單位食堂安全經(jīng)營管理教學課件

1、 一、 食品原料的采購第三十四條 禁止生產經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關產品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；單位食堂安全經(jīng)營管理教學單位食堂安全經(jīng)營管理教學單位食堂安全經(jīng)營管理教學單位食堂安全經(jīng)營管理教學（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑； （四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標

2、準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；單位食堂安全經(jīng)營管理教學（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑； （十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；第六十七條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項： (1)名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期; (2)成分或者

3、配料表; (3)生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式; (4)保質期; (5)產品標準代號; (6)貯存條件; (7)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱; (8)生產許可證編號; (9)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。單位食堂安全經(jīng)營管理教學（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經(jīng)營的食品； （十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。第三十八條 生產經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。違反上述規(guī)定，按照食品安

4、全法第一百二十三、一百二十四、一百二十五條的規(guī)定處罰。單位食堂安全經(jīng)營管理教學食品原料進貨查驗制度和記錄（臺帳）第五十三條 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。違反上述規(guī)定，按照食品安全法第一百二十六條

5、的規(guī)定處罰單位食堂安全經(jīng)營管理教學二、 食品經(jīng)營從業(yè)人員健康管理第四十五條 食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第三十三條 食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備;違反上述規(guī)定，按照食品安全法第一百二十六條的規(guī)定處罰晨檢制度 單位食堂安全經(jīng)營管理教學三、 食品生產經(jīng)營的場所和環(huán)境的要求第三十

6、三條 食品生產經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：(一)具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;(二)具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;單位食堂安全經(jīng)營管理教學(四)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物;(五)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保

7、持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸;(六)直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器;(七)用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;(八)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害;違反上述規(guī)定，按照食品安全法第一百二十六條的規(guī)定處罰單位食堂安全經(jīng)營管理教學四、生產經(jīng)營過程控制要求 貯存要求貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標

8、識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。單位食堂安全經(jīng)營管理教學 粗加工與切配要求粗加工與切配要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外

9、殼進行清洗，清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。放時間，加工后應及時使用或冷藏。 單位食堂安全經(jīng)營管理教學切配好的半成品應避免污染，與原料切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食

10、品的加工工具及容器應分開使用并有食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。明顯標識。單位食堂安全經(jīng)營管理教學烹調要求烹調要求烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于品中心溫度應不低于70。加工后的成品應與半。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作

11、區(qū)涼透后及時需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。單位食堂安全經(jīng)營管理教學備餐及供餐要求備餐及供餐要求 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）小時）存放的食品應當在高于存放的食品應當在高于60或低于或低于10的條件下的條件下存放。存放。 面點制作要求面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性

12、狀異常的，不得進行加工。質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在蛋的點心應當在10以下或以下或60以上的溫度條件以上的溫度條件下貯存。下貯存。單位食堂安全經(jīng)營管理教學食品再加熱要求食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于無適當保存條件（溫度低于60、高、高于于10），存放時間超過），存放時間超過2小時的

13、食品，小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用方可食用。單位食堂安全經(jīng)營管理教學食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用應符合GB2760食食品添加劑使用衛(wèi)生標準品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識櫥柜），應標識 “食品添加劑食品添加劑”字樣，字樣，并有專人保管。并有

14、專人保管。單位食堂安全經(jīng)營管理教學餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；消毒后的餐飲器具應當洗凈，保持清潔；消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。期清洗，保持潔凈。 餐飲器具應按餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦餐飲器具清洗消毒推薦方法方法的規(guī)定洗凈并消毒。的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。大小等