餐廳廚房值班管理指導

1、培訓暨優(yōu)化部培訓暨優(yōu)化部Trainingandoptimzation連鎖店廚房值班管理指導連鎖店廚房值班管理指導 通過共同的學習，一起梳理廚房值班管理中的要點，提高管理水平，改善廚房管理，為連鎖店做足生意，盡到作為一名管理者應該盡到的責任和義務目的目的 產(chǎn)品控制要點物耗控制重點、廚房定置定位人員崗位分配設備日常保養(yǎng)日常值班管理主要內容主要內容 產(chǎn)品質量是我們企業(yè)生存的生命線，所以把控產(chǎn)品質量是管理工作的重中之重。 廚房主管的崗位是影響門店銷售的關鍵環(huán)節(jié) 必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品制作標準嚴格按照標準切配嚴格按照標準配料嚴格按照標準制作嚴格執(zhí)行裝盤要求 必須經(jīng)常檢查產(chǎn)品制作標準標準帶頭執(zhí)行標準執(zhí)行沒有“差

2、不多、還可以”產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點大湯類： 湯鍋要清洗干凈，包括使用的工具； 主料要新鮮、完全解凍，并且要清洗干凈； 湯鍋內加水要計量，主料冷水下鍋； 牛雜湯無需焯水只要將主料清洗干凈 骨頭焯水時間不能太長，焯水后要清洗干凈 骨頭和草雞冷水下鍋后，要把生姜一起下鍋 正確加入蒸發(fā)量，中途不能加水； 掌握火候，經(jīng)常攪動主料，湯鍋燒大開前把血沫撇凈，湯鍋燒開后半小時內后，改中火改中火，把殘余血沫清理干凈； 加入料酒和香包（骨頭、草雞加香蔥和料酒）中火繼續(xù)燒制； 骨頭湯和草雞湯吊制好后（草雞湯把雞油撇出備用），把蔥和生姜撈出，并 加入鹽總量的50%；產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點

3、使用卡尺標準加水主料冷水下鍋，不斷攪動撇凈血沫，調中火，投入香包、黃酒中火燒制30分鐘后，調味使用。（加蒸發(fā)量時，只要恢復到加水時多少即可，不可以多加） 牛雜湯的特點：麻辣鮮香、湯清味美產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點血沫未撇凈血沫未撇凈血沫撇干凈血沫撇干凈香包扎制：香蔥去根須洗凈切成3cm小段、生姜洗凈0.3cm的薄片、X1和X2中的干紅椒要剪成0.5cm小段。產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點 粉絲浸泡：水溫40的水泡10分鐘，不停攪動，然后冷水沖涼后用冷水浸泡 40分鐘，把水瀝干待用；撿粉絲時，要把粉絲白頭和雜質撿掉。調味包稱制，調味包可以提前稱制待用。（建議備用湯定量為10公斤）產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點

4、水餃、面類：準備一次性手套、打印紙、補充水餃。 及時點餃（葷素分開，點餃盤點餃時，葷餃在前、素餃在后并壓票） 冰箱門要隨手關好； 下餃水要提前燒開備用，不允許鍋不開下餃； 水餃的成熟鑒別： 水餃外形飽滿、表皮光亮、水餃漂??； 下餃過程中需加冷卻水23次； 下餃時： 葷餃先煮、素餃晚葷餃一分鐘；撈籬點餃時，葷餃進撈籬先下鍋， 素餃點入點餃盤（用流程卡做標示），晚下鍋一分鐘； 裝盤時，餃盤內不能有水，撈餃時，要把水瀝干； 破餃、白皮餃要挑出，及時補餃； 面煮制時，煮制3分鐘，不宜超過3分鐘。產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點 飯類產(chǎn)品： 米飯蒸制： 淘米時，順時針攪動即可，無需用手搓米； 淘好米加水時，電飯

5、鍋按照干米：水=1：1.1（蒸箱1:0.9）比例加水， 米飯蒸好后悶鍋15分鐘（蒸箱關閉電源開關后15分鐘后打開蒸箱）；產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點計量米2000克淘好后加水共計4200克計量色拉油50克擦拭干凈水漬開關跳后燜鍋15分鐘開鍋后用米飯鏟將米飯呈“米”字形輕輕劃開打松，保證水份和熱氣均勻；正好的米飯米粒飽滿發(fā)亮、口感軟硬適中有嚼勁。切配時，絲是0.20.26 cm 丁是1.5cm見方； 炸制主輔料時，炸制時間要把握好： 炸制主輔料時，一定要木筷將主料劃開（不要抖動炸籃）；調料汁不可以不炒制（炒制時，色拉油80克、蒜末10克、蔥花15克、姜末15克，清炒汁不放蒜末），香鹵醬汁直接加熱；油

