在餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)

1、在餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)第1章 餐飲管理基本原理概述第一節(jié)1、 餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費(fèi)環(huán)境為社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)2、 餐飲業(yè)的性質(zhì)：（1）經(jīng)濟(jì)屬性：以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的的基本屬性（2）社會(huì)屬性：為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)，公共消費(fèi)場(chǎng)所（3）文化屬性：一是消費(fèi)環(huán)境一是消費(fèi)環(huán)境的建筑裝修文化 二是餐廳服務(wù)文化 三是烹飪文化（4）生產(chǎn)服務(wù)屬性：一手抓廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，一手抓餐廳銷售和服務(wù)質(zhì)量3、 餐飲業(yè)的基本特征（1） 行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性（2） 市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（3） 品牌創(chuàng)建的艱巨性和

2、專利保護(hù)的困難性：以手工操作為主，高科技含量較低（4） 飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性4、 餐飲業(yè)的類型劃分（1） 按投資方式：國(guó)有獨(dú)資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲（2） 按存在方式：獨(dú)立性餐飲；依附型餐飲；集團(tuán)型餐飲；事業(yè)型餐飲（3） 按中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味；四川風(fēng)味；淮揚(yáng)風(fēng)味；山東風(fēng)味；其他風(fēng)味（4） 按西餐風(fēng)味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（1） 餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（2） 餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（3） 餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（4）

3、 餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié)1、 餐飲管理：是利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式2、 餐飲管理的特點(diǎn)（1） 生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷（2） 花色品種多，技術(shù)要求高（3） 經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大（4） 成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制3、餐飲管理的任務(wù)（1）做好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位（2）合理確定餐飲管理目標(biāo)（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（5）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作（6）做好餐飲成本核算與控制4、餐飲管理的基本要求（1）掌握客源，以銷定產(chǎn)（2）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?）正

4、確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（4）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)1、餐飲經(jīng)營(yíng)：是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，策劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。2、餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容（1）市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為依據(jù)。（2）經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇：經(jīng)營(yíng)方針是企業(yè)發(fā)展的方向和指針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的體現(xiàn)。（3）經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定：管理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營(yíng)的預(yù)期效果（4）產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織：接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)

5、3、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想（2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想（3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想（4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想（5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓4、經(jīng)營(yíng)方針：是經(jīng)營(yíng)思想的集中體現(xiàn)，決定和指導(dǎo)著企業(yè)前進(jìn)的方向5、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 P16（1）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針（2）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針第四節(jié)1、餐飲

6、管理的開(kāi)辦條件（1）硬件條件：a.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施 b.必須有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備 c.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（2）軟件條件：a.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制 b.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度 c.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍2、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（1）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（2）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（3）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮3、餐飲管理的工作要領(lǐng)（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（2）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（3）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)（4）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)

7、結(jié)氣氛（5）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員管理第一節(jié)1、 餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。（1） 精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則（2） 專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（3） 權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則2、 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的影響因素（1） 餐飲經(jīng)營(yíng)存在方式（2） 餐飲企業(yè)投資結(jié)構(gòu)（3） 餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模大?。?） 餐飲企業(yè)等級(jí)高低（5） 餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境3、 機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求（1） 統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)管理相結(jié)合（2） 領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相適應(yīng)（3

8、） 機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)和工作效率相統(tǒng)一（4） 堅(jiān)持專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合4、 餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（1） 根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（2） 根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式（3） 根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（4） 根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理5、 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式 組織機(jī)構(gòu)圖 P28第二節(jié)1、 餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素（1）餐飲管理的內(nèi)部人員分工：a.組織決策工作 b.食品原材料供應(yīng) c.廚房生產(chǎn)過(guò)程組織 d.餐廳銷售服務(wù)管理 e.餐飲成本核算與控制（2

