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1、食品安全學(xué)第三章含天然有毒物質(zhì)食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第一節(jié) 概述第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物第四節(jié) 毒蘑菇第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一一 食品中的化學(xué)成分食品中的化學(xué)成分 人類賴以生存的,具有營(yíng)養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì),如六大營(yíng)養(yǎng)素人體不可缺少的化學(xué)物質(zhì),既不增加,也不減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 如纖維素 雖然對(duì)人體的健康有益,
2、但不認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如抗癌物質(zhì),增強(qiáng)排泄的物質(zhì),提高吸收率的物質(zhì)等 對(duì)人體健康有害的物質(zhì),如妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),甚至是毒素或致癌物 第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物為何在食品中存在有毒物質(zhì)?一種認(rèn)為是植物的自我保護(hù)行為,阻止昆蟲微生物和人類的危害,如馬鈴薯中的生物堿,可以有效防止病蟲害一種是正常代謝產(chǎn)生的物質(zhì),對(duì)植物無害,但是對(duì)動(dòng)物有害第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物二二 天然有毒物質(zhì)的中毒條件天然有毒物質(zhì)的中毒條件 遺傳原因 乳糖不耐癥 過敏反應(yīng) 海鮮,菠蘿,雞蛋,花生醬等 食用量過大 荔枝吃多了, 會(huì)頭暈,心慌,無力,嚴(yán)重時(shí)會(huì)死
3、亡 食物成分的不正常 河豚魚,毒蘑菇,黃花菜等本身具有有毒物質(zhì)第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物三三 食品中天然有毒物質(zhì)的種類食品中天然有毒物質(zhì)的種類(一)生物堿(一)生物堿 生物堿是存在于自然界(主要為植物,但有的也存在于動(dòng)物)中的一類含氮的堿性有機(jī)化合物,有似堿的性質(zhì),所以過去又稱為贗堿。大多數(shù)有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu),氮素多包含在環(huán)內(nèi),有顯著的生物活性,是中草藥中重要的有效成分之一。 大多數(shù)生物堿均幾乎不溶或難溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有機(jī)溶劑。也能溶于稀酸的水溶液而成鹽類。生物堿的鹽類大多溶于水,不論生物堿本身或其鹽類,多具苦味,有些味極苦而辛辣,還有些刺激
4、唇舌的焦灼感絕大多數(shù)生物堿分布在高等植物,尤其是雙子葉植物中,如毛茛科、罌粟科、茄科、豆科、小檗科等。極少數(shù)生物堿分布在低等植物中。第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(二)甙類(二)甙類 甙,又稱配糖體或苷,是由糖或糖的衍生物(如糖醛酸)的半縮醛羥基與另一非糖物質(zhì)中的羥基以縮醛鍵(甙鍵)脫水縮合而成的環(huán)狀縮醛衍生物。水解后能生成糖與非糖化合物,非糖部分稱為甙元,通常有酚類、蒽醌類、黃酮類等化合物。 甙類一般味苦,可溶于水和醇中, 氰甙 具有氰基的甙類 ,水解可麻痹神經(jīng),所以可鎮(zhèn)咳,但是過量中毒,分布于禾木科、豆科中,魚膽中也有 皂甙 水溶液振蕩時(shí)可以產(chǎn)生大量的泡沫,似肥皂,
5、故名皂苷,又稱皂素,多見于豆科,五加科,薔薇科,葫蘆科等,其對(duì)粘膜,尤其是對(duì)鼻粘膜的刺激較大,大量傷腸胃,并引發(fā)嘔吐第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(三)有毒蛋白和肽(三)有毒蛋白和肽 蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜,也是最重要的物質(zhì)之一,但是異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng),內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性,如毒蘑菇中常見的毒傘菌,白毒傘菌中均含有毒傘肽,某些魚類也含有有毒物質(zhì),植物中的硒蛋白,巴豆毒素,刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(四)酶(四)酶生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物,某些酶對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響,有一些酶能
