餐廳廚房值班管理指導(dǎo)

1、培訓(xùn)暨優(yōu)化部培訓(xùn)暨優(yōu)化部Trainingandoptimzation連鎖店廚房值班管理指導(dǎo)連鎖店廚房值班管理指導(dǎo) 通過共同的學(xué)習(xí)，一起梳理廚房值班管理中的要點(diǎn)，提高管理水平，改善廚房管理，為連鎖店做足生意，盡到作為一名管理者應(yīng)該盡到的責(zé)任和義務(wù)目的目的 產(chǎn)品控制要點(diǎn)物耗控制重點(diǎn)、廚房定置定位人員崗位分配設(shè)備日常保養(yǎng)日常值班管理主要內(nèi)容主要內(nèi)容 產(chǎn)品質(zhì)量是我們企業(yè)生存的生命線，所以把控產(chǎn)品質(zhì)量是管理工作的重中之重。 廚房主管的崗位是影響門店銷售的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)切配嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配料嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作嚴(yán)格執(zhí)行裝盤要求 必須經(jīng)常檢查產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)帶頭執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行沒有“差

2、不多、還可以”產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)大湯類： 湯鍋要清洗干凈，包括使用的工具； 主料要新鮮、完全解凍，并且要清洗干凈； 湯鍋內(nèi)加水要計(jì)量，主料冷水下鍋； 牛雜湯無需焯水只要將主料清洗干凈 骨頭焯水時(shí)間不能太長(zhǎng)，焯水后要清洗干凈 骨頭和草雞冷水下鍋后，要把生姜一起下鍋 正確加入蒸發(fā)量，中途不能加水； 掌握火候，經(jīng)常攪動(dòng)主料，湯鍋燒大開前把血沫撇凈，湯鍋燒開后半小時(shí)內(nèi)后，改中火改中火，把殘余血沫清理干凈； 加入料酒和香包（骨頭、草雞加香蔥和料酒）中火繼續(xù)燒制； 骨頭湯和草雞湯吊制好后（草雞湯把雞油撇出備用），把蔥和生姜撈出，并 加入鹽總量的50%；產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)

3、使用卡尺標(biāo)準(zhǔn)加水主料冷水下鍋，不斷攪動(dòng)撇凈血沫，調(diào)中火，投入香包、黃酒中火燒制30分鐘后，調(diào)味使用。（加蒸發(fā)量時(shí)，只要恢復(fù)到加水時(shí)多少即可，不可以多加） 牛雜湯的特點(diǎn)：麻辣鮮香、湯清味美產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)血沫未撇凈血沫未撇凈血沫撇干凈血沫撇干凈香包扎制：香蔥去根須洗凈切成3cm小段、生姜洗凈0.3cm的薄片、X1和X2中的干紅椒要剪成0.5cm小段。產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn) 粉絲浸泡：水溫40的水泡10分鐘，不停攪動(dòng)，然后冷水沖涼后用冷水浸泡 40分鐘，把水瀝干待用；撿粉絲時(shí)，要把粉絲白頭和雜質(zhì)撿掉。調(diào)味包稱制，調(diào)味包可以提前稱制待用。（建議備用湯定量為10公斤）產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)

4、水餃、面類：準(zhǔn)備一次性手套、打印紙、補(bǔ)充水餃。 及時(shí)點(diǎn)餃（葷素分開，點(diǎn)餃盤點(diǎn)餃時(shí)，葷餃在前、素餃在后并壓票） 冰箱門要隨手關(guān)好； 下餃水要提前燒開備用，不允許鍋不開下餃； 水餃的成熟鑒別： 水餃外形飽滿、表皮光亮、水餃漂??； 下餃過程中需加冷卻水23次； 下餃時(shí)： 葷餃先煮、素餃晚葷餃一分鐘；撈籬點(diǎn)餃時(shí)，葷餃進(jìn)撈籬先下鍋， 素餃點(diǎn)入點(diǎn)餃盤（用流程卡做標(biāo)示），晚下鍋一分鐘； 裝盤時(shí)，餃盤內(nèi)不能有水，撈餃時(shí)，要把水瀝干； 破餃、白皮餃要挑出，及時(shí)補(bǔ)餃； 面煮制時(shí)，煮制3分鐘，不宜超過3分鐘。產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn) 飯類產(chǎn)品： 米飯蒸制： 淘米時(shí)，順時(shí)針攪動(dòng)即可，無需用手搓米； 淘好米加水時(shí)，電飯