6、溫控制，不宜過高（油溫設置135）；料理包在水浴時和保溫時，要嚴格執(zhí)行標準，不能隨意操作，避免影響產(chǎn)品品質；春秋冬季，飯類產(chǎn)品餐具要用開水保溫，防止飯類產(chǎn)品溫度冷涼。產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點 早餐類 粥類 水和米的比例 米：水=1:1.1 糯米：粳米=1:4 粥在熬制時，一定要邊熬邊攪動，不能糊底 早餐必須注意溫度，產(chǎn)品只有在熱的時候才能保證口感和口味 茶葉蛋一定要破殼才能入味，銷售時一定要上下翻動 保溫 保溫一定要把設備打開，溫度設定一定要按照要求設定。 出品 裝盤要美觀，餐盤邊上要干凈，餐具、托盤、墊紙要干凈； 產(chǎn)品要熱燙，拒絕溫冷產(chǎn)品上桌 不能執(zhí)行產(chǎn)品制作標準的行為是對工作不負責任的行為

7、，是直接影響門店生意的主要因素產(chǎn)品控制要點產(chǎn)品控制要點學會算賬：上日結存+今日領料今日銷售=今日結存（理論結存） 理論結存實際結存=結存差異（是否達標）學會領料：前三周同期銷售平均數(shù)得出主輔料需要量（理論數(shù)） 主輔料需要量1.03=領料數(shù)學會調控：關注天氣預報、周邊影響自己的商圈活動，調整領料數(shù)。學會檢查：每天把蔬菜做一次復稱，每天檢查一次垃圾桶，每天關注 一下員工餐，避免浪費；檢查物料的質量情況，有無霉 爛變質的，如果發(fā)現(xiàn)要及時處理掉，霉爛變質的物料不 允許處理一下接著用，防止引起其他安全問題。學會復核：把所有的領料單重新復核一邊，領料控制要做到每天都無 差錯。物耗控制重點物耗控制重點物耗控

8、制重點物耗控制重點學會預算：根據(jù)銷售核算物料最大量和最小量，結合門店的實際情況設置物 料的最大庫存和最小庫存，明確補貨和取貨的順序。核算物料 1、主料解凍后凈重/主料解凍前凈重=主料解凍率 2、主料清洗后凈重/主料解凍前凈重=主料出水率 3、主料煮熟后凈重/主料解凍前凈重=主料出品率 4、主料切配后凈重/主料解凍前凈重=主料成品率物料控制要點物料控制要點廚房定置定位廚房定置定位定義定義：合理使用現(xiàn)有的空間和設備，把現(xiàn)場的物品進行分類，按照操作方便性進行定位擺放。目的：現(xiàn)場整齊、干凈； 物料有序整齊擺放； 取拿物料方便、省時；廚房定置定位廚房定置定位廚房物品必需品必需品非必需非必需品品（貨架）根

9、據(jù)使用頻率分類定位擺放（崗位）根據(jù)營運需要分類定位擺放5秒能拿到位置15秒能拿到位置一律做退庫處理，門店沒有閑置設備或超過一周用不完的物料廚房定置定位廚房定置定位廚房定置定位廚房定置定位廚房衛(wèi)生重點廚房衛(wèi)生重點四害 1、每天早班首先要將廚房衛(wèi)生打掃一遍，主要以衛(wèi)生死角為主（老鼠 屎）； 2、每天早班要將使用的鍋和工具清洗一遍。 3、廚房所有設備、硬件設施表面要清潔干凈，無水漬、不油膩； 4、抹布疊好（對折再對折），擺放在崗位指定位置； 5、餐具清洗干凈、消毒后放入保潔柜倒扣，并關好柜門； 6、所有操作工具洗凈消毒，并放入桶內加蓋存放； 7、主動做好防四害工作，餐廳要在下水道口放置防鼠網(wǎng)； 8、