9、）餐飲管理人員編制的影響因素：a.餐廳檔次和座位數(shù)量 b.市場(chǎng)狀況和座位利用率 c.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力 d.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度 e.班次安排和出勤率2、 餐飲管理的人員編制方法 P34（1） 崗職人數(shù)定員法（2） 上崗人數(shù)定員法（3） 看管定額定員法（4） 接待人次定員法3、餐飲管理的人員編制案例P36第三節(jié)1、 餐飲管理崗職規(guī)范的重要作用（1） 崗職規(guī)范是餐飲管理選擇使用各崗員工的主要依據(jù)（2） 崗職規(guī)范是餐飲各級(jí)人員管理標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)體現(xiàn)和重要方法（3） 崗職規(guī)范為企業(yè)員工培訓(xùn)和業(yè)績(jī)考核指明了方向并提供了依據(jù)2、 餐飲管理崗職規(guī)范的制定方法和案例（1）餐飲管理崗位職責(zé)規(guī)范的制

10、定程序和方法a.明確工作崗位、確定關(guān)系定位b.收集崗位工作信息、確定崗位職權(quán)和工作任務(wù)c.根據(jù)崗位職責(zé)和人物分析需要的任職條件和標(biāo)準(zhǔn)d.區(qū)別不同崗位，采用規(guī)范格式和文字描述制定崗職規(guī)范e.領(lǐng)導(dǎo)審核修訂，然后貫徹實(shí)施（2）餐飲管理崗職規(guī)范制定案例 P443、 餐飲管理崗職規(guī)范的貫徹實(shí)施（1）在人員選擇、任用、提拔、晉升管理上必須堅(jiān)持崗職規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（2）做好崗職規(guī)范內(nèi)容的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，逐級(jí)貫徹落實(shí)（3）按規(guī)定時(shí)間做好崗職規(guī)范的考核評(píng)估，調(diào)動(dòng)員工積極性（4）定期組織員工崗職規(guī)范的內(nèi)容考試，長(zhǎng)期發(fā)揮其管理效果第四節(jié)1、 合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu) 其員工人數(shù)一般要占全店總?cè)藬?shù)的35%40%（1） 做好關(guān)

11、鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（2） 配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才（3） 合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)2、 彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗（1） 固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)（2） 根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率3、 做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性（1） 運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣（2） 定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)（3） 獎(jiǎng)罰淘汰相結(jié)合，形成良性管理機(jī)制第三章 餐飲預(yù)算目標(biāo)管理原理和方法第一節(jié)1、 餐飲預(yù)算管理特點(diǎn)（1） 價(jià)值取向的外向性（2） 工作性質(zhì)的導(dǎo)

12、向性（3） 指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性（4） 工作內(nèi)容的綜合性2、 餐飲預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作（1） 合理的預(yù)算管理體制（2） 健全的預(yù)算指標(biāo)（3） 財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策（4） 原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作3、 餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容（1） 營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)（2） 營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)（3） 營(yíng)業(yè)費(fèi)用指標(biāo)（4） 稅金利潤(rùn)指標(biāo)4、 餐飲管理預(yù)算編制的客觀依據(jù)（1） 地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢(shì)（2） 企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況（3） 企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力（4） 企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度5、 餐飲預(yù)算管理的工作程序（1） 分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)算資料（2） 預(yù)測(cè)預(yù)算目標(biāo)，編制預(yù)算方案（3） 搞好綜合平衡，

13、落實(shí)預(yù)算指標(biāo)（4） 發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算任務(wù)6、 餐飲預(yù)算管理的基本要求（1） 正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、消費(fèi)者、投資人之間的關(guān)系（2） 堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系（3） 堅(jiān)持預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性7、 餐飲管理的預(yù)算指標(biāo)（1） 預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映（2） 預(yù)算指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)（3） 預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算編制和指標(biāo)分析的工具8、 餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容體系和計(jì)算公式 P66第二節(jié)1、 穩(wěn)定性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（1） 修正移動(dòng)平均法 P70（2） 加權(quán)修正平均法 P712、 趨勢(shì)市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（1） 變動(dòng)趨勢(shì)法 P72（2） 一元回歸法 P72（3） 二元回歸法 P7

