揀大鈔，每2小時揀一次或桌內(nèi)滿2000元揀一次，實際店內(nèi)是1小時揀一次或桌內(nèi)滿1000元揀一次.（多次抽檢大鈔能夠有效的防范偽鈔的使用），揀大鈔時必須員工和經(jīng)理同時在場并簽字。轉(zhuǎn)桌：必須經(jīng)理和員工同時在場，在AA室進行轉(zhuǎn)桌并簽字Sales：銷售金額AC：平均交易額TC：交易次數(shù)SOS：服務(wù)速度ABC：外表行為禮貌3S：see看smile笑speak說C 線甜 品 巧克力新地： 香草冰激凌120g+巧克力醬28g

35、草莓新地： 香草冰激凌120g+草莓醬28g 香草新地： 香草冰激凌120g百香芒果新地：香草冰激凌120g+百香芒果漿28g可可味滋滋： 香草冰激凌90g+巧克力醬28g+可可味滋滋12g（1平勺）草莓奶星星： 香草冰激凌90g+草莓醬28g+蛋奶星星12g（1平勺）火炬冰激凌: 冰激凌70g 高7.5cm 3英寸冰激凌布朗尼：巧克力布朗尼+14g巧克力醬+50g香草冰激凌注：所有冰激淋打出后不可破壞冰激淋頂部。 打火炬時注意，不可用手或手指直接接觸火炬筒。 火炬筒，開袋后，放在準(zhǔn)備筒內(nèi)3天。奶槽溫度：3440 斟出溫度1719新地巧克力醬加熱毯溫度：113凍庫溫度：0+10（-18- -2

36、3） 藏庫溫度：34-40（1-4）產(chǎn)品名稱開袋后存放時間打烊處理草莓醬在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，隔夜需冷藏第二天先用巧克力醬在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，隔夜需冷藏第二天先用百香芒果醬24小時（室溫）/72小時（冷藏）打烊后冷藏，第二天優(yōu)先使用印度金芒果糖漿48 小時(室溫)每天營業(yè)結(jié)束后，請拆下定量泵，對定量泵進行清洗消毒；同時用食品等級的保鮮膜封好糖漿瓶口，并存放在冷藏庫中。第二天使用時取下保鮮膜，裝上已風(fēng)干的定量泵即可蛋奶星星打樣廢棄/密封7天（室溫）開袋未用完的谷物應(yīng)用密封夾封口室溫下保存，第二天先用可可味滋滋打樣廢棄/密封7天（室溫）開袋未用完的谷物應(yīng)用密封夾封口室溫下保存，第

37、二天先用爆爆珠24小時（室溫）/72小時（冷藏）打烊后冷藏，第二天優(yōu)先使用豆?jié){在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，第二天先用甜奶粉在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，第二天先用咖啡在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，第二天先用港式奶茶在TOP盒內(nèi)7天保存在室溫下，第二天先用 注：金芒果定量泵的清潔：清水沖洗，浸在清水中壓10-15下；在消毒水中壓3下，并浸泡至少1分鐘；放置在通風(fēng)處風(fēng)干。飲 料冷飲斟出溫度：3240 熱飲溫度185+10印度金芒果汽泡飲:16oz透明冷飲杯+ 1/2滿冰塊+壓1泵10ml芒果糖漿+七喜按12oz鍵斟入12oz飲料+16oz透明冷飲杯平蓋 配一根勺型吸管爆爆珠芒果凍飲：取12oz透

38、明冷飲杯，用3/4漏勺加入一滿勺優(yōu)格爆爆珠40克，再斟入思慕雪雪泥至杯口以下第一條線250克，蓋上12OZ透明冷飲杯平蓋，每杯爆爆珠芒果凍飲配一支勺型吸管冰激淋爆爆珠芒果凍飲：取12oz透明冷飲杯，用3/4漏勺加入一滿勺優(yōu)格爆爆珠40克，再斟入思慕雪雪泥至杯口以下第二條線200克，在思慕雪雪泥上加70克冰激淋，蓋上12oz透明冷飲杯圓蓋，每杯冰激淋爆爆珠芒果凍飲配一支勺型吸管16oz冰豆?jié){：取16oz透明膠杯，加冰至杯口往下第一條線與第二條線之間，按熱點機上16oz冰豆?jié){鍵，蓋上16oz透明冷飲平杯蓋。成品溫度5軟飲料制作：鏟冰1/3 飲料距杯口1cm 3/8英寸 現(xiàn)點現(xiàn)沖軟飲料斟出后在室溫中

