農(nóng)產(chǎn)品加工-稻米加工面粉加工泡菜制作等

1、1稻谷清理稻谷清理: :風(fēng)選、篩選、密度分選、磁選。風(fēng)選、篩選、密度分選、磁選。礱谷：礱谷：機(jī)械作用破壞谷殼。機(jī)械作用破壞谷殼。礱下物分離：礱下物分離：分出糙米送往碾米機(jī)。分出糙米送往碾米機(jī)。碾米：碾米：將糙米表面皮層部分或全部剝除。將糙米表面皮層部分或全部剝除。成品處理：成品處理：擦米、涼米、白米分級(jí)、拋光、色選。擦米、涼米、白米分級(jí)、拋光、色選。副產(chǎn)品整理：副產(chǎn)品整理：米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。 234 稻谷加工中將雜質(zhì)分為：稻谷加工中將雜質(zhì)分為： 大雜質(zhì)：大雜質(zhì)：5 mm d5 mm d 中雜質(zhì)：中雜質(zhì)：2 mm d 5 mm2 mm d 5 mm

2、小雜質(zhì)小雜質(zhì): : d 5 mm d 5 mm 輕雜質(zhì)輕雜質(zhì): : 密度密度 稻谷稻谷 磁性金屬雜質(zhì)、并肩石、稗子磁性金屬雜質(zhì)、并肩石、稗子。5蒸谷米的工藝流程：蒸谷米的工藝流程：稻谷稻谷- -清理清理- -浸泡浸泡- -氣蒸氣蒸- -干燥與冷卻干燥與冷卻- -礱谷礱谷- -碾米碾米- -蒸谷米蒸谷米優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、米飯易消化；優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、米飯易消化； 出米率高、米糠出油率高；出米率高、米糠出油率高； 不宜生蟲(chóng)和霉變。不宜生蟲(chóng)和霉變。缺點(diǎn)：成本高，米色深，米飯粘性差。缺點(diǎn)：成本高，米色深，米飯粘性差。6不淘洗米的工藝流程：不淘洗米的工藝流程：糙米糙米- -碾白碾白-

3、 -擦米擦米- -滲水碾磨滲水碾磨- -冷卻冷卻- -分級(jí)分級(jí)- -不不淘洗米。淘洗米。優(yōu)點(diǎn)：水晶米之稱，含糠粉少、米質(zhì)純凈、米優(yōu)點(diǎn)：水晶米之稱，含糠粉少、米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好。色潔白、光澤度好。7方便米粥的生產(chǎn)工藝：方便米粥的生產(chǎn)工藝：大米大米真空干燥真空干燥煮沸煮沸水洗水洗冷凍干燥冷凍干燥方便米粥方便米粥（1）真空干燥：）真空干燥：14% 12%-13%，重量減少，重量減少2-3%，米粒表，米粒表面龜裂達(dá)到面龜裂達(dá)到90%-100%。 目的：是米粒產(chǎn)生細(xì)孔和細(xì)微龜裂。目的：是米粒產(chǎn)生細(xì)孔和細(xì)微龜裂。（2）煮沸。煮沸）煮沸。煮沸1-2min 95 20-40min。 目的：使米粒進(jìn)一

4、步膨脹促使淀粉糊化。目的：使米粒進(jìn)一步膨脹促使淀粉糊化。（3）水洗：冷水中，去掉米粒間粘液，否則干燥后復(fù)原性差。）水洗：冷水中，去掉米粒間粘液，否則干燥后復(fù)原性差。水洗后晾干，水洗后晾干，1%鹽水浸漬，排除多余水分。再晾干。鹽水浸漬，排除多余水分。再晾干。（4）冷凍干燥：真空冷凍干燥機(jī)中，以）冷凍干燥：真空冷凍干燥機(jī)中，以-30 冷凍后，在冷凍后，在80 、真空度真空度400 Pa條件下干燥條件下干燥12小時(shí)小時(shí) 含水量含水量2%、密度、密度0.12 g/cm3的方便米粥。的方便米粥。 目的：保持米粒的多孔性結(jié)構(gòu)。目的：保持米粒的多孔性結(jié)構(gòu)。89米粉米粉：大米：大米- -洗米洗米- -浸泡浸泡

