生鮮商品與損耗

1、生鮮商品與損耗 生鮮商品損耗管理 10部門 一 嚴格管制收貨、驗貨 1外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失部分。 2凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準， 3嚴格控管好商品的訂貨量，要根據(jù)DMS報表下單訂貨，預估銷量要準確。 4外制商品退貨要準確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過多，造成損耗。 二 自制加工商品的損耗控制 1 2 3 自制品項必須依據(jù)前日的銷售與生產(chǎn)日報表來加工生產(chǎn)。 進入賣場的商品除了銷售陳列外，應送入冷藏、冷凍庫貯存。 原料加工時，應盡量減少損耗，要依據(jù)商品的食譜卡操作，減少調(diào)料的浪費。 4 烤炸類需腌制的商品應按醬料的比例腌制，以確

2、保品質(zhì)高、暢銷。減少損耗。 三 銷售管理 1 2 在銷售過程中,熟食陳列的溫度的控制是降低損耗與保障鮮度的關鍵。 涼菜類展銷柜的溫度應在0-8之間，熱菜類應在60以上，常溫類在10-20度之間為宜。 3 涼菜、鹵水類的要經(jīng)常翻動，保持新鮮度。 四 促銷管理 1 由于熟食商品的保質(zhì)期短，對時間較長、滯銷的商品要經(jīng)常做時段促銷（如買贈等活動），作清倉處理，降低損耗。 2 3 及時巡視賣場回收孤棄商品，變價促銷。 把庫存較多的商品也可作快餐配餐，盡量降低損耗。 五 防損防盜處理 1 防止店內(nèi)偷吃，盜竊、銷售中顧客挑選造成的損傷。要引導消費，愛惜商品。 2 做好庫存管理，先進先出，防止員工內(nèi)盜。 六

3、員工素質(zhì)管理 1由于生鮮商品的特殊性，產(chǎn)生損耗的原因70%與員工管理有直接關系。 2加強員工的素質(zhì)培訓與職業(yè)操守的培訓，讓員工們能夠愛惜商品，認真地管理商品。 七 報損原則 3 4 5 11部門 一訂貨、銷售管理 1、 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是控制損耗的關鍵； 2、 耗； 3、 4、 5、 6、 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄損耗； 冰鮮的陳列要注意敷冰要豐滿，延長冰鮮類的保質(zhì)期盡量減少損耗； 冰鮮魚類的存放必須按要求存放； 部分損耗量較大的商品進行深加工，做成配菜銷售減少報損； 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，調(diào)節(jié)好水溫，減少死亡，降低損原料新鮮品肉質(zhì)外部若有變色、霉

4、變、有異味不能加工的應需報損。 熟食的賣相不好的商品、發(fā)霉、有異味的已無法銷售，均需報損。 熟食的報損原則的比例為2-3%。 二水產(chǎn)品報損標準 1、 冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，手指按魚身凹下 后不反彈,魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化 酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與臭味增加，腐敗味加重。 2、 3、 蟹 類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?蝦 類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離頭腳易脫落，發(fā)

5、生腐臭味。 4、 5、 6、 軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。 貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出不同響聲。 過期的水產(chǎn)品可以與廠商協(xié)商降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售。 三報損的比例 水產(chǎn)自營報損比例為2-3%。 12部門 一.員工素質(zhì)管理 2 3 由于生鮮商品的特殊性，產(chǎn)生損耗的原因70%與員工管理有直接關系。 加強員工的素質(zhì)培訓與職業(yè)操守的培訓，讓員工們能夠愛惜商品，認真地管理商品。 二 訂貨管理 1 蔬果訂貨一定要依據(jù)天氣、來客數(shù)、淡旺季以及DMS報表來訂貨，控制訂貨量，減少訂進貨方面的損耗。 2 因訂貨過多或天氣影響銷售時要及時作出降價促銷。

6、三 收貨管理 1 收貨部員工與部門共同收貨時，要嚴格控制好質(zhì)量與數(shù)量，不可隨意更改收貨標準，任意增加收貨數(shù)量。 2 收貨部應設生鮮專用通道，以先進先出的原則，進行收驗貨。 3 嚴格要求同一品項進、銷的商品編號一致化，要認真區(qū)分散賣，箱賣、公斤、個、只等不同的售賣方式，造成庫存不準，產(chǎn)生虛假損耗。 四 鮮度管理 1 新鮮蔬果驗收后，要立即分別入庫存放，葉菜類要對當天庫存的商品要用0-2冷水噴灑降溫保鮮。再存放在5-8的冷藏庫。精品水果適合低溫保鮮的必須存放在5-8的冷藏庫，按照先進先出的原則，加強鮮度管理。 2 在銷售中員工要不斷地整理陳列，加強維護，灑水保鮮，防止因脫水、萎蔫造成損耗，精品水果