6、通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物,如蕨類中的硫胺素可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素,引起人和動(dòng)物的硫胺素的缺乏(五)其他有毒物質(zhì)(五)其他有毒物質(zhì) 草酸及草酸鹽;酚類及其衍生物等第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物四四 食物的中毒與解毒食物的中毒與解毒食物中毒:吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病,不僅危害人體健康,還可危害生命和子孫后代,影響整個(gè)國(guó)家的穩(wěn)定特點(diǎn):潛伏期很短,常常伴有嘔吐,頭疼,腹瀉等腸胃炎病癥,嚴(yán)重者昏迷,休克,甚至死亡,解毒處理原則處理原則: 清理毒物:催吐、洗胃和導(dǎo)瀉 應(yīng)用有效解毒劑:中和法,吸附法,沉淀法 促使體內(nèi)毒物排泄:輸液,利尿,換血,透析等 對(duì)癥治
7、療:嚴(yán)重患者要對(duì)癥治療第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物 第二節(jié)第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物含天然有毒物質(zhì)的植物性食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物一一 有毒植物的概念有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多數(shù)植物的有害成分是在體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的,也有些植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用,但外源性污染的植物不是有毒植物(微生物、農(nóng)藥等)我國(guó)植物種類豐富,有毒植物約1300種,分屬于140多個(gè)科植物不同部位的化學(xué)物質(zhì)存在差異,所以,食用無毒部位時(shí)候我們列為食用植物,利用其有毒
8、部位時(shí)則可為藥用植物或者有毒植物,所以,我們會(huì)根據(jù)植物不同的用途列為不同的類群藥食兩用的有84種,如山楂,花椒,小豆等有毒植物也會(huì)有藥用,如斷腸草,治療皮癬第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物二二 有毒食用植物中毒有毒食用植物中毒根據(jù)中毒情況分為以下幾類: 非食用部分有毒 如蘋果、櫻桃、桃、李等,其肉鮮美,但種仁、葉子里面含氰甙 在某個(gè)特點(diǎn)的發(fā)育期有毒 玉米、麥類在幼苗期含有氰甙,未成熟的蠶豆,發(fā)芽的馬鈴薯其有毒成分經(jīng)加工時(shí)未去除 如木薯中的有毒成分,菜籽油,棉籽油中的毒蛋白,棉酚等含有微量有毒成分,食用量過大引起中毒 蔬菜中一般都有硝酸鹽,但大量食用或食用腐敗變質(zhì)的蔬菜就容
9、易中毒第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物三三 幾種常見的食用有毒植物幾種常見的食用有毒植物(一)(一) 豆類豆類第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物豆類植物含豐富的蛋白質(zhì),不含膽固醇,有害物質(zhì)主要是包括凝血素,胰蛋白酶抑制物,以及皂甙,具有溶血及發(fā)生泡沫的作用,一般,加熱會(huì)破壞有害物質(zhì),但是加熱的溫度如果不夠或時(shí)間不長(zhǎng),則容易引起食物中毒1 菜豆 又名四季豆,扁豆,含有皂素,易引起腸胃炎癥狀,炒煮不熟是引起中毒的主要原因2 蠶豆 蠶豆含有堿甙,易引起急性溶血性貧血,一般發(fā)生在春夏之際吃青蠶豆時(shí)。3 生豆?jié){第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食
10、物(二)糧食作物(二)糧食作物 糧食作物的種子是我們的主要食物來源,一般是不含有有毒成分的,但是某些植物的幼苗含有氰甙,如高粱,玉米,燕麥等,容易造成家畜中毒第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物1.木薯木薯 木薯主要分布在熱帶地區(qū),我國(guó)南方也有栽培,是淀粉的主要來源 木薯中含有亞麻仁苦甙,生食或食用未煮熟的木薯,均可中毒,這是由于亞麻仁苦甙在體內(nèi)分解成氫氰酸所致,對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制,一般食用150-300g就會(huì)嚴(yán)重中毒甚至死亡 食用前先去皮,浸泡一段時(shí)間,再加熱煮熟,即可食用第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物2 發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯 發(fā)芽后的馬鈴薯