5、- -磨漿磨漿- -蒸粉蒸粉- -壓片、壓片、擠絲擠絲- -復(fù)蒸復(fù)蒸- -降溫降溫- -干燥干燥- -即食面粉。即食面粉。10小小麥麥粉粉通通用用小小麥麥粉粉專專用用小小麥麥粉粉根據(jù)不同面食品種對(duì)小麥面粉根據(jù)不同面食品種對(duì)小麥面粉不同的品質(zhì)要求，選配的適應(yīng)不同的品質(zhì)要求，選配的適應(yīng)不同食品獨(dú)特要求的面粉不同食品獨(dú)特要求的面粉面包粉、餅干粉、饅頭粉和面條面包粉、餅干粉、饅頭粉和面條粉；高筋面粉，低筋面粉粉；高筋面粉，低筋面粉等級(jí)粉等級(jí)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉1112一、麥路一、麥路買(mǎi)路：各種清理設(shè)備（如初清、潤(rùn)麥、凈麥）構(gòu)買(mǎi)路：各種清理設(shè)備（如初清、潤(rùn)麥、凈麥）構(gòu)成清理流程。成清理流程。 、雜質(zhì)的清除：初

6、清篩：大雜質(zhì)及莖稈、雜質(zhì)的清除：初清篩：大雜質(zhì)及莖稈去石機(jī)：石子去石機(jī)：石子碟片清選機(jī)：植物種子碟片清選機(jī)：植物種子分選機(jī)：灰塵分選機(jī)：灰塵打麥機(jī)：灰塵及麥毛打麥機(jī)：灰塵及麥毛磁選機(jī)：金屬雜質(zhì)磁選機(jī)：金屬雜質(zhì)13、水分調(diào)節(jié)（潤(rùn)麥）：水分調(diào)節(jié)（潤(rùn)麥）：小麥加工中，著水潤(rùn)麥指什么小麥加工中，著水潤(rùn)麥指什么，其目的是什么？，其目的是什么？（）著水潤(rùn)麥：向小麥中加水。吸水后的小麥在麥倉(cāng)（）著水潤(rùn)麥：向小麥中加水。吸水后的小麥在麥倉(cāng)中靜置一段時(shí)間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部中靜置一段時(shí)間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒的水分重新調(diào)整以改善小麥制粉性能。，使麥粒的水分重新調(diào)整以改善小麥制粉

7、性能。（）目的：是麥皮與胚乳結(jié)合松弛；小麥皮堅(jiān)硬而有（）目的：是麥皮與胚乳結(jié)合松弛；小麥皮堅(jiān)硬而有彈性，加工中麩皮不易破碎，較大塊的麩皮容易篩分出彈性，加工中麩皮不易破碎，較大塊的麩皮容易篩分出去；胚乳變得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障去；胚乳變得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎標(biāo)準(zhǔn)；加溫水調(diào)節(jié)，還可以改善麥粉的烘焙性面粉合乎標(biāo)準(zhǔn)；加溫水調(diào)節(jié)，還可以改善麥粉的烘焙性質(zhì)，提高面粉的使用和加工品質(zhì)。質(zhì)，提高面粉的使用和加工品質(zhì)。14、小麥配料技術(shù)配麥：根據(jù)不同食品專用小麥的質(zhì)量要求，將不同品質(zhì)類(lèi)型的小麥按照國(guó)家和國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，配成各種食品所需要專用粉的原料。15二、粉路二、粉路粉

8、路：在制粉過(guò)程中，將研磨、篩理、刷糠、清粉等制粉工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定的產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)過(guò)程稱為制粉流程，也叫粉路。關(guān)鍵：將胚乳與麥皮、麥胚盡可能完全地分離。過(guò)程：研磨、篩理、刷麩、清粉。16一、饅頭一、饅頭工藝流程：原料和面發(fā)酵中和成型醒發(fā)氣蒸冷卻成品和面：不黏手、有彈性發(fā)酵：體質(zhì)增長(zhǎng)倍，蜂窩組織均勻、有酸味中和：第二次和面，加堿成型及醒發(fā)：成型后醒發(fā)15min1718一、面包一、面包1920二、面包二、面包工藝流程（一次發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán) 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā)整形 入盤(pán) 最后發(fā)酵 烘焙 冷卻 包裝調(diào)制面團(tuán)調(diào)制面團(tuán) 發(fā)酵發(fā)酵 分割搓圓分割搓圓 中間醒發(fā)中間醒發(fā) 整形整形 入