7、要陳列在7.2以下的冷風柜內(nèi)售賣。 五 利潤再生管理 1 部分瑕次水果可以用來鮮榨果汁，做水果拼盤、水果沙拉等進行二次加工利潤再生,減少瑕次商品直接報損的損耗。 2 3 二次變價降價促銷按成本價的5-7折的原則進行。 蔬菜的瑕次商品還可以調(diào)一部分到熟食部制作配菜和快餐，并可以聯(lián)系一些快餐店作團購特價處理。 六 孤棄商品與防盜管理 1 部門員工要經(jīng)常巡視收銀區(qū)，及時回收孤棄商品并作整理后再次銷售或作二次加工處理。 2 防止店內(nèi)偷吃、被盜、售賣過程中顧客挑選時的損傷，要引導顧客消費習慣，愛惜商品。 七 包裝管理 1 2 在成本核算后，要做好商品的分割包裝。 正確地使用耗材，如規(guī)格不當，型號不對都會

8、造成人為的損耗。 八 蔬果報損原則 1 2 凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲、變色、腐敗、霉變、有異味而不能食用的均需報損。 蔬果的報損比例：自營為3%，聯(lián)營為1%（主要用于南北貨）。 13部門 一.嚴格管制收貨、驗貨 1、外制面包，糕點收、驗貨應注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。 2、控制好商品的訂貨量。 3、原物料，收、驗貨應注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。 二.自制加工商品的損耗 1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日報表”來加工生產(chǎn)。 2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工時，盡量減少損失，應依據(jù)商品的食譜操作，減少配料的浪費。 4、每日應間隔30分

9、鐘回收一次散貨商品，加強內(nèi)部管制，嚴禁偷吃。 5、每天營業(yè)前應檢查電子稱、打標機是否正常。 6、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。 7、每月盤點數(shù)據(jù)要準確，嚴禁虛報數(shù)量、增大庫存量。 8、時段促銷（清倉），例如：商品品質(zhì)壽命不長時，應立即作清倉處理，避免全部報損。 9、按先進先出的原則進行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。 三.面包商品報損標準 1、面包蛋糕的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、有異味的商品已無法銷售，均需報廢。 2、面包保質(zhì)期過期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。 3、面包的報損比例為1.5-3%之間。 14部門 一 嚴格控制訂、收貨和驗貨 1 訂貨量要準

10、確。 2 對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否銷售或少量訂貨。 3 為了維持肉品鮮度，收貨時應優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗收貨的操作。 4 收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單 位是否相符，重量是否足重，不足重要當場扣除，要核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損一同匯總數(shù)量。收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應收貨。 5 鮮肉類在收貨時可靈活操作，可按訂單數(shù)上下5-10%浮動。 二營運管理 1 肉品收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉品一律放入冷庫保鮮，以確保肉品品質(zhì)。且肉品加工處理速 快，使其盡快商

11、品化。 2要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖， 故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放臵肉類。 3 品加工處理時應由專業(yè)技師操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。 肉類陳列時要注意適當?shù)年惲懈叨龋鸲逊e過高。因為重疊部分溫度會增高，無法感受到冷藏的溫 度，從而影響到肉品的鮮度。要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類

12、表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。 4 門員工要定時檢查肉品品質(zhì)，定時回收孤棄商品，若因銷售差或因顧客挑選時不慎造的損耗及品質(zhì)差劣的商品，要及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。 要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。 5 員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴禁給相識的人私自將肉品價 格打折，或稱重時多給等。 三庫存管理 1 要做到先進先出的原則.肉品要維持適當?shù)膸齑媪?，滯銷商品，季節(jié)性商 品及時處理，到貨商品及時陳列等

13、，一般肉品庫存量要保持在1.5天,過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。 2 盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨 錄入完畢。 3 肉品衛(wèi)生條件的加強也可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設備衛(wèi)生 等，可防止細菌的繁榮殖，有利于肉品保存。 4 展示柜要定時檢查溫度冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控 制在05。，當溫度不正常時，請通知維修部及時修理避免對肉品的保鮮造成很大的影響。肉品變質(zhì)，造成損耗。 四利潤再生處理 1 對于當天分割時產(chǎn)生的廢料，能夠再利用的應和部分滯銷的商品洗凈后做成肉糜銷售。 2 對當日銷售不完的商品，品質(zhì)未變化的可調(diào)至

14、熟食部第二天用于做快餐、配菜。 五報損要求： 1.、商品外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有 腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報損單報損， 2 肉品的報損比例為1.5-2.5%。 生鮮變價管理 一 目的與適用范圍 1明確規(guī)范賣場生鮮商品變價管理流程，明確責任人，避免隨意變價造成的毛利損失。 2本流程適用于價格變動幅較頻繁的，各門店生鮮蔬果、肉品、水產(chǎn)、熟食、面包等商品變價活動的管理。 二 變價的基本要求 1 2 3 4 5 DM商品售價不可變價（刊登錯誤除外，必須有采購通知）。 特殊商品售價不可變價（如供應商地區(qū)性統(tǒng)一價格，須經(jīng)采購同意）。 變價商品必須填寫變價申請單，主管、處長、店長不得超越權限簽字審批。 不可在電子稱上直接變價。 變價商品銷售完畢后，必須將該商品價格變回原價。 三 允許變價的條件 1 店內(nèi)的促銷商品。 2 3 4 5 6 庫存過高或銷售不好造成積壓的商品。 殘次、破損商品或樣品。 不可退貨的清倉過