2019年招收攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題(A卷)

1、年招收攻讀碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題（卷）*招生專業(yè)與代碼：食品科學(xué)、糧食油脂及蛋白質(zhì)工程、食品工程 考試科目名稱及代碼：食品化學(xué)（）考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、名詞解釋（每題分，共分）、氨基酸等電點(diǎn)、淀粉的老化、乳化劑、膠凝作用二、選擇題（題，多選，每題分；題，單選，每題分，共分） 、結(jié)合水的作用力有（）。. . 配位鍵. .氫鍵. .部分離子鍵. .毛細(xì)管力、維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）（）。. .肽鍵. . 二硫鍵. .氫鍵. . 疏水鍵、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度的因素有（）。. . 食品的重量. .顏色. .食品組成. .溫度 、蛋白質(zhì)變性

2、后（）（）。. .溶解度下降. .粘度下降. .失去結(jié)晶能力. .消化率提高 、淀粉糊化后（）（）。. .結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞. .粘度降低. .易于消化. .粘度增大、下列元素屬于必需微量元素的有（）。. .鉀. .鈉. .鐵. .鋅7 7、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。. .不變. .增加. .降低. .無法直接預(yù)計(jì)蔭南大旱、下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（）（）。. .蛋氨酸半胱氨酸纈氨酸苯丙氨酸、維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）（）。. .肽鍵. .二硫鍵 氫鍵. .疏水鍵、賴氨酸為堿性氨基酸，已知、，貝 U U 賴氨酸的等電點(diǎn)為（）F F 列脂肪

3、酸中不屬于必須脂肪酸的是 （）（）。. .亞油酸. .亞麻酸. .肉豆蔻酸. .花生四烯酸、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量的變化趨勢為 （）（）。. .減少增大不變先增大后減小、蔬菜維生素?fù)p失最小的加工是（）（）。. .先洗后切. .切后浸泡，再擠汁. .切后立即沖洗分鐘 、人體缺乏（）（），可以引起壞血病。、導(dǎo)致水果和蔬菜中顏色變化有三種關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外. .脂肪氧合酶多酚氧化酶葉綠素酶. .果膠酯酶、有關(guān)B淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）. .它從淀粉分子內(nèi)部水解a，糖苷鍵. .它從淀粉分子的非還原性末端水解a，糖苷鍵. .它的作用產(chǎn)物是B麥芽糖. .它能被許多巰基試劑抑制、固

4、定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）將果糖異構(gòu)成葡萄糖將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖將葡萄糖異構(gòu)成果糖將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖、油脂的化學(xué)特征值中，（）（）. .酸值. .皂化值的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞碘值烯值沸水燙分鐘，擠汁F F 列色素屬多烯色素的是（）（）. .a胡蘿卜素葉綠素. .檸檬黃胭脂紅、既是水溶性，又是多酚類色素的是（）。. .花青素、黃酮素. . 花青素、血紅素. .血紅素、黃酮素類胡蘿卜素、黃酮素、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。. .加入一些有機(jī)酸. .加入一些鋅離子. .增加水分活度. .乳酸菌發(fā)酵、味精疋（）（）。谷氨酸谷氨酸谷氨酸一鈉谷氨酸二鈉、具有蒜臭氣的是（）（）。. .丁酸. .二硫醚. .三甲胺 . .六氫吡啶、值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。Al B. .大于I C. .小于I DH三、簡答題（每題分，共分）、列舉常見的兩種水解酶，并簡述其應(yīng)用。、簡述蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品產(chǎn)生的主要不利影響、簡述蛋白凝膠形成的過程及影響因素。、簡要說明水分活度比水分含量能更好反映食品穩(wěn)定性的原因。、簡述食品熱加工的好處。四、論述題（任選題，每題分，共分）、論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與