學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的收獲

1、學(xué)習(xí)食品養(yǎng)分學(xué)心得今年選修了食品養(yǎng)分學(xué)，的確學(xué)到了很多東西，了解了以前沒有留意的養(yǎng)分學(xué)在生活上的細(xì)節(jié)，也有了一些學(xué)問的積累，有了一點心得體會，下面就對我這半學(xué)期的學(xué)習(xí)做一個小結(jié)。養(yǎng)分是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸取、利用其中的養(yǎng)分素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。養(yǎng)分是指人體吸取和利用食物或養(yǎng)分的過程，包括攝取、消化、吸取和體內(nèi)利用等。 一個人生命的整個過程，時時刻刻都離不開養(yǎng)分。因此，人人們對食物就有了最共同、最基本的要求。 供應(yīng)熱能，維持體溫，滿足人類生理活動和從事勞動的需要的原料。 構(gòu)成身體的組織，供應(yīng)人體生長發(fā)育和修復(fù)體內(nèi)各組織所需要的原料。 愛護(hù)器官功能，調(diào)整代謝反

2、應(yīng)使身體各個部分工作能正常進(jìn)行。 食物所具有的這些功能，也就是說食物的養(yǎng)分的價值，是取決于食物中所含養(yǎng)分素和熱能是否滿足人體養(yǎng)分需要的程度。人體所需要的養(yǎng)分素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。 通過長時間的實踐、總結(jié)，人們發(fā)覺，雖然可吃的食物有很多種，但沒有一種自然食物能包含人體所需要的各類養(yǎng)分素，能為我們供應(yīng)健康那個生存所需要的一切養(yǎng)分。 例如，糧谷類食品，其養(yǎng)分價值體現(xiàn)在能供應(yīng)較多的碳水化合物，但蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值較低；蔬菜水果能供應(yīng)豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪因含量極少而養(yǎng)分價值低。因此，都不行能維護(hù)人體的健康，每個人肯定要按人的需要，如年齡、

3、勞動量狀況、健康狀況不同，來選擇不同低食物。下面就以牛奶為例。牛奶的養(yǎng)分 牛奶中的鈣既豐富，吸取利用率高，它補(bǔ)充了植物性食品中鈣吸取利用較差的缺陷。此外，牛奶中的鈣比例比較合適，是兒童、老人的最佳食品。 牛奶是具有良好保健功能的養(yǎng)分食品。 牛奶中有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，牛奶中含有簡潔消化吸取的脂肪。牛奶中的糖為乳糖。牛奶中含有人體所需要的各種維生素，含量最多的是維生素A和維生c素B2。   酸奶 酸奶是用優(yōu)質(zhì)的鮮奶為原料，經(jīng)殺菌后接入活性乳酸菌發(fā)酵制成的，酸奶養(yǎng)分豐富，酸甜可口，涼快宜人是夏日首選的制佳品，更是值的提昌的保健食品。 酸奶的品種較多，按脂肪含量不同，可分為全脂酸奶和脫

4、脂酸奶，按添加輔料的不同，也分為原味、果味及果料酸奶，依據(jù)工藝的不同，又分為凝固型和攪拌型。凝固型酸奶是在接入菌種后，裝入杯中，保溫發(fā)酵，成品呈凝固狀態(tài)，質(zhì)地均勻細(xì)膩，顏色為乳白色或略帶微黃色使用于少量或家庭制作。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型酵灌中發(fā)酵，再經(jīng)過機(jī)誡攪拌成為液態(tài)，最終裝入容器中，攪拌型適于大規(guī)模生產(chǎn)，便于添加果料，使產(chǎn)品多樣化。 酸奶中的乳酸菌，在牛奶的適應(yīng)溫度中大量生長繁殖，奶中乳糖被分解為乳酸，酸度不斷增加，奶中的蛋白沉淀下來形成有蛋白彈性的乳白色凝乳，也變的更簡潔消化，也就是具有香酸風(fēng)味的酸牛奶，是一種很好的保健食品，它具有以下的7優(yōu)點： 1酸奶不僅保留了鮮奶原來的養(yǎng)分