5、鍋按照干米：水=1：1.1（蒸箱1:0.9）比例加水， 米飯蒸好后悶鍋15分鐘（蒸箱關(guān)閉電源開關(guān)后15分鐘后打開蒸箱）；產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)計(jì)量米2000克淘好后加水共計(jì)4200克計(jì)量色拉油50克擦拭干凈水漬開關(guān)跳后燜鍋15分鐘開鍋后用米飯鏟將米飯呈“米”字形輕輕劃開打松，保證水份和熱氣均勻；正好的米飯米粒飽滿發(fā)亮、口感軟硬適中有嚼勁。切配時(shí)，絲是0.20.26 cm 丁是1.5cm見方； 炸制主輔料時(shí)，炸制時(shí)間要把握好： 炸制主輔料時(shí)，一定要木筷將主料劃開（不要抖動(dòng)炸籃）；調(diào)料汁不可以不炒制（炒制時(shí)，色拉油80克、蒜末10克、蔥花15克、姜末15克，清炒汁不放蒜末），香鹵醬汁直接加熱；油

6、溫控制，不宜過高（油溫設(shè)置135）；料理包在水浴時(shí)和保溫時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意操作，避免影響產(chǎn)品品質(zhì)；春秋冬季，飯類產(chǎn)品餐具要用開水保溫，防止飯類產(chǎn)品溫度冷涼。產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn) 早餐類 粥類 水和米的比例 米：水=1:1.1 糯米：粳米=1:4 粥在熬制時(shí)，一定要邊熬邊攪動(dòng)，不能糊底 早餐必須注意溫度，產(chǎn)品只有在熱的時(shí)候才能保證口感和口味 茶葉蛋一定要破殼才能入味，銷售時(shí)一定要上下翻動(dòng) 保溫 保溫一定要把設(shè)備打開，溫度設(shè)定一定要按照要求設(shè)定。 出品 裝盤要美觀，餐盤邊上要干凈，餐具、托盤、墊紙要干凈； 產(chǎn)品要熱燙，拒絕溫冷產(chǎn)品上桌 不能執(zhí)行產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)的行為是對(duì)工作不負(fù)責(zé)任的行為

7、，是直接影響門店生意的主要因素產(chǎn)品控制要點(diǎn)產(chǎn)品控制要點(diǎn)學(xué)會(huì)算賬：上日結(jié)存+今日領(lǐng)料今日銷售=今日結(jié)存（理論結(jié)存） 理論結(jié)存實(shí)際結(jié)存=結(jié)存差異（是否達(dá)標(biāo)）學(xué)會(huì)領(lǐng)料：前三周同期銷售平均數(shù)得出主輔料需要量（理論數(shù)） 主輔料需要量1.03=領(lǐng)料數(shù)學(xué)會(huì)調(diào)控：關(guān)注天氣預(yù)報(bào)、周邊影響自己的商圈活動(dòng)，調(diào)整領(lǐng)料數(shù)。學(xué)會(huì)檢查：每天把蔬菜做一次復(fù)稱，每天檢查一次垃圾桶，每天關(guān)注 一下員工餐，避免浪費(fèi)；檢查物料的質(zhì)量情況，有無霉 爛變質(zhì)的，如果發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理掉，霉?fàn)€變質(zhì)的物料不 允許處理一下接著用，防止引起其他安全問題。學(xué)會(huì)復(fù)核：把所有的領(lǐng)料單重新復(fù)核一邊，領(lǐng)料控制要做到每天都無 差錯(cuò)。物耗控制重點(diǎn)物耗控制重點(diǎn)物耗控