9、盤(pán)入盤(pán) 最后發(fā)酵最后發(fā)酵 烘焙烘焙 冷卻冷卻 包裝包裝調(diào)制面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵繼續(xù)發(fā)酵二次發(fā)酵法:21黃油卷黃油卷原料原料：高筋面粉高筋面粉200g；溫水溫水110g；干酵母干酵母1小勺；鹽小勺；鹽3g；細(xì)砂糖細(xì)砂糖25g；蛋黃；蛋黃1g；奶粉奶粉10g；黃油；黃油30g。烘焙烘焙：180 ，12min。22除黃油外所以材料除黃油外所以材料和面，出面筋后加和面，出面筋后加黃油，揉至擴(kuò)展階黃油，揉至擴(kuò)展階段段第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵25 ，發(fā)酵，發(fā)酵1h用手壓出氣體用手壓出氣體醒發(fā)醒發(fā)分成分成8份，份，室溫醒發(fā)室溫醒發(fā)15min搟成橢圓形搟成橢圓形自上而下卷起自上而下卷起搓成一頭粗，搓成一頭粗，一頭

10、尖的形狀一頭尖的形狀準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備材料23搓成這個(gè)樣子搓成這個(gè)樣子左手捏住尖的一端，左手捏住尖的一端，右手搟，尖右手搟，尖粗粗搟好了搟好了從粗的一端從粗的一端往下卷起來(lái)往下卷起來(lái)卷好了卷好了“小尖尖小尖尖”35 ，80%，最后發(fā)酵最后發(fā)酵，40min刷上全蛋液，刷上全蛋液，180 ，12min24吐司面包吐司面包原料原料：高筋面粉高筋面粉300g；干酵母干酵母3g；奶粉；奶粉20g；細(xì)砂糖細(xì)砂糖20g；雞蛋；雞蛋1個(gè)；奶粉個(gè)；奶粉10g；黃油；黃油50g；鹽：適量。；鹽：適量。烘焙烘焙：120 ，30min。25除黃油之外的除黃油之外的所用材料揉面所用材料揉面 揉至面團(tuán)起筋揉至面團(tuán)起筋 繼續(xù)揉，

11、繼續(xù)揉，揉好的面團(tuán)放在盆里揉好的面團(tuán)放在盆里 加入軟化的黃油，加入軟化的黃油，使勁快速的揉使勁快速的揉 蓋上保鮮膜或者濕蓋上保鮮膜或者濕布，放置溫暖的地方布，放置溫暖的地方發(fā)酵發(fā)酵至面團(tuán)的至面團(tuán)的2倍大倍大醒發(fā)好的面團(tuán)，醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需形，橢圓形的寬需要和吐司模等長(zhǎng)要和吐司模等長(zhǎng)搟好后的面團(tuán)反過(guò)來(lái)，搟好后的面團(tuán)反過(guò)來(lái)，從一邊向另一邊全起，從一邊向另一邊全起，卷成長(zhǎng)條卷成長(zhǎng)條卷好的長(zhǎng)條放進(jìn)吐司卷好的長(zhǎng)條放進(jìn)吐司模具里，在烤箱里放模具里，在烤箱里放一盤(pán)開(kāi)水，把土司盒一盤(pán)開(kāi)水，把土司盒放入烤箱，放入烤箱，發(fā)酵發(fā)酵40min，體積膨脹體積膨脹2134567

12、826發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液 放入預(yù)熱好的烤箱放入預(yù)熱好的烤箱120度烤度烤30分鐘左右分鐘左右 9927原料：原料：低筋面粉低筋面粉100g；玉米淀粉玉米淀粉100g；黃油；黃油100g；熟蛋黃；熟蛋黃2個(gè)；鹽個(gè)；鹽1g；糖粉；糖粉60g。烘焙：烘焙：烤箱中層，上下火烤箱中層，上下火170 ，1520min?，敻覃愄仫灨涩敻覃愄仫灨?8稱面粉及玉米淀稱面粉及玉米淀粉，過(guò)篩粉，過(guò)篩蛋黃過(guò)篩，使其蛋黃過(guò)篩，使其成為蛋黃細(xì)末。成為蛋黃細(xì)末。黃油軟化，加糖和黃油軟化，加糖和鹽，打發(fā)到體積膨鹽，打發(fā)到體積膨脹，顏色變淺，呈脹，顏色變淺，呈蓬松狀蓬松狀倒入蛋黃，攪拌均倒