5、價值，而且經(jīng)發(fā)酵后，提高了蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸取率，并使鈣、磷、鐵等吸取率也有所提高。 2酸奶能促進(jìn)胃酸的分泌，加強(qiáng)消化功能，對于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促進(jìn)消化。 3酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在腸道中能枊制有害菌的繁殖，防止腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素。對于防癌、防人體年輕有著其它食物不能代替的作用。 4酸奶能刺激胃腸蠕動，防止便泌。 5因牛奶中含有3羥3甲基戊酸降膽固醇因子，故酸奶也有降底膽固醇底功能，它降低血清中膽固醇的效果比一般鮮奶還好。 6利用酸奶中的酸菌發(fā)酵牛奶，使乳酸菌及其產(chǎn)生乳酶分解乳糖，有效地解決了一部分人因缺乳酸酶喝了鮮牛奶易脹氣、腹瀉的問題。 喝酸奶須知 1不易過多。盡管酸

6、奶對人體有多種養(yǎng)分保健功能，但在引用上也要留意適可而止，過量引用很簡潔導(dǎo)致胃酸過多，影響胃粘膜及消化酶的正常分泌。 2不易加熱，酸奶加熱，高溫會殺死酸奶中的活性乳酸菌，從而影響了活性酸菌在人體腸道類的繁殖，適酸奶的特有風(fēng)味、保健作用及養(yǎng)分價值都大為降低。 3不易空腹食用。適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5?4以上，空腹胃液PH值在2以下，這樣引用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值上升。 4飲后宜漱口。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空類殘留的糖、淀粉等碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對牙體組織有害，故喝完酸奶后應(yīng)準(zhǔn)時漱口或刷牙。 喝牛奶應(yīng)留意什么 1不要空腹喝牛奶。有人認(rèn)為空腹

7、尤其是早餐，引用一杯熱牛奶既節(jié)省時間又有養(yǎng)分。這種方法不行取。 我們知道人體熱能的供應(yīng)來源，最主要、最經(jīng)濟(jì)的應(yīng)當(dāng)是碳水化合物。其次脂肪，再次是蛋白質(zhì)。 *牛奶是含蛋白質(zhì)豐富的食品，假如空腹飲用不利于蛋白質(zhì)的消化和吸取。這是由于牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成以后氨基酸后被人吸取，而早上空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到大腸了。 *再有食物當(dāng)中被吸取的蛋白質(zhì)，只有在熱能充分的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體的組織一部分，如果熱能不足，吸取的蛋白質(zhì)就會被作為熱能燃燒消耗掉，這樣既起不到蛋白質(zhì)本身的作用，又是一種鋪張。 合理使用方法在飲用牛奶時，吃一些淀粉類食物，如面包、花卷、餅干

8、等，同時在牛奶中放入適當(dāng)?shù)陌滋牵悄虿∪顺鐾狻?2牛奶飲用之前肯定要煮沸消毒，煮后馬上飲用為好，不易放入保溫瓶中，由于煮沸的牛奶放入保溫瓶后，會破壞牛奶中的維生素。另外，隨作時間的推移，保溫瓶的溫度會下降。瓶類的空氣帶有很多細(xì)菌，在適當(dāng)溫度條件下，牛奶將成為優(yōu)良的培育基，使細(xì)菌大量繁殖，三個小時之后，瓶中的牛奶就會變質(zhì)，活了以后簡潔引起腹瀉。消化不良或發(fā)生食物中毒。因此，牛奶煮后要立急喝掉。假如一次喝不完，宜分次煮飲，并將剩余的牛奶放入冰箱中保存，假如牛奶中產(chǎn)生氣泡或變酸就不能再飲用。以免發(fā)生中毒而影響健康。 3不用牛奶送服藥品。牛奶及奶制品中，均含有鈣、鐵等分子，這些離子和莫些藥物（如四環(huán)素