8、制重點(diǎn)物耗控制重點(diǎn)學(xué)會(huì)預(yù)算：根據(jù)銷售核算物料最大量和最小量，結(jié)合門店的實(shí)際情況設(shè)置物 料的最大庫(kù)存和最小庫(kù)存，明確補(bǔ)貨和取貨的順序。核算物料 1、主料解凍后凈重/主料解凍前凈重=主料解凍率 2、主料清洗后凈重/主料解凍前凈重=主料出水率 3、主料煮熟后凈重/主料解凍前凈重=主料出品率 4、主料切配后凈重/主料解凍前凈重=主料成品率物料控制要點(diǎn)物料控制要點(diǎn)廚房定置定位廚房定置定位定義定義：合理使用現(xiàn)有的空間和設(shè)備，把現(xiàn)場(chǎng)的物品進(jìn)行分類，按照操作方便性進(jìn)行定位擺放。目的：現(xiàn)場(chǎng)整齊、干凈； 物料有序整齊擺放； 取拿物料方便、省時(shí)；廚房定置定位廚房定置定位廚房物品必需品必需品非必需非必需品品（貨架）根

9、據(jù)使用頻率分類定位擺放（崗位）根據(jù)營(yíng)運(yùn)需要分類定位擺放5秒能拿到位置15秒能拿到位置一律做退庫(kù)處理，門店沒有閑置設(shè)備或超過一周用不完的物料廚房定置定位廚房定置定位廚房定置定位廚房定置定位廚房衛(wèi)生重點(diǎn)廚房衛(wèi)生重點(diǎn)四害 1、每天早班首先要將廚房衛(wèi)生打掃一遍，主要以衛(wèi)生死角為主（老鼠 屎）； 2、每天早班要將使用的鍋和工具清洗一遍。 3、廚房所有設(shè)備、硬件設(shè)施表面要清潔干凈，無水漬、不油膩； 4、抹布疊好（對(duì)折再對(duì)折），擺放在崗位指定位置； 5、餐具清洗干凈、消毒后放入保潔柜倒扣，并關(guān)好柜門； 6、所有操作工具洗凈消毒，并放入桶內(nèi)加蓋存放； 7、主動(dòng)做好防四害工作，餐廳要在下水道口放置防鼠網(wǎng)； 8、

10、餐廳每天要做好地面刷洗后必須用拖把拖干，保證地面干燥； 9、餐廳每天要清理垃圾，做到垃圾不在餐廳過夜，每天刷洗下水道，做到下 水道無異味；10、每個(gè)崗位都要做好隨手清潔，隨時(shí)保證崗位清潔衛(wèi)生。 廚房衛(wèi)生重點(diǎn)廚房衛(wèi)生重點(diǎn)個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)工作服工作帽1、頭發(fā)不宜過長(zhǎng)，后發(fā)不過領(lǐng)、額發(fā)不過眉，鬢發(fā)不過耳；2、保持面部整潔干凈，不留胡須；2、工作服要經(jīng)常換洗，勤洗澡，做到無異味、整潔干凈；3、離開門店或工作崗位必須換下工作服，不得穿工作服外出和出現(xiàn)在門店用餐區(qū)；4、換下的工作服要疊好或用衣架掛好，保證工作服整潔挺括；1、在高峰期前做好物料準(zhǔn)備工作，高峰期期間要把所有的勞動(dòng)力投入到營(yíng)運(yùn)前線；2、按照工作位置

11、表安排直接工時(shí)，把間接工時(shí)安排到合理的時(shí)間段；3、站在老板的角度安排用工，不要浪費(fèi)工時(shí)；4、站在教練的角度培訓(xùn)員工，發(fā)掘每個(gè)員工的潛能：通過示范，告訴員工正確的操作標(biāo)準(zhǔn)；通過指導(dǎo)，糾正員工錯(cuò)誤的操作動(dòng)作；通過跟蹤，改善員工多余的操作環(huán)節(jié)；通過監(jiān)督，培養(yǎng)員工良好的操作習(xí)慣。5、在出勤時(shí)間內(nèi)，不要出現(xiàn)空余的勞動(dòng)力和閑余的工時(shí)：把門店備貨間接工時(shí)，放在低峰期，根據(jù)低峰期生意合理安排人員，利用低峰期在崗員工的空余時(shí)間備貨。 不要人為的安排多余的間接工時(shí)，造成低峰期人力過剩。 人員崗位分排人員崗位分排人員崗位分配人員崗位分配月銷售19萬，平均每天銷售6333左右，在上午10:47分時(shí)，整個(gè)大廳坐一位客人