13、入蛋黃，攪拌均勻，把面粉及玉米勻，把面粉及玉米淀粉篩入打發(fā)好的淀粉篩入打發(fā)好的黃油里。揉面團(tuán)。黃油里。揉面團(tuán)。揉好的面團(tuán)裝保揉好的面團(tuán)裝保鮮袋，冰箱冷藏鮮袋，冰箱冷藏1h。揉成小球揉成小球大拇指按成型大拇指按成型170 , 15min1234567829自學(xué)題綱 6.簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述蒸谷米的優(yōu)缺點(diǎn)？蒸谷米的優(yōu)缺點(diǎn)？P467. 簡(jiǎn)述方便面加工的工藝流程及工藝要點(diǎn)？簡(jiǎn)述方便面加工的工藝流程及工藝要點(diǎn)？P5630一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)40%（綠色牛奶，植物肉）：（綠色牛奶，植物肉）： 1kg大豆大豆=2.3kg瘦豬肉瘦豬肉=2kg瘦牛肉瘦牛肉=1.7kg雞肉雞肉=60個(gè)雞蛋個(gè)

14、雞蛋=52杯牛奶杯牛奶2. 脂肪脂肪18%：不飽和脂肪酸和：不飽和脂肪酸和VE。3. 碳水化合物碳水化合物25%：低聚糖。：低聚糖。31一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分4. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)6%：K、Na、Mg、S、P、Cl、Fe、Cu、Mn、Zn、Al。5. 大豆異黃酮大豆異黃酮0.1%0.5%0.5%：抗癌；預(yù)防骨質(zhì)疏：抗癌；預(yù)防骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化等疾病。松、動(dòng)脈硬化等疾病。32二、傳統(tǒng)的大豆制品二、傳統(tǒng)的大豆制品發(fā)酵大豆制品發(fā)酵大豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆鼓。、豆鼓。 非發(fā)酵大豆制品非發(fā)酵大豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽：豆腐、豆?jié){、豆芽。工藝工藝：清洗：

15、清洗浸泡浸泡 磨漿磨漿 除渣除渣 煮漿煮漿 成型。成型。333435361 1、蔬菜腌制品分為（乳酸）：、蔬菜腌制品分為（乳酸）： 發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性腌制品。2 2、原料及工藝特點(diǎn)：咸菜類(lèi)、醬菜類(lèi)、糖醋、原料及工藝特點(diǎn)：咸菜類(lèi)、醬菜類(lèi)、糖醋浸菜類(lèi)。浸菜類(lèi)。3 3、成品狀態(tài)：濕態(tài)腌菜、半干態(tài)腌菜、干態(tài)、成品狀態(tài)：濕態(tài)腌菜、半干態(tài)腌菜、干態(tài)腌菜。腌菜。37泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工原料原料選擇及處理選擇及處理鹽水配制鹽水配制入壇泡制入壇泡制加蓋注水加蓋注水管理管理成品成品包裝包裝入庫(kù)入庫(kù)38泡菜腌制品加工1 1、原料選擇、原料選擇 凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而

16、不凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料。如大蒜易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料。如大蒜、黃瓜、青椒、茄子、馬鈴薯、卷心菜、胡、黃瓜、青椒、茄子、馬鈴薯、卷心菜、胡蘿卜等等。原料處理主要是選料修整、清洗蘿卜等等。原料處理主要是選料修整、清洗和切分幾步。和切分幾步。39泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工2 2、鹽水配制、鹽水配制 鹽水配制用水最好是井水和泉水，因其礦鹽水配制用水最好是井水和泉水，因其礦物質(zhì)多，硬度大。配制時(shí)也可在鹽水中加入少理物質(zhì)多，硬度大。配制時(shí)也可在鹽水中加入少理的鈣鹽，增加脆性。鹽水的含鹽量一般為的鈣鹽，增加脆性。鹽水的含鹽量一般為6%6%8%8%為宜，為

17、了增加風(fēng)味還可在鹽水中加入小茴香、為宜，為了增加風(fēng)味還可在鹽水中加入小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料?；ń?、八角、桂皮、丁香等香料。40泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工 3 3、入壇泡制、入壇泡制 泡菜壇子，具有抗酸、抗堿、抗鹽等功能，還有泡菜壇子，具有抗酸、抗堿、抗鹽等功能，還有密封和自動(dòng)排氣等功能。密封和自動(dòng)排氣等功能。 裝壇時(shí)，當(dāng)原料裝到一半時(shí)加入紗布包好的香料裝壇時(shí)，當(dāng)原料裝到一半時(shí)加入紗布包好的香料包，然后再裝入其他原料，切忌裝得過(guò)滿。當(dāng)裝到距包，然后再裝入其他原料，切忌裝得過(guò)滿。當(dāng)裝到距離壇口離壇口6 68 8厘米時(shí)，將原料用竹片卡住，然后注入鹽厘米時(shí)，將原料用竹片卡住，然后注入鹽