9、類等）能生成穩(wěn)定絡(luò)合物或難溶性的鹽，使藥物難以被胃吸取，有些藥物甚至被這些離子破壞，假如用牛奶送服藥物，就會大大降低藥物的濃度影響了治療的效果，服藥期間一個半小時為宜。 ············睡覺前喝牛奶的好處 前面我們和講過，牛奶是鈣的最好來源，用牛奶不鈣既經(jīng)濟(jì)又補(bǔ)充了養(yǎng)分，睡前喝牛奶是補(bǔ)鈣的最佳時間。 專家認(rèn)為，在白天一日三餐中，人體可以從食物中得到300400毫克的鈣，有的甚至更多，當(dāng)人體內(nèi)部通過鈣的調(diào)整機(jī)制，從尿液排出鈣時，血液可以隨時從食物中得到補(bǔ)充來維持血鈣的水

10、平，  到了夜間，人體進(jìn)食，而尿液照常會形成，血液中的一部分鈣還是不斷的進(jìn)入尿液，于是為了維持正常的血鈣水平，人體就不得動用鈣庫骨骼中的鈣。因此，睡前和牛奶補(bǔ)充了一部分鈣，可以為夜間的這種底鈣調(diào)整供應(yīng)鈣源，阻斷了體內(nèi)地動用骨鈣，此外，鈣和牛奶中的莫些物質(zhì)，均有冷靜、催眠作用?？梢杂兄诿呓】担阂罁?jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。 全世界全都公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面 ：生氣勃勃，性格開朗布滿活力 ，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，牢固并帶淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸

11、率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，光明的眼睛粉紅的結(jié)膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲憊，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)覺器質(zhì)性病變的狀態(tài)。其緣由有：過度疲憊成的腦力、體力透支；人體的自然年輕；各種急、慢性疾病；人體生物周期中的低潮時期。三大養(yǎng)分素之間的關(guān)系 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大養(yǎng)分素除了各自有其獨特生理功能之外，還都是產(chǎn)生能量的養(yǎng)分素，在能量代謝中既相互協(xié)作又相互制約。例如，脂肪必需有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中毒。又例如，當(dāng)能量攝入超過消耗，不論這些多余的能量是來自脂肪還是來自蛋白質(zhì)或碳

12、水化合物，都會一律轉(zhuǎn)化成脂肪積存在體內(nèi)造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化，相互替代，而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供應(yīng)可避開蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源。由此可見，在膳食中必需合理搭配這三種養(yǎng)分素，保持三者平衡，才能使能量供應(yīng)處于最佳狀態(tài)。 三大養(yǎng)分素與維生素間的關(guān)系 (1)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大養(yǎng)分素的能量代謝過程需要維生素 B1 、 B2 和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 (2)膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越簡潔產(chǎn)生過氧化物，這時便需要增加維生素 E 的攝入量以對抗氧化損傷。 (3)膳食中假如蛋白質(zhì)過少

13、則維生素 B 2 不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。 在吃飯時應(yīng)留意以下幾個問題1、不要站立進(jìn)食：站立進(jìn)食，可抑制胃腸正常功能發(fā)揮。 2、不行吃燙食：常吃燙食，食道和胃易受損傷。 3、盡量避開噪音：猛烈的噪音會使人神經(jīng)興奮、胃腸功能衰減。 4、盡可能吃較硬的食物：能有效地熬煉牙齦及腭肌肉。 5、體虛者可多吃肉：肉類蛋白質(zhì)多，可增加體質(zhì)。 6、喝酒前吃點東西：喝酒前吃點東西或喝些水，可以防止醉酒。 7、每天肯定要吃一次纖維食品：纖維質(zhì)可把有害的腐敗物包圍并排泄掉。 8、鈣質(zhì)最好和醋一起攝入：醋能把鈣質(zhì)離子化，易于為人體所吸取。 9、共食比獨食好：多人共食品種多，每種吃一點易達(dá)到養(yǎng)分平衡。 10、進(jìn)餐時忌發(fā)怒、緊急、哀傷、憂慮：這樣會減弱消化吸取功能，也影響味覺。11、不宜邊看（看報或電視）邊吃。 12、經(jīng)常轉(zhuǎn)變飲食方式：按同樣方式飲食，久而久之養(yǎng)分就會失衡。 13、就餐時可聽聽優(yōu)雅的音樂：優(yōu)雅的音樂能提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸取。 14、不要怕吃菜渣：纖維素能促進(jìn)大腸蠕動，排解有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌。 15、不行長期進(jìn)食植物油：正確的用油應(yīng)是一份植物油配0·7份動物油。 16、