食品理化檢驗(yàn)?zāi)M試卷一

1、食品理化檢驗(yàn)?zāi)M試卷一 一、單項(xiàng)選擇題（每小題1 分，共15 分 ）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。 1. 下列屬于法定計(jì)量單位的是（ ）A里 磅 斤 千米2. 下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（ ）A賴氨酸甘氨酸丙氨酸絲氨酸3.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ ）A敵百蟲六六六 DDT 毒殺芬4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（ ）沉淀ACuO Cu(OH)2 Cu2O Fe(OH)25.蔗糖在酸性條件下水解生成（ ）A兩分子葡萄糖 兩分子葡萄糖 一分子葡萄糖和一分子果糖 一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物質(zhì)中屬于B族黃曲霉毒素的是（ ）A黃曲霉毒

2、素G1 黃曲霉毒素B1 黃曲霉毒素G2 2-乙基G27. 維生素D缺乏引起下列哪種疾?。?）A佝僂病 不孕癥壞血病 神經(jīng)炎8.下列屬于多糖的是（ ）A乳糖 果糖 淀粉 麥芽糖9.物質(zhì)的量的法定計(jì)量單位是（ ）Amol mol/L g/mol g10.標(biāo)定HCl溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（ ）ACaCO3 Na2CO3 NaOH KOH11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（ ）A煙酸 維生素A維生素B1 生物素12.下列屬于雙糖的是（ ）A果糖 淀粉 葡萄糖蔗糖13.下列屬于人工甜味劑的是（ ）A糖精鈉 甜葉菊糖苷甘草 麥芽糖醇14.氣相色譜法的流動(dòng)相是（ ）A氣體液體 固體 膠體15.下列屬

3、于天然著色劑的是（ ）A姜黃素 胭脂紅 靛藍(lán) 新紅二、填空題（每空 1 分，共 10分）16.20時(shí)，1% 的純蔗糖溶液的錘度為 。17.免疫分析法是利用抗原與 的特異性結(jié)合進(jìn)行分析的方法。18.亞硝胺又稱N-亞硝基化合物，具有較強(qiáng)的毒性和 。19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是 。20.碳水化合物的化學(xué)通式是 。21.食品檢驗(yàn)的內(nèi)容主要分為營養(yǎng)成分和 。22. 鉛能與二硫腙作用生成 配合物。23.檢驗(yàn)需要量應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少和采用的方法來決定，一般每個(gè)食品樣品采集1.5kg即可滿足要求，并

4、將樣品分為 、復(fù)驗(yàn)和備查三部分。24.食品樣品無機(jī)化處理主要分為濕法消化法和 。25.蛋白質(zhì)是由20余種 組成的高分子化合物。三、判斷并改錯(cuò)（每小題 2分，共 10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打，錯(cuò)的打）26.食品樣品的采樣法是四分法。（ ）27.斑點(diǎn)所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。（ ）28. 蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而減小。（ ）29.可見分光光度計(jì)使用氘燈光源。（ ）30.維生素A見光易分解，應(yīng)避光保存。（ ）四、簡答題（每小題 5 分，共 25 分）31. 簡述食品分析的主要內(nèi)容。 32.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？34.實(shí)

5、驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量評(píng)定的方法是什么？35.感官檢查包括哪些方面？ 五、計(jì)算題（每小題 10 分，共 20 分）36.測定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱取含磷試樣0.2000g，處理后將磷沉淀為MgNH4PO4，經(jīng)過濾、洗滌，再溶解，用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求試樣中P2O5的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（相對(duì)原子質(zhì)量：P：31，O：16）37.利用鎘離子與6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成紅色配合物，對(duì)食品中鎘含量進(jìn)行比色測定。對(duì)全試劑空白進(jìn)行5次平行測定，吸光度平均值是0.003，再測定0.25g標(biāo)準(zhǔn)鎘溶液，其吸光度為0

6、.023，求檢測限？六、實(shí)驗(yàn)題（每小題 10 分，共 20 分)38. 測定油脂樣品中酸價(jià)的方法原理及操作步驟。39. 寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計(jì)算公式。食品理化檢驗(yàn)?zāi)M試卷一參考答案 一、選擇題（每題1分，共15分） 1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B二、填空題（每空1分，共10分） 16、1Bx 17、抗體 18、致癌性 19、0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分 22、紅色 23、檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn) 24、干灰化 25、氨基酸三、判斷并改錯(cuò)（每題2分，共10分） 26、錯(cuò)，6

7、0度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）。27、對(duì)28、錯(cuò)，蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而增加。29、錯(cuò)，可見分光光度計(jì)使用鎢燈光源。30、對(duì)四、簡答題（每題5分，共25分） 31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（

8、答出其中5個(gè)即可）（每個(gè)1分）34、答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來評(píng)價(jià)測試方法的精密度；（2分）用測量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來評(píng)價(jià)測試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來評(píng)價(jià)測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評(píng)價(jià)該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測量方法或權(quán)威測量方法與現(xiàn)用的測量方法測得的結(jié)果相比較，可用來評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。（1分）35、答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點(diǎn)1分）五、計(jì)算題（每題10分，共20分） 36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(試樣)= 30.25%（8分）37、列出計(jì)算式并以計(jì)算，0.125g（10分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分） 38、用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣35g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。（5分）39、測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草