18、水，鹽水淹過(guò)所泡原料，以防止原料氧化變色腐敗。水，鹽水淹過(guò)所泡原料，以防止原料氧化變色腐敗。41 4 4、加蓋注水、加蓋注水 原料入壇后，要保證水槽中有足夠的水形成水原料入壇后，要保證水槽中有足夠的水形成水封口，放在適宜的條件下發(fā)酵。封口，放在適宜的條件下發(fā)酵。 5 5、管理及成品、管理及成品 壇內(nèi)要保持清潔，不宜泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。壇內(nèi)要保持清潔，不宜泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 泡菜成品具有質(zhì)地清脆、組織細(xì)嬾、咸酸適度，香泡菜成品具有質(zhì)地清脆、組織細(xì)嬾、咸酸適度，香氣濃郁等優(yōu)點(diǎn)。氣濃郁等優(yōu)點(diǎn)。泡菜腌制品加工泡菜腌制品加工42轉(zhuǎn)化酶：蔗糖轉(zhuǎn)化酶：蔗糖葡萄糖葡萄糖+果糖果糖酯化作用酯化作用果酒釀造果酒釀造發(fā)酵階段

19、發(fā)酵階段陳釀階段陳釀階段（己糖（己糖酒精酒精 + CO2）酒精酶：己糖酒精酶：己糖酒精酒精+CO2蛋白酶：蛋白質(zhì)蛋白酶：蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸氧化酶：?jiǎn)螌帯⑸匚镔|(zhì)沉淀氧化酶：?jiǎn)螌?、色素物質(zhì)沉淀還原酶：含硫物質(zhì)還原酶：含硫物質(zhì)H2S氧化還原氧化還原沉淀作用沉淀作用單寧、色素單寧、色素 沉淀沉淀醋酸和醛類(lèi)醋酸和醛類(lèi) 減少減少糖糖 苷苷 結(jié)晶沉淀結(jié)晶沉淀有機(jī)酸、果屑有機(jī)酸、果屑 下沉下沉 醇類(lèi)、酸類(lèi)醇類(lèi)、酸類(lèi)酯：香味酯：香味43葡萄葡萄酒釀造工藝酒釀造工藝 葡萄酒的釀造主要包括兩個(gè)階段：葡萄酒的釀造主要包括兩個(gè)階段： 第一階段第一階段為為物理學(xué)物理學(xué)階段，在這一階段獲得釀酒原階段，在這一階段獲得釀酒原

20、料料-葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過(guò)浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)固體成分通過(guò)浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，通過(guò)壓榨獲得葡萄汁；，通過(guò)壓榨獲得葡萄汁； 第二階段第二階段為為生物學(xué)生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸階段，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸乳乳酸發(fā)酵階段。酸發(fā)酵階段。44葡萄葡萄酒分類(lèi)及特點(diǎn)酒分類(lèi)及特點(diǎn)1 1）酒精含量：低度果酒：）酒精含量：低度果酒：171818度度2 2）含糖量：干）含糖量：干 酒：酒： 0.4g/ml5.0g/ml5.0g/ml3)3)釀制的方法：發(fā)酵；配制釀制的方法：發(fā)酵；配制 ；起泡；起泡 ；蒸餾；蒸餾4 4）釀

21、酒的原料：葡萄酒；蘋(píng)果酒；山楂酒；柑橘酒）釀酒的原料：葡萄酒；蘋(píng)果酒；山楂酒；柑橘酒45 葡萄酒原料的選擇葡萄酒原料的選擇 原料要求：原料要求： 含糖量含糖量:100ml, 16g以上，以上， 含酸量含酸量:100ml, 0.61.0g。 有本品的色澤和香味，無(wú)異味和怪味，單寧和果膠有本品的色澤和香味，無(wú)異味和怪味，單寧和果膠物質(zhì)少。物質(zhì)少。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造46魏天子魏天子赤霞珠赤霞珠黑皮諾黑皮諾梅鹿特梅鹿特47釀造白葡萄酒釀造白葡萄酒的好原料的好原料龍眼龍眼貴人香貴人香白羽白羽白雅白雅48紅葡萄酒紅葡萄酒釀造工藝流程：釀造工藝流程：1）破皮和去梗。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。）破