10、餐廳每天要做好地面刷洗后必須用拖把拖干，保證地面干燥； 9、餐廳每天要清理垃圾，做到垃圾不在餐廳過夜，每天刷洗下水道，做到下 水道無異味；10、每個崗位都要做好隨手清潔，隨時保證崗位清潔衛(wèi)生。 廚房衛(wèi)生重點廚房衛(wèi)生重點個人衛(wèi)生頭發(fā)工作服工作帽1、頭發(fā)不宜過長，后發(fā)不過領、額發(fā)不過眉，鬢發(fā)不過耳；2、保持面部整潔干凈，不留胡須；2、工作服要經(jīng)常換洗，勤洗澡，做到無異味、整潔干凈；3、離開門店或工作崗位必須換下工作服，不得穿工作服外出和出現(xiàn)在門店用餐區(qū)；4、換下的工作服要疊好或用衣架掛好，保證工作服整潔挺括；1、在高峰期前做好物料準備工作，高峰期期間要把所有的勞動力投入到營運前線；2、按照工作位置

11、表安排直接工時，把間接工時安排到合理的時間段；3、站在老板的角度安排用工，不要浪費工時；4、站在教練的角度培訓員工，發(fā)掘每個員工的潛能：通過示范，告訴員工正確的操作標準；通過指導，糾正員工錯誤的操作動作；通過跟蹤，改善員工多余的操作環(huán)節(jié)；通過監(jiān)督，培養(yǎng)員工良好的操作習慣。5、在出勤時間內，不要出現(xiàn)空余的勞動力和閑余的工時：把門店備貨間接工時，放在低峰期，根據(jù)低峰期生意合理安排人員，利用低峰期在崗員工的空余時間備貨。 不要人為的安排多余的間接工時，造成低峰期人力過剩。 人員崗位分排人員崗位分排人員崗位分配人員崗位分配月銷售19萬，平均每天銷售6333左右，在上午10:47分時，整個大廳坐一位客人

12、，店里出勤四名服務員，一名值班經(jīng)理和一名廚工建議門店可以實際情況使用鐘點工，把鐘點工安排在高峰時段，并根據(jù)客單的增加，安排鐘點工上班 假如你家蓋房子，你認為是包工劃算還是不包工劃算？為什么？ A、包工 B、不包工 在門店營運中什么時段需要用人最多？為什么？ A、早上 B 、高峰期 C、低峰期 為什么用工會緊張？n不排班 不安排 不調配 用工安排要科學合理的安排，避免用工浪費核算前三周的時段平均客單量，得出下周排班客單量的理論數(shù)；然后根據(jù)直接工時和間接工時以及報備工時進行排班；排班的依據(jù)就是客單量的變化。在工時排班中，要明確自己需要多少長期工、多少鐘點工，重點崗位上要保留長期工，其他崗位上可以用

13、鐘點工彌補。人員崗位分配人員崗位分配 1、冰箱：每天做整理清潔一次，輪流除霜、霜層不能超過0.5cm，冰 箱的排風口要留出來足夠的位置； 2、電飯鍋每次蒸飯時，要把內膽的水漬擦干后再使用； 3、燃氣設備每天要清理一次，爐芯和燃氣灶下面的雜物； 4、做好燃氣灶軟管更換和管道檢查保養(yǎng)的記錄； 5、電磁爐拔掉（或關閉）電源，用擰干水的抹布擦拭干凈 后停止使用； 6、每日檢查廚房滅火器、滅火毯、應急燈是否正常，確保消防無隱患； 7、做好煙罩和排煙管道清潔工作，并做好清潔保養(yǎng)記錄； 8、餐廳必須嚴格按照設備保養(yǎng)手冊要求做設備保養(yǎng)，不允許私自拆裝、 打開設備、設備故障必須及時報修由有資 質的維修工進行維修

14、處理。設備日常保養(yǎng)設備日常保養(yǎng) 明確每日值班管理內容：1、到崗后整理自己的儀容儀表；2、查看昨日晚班的待辦事項；3、檢查早班營業(yè)前準備情況（標準執(zhí)行、產(chǎn)品供應、物料充足、崗位衛(wèi)生、設備運轉）4、查看物料庫存，檢查物料效期；5、召開班前會，檢查儀容儀表，分配工作任務和強調昨日工作中存在問題；6、安排人員換班用餐，崗位切記不能空崗；7、做好高峰期前準備，把所有出勤人員全部安排在營運崗位上（營運高峰期間沒有人員備料）；8、做好高峰期營運，全程監(jiān)督崗位操作，做好崗位之間和部門之間的協(xié)調；9、做好低峰期間人員和物料備料的安排，要求各崗位做好崗位整理（物料、衛(wèi)生）；10、做好新員工或技能薄弱員工的培訓；11、確定明日班次出勤人員，提前做好調整；12、做好晚班高峰前準備，協(xié)助餐廳經(jīng)理完成晚班高