14、33、 隨機(jī)性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（1） PERT預(yù)測(cè)法 P76（2） 主觀概率法 P774、 季節(jié)性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（1） 季節(jié)指數(shù)法 P79（2） 累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法 P80第三節(jié)1、 營(yíng)業(yè)收入預(yù)案算方案編制方法（1） 確定餐廳上座率和接待人次（2） 確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率（3） 編制營(yíng)業(yè)收入預(yù)算方案2、營(yíng)業(yè)成本預(yù)算方案編制方法 （1）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) P86（2）編制飲料成本預(yù)算 P86（3）編制員工餐廳成本預(yù)算 P86（4）確定簽單成本消耗（5）編制餐飲成本預(yù)算方案3、營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算方案的編制方法（1）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法（2）銷售額比例預(yù)算法（3）人事成本預(yù)算法 P88（4）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法

15、P88（5）不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法（6）營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法4、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)案算方案編制方法（1）餐飲毛利預(yù)算方案編制方案（2）餐飲損益預(yù)算方案編制方法（3）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制5、餐飲預(yù)算方案的貫徹實(shí)施（1）下達(dá)預(yù)算任務(wù)，落實(shí)預(yù)算指標(biāo)（2）發(fā)揮預(yù)算控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成第四章 餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織第一節(jié)1、 餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)指為滿足一定的需求而引起人們購(gòu)買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的愿望和意念。餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)是激勵(lì)餐飲消費(fèi)者產(chǎn)生餐飲消費(fèi)行為的內(nèi)在原因2、 餐飲消費(fèi)者消費(fèi)行為（1） 便利型消費(fèi)者（2） 求廉型消費(fèi)者（3） 休閑享樂(lè)型消費(fèi)者（4） 求新求奇型消費(fèi)者（5） 營(yíng)養(yǎng)保健型消費(fèi)者（6） 信

16、譽(yù)型消費(fèi)者3、 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系（1） 餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量（2） 餐飲市場(chǎng)供給是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量（3） 餐飲市場(chǎng)的供求均衡（4） 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系變化的基本規(guī)律a. 在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的b. 在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，再到均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)第二節(jié)1、 餐飲市場(chǎng)定位：是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開(kāi)展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段。2、

17、 餐飲市場(chǎng)定位的三個(gè)要點(diǎn) P104（1） 市場(chǎng)定位的內(nèi)容 餐飲市場(chǎng)定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面的內(nèi)容。關(guān)系是：客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價(jià)格是杠桿，質(zhì)量是保證。 （2） 市場(chǎng)定位的工作體系（3） 市場(chǎng)定位的量度關(guān)系3、 餐飲市場(chǎng)定位的作用（1） 餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)（2） 餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)（3） 餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件4、 餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)（1） 投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格：在現(xiàn)代市場(chǎng)

18、經(jīng)濟(jì)條件下，投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)定位的首要依據(jù)（2） 可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力：可選目標(biāo)市場(chǎng)份額和潛力大小是餐飲管理市場(chǎng)定位的重要依據(jù)（3） 新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景：新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景也是餐飲市場(chǎng)定位的客觀依據(jù)之一（4） 企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和開(kāi)發(fā)力：企業(yè)地理位置的優(yōu)越程度 企業(yè)交通條件的方便程度 裝飾布置的個(gè)性特點(diǎn)和形象吸引力的大小 產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度 企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的強(qiáng)弱5、 餐飲市場(chǎng)定位的方法（1）目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位（2）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位（3）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位（4）產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位第三節(jié)1、 餐飲市場(chǎng)

19、營(yíng)銷：是餐飲市場(chǎng)的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。2、 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)：是在外界客觀條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益3、 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù)（1） 確定營(yíng)銷目標(biāo)（2） 選擇營(yíng)銷策略（3） 做好客源組織（4） 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)4、 市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素（1） 經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（2） 營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷組織（3） 勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備（4） 就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量（5） 原材料成本和流通費(fèi)用（6） 產(chǎn)品毛利和價(jià)格5、 市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素（1） 地區(qū)客人數(shù)量和客人收入（2）