22、皮和去梗。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。2）酒精發(fā)酵。由酵母進(jìn)行發(fā)酵。糖分）酒精發(fā)酵。由酵母進(jìn)行發(fā)酵。糖分 酒精和酒精和CO2，4-10天。天。3）浸漬。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮中的單寧和紅色）浸漬。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，這一過(guò)程就稱為浸素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，這一過(guò)程就稱為浸漬。漬。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造49紅葡萄酒紅葡萄酒釀造工藝流程：釀造工藝流程：4）皮渣分離和壓榨。）皮渣分離和壓榨。分離的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。分離的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。分離出的皮渣中含有一部分酒，通過(guò)壓榨獲得殘留的分離出的皮渣中含有一部分酒，通過(guò)壓榨

23、獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。5）乳酸發(fā)酵。）乳酸發(fā)酵。后發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌將酒中酸澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定后發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌將酒中酸澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定且入口柔順的乳酸。乳酸發(fā)酵后要進(jìn)行且入口柔順的乳酸。乳酸發(fā)酵后要進(jìn)行SO2處理。處理。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造5051紅葡萄酒紅葡萄酒釀造工藝流程：釀造工藝流程：6）成品調(diào)配。）成品調(diào)配。酒度酒度用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配。用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配。酸度酸度可以加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，可以加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度糖度可用白砂糖補(bǔ)充?？捎冒咨疤茄a(bǔ)充。紅葡萄酒的色調(diào)過(guò)淺，可用

24、深色葡萄酒調(diào)配，增香必紅葡萄酒的色調(diào)過(guò)淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用同類(lèi)果品的天然香精。須用同類(lèi)果品的天然香精。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造525354葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造5556白葡萄酒釀造工藝流程：白葡萄酒釀造工藝流程：白葡萄白葡萄-挑選挑選-破碎破碎-壓榨取汁壓榨取汁-澄清澄清-成分調(diào)整成分調(diào)整-發(fā)酵發(fā)酵-陳釀陳釀-調(diào)配調(diào)配-過(guò)濾過(guò)濾-包裝包裝葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造57葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造58白葡萄酒釀造工藝流程：白葡萄酒釀造工藝流程： 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過(guò)果汁與掉葡萄皮的紅葡

25、萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過(guò)果汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。將葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。釀制成干白葡萄酒。 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造59 紅葡萄酒紅葡萄酒的酒精發(fā)酵溫度為的酒精發(fā)酵溫度為2530， 白葡萄酒白葡萄酒的酒精發(fā)酵溫度為的酒精發(fā)酵溫度為1820。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造60紅葡萄酒的釀造方法：紅葡萄酒的釀造方法： 選果選果 剪去果梗剪去果梗 用鹽水浸泡用鹽水浸泡1

26、010分分鐘鐘 清水沖洗清水沖洗 瀝水瀝水 放入盆內(nèi)抓碎放入盆內(nèi)抓碎 密封發(fā)酵。密封發(fā)酵。21212525天即可。天即可。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造61 具體方法：具體方法：1 1、一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄，、一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買(mǎi)紫紅色的不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買(mǎi)紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了能是打了“催紅素催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買(mǎi)。的，這樣

27、的葡萄最好不要買(mǎi)。 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造622 2、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。用它做葡萄酒。 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造633 3、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡1010分鐘左分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害

28、物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。水瀝干。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造644 4、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，攪拌均勻，等白糖六斤葡萄一斤白糖的比例，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶完全融化以后

29、裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，另外，為了不讓外面的空氣子不要裝得太滿，另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造655 5、夏天氣溫高，過(guò)、夏天氣溫高，過(guò)2121天葡萄酒就釀好了；如天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于果氣溫低（低于3030度）可以多釀幾天。度）可以多釀幾天。6 6、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造66 葡萄酒，剛釀好的時(shí)候，酒味淡淡葡萄酒，剛釀好的時(shí)候，酒味