11、含有茄堿,是一種弱堿性的甙生物堿,又名龍葵甙,人攝入0.2-0.4g即可發(fā)生中毒馬鈴薯毒引起咽喉部瘙癢和灼燒感,頭暈,惡心,腹瀉等癥狀,嚴(yán)重會(huì)耳鳴,發(fā)燒,昏迷,全身抽搐,最后因呼吸麻痹而死亡,這是由于茄堿能刺激粘膜,麻痹神經(jīng)系統(tǒng),呼吸系統(tǒng),溶解紅細(xì)胞所致應(yīng)將馬鈴薯置于陰涼干燥處,以防止發(fā)芽,發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的均不可食用,發(fā)芽輕的可將芽剔除,去皮泡水60min,烹飪時(shí)再加一些醋,破壞殘余的毒素第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物3 蕎麥花蕎麥花 蕎麥在災(zāi)年是一種極好的糧食作物,而且具有藥用價(jià)值,但蕎麥中含有兩種有毒色素,蕎麥素和原蕎麥素,兩者均以糖甙的形式存在,當(dāng)食用蕎麥
12、苗時(shí)候,會(huì)引起中毒,面部有灼燒感,出現(xiàn)紅色斑點(diǎn),日曬會(huì)加重,嚴(yán)重者皮膚潰爛,一般無死亡,輕者可自愈第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(三)蔬菜(三)蔬菜1 青菜亞硝酸鹽青菜亞硝酸鹽青菜中多含有微量硝酸鹽,正常情況下不會(huì)中毒,但在某些情況下,會(huì)被還原為亞硝酸鹽,富集后就會(huì)引起中毒,亞硝酸鹽中毒分為食用前分為食用前和食用后食用后食用前含有較高含量:蔬菜腐敗變質(zhì),煮的菜紡織時(shí)間過久,腌菜食用后中毒:攝入體內(nèi)的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽會(huì)將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵,高鐵血紅蛋白化學(xué)性穩(wěn)定,無攜帶氧的能力,此外它還會(huì)阻止正常血紅蛋白放出氧,因而引起
13、組織缺氧,出現(xiàn)一系列的征兆第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物2 鮮黃花菜鮮黃花菜又名金針菜,主要含有一種秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì),本身無毒,進(jìn)入人體氧化后,生成二秋水仙堿,是一種劇毒物質(zhì),攝入0.1-0.2mg秋水仙堿即可中毒,攝入3-20mg,可導(dǎo)致死亡主要癥狀為嗓子發(fā)干,心慌胸悶,頭疼,嘔吐,重者血尿,昏迷,這是由于秋水仙堿對(duì)人體胃腸道,泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用預(yù)付中毒兩種方法;一,浸泡處理,先開始焯一下,再浸泡3h 二、高溫處理,開水煮15分鐘第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物3 十字花科蔬菜十字花科蔬菜 常見的十字花科植物有油菜,芥菜,橄欖
14、,蘿卜等,它們含有芥子油甙,一種抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育,易導(dǎo)致甲狀腺腫大的毒素榨油后的菜籽餅含有豐富的蛋白質(zhì),也含有硫代葡萄糖甙,本身無毒,但在芥子酶的作用下分解后變成有毒物質(zhì),易引起機(jī)體的代謝紊亂,甚至死亡采用高溫(150C)可破壞芥子酶的活性,或者發(fā)酵中和法將以產(chǎn)生的有毒物質(zhì)出去,可有效避免菜籽餅中毒事情的發(fā)生,但是成本較高第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(四)水果(四)水果1.某些水果的果仁 蘋果,桃子,杏等,種仁中含有苦杏仁甙,會(huì)造成口苦澀,頭疼,惡心,嘔吐,心悸等病癥,嚴(yán)重時(shí)會(huì)因呼吸麻痹而死亡,預(yù)防措施就是,不吃各種生果仁,炒熟后可除去毒素2 白果 又稱銀杏,種皮中,
15、種仁中,綠色胚中含有白果二酚,白果酸,白果酚等有毒物質(zhì),中毒后主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)損害及胃腸道疾病,嚴(yán)重會(huì)呼吸衰竭,心力衰竭而死亡,為避免中毒,不要生吃白果,熟食也有控制數(shù)量,而且要除去果肉中綠色的胚第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物3 柿子食用過多,會(huì)在胃內(nèi)形成柿石,小者如杏核,大的如拳頭,越積越堅(jiān),常伴有劇烈腹痛,嘔吐等,重者引起嘔血,還會(huì)引起胃潰瘍,小的可排出,大的需要?jiǎng)邮中g(shù)除去,形成柿石的原因:一是柿子中的柿膠酚遇到胃酸,產(chǎn)生凝固而沉淀 二是柿子中的可溶性收斂劑紅鞣質(zhì),可與胃酸結(jié)合塊 三是柿子中含有14%膠質(zhì)和7%的果膠,會(huì)在胃酸作用下發(fā)生凝固為避免形成柿石,不要空腹
16、食用柿子,不要與其他酸性食物同食,不要吃生柿子和柿子皮第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物(五)其他1.毒麥(含有黑麥草堿、毒麥堿等生物堿)2 毒芹(似,芹菜,富含毒芹堿)3 相思子(相思豆,毒蛋白,毒性極大)4莽草(似茴香)第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物 第三節(jié)第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物一一 魚類魚類1 河豚魚鲀類統(tǒng)稱為河豚魚,全球200多種,我國(guó)有70多種,分布比較廣泛,河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類,主要是