20、 替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格（3） 企業(yè)地理位置和交通條件（4） 客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量（5） 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局（6） 政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策6、 餐飲傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷策略 4P營(yíng)銷理論：以產(chǎn)品（product）為中心，以價(jià)格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結(jié)合起來(lái)（1） 產(chǎn)品策略（2） 價(jià)格策略（3） 促銷策略（4） 銷售渠道策略7、 餐飲主題營(yíng)銷策略餐飲主題營(yíng)銷策略是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，選擇一個(gè)特定主題，然后圍繞這一主題來(lái)創(chuàng)造出一種特定環(huán)境和銷售氣氛，從而引起社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的集中關(guān)注，使?fàn)I銷主題成為客人識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品的

21、標(biāo)志和吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的刺激物。 實(shí)質(zhì)是以特定主題為基礎(chǔ)所形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛（1） 選擇確定營(yíng)銷主題（2） 設(shè)計(jì)布置主題餐廳：選擇確定主題名稱 設(shè)計(jì)餐廳裝飾主題 認(rèn)真做好環(huán)境美化（3） 做好主題營(yíng)銷活動(dòng)組織：開(kāi)展主題宣傳，制造營(yíng)銷氣氛 設(shè)計(jì)主題產(chǎn)品，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色 廣泛組織客源，做好營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程組織8、 餐飲品牌營(yíng)銷策略（1） 選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計(jì)：選好品牌名稱 設(shè)計(jì)品牌標(biāo)識(shí) 選擇品牌顏色 創(chuàng)造品牌特色（2） 制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量：品牌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 品牌操作程序 品牌行為規(guī)范 規(guī)章制度保證開(kāi)展品牌營(yíng)銷，形成品牌效應(yīng)：樹(shù)立全員品牌營(yíng)銷意識(shí) 利用品牌效應(yīng)做好客源

22、組織 提供優(yōu)質(zhì)品質(zhì)服務(wù)9、 忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略（1） 堅(jiān)持供求雙方共同受益的營(yíng)銷思想和原則（2） 正確運(yùn)用培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶的營(yíng)銷措施和方法：“三一一”營(yíng)銷策略，“三”就是要始終堅(jiān)持“三個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，即餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！耙灰弧笔侵敢獔?jiān)持“一個(gè)價(jià)格策略”，保持“自己的一貫水平”（3） 切實(shí)抓好忠誠(chéng)客戶的隊(duì)伍培養(yǎng)第四節(jié)1、餐飲客源組織的特點(diǎn)（1）市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開(kāi)發(fā)以近距離為主（2）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)（3）近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多2、餐飲客源組織的其本要求（1）以餐飲質(zhì)量為根本（2）以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象（3）以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托（4）

23、以組織措施為保證3、飯店餐飲客源主旨形式 P1254、餐館酒樓餐飲客源組織形式 P1265、餐飲市場(chǎng)客源組織方法【了解內(nèi)容】（1）營(yíng)業(yè)推廣法（2）預(yù)定推銷法（3）外出聯(lián)系法（4）表報(bào)聯(lián)絡(luò)法（5）主動(dòng)邀請(qǐng)法（6）內(nèi)部推銷法（7）廣告推銷法第五章 餐飲經(jīng)營(yíng)的菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第一節(jié)1、 菜單：是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄2、 菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用（1） 菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)（2） 菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)（3） 菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告（4） 菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（5） 菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具3、 菜單設(shè)計(jì)的原則（1） 體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象（2

24、） 花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求（3） 創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)（4） 市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際第二節(jié)1、 菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)（1） 目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求（2） 食品原材料的供應(yīng)狀況（3） 餐飲產(chǎn)品的花色品種（4） 不同菜點(diǎn)的營(yíng)利能力（5） 廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備2、 菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（1） 明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向（2） 選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)（3） 確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述（4） 正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)（5） 注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果3、 菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題（1） 過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次（

25、2） 印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破（3） 數(shù)量控制不當(dāng)（4） 缺乏必要的文字說(shuō)明，經(jīng)常涂改（5） 遺漏和省略，給客人造成不方便4、 餐飲菜單的使用和更新（1） 專人保管，留檔備查（2） 正確使用，加強(qiáng)維護(hù)（3） 定期更換，以舊換新第三節(jié)1、 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)（1） 價(jià)格形成的特殊性（2） 價(jià)格水平的靈活性（3） 價(jià)格形勢(shì)的多樣性（4） 價(jià)格管理的時(shí)令性2、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成（1） 產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)（2） 餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利3、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（1） 按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（2） 區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（3） 有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（4） 價(jià)格管理和

