利潤(rùn)管理管家制度課件

1、1利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理/管家制度管家制度2利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理1 收集數(shù)據(jù)2 評(píng)估事實(shí)4 確定可能原因3 尋找模式 確定主要機(jī)會(huì)點(diǎn)5 發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃以 解決每一原因 3針對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可針對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì).h頻率 = 6個(gè)月h針對(duì)所有RES項(xiàng)目并運(yùn)用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度4 報(bào)報(bào)告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理 冠冠 軍軍 檢檢

2、 測(cè)測(cè) * X X X X X 營(yíng)營(yíng) 業(yè)業(yè) 額額 的的 成成 長(zhǎng)長(zhǎng)/ Index或或 % * (與與 去去 年年 同同 期期 ，計(jì)計(jì) 劃劃 ) X X X X X X 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) 的的 成成 長(zhǎng)長(zhǎng)/Index或或 % X X X X X X 顧顧 客客 抱抱 怨怨 / 百百 萬(wàn)萬(wàn) 的的 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) X X X X X 服服 務(wù)務(wù) 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)5 報(bào)報(bào)告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周

3、 每每月月 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理意意外外事事件件 X X X X 管管理理組組離離職職率率% X X X 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理穩(wěn)穩(wěn)定定度度 % X X X 合合同同工工/計(jì)計(jì)時(shí)時(shí)工工比比例例 X X X X 服服務(wù)務(wù)組組離離職職率率 % * X X X X 品品牌牌訓(xùn)訓(xùn)練練 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠軍軍計(jì)計(jì)劃劃完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)區(qū)域經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理XXXXXXX 6TRI KEY Perfor

4、mance Indicators：Shareholder P&L (Example) 報(bào)告周期報(bào)告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理 區(qū)經(jīng)理區(qū)經(jīng)理 區(qū)域經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金盈虧 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人員生產(chǎn)率（人員生產(chǎn)率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x服務(wù)組平均小時(shí)薪資（服務(wù)員及騎手）服務(wù)組平均小時(shí)薪資（服務(wù)員及騎手） x x x x x x人員成本人員成本% x x x x應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率 x x x x x雞類(lèi)食品的使用效率雞類(lèi)食品的使用效率% x x x x x x管理差異管理差異% x

5、x x x x x產(chǎn)品損耗（產(chǎn)品損耗（Unit/%） x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半變動(dòng)成本半變動(dòng)成本 - $ + % x x x x餐廳可控制成本（餐廳可控制成本（MCP） x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 7 組成組成 定義定義v Chicken 所使用的雞肉類(lèi)物料的成本v Other Food 所使用的除雞肉類(lèi)以外的其他食品類(lèi)的成本， 如薯?xiàng)l，飲料、甜品等v Paper 所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類(lèi)物料的成本， 如叉勺、紙杯、外賣(mài)塑料袋等v DC 分?jǐn)傊敛蛷d的配銷(xiāo)的一切費(fèi)用v P

6、remium 促銷(xiāo)用品的成本，含生日餐會(huì)的成本 如兒童餐玩具、生日餐會(huì)禮品等利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COS8 影響影響COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素v Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采購(gòu)單價(jià)的變化 - 售價(jià)的變化 - 促銷(xiāo)的影響 - Menu Mix的變化 利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COS9 影響影響COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素v Other Food% - Menu Mix 的變化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage

7、- 起酥油萬(wàn)元用量 - 調(diào)味品使用效率 - 采購(gòu)單價(jià)的變化 - 促銷(xiāo)的影響 - 售價(jià)的變化利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COS10 影響影響COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素v Paper % - Incomplete Wastage - 包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 - 采購(gòu)單價(jià)的變化 - 促銷(xiāo)的影響 - Menu Mix 的變化 - 堂食/外帶比例 利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COS11 影響影響COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素v Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 庫(kù)存量 - 兒童餐千次成功率 - 生日餐會(huì)的數(shù)量及參加人數(shù) - 采購(gòu)單價(jià)的變化 - 兒童

8、餐售價(jià)的變化 - Premium 定貨量的合理性利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COS12vMenu mixvTC/TA Trendv餐廳時(shí)段分析報(bào)告餐廳時(shí)段分析報(bào)告v日日/周周/月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表 -使用效率使用效率 -應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率 -差異分析差異分析v促銷(xiāo)活動(dòng)分析促銷(xiāo)活動(dòng)分析vPacesetterCOS-應(yīng)用工具應(yīng)用工具13 組成組成 定義定義v 管理組薪資 餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）v 管理組獎(jiǎng)金 餐廳管理組每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）v 服務(wù)組薪資 餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）v 服務(wù)組獎(jiǎng)金 餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）員工福利員工福利

9、v 餐廳管理組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、住房公積金v 餐廳服務(wù)組福利 每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COL14 相關(guān)因素相關(guān)因素v 間接工時(shí) - 間接固定工時(shí) - 間接變動(dòng)工時(shí)v 直接工時(shí) - 直接工時(shí)分析表（全國(guó)平均值/市場(chǎng)調(diào)整值） v 間接工時(shí) vs. 直接工時(shí) v TCPH - Crew Sizev SPMHv Mgt/Store - 全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)值 - Man Power Plan（AOP/Routing）v 員工福利 - 管理控制（例如：?jiǎn)T工比例）利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-COL15vTC/TA Trendv促銷(xiāo)活動(dòng)分析促銷(xiāo)活動(dòng)分

10、析v固定工時(shí)分析報(bào)表固定工時(shí)分析報(bào)表v變動(dòng)工時(shí)分析報(bào)表變動(dòng)工時(shí)分析報(bào)表v營(yíng)運(yùn)月報(bào)表營(yíng)運(yùn)月報(bào)表v周周/月?tīng)I(yíng)運(yùn)登記表月?tīng)I(yíng)運(yùn)登記表vKFC中國(guó)各市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)及訓(xùn)練中國(guó)各市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)及訓(xùn)練 v人員離職原因分析人員離職原因分析v營(yíng)運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表營(yíng)運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表v營(yíng)運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表營(yíng)運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-應(yīng)用工具應(yīng)用工具16 組成組成 定義定義v Utility 水、電、煤v OPS Supplies 清潔用品、物耗v R&m 維修費(fèi)用、零配件v Outside Service 外來(lái)廠(chǎng)商服務(wù)v Smallware 小器具攤銷(xiāo)、購(gòu)買(mǎi)v U

11、niform 管理組、服務(wù)組制服、雪衣利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-Semi17利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-SemiUtility電：設(shè)備 - 開(kāi)啟時(shí)間/Cool Mode HVAC - 保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開(kāi)啟時(shí)間 照明 - 開(kāi)啟時(shí)間/打烊后燈源/招牌長(zhǎng)短18利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-SemiOPS Suppliesv 員工操作v 清洗頻率v 品質(zhì)19R&Mv 保養(yǎng)v 員工操作v 突發(fā)停電v 機(jī)器設(shè)備使用年限利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-Semi20Smallwarev 員工操作v 品質(zhì)v 超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-Semi21Outside Servicev 頻率v 服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-Semi22Uniformv 員工人數(shù)v Turnoverv 發(fā)放原則利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理-Semi23vDot SystemvFire up Schedulev每日用電度數(shù)盤(pán)點(diǎn)表v外來(lái)服務(wù)記錄表v清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表vSmall ware的訂購(gòu)記錄vPacesetterSemi-應(yīng)用工具應(yīng)用工具24v冠