17、河豚毒素和河豚酸,0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人,一般在卵巢孕育階段,也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟,是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒,為無色的棱體柱,微溶于水,對(duì)熱穩(wěn)定,死亡率極高,220才能分解,一般的加工方法很難將其去掉第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物2.青皮紅魚肉青皮紅魚肉海產(chǎn)魚中的金槍魚,沙丁魚,鮐魚,刺巴魚魚中含有較強(qiáng)的組氨酸,經(jīng)脫酸酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后,產(chǎn)生組胺,引起人體的中毒,發(fā)病快,主要表現(xiàn)為臉紅,頭暈,頭疼,心跳等,多數(shù)癥狀較輕,不會(huì)引起人類的死亡組胺產(chǎn)生的原因是微生物的作用,所以最佳方法就是防止魚類的腐敗第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含
18、天然有毒物質(zhì)的食物3 膽毒類魚膽毒類魚青草鰱鳙的膽汁有劇毒,里面含有組胺,膽鹽和氧化物膽汁中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p害肝臟,腎臟,造成肝臟變性壞死和腎小管的損害,還可損傷腦袋,造成腦水腫膽汁耐熱,且不能被乙醇分解,所以,預(yù)防措施最重要,將魚膽去掉第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物4.肝毒魚類肝毒魚類鱈魚,鰻魚,及灰星鯊等魚的肝臟中有毒他們的肝臟中含有大量的維生素A和D,人體食用后容易引起維生素A中毒,初期為胃腸道疾病,以后有皮膚病的征兆,如脫皮,毛發(fā)脫落等,此外還可能引起,劇烈頭痛,結(jié)膜充血等第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物二二 貝類貝類1.蛤類易富集植
19、物體內(nèi)的有毒物質(zhì),所以,檢測(cè)藻類的有毒有害性可預(yù)防蛤類海產(chǎn)品的中毒2 螺類絕大多數(shù)有較高的食用價(jià)值,但也有少數(shù)的有毒,一般分為兩種毒類 麻痹性 影響神經(jīng)毒素 造成麻痹中毒 皮炎型 造成皮膚過敏等第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物3 鮑類鮑的體外是一層厚厚的石灰質(zhì)貝殼,種類較少,貝殼可以入藥,肉類鮮美,有些有毒,如雜色鮑,耳鮑等,也會(huì)引起人的過敏反應(yīng)4 海兔海兔又名海珠,是生活在淺海中的貝類,貝殼已經(jīng)退化,其體內(nèi)含有蛋白腺,分泌一種酸味的乳狀液體,具有令人惡心的氣味,對(duì)神經(jīng)有麻痹作用第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物三三 海參類海參類海參體內(nèi)含有海參毒素,
20、海參毒素水解后,生成海參毒素甙,具有很強(qiáng)的溶血作用,從而引起人體中毒,另外會(huì)呈現(xiàn)皮炎癥的反應(yīng),當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)也可引起失明第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物四四 蟾蜍蟾蜍俗名癩蛤蟆,主要含有蟾蜍毒素,蟾蜍毒素引起多方面的癥狀表現(xiàn),在消化系統(tǒng)方面有胃腸道癥狀,在循環(huán)系統(tǒng)方面有心悸胸悶,甚至休克,在神經(jīng)系統(tǒng)方面會(huì)頭疼,四肢麻木甚至昏迷,在短時(shí)間會(huì)因呼吸停止而死亡蟾蜍的中毒的死亡率極高,主要是預(yù)防為主第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物五五 其他的動(dòng)物組織其他的動(dòng)物組織1 內(nèi)分泌腺 : 甲狀腺 腎上腺 病變的淋巴腺 保衛(wèi)組織 “雞屁股”2.動(dòng)物的肝臟食用動(dòng)物肝臟的注意點(diǎn):1 健康肝臟2 清除干凈毒物3 慎重食用 第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第四節(jié)第四節(jié) 毒蘑菇毒蘑菇第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒物質(zhì)的食物第三章第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物含天然有毒
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