26、成本控制相結(jié)合的原則4、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略【案例】P148（1） 滿意利潤(rùn)策略（2） 市場(chǎng)占領(lǐng)策略（3） 聲望價(jià)格策略（4） 差別價(jià)格策略（5） 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略（6） 心理價(jià)格策略第四節(jié)1、 餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序（1） 判定市場(chǎng)需求（2） 核定產(chǎn)品原料成本 單位成本=毛料價(jià)凈料率×單位用量（3） 確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（4） 制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（5） 選擇基價(jià)制定方法2、 餐飲產(chǎn)品基本價(jià)制定方法（1） 毛利率定價(jià)法：a.銷售毛利率法 產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本1銷售毛利率 b. 成本毛利率法 產(chǎn)品價(jià)格單位產(chǎn)品定額成本×（1銷售毛利率） C.兩種毛利率的預(yù)算 （2） 價(jià)格乘數(shù)法 （3）主要

27、成本法 （4） 毛利貢獻(xiàn)法3、 餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定（1） 分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況（2） 試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反映（3） 靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（4） 盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié)1、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)（1） 市場(chǎng)供求關(guān)系的變化（2） 原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)（3） 餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化2、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟（1） 分析調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)（2） 分析調(diào)價(jià)范圍和品種（3） 擬定調(diào)價(jià)方案（4） 采取調(diào)價(jià)措施3、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法（1） 邊際成本法【主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。這種方法的基本原理是：產(chǎn)品價(jià)格越高，銷售量越??；反之亦然

28、】調(diào)價(jià)步驟：收集價(jià)格資料 預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果 決定調(diào)價(jià)水平（2） 選擇調(diào)價(jià)法【主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以選擇提價(jià)為主?！空{(diào)價(jià)步驟：選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量 計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷售收入 計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額第六章 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理【了解】1、 對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求（1） 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感（2） 有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)（3） 有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力（4） 有一定的政策水平和法律知識(shí)（5） 簡(jiǎn)潔奉公，不謀私利2、 庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法（1） 控制好庫(kù)房溫度：干貨庫(kù)、酒水庫(kù)對(duì)溫度要求不高，恒溫就應(yīng)控制在1015°C

29、，保鮮庫(kù)則在35°C，極冷庫(kù)則在-20-15°C。庫(kù)管人員要堅(jiān)持每天或定期檢查庫(kù)房溫度。（2） 適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度：干貨庫(kù)的濕度在40%60%，恒溫庫(kù)、保鮮庫(kù)的濕度略高，在50%80%，極冷庫(kù)在80%90%。（3） 原料保存要規(guī)范：貨架距墻面510厘米，底層離地面1015厘米，貨架高度200250厘米，貨架間距90100厘米。貨架上的各種物品要碼放整齊、貨位清楚、并掛牌編號(hào)。（4） 搞好庫(kù)房衛(wèi)生（5） 定期檢查以防變質(zhì)（6） 預(yù)防細(xì)菌污染3、 安全存放量（1） 收集訂貨點(diǎn)的資料（2） 根據(jù)安全存放量和提前采購(gòu)天數(shù)，確定訂貨點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn)第7節(jié) 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理1、 廚

30、房生產(chǎn)管理的組織形式P213（1） 中餐廚房（2） 西餐廚房（3） 大中型飯店廚房：其廚房的組織形式行政總廚副總廚廚師長(zhǎng)廚師領(lǐng)班各專業(yè)廚師后勤主管輔助人員（勤雜工）（4） 中心衛(wèi)星廚房2、 廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（1） 生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大（2） 烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（3） 品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（4） 生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)3、 廚房生產(chǎn)管理的基本要求（1） 批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣（2） 堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排（3） 克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（4） 合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)4、 廚房食品原材料需要量的確定方法（1） 粗略估計(jì)法：主要適用于確定米面、干制