12、，店里出勤四名服務(wù)員，一名值班經(jīng)理和一名廚工建議門店可以實(shí)際情況使用鐘點(diǎn)工，把鐘點(diǎn)工安排在高峰時(shí)段，并根據(jù)客單的增加，安排鐘點(diǎn)工上班 假如你家蓋房子，你認(rèn)為是包工劃算還是不包工劃算？為什么？ A、包工 B、不包工 在門店?duì)I運(yùn)中什么時(shí)段需要用人最多？為什么？ A、早上 B 、高峰期 C、低峰期 為什么用工會(huì)緊張？n不排班 不安排 不調(diào)配 用工安排要科學(xué)合理的安排，避免用工浪費(fèi)核算前三周的時(shí)段平均客單量，得出下周排班客單量的理論數(shù)；然后根據(jù)直接工時(shí)和間接工時(shí)以及報(bào)備工時(shí)進(jìn)行排班；排班的依據(jù)就是客單量的變化。在工時(shí)排班中，要明確自己需要多少長(zhǎng)期工、多少鐘點(diǎn)工，重點(diǎn)崗位上要保留長(zhǎng)期工，其他崗位上可以用

13、鐘點(diǎn)工彌補(bǔ)。人員崗位分配人員崗位分配 1、冰箱：每天做整理清潔一次，輪流除霜、霜層不能超過0.5cm，冰 箱的排風(fēng)口要留出來足夠的位置； 2、電飯鍋每次蒸飯時(shí)，要把內(nèi)膽的水漬擦干后再使用； 3、燃?xì)庠O(shè)備每天要清理一次，爐芯和燃?xì)庠钕旅娴碾s物； 4、做好燃?xì)庠钴浌芨鼡Q和管道檢查保養(yǎng)的記錄； 5、電磁爐拔掉（或關(guān)閉）電源，用擰干水的抹布擦拭干凈 后停止使用； 6、每日檢查廚房滅火器、滅火毯、應(yīng)急燈是否正常，確保消防無隱患； 7、做好煙罩和排煙管道清潔工作，并做好清潔保養(yǎng)記錄； 8、餐廳必須嚴(yán)格按照設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)要求做設(shè)備保養(yǎng)，不允許私自拆裝、 打開設(shè)備、設(shè)備故障必須及時(shí)報(bào)修由有資 質(zhì)的維修工進(jìn)行維修

14、處理。設(shè)備日常保養(yǎng)設(shè)備日常保養(yǎng) 明確每日值班管理內(nèi)容：1、到崗后整理自己的儀容儀表；2、查看昨日晚班的待辦事項(xiàng)；3、檢查早班營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備情況（標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、產(chǎn)品供應(yīng)、物料充足、崗位衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)）4、查看物料庫(kù)存，檢查物料效期；5、召開班前會(huì)，檢查儀容儀表，分配工作任務(wù)和強(qiáng)調(diào)昨日工作中存在問題；6、安排人員換班用餐，崗位切記不能空崗；7、做好高峰期前準(zhǔn)備，把所有出勤人員全部安排在營(yíng)運(yùn)崗位上（營(yíng)運(yùn)高峰期間沒有人員備料）；8、做好高峰期營(yíng)運(yùn)，全程監(jiān)督崗位操作，做好崗位之間和部門之間的協(xié)調(diào)；9、做好低峰期間人員和物料備料的安排，要求各崗位做好崗位整理（物料、衛(wèi)生）；10、做好新員工或技能薄弱員工的培訓(xùn)；11、確定明日班次出勤人員，提前做好調(diào)整；12、做好晚班高峰前準(zhǔn)備，協(xié)助餐廳經(jīng)理完成晚班高