30、淡淡的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃了。葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果了。葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好。特別好。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造67辣白菜的做法辣白菜的做法 原料：原料：1 1、大白菜、大白菜1 1棵約棵約2000g2000g，魚(yú)露，魚(yú)露1 1大勺大勺2 2、辣椒面醬、辣椒面醬100g100g，辣椒粉，辣椒粉2 2勺勺3 3、梨、梨1 1個(gè)，蘋(píng)果個(gè)，蘋(píng)果1 1個(gè)，白蘿卜個(gè)，白蘿卜0.50.5個(gè)個(gè)4 4、鹽適量，姜、鹽適量，姜1 1塊，白砂糖塊，白砂糖2 2勺勺682000g左右的白菜切成左右的白菜切成4瓣，用海鹽腌瓣，用海鹽腌10個(gè)小時(shí)，攥干

31、水分個(gè)小時(shí)，攥干水分 準(zhǔn)備準(zhǔn)備1個(gè)梨子、個(gè)梨子、1個(gè)蘋(píng)果、半個(gè)白蘿卜、個(gè)蘋(píng)果、半個(gè)白蘿卜、1塊姜、塊姜、1頭蒜，頭蒜，這些材料刨成絲；加入這些材料刨成絲；加入1大勺魚(yú)露、大勺魚(yú)露、2勺白糖、勺白糖、2勺辣椒粉、勺辣椒粉、100g辣椒醬調(diào)勻辣椒醬調(diào)勻 把醬料一層層鋪進(jìn)白菜里把醬料一層層鋪進(jìn)白菜里 卷緊放入密閉的容器里，冷藏卷緊放入密閉的容器里，冷藏40個(gè)小時(shí)后就可以了個(gè)小時(shí)后就可以了 12346912辣白菜炒飯辣白菜炒飯 原料：原料：1、米飯、米飯1碗，五花肉適量碗，五花肉適量2、辣白菜適量，雞蛋、辣白菜適量，雞蛋1個(gè)，香菜個(gè)，香菜適量適量7012345678辣白菜切塊，五花肉切片，辣白菜切塊，

32、五花肉切片，蔥、姜切好蔥、姜切好 熱油鍋，放入肉片煸炒熱油鍋，放入肉片煸炒 放入蔥姜炒香放入蔥姜炒香 放入花椒粉炒勻放入花椒粉炒勻 放入辣白菜翻炒放入辣白菜翻炒 放入適量白糖翻炒放入適量白糖翻炒 倒入適量清水，倒入適量清水，蓋蓋煮一會(huì)蓋蓋煮一會(huì) 最后放入味精調(diào)味即可最后放入味精調(diào)味即可 辣白菜炒五花肉辣白菜炒五花肉 71馬鈴薯加工馬鈴薯加工馬鈴薯淀粉制品馬鈴薯淀粉制品粉條粉條粉皮粉皮粉絲粉絲72馬鈴薯加工馬鈴薯加工粉皮粉皮粉皮的制作：調(diào)漿粉皮的制作：調(diào)漿燙制燙制干燥干燥調(diào)漿調(diào)漿燙制燙制淀粉：明礬淀粉：明礬=100:173馬鈴薯加工馬鈴薯加工粉皮粉皮接皮接皮燙制燙制74特點(diǎn)：特點(diǎn)：（1 1）營(yíng)養(yǎng)

33、全面：谷物水準(zhǔn)）營(yíng)養(yǎng)全面：谷物水準(zhǔn) + Vc+ Vc，K K；富含纖維素；脂；富含纖維素；脂肪含量低，不含膽固醇和飽和脂肪酸，易于消化。肪含量低，不含膽固醇和飽和脂肪酸，易于消化。（2 2）風(fēng)味好。）風(fēng)味好。（3 3）用途廣：可制成多種食品。）用途廣：可制成多種食品。（4 4）易貯存：與鮮馬鈴薯相比，儲(chǔ)運(yùn)安全，費(fèi)用低，）易貯存：與鮮馬鈴薯相比，儲(chǔ)運(yùn)安全，費(fèi)用低，保質(zhì)期長(zhǎng)。保質(zhì)期長(zhǎng)。馬鈴薯加工馬鈴薯加工馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉75加工工藝：加工工藝：塊莖清洗塊莖清洗去皮去皮蒸熟蒸熟搗碎搗碎薄膜干燥薄膜干燥粉碎粉碎薯粉薯粉檢驗(yàn)檢驗(yàn)裝袋裝袋貯藏貯藏馬鈴薯加工馬鈴薯加工馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉原料的貯藏對(duì)原料