39、保存5分鐘（特調(diào)除外）因為特調(diào)的飲料放置后不能達到飲料斟出溫度。飲料內(nèi)的冰融化會使杯子外側(cè)上有水漬。斟打飲料時注意不要讓多余的飲料濺出，保持杯身的清潔！ 附：芒果思暮雪配制：配比：1.取出整包芒果思暮雪飲料原汁（2KG/2000g） 2.用1/2大小4英寸深的備用盤接取相應(yīng)比率的飲用水比率 1份思暮雪：1.2份水 3.將原汁倒入稱好的水中 4.用盎司勺攪拌均勻 制作：1.將調(diào)配好的芒果思暮雪飲料倒入BUNN機器的飲料準(zhǔn)備桶中 2.為確保機器正常運作，液面要高于最小刻度線（G），低于最大刻度線（MAX） 3.待BUNN機器顯示屏上出現(xiàn)“ice”說明思暮雪已準(zhǔn)備好打烊后廢棄，登記損耗外帶包裝方式：

40、6號外賣袋中最多裝23樣食品，漢堡最多堆疊兩個，封口時向后折1cm，呈遞顧客時LOGO朝向顧客配件配給：小薯條、中薯條、雞柳、黃金芝士棒和洋蔥圈給1包番茄醬，大薯條給2包蔬菜沙拉配1包千島醬和1把餐叉（視情況而定，雙享餐配2把餐叉）雞腿沙拉配2包千島醬棒棒果蔬杯配1包香甜醬和1把餐叉新地配1把小勺雞塊配1包甜酸醬經(jīng)典美式熱咖啡配1根攪拌棒、1小杯奶、1小袋糖立頓紅茶配1根攪拌棒、1包糖印度金芒果氣泡印、爆爆珠雪凍飲和冰激淋爆爆珠雪凍飲配1根勺型吸管一個餐盤最多可放3份套餐，食品在擺放時要注意LOGO面向顧客備膳順序：1.斟取飲料 2.拿取漢堡 3.拿取薯條 4.小食5.斟打冰激凌餐擺順序：餐盤

41、墊紙正向朝顧客，每個產(chǎn)品配一張紙巾，飲料放最前面，漢堡靠近自己，薯條放在中間靠在漢堡上，如無主餐，薯條、小食應(yīng)放在紙巾上。外賣： 1.薯條必須豎立在袋子中。食品不宜放的太多，否則袋口將不能折合。2.先放漢堡，較重的食品放在底部，漢堡最多堆疊2個，不要將漢堡放在油炸食品上，避免損壞和灑出。3.將所有小食豎直放置，將薯條和洋蔥圈的較高側(cè)朝里面。4.將熱產(chǎn)品和冷產(chǎn)品放入單獨的袋子中。l 配外帶餐特別注意，在餐點沒有配齊的情況下不可以將以配的餐點放在點餐臺上，如果放置在點餐臺上應(yīng)告訴顧客，所點餐品還差什么，所差的餐品應(yīng)該要等多久，并對給顧客造成的不便致歉。l 如過出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，明確告知顧客，詢問顧客是

42、否等待，如果等待先配有貨產(chǎn)品，并讓顧客先去就餐，待斷貨產(chǎn)品好后，送還給顧客，并致歉。l 建議促銷，每次交易中進行一次嘗試，且布恩那個讓建議促銷影響服務(wù)速度。l 重復(fù)點餐，只要出現(xiàn)以下情況時，才需要在統(tǒng)計點餐之前向顧客重復(fù)點餐：1. 顧客或點餐員很難了解對方的意圖或菜單2. 點餐太大或特殊項目過多3. 顧客要求薯 站l 小薯條：74g 中薯條：111g 大薯條141g 洋蔥圈：8片l 芝士肉醬薯霸王 （注：芝士肉醬薯霸王屬現(xiàn)點現(xiàn)制產(chǎn)品） 取出一個嫩香雞塊紙盒，用薯條鏟鏟約111克未撒鹽的薯條，將兩平勺（56克）意式辣味牛肉醬澆在薯條上，再以重復(fù)N字形的方式，擠10克車打奶酪醬，將盒蓋合上，放在保