34、的影響：病蟲(chóng)害影響；原料的貯藏對(duì)原料的影響：病蟲(chóng)害影響；“低溫增糖低溫增糖”76加工過(guò)程中注意的問(wèn)題：加工過(guò)程中注意的問(wèn)題：馬鈴薯加工馬鈴薯加工馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉（1）蒸煮溫度不能太高。）蒸煮溫度不能太高。92 左右，不可超過(guò)左右，不可超過(guò)102 （2）要求游離淀粉少（）要求游離淀粉少（2%），還原糖低），還原糖低(1.5%)。（3）防治原料及成品色澤變褐）防治原料及成品色澤變褐亞硫酸鈉浸泡切片。亞硫酸鈉浸泡切片。77馬鈴薯全粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：馬鈴薯全粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：馬鈴薯加工馬鈴薯加工馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉（1）感官標(biāo)準(zhǔn)：白色粉末或薄片，具有馬鈴薯特有的滋）感官標(biāo)準(zhǔn)：白色粉末或薄片，具有馬鈴薯特有

35、的滋味和氣味。味和氣味。（2）理化指標(biāo)）理化指標(biāo)（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌）微生物指標(biāo)：細(xì)菌 1000個(gè)，大腸桿菌個(gè)，大腸桿菌30個(gè)，致病個(gè)，致病菌不得檢出。菌不得檢出。芽孢桿菌芽孢桿菌大腸桿菌大腸桿菌鐮孢菌鐮孢菌細(xì)菌細(xì)菌78馬鈴薯加工馬鈴薯加工方便食品方便食品馬鈴薯餅馬鈴薯餅糯米紙糯米紙去皮馬鈴薯去皮馬鈴薯馬鈴薯泥馬鈴薯泥7980馬鈴薯酒清洗去皮整理打成均漿液化發(fā)酵（過(guò)濾）調(diào)配殺菌成品馬鈴薯酸奶馬鈴薯清洗去皮切片熱湯滅酶打漿滅菌冷卻接種恒溫培養(yǎng)后熟配料均質(zhì)脫氣裝瓶殺菌冷卻包裝成品馬鈴薯加工馬鈴薯加工8182油炸馬鈐薯片油炸馬鈐薯片主料：馬鈴薯主料：馬鈴薯2 2個(gè)個(gè)輔料：鹽、味精、辣椒粉、胡椒粉、

36、五香粉。輔料：鹽、味精、辣椒粉、胡椒粉、五香粉。1 1、土豆、土豆2 2個(gè)去皮個(gè)去皮 。2 2、切片、切片: :切成厚切成厚1.71.71.0mm1.0mm的薄片?？梢杂们械谋∑?。可以用切菜器。菜器。3 3、放入冷水中。、放入冷水中。4 4、水沸后放入土豆片，無(wú)生心撈出放入冷水中、水沸后放入土豆片，無(wú)生心撈出放入冷水中，洗去淀粉，洗去淀粉 。5 5、放入簍子里、放入簍子里 。6 6、曬干。、曬干。7 7、鍋內(nèi)放油，炸土豆片。、鍋內(nèi)放油，炸土豆片。 8 8、出鍋撒入調(diào)味料即可。、出鍋撒入調(diào)味料即可。 831.土豆土豆2.切片切片3.放入冷水放入冷水4.洗去淀粉洗去淀粉845.瀝水瀝水6.曬干曬干7.油炸油炸8.出鍋出鍋9.撒調(diào)料撒調(diào)料85油炸馬鈐薯?xiàng)l油炸馬鈐薯?xiàng)l1. 土豆土豆洗干凈，去皮，切成細(xì)細(xì)的長(zhǎng)條；洗干凈，去皮，切成細(xì)細(xì)的長(zhǎng)條；2. 將切好的薯?xiàng)l過(guò)涼水沖洗片刻將切好的薯?xiàng)l過(guò)涼水沖洗片刻3. 倒入鹽水中浸泡倒入鹽水中浸泡10分鐘左右，取出瀝干水份；分鐘左右，取出瀝干水份；4. 取一個(gè)鍋，倒入適量的水，煮開(kāi)后將薯?xiàng)l放入，燜煮取一個(gè)鍋，倒入適量的水，煮開(kāi)后將薯?xiàng)l放入，燜煮3分鐘左右，至薯?xiàng)l成熟即可撈出分鐘左右，至薯?xiàng)l成熟即可撈出5. 將煮好后的薯?xiàng)l瀝干水份，置于碗中放