43、溫槽內(nèi)，每份芝士肉醬薯霸王配一把色拉叉子注：薯站每15分鐘清潔至少清潔1次 高峰期間保證鹽罐充足（至少有一個鹽罐是滿的） 附：薯條最大炸制量為半欄。30秒后需要搖籃，炸制好后需要滴油5秒，然后3秒內(nèi)轉(zhuǎn)移至薯條保溫槽內(nèi)，10秒內(nèi)撒鹽，每欄薯條都要撒鹽約6.9g。撒鹽高度為1218英寸（3046厘米）撒鹽的時候不要搖動或移動撒鹽分配器。薯條裝袋工作站（包括存放區(qū)和撒鹽區(qū)）中的薯條最大量為：3磅/1.36千克（即兩籃） 薯條應(yīng)產(chǎn)率：一欄可以產(chǎn)出約5到6包中薯條或4包大薯條。薯站備量按前臺排隊人數(shù)的80%估量中薯條的炸制。附：黃金波浪薯條 半成品2KG/包每箱6包，裝欄時每包分3欄，每欄半成品重量為6

44、67g炸制成品后重量為500g，平均失重75%裝袋區(qū)成品重量及產(chǎn)率 大薯條 166g（每欄可裝3包）中薯條 116g（每欄可裝4.3包）小薯條 91g（每欄可裝5.5包）新版肉醬薯條薯條重量為116g其余參照芝士肉醬薯霸王制作流程。 大堂1.大堂需要的工具：藍色的（抹布、消毒抹布桶（桌面、椅子各一個）、掃把、防風(fēng)簸箕、墩布、墩布車）垃圾搗壓棒 防滑警示牌 任何清潔用具需要保持干凈，不能停放在顧客的視線之內(nèi)。工具的使用：l 藍色抹布：使用時疊好順序擦拭座椅表面及桌角邊緣；不用時放在有合格消毒液的抹布桶中，不要拿在手中。不用扔掉的抹布可以打個結(jié)，放在藍色的清潔專用桶內(nèi)，做細部清潔使用。l 消毒抹布

45、桶：盛裝消毒液浸泡抹布，渾濁或沒4小時換消毒液l 掃把、防風(fēng)簸箕、墩布：用完后保持清潔，按標(biāo)識掛起l 垃圾搗壓棒：垃圾1/2滿時用鈍角倒壓垃圾袋內(nèi)的四角，再倒壓中間（使用鈍角是因為不易劃破垃圾袋）l 防滑警示牌：墩地時、灑飲料時、有臺階時擺放，有時還是需要提醒顧客“小心地滑”，減免危險2. 垃圾箱：開鋪每個垃圾桶周一至周四放4個垃圾袋；周五六日放6個垃圾袋，并準(zhǔn)備好合格的消毒水和消毒噴瓶 當(dāng)垃圾桶內(nèi)垃圾3/4滿時需要更換，同時對垃圾箱外部的清潔要關(guān)注，取出滿袋垃圾時注意，是否有破裂避免遺灑；放入外部垃圾箱內(nèi)，不可直接放地上。打烊時需要用多功能清潔液及消毒水擦拭干凈，避免異味。3. 分區(qū)負責(zé)：大

46、堂超過兩名服務(wù)員時，實行分區(qū)負責(zé)注 重點：儀容儀表、淡妝 禮貌的問候顧客“一米原則”請與顧客打招呼，尊重別人就是尊重自己 洗手12步的執(zhí)行，消毒液的及時更換 洗手池需要15分鐘清潔一次，水池外水漬及地面水漬及時擦拭 大堂餐盤的及時收取，擦凈桌椅及整齊歸位擺放，當(dāng)超過3個餐盤無法及時收回，請找值班經(jīng)理協(xié)調(diào) 有可疑人員或其他問題，匯報值班經(jīng)理。附：萬象餐廳食品安全各區(qū)域重點調(diào)理臺：1.洗手消毒（洗手十二步完整，每小時和手部變臟時進行洗手消）2.儀容儀表，胸卡佩戴在圍裙外面，圍裙保持清潔3.烹調(diào)后產(chǎn)品3秒鐘內(nèi)轉(zhuǎn)移至PHU中，確保產(chǎn)品都符合標(biāo)準(zhǔn)溫度4.所有產(chǎn)品的保存都在保質(zhì)期內(nèi)5.所有原物料用完后再添加配料并且更換新缸，且新缸內(nèi)保持干燥不可以有水6.面包“L”型開袋，并用完后及時封袋7.與后區(qū)溝通消毒水四小時更換或消毒水臟需更換，水位在刻度線上且抹布完全浸泡在消毒水中8.PHU槽紅燈不能有產(chǎn)品，綠燈優(yōu)先使用。閃爍燈產(chǎn)品與前臺員工溝通建議銷售9.不能有員工水杯或其他非食品用的物品出現(xiàn)10.一次性手套及時扔掉，不得重復(fù)使用11.回收面包渣盒內(nèi)不能有餐巾紙和一次性手套12.調(diào)理臺不能有化學(xué)物品（比如除油劑，消毒粉等）13.芝士片添加，使用時最