防腐劑在食品中的應(yīng)用畢業(yè)論文

1、畢業(yè)論文論文標(biāo)題：淺談食品防腐劑在食品中的應(yīng)用班級(jí)： 09食品班學(xué)生姓名： 秦賀指導(dǎo)教師： 劉春娟學(xué)生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)定表吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院吉 林 經(jīng) 濟(jì) 職 業(yè)技術(shù)學(xué)院指導(dǎo)教師簽字_ 年 月 日主任簽字_ 年 月 日建議成績(jī)論文題目：淺談食品防腐劑在食品中的應(yīng)用教師評(píng)語(yǔ)：答辯委員會(huì)評(píng)語(yǔ)：評(píng)定成績(jī)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）摘要目 錄摘 要 1正 文 1一、食品防腐劑的概述1（一）酸性防腐劑1（二）脂型防腐劑1（三）無(wú)機(jī)鹽防腐劑1（四）生物防腐劑1二、防腐劑的主要作用1三、食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀以及存在問(wèn)題2（一）食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀2（二）食品防腐劑的應(yīng)用存在問(wèn)題3四、食品防腐劑的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)4（一）開(kāi)

2、發(fā)更安全的新型防腐劑4（二）由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑發(fā)展4（三）由高價(jià)格的天然食品防腐劑向低價(jià)格方向發(fā)展5（四）由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展4（五）由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展4五、結(jié)束語(yǔ)4參考文獻(xiàn) 6淺談食品防腐劑在食品中的應(yīng)用摘 要：文章介紹了食品防腐劑并通過(guò)防腐劑的分類、作用、適用范圍與影響防腐效果對(duì)食品防腐劑在食品中的應(yīng)用進(jìn)行分析。關(guān)鍵詞： 食品防腐劑；防腐效果； 應(yīng)用范圍隨著生活水平的提高，食品的安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。既要盡量保持食品原料的原始狀態(tài)、減少熱處理等加工過(guò)程,又要盡量延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。一、食品防腐劑的概述防腐劑是指能防止

3、由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期抑制食品中的微生物繁殖的物質(zhì)。它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又稱為抗微生物劑。 食物的腐敗變質(zhì)是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互相影響、綜合作用的結(jié)果，而以微生物作用為主。（一）酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它們的鹽類。這些防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐效果越好。在堿性條件下幾乎無(wú)效。（二）脂型防腐劑如尼泊金酯類、沒(méi)食子酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的PH范圍類都有效，毒性比較低，溶解性也較低。（三）無(wú)機(jī)鹽防腐劑如含硫的亞硫酸鹽、叫亞硫酸鹽等，由于使用這些鹽后的殘留的二氧化硫能引起過(guò)敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防

4、腐劑中。（四）生物防腐劑如乳酸鏈球桿菌、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。二、防腐劑的主要作用食品防腐劑的作用防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以使食品獲得一定的保存時(shí)間和貨架壽命。它與冷藏，輻照，巴氏滅菌等保藏方法比較，有試用方便，效果好且不需要特殊儀器設(shè)備等特點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，我國(guó)的微生物污染十分嚴(yán)重，每年由此污染造成的食品變質(zhì)、腐敗等現(xiàn)象十分的嚴(yán)重，這種變質(zhì)不僅使食物喪失食用價(jià)值，而且嚴(yán)重影響了人類的健康，也造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。要想延長(zhǎng)食物的保存期，最重要的手段就是添食品防腐劑，食品防腐劑的作用就是防止微生物的作用而引起食品的變質(zhì)或者腐敗，從而保

5、持食品的新鮮度，延長(zhǎng)食品保存期。它在食品中含量不高，也不會(huì)響食品的味道。在食品安全問(wèn)題上，可以采用多種的食品添加劑，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。每種防腐劑的作用原理都不一樣，有些防腐劑之間形成拮抗作用，有些防腐劑之間的作用又是相輔相成的。但是所有防腐劑的最后結(jié)果都是抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖，以達(dá)到殺死細(xì)菌，保持食品新鮮度的作用。為了抵御微生物對(duì)食品的損害，在一定條件下使用防腐劑作為一種保藏的輔助手段，對(duì)防止某些容易腐敗變質(zhì)的食品的損失有顯著的效果。防腐劑試用方便，經(jīng)濟(jì)，可使食品在簡(jiǎn)便包裝條件下短期儲(chǔ)存。近年來(lái)，隨著食品市場(chǎng)的發(fā)展，食品低鹽，低糖化和含水量多的生鮮食品需求量不斷增多以及方便食品，盒飯和加工菜肴

6、等市場(chǎng)需要的激增，市場(chǎng)對(duì)食品防腐劑的需要量也在逐年增加。三、 食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀以及存在問(wèn)題（一） 食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀近年來(lái)，伴隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品加工業(yè)也得到了很大的發(fā)展。然而食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、貯存的過(guò)程中，會(huì)因物理、化學(xué)、生物化學(xué)等因素造成食品的腐敗變質(zhì)，從而給生產(chǎn)者和消費(fèi)者造成一定損失。食品腐敗不僅會(huì)造成食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的喪失，甚至還會(huì)造成食物中毒。據(jù)估計(jì)，我國(guó)，每年約有20%30%的食物因?yàn)楦瘮《装讚p失。為減少損失，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，人們采用了多種手段來(lái)抑制或殺滅微生物，其中，添加防腐劑是最方便且有效的方法，因而被廣泛運(yùn)用。我國(guó)的食品防腐劑生

7、產(chǎn)從改革開(kāi)放開(kāi)始，經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，產(chǎn)量增加，技術(shù)進(jìn)步，質(zhì)量提高。一個(gè)很大的特點(diǎn)就是在競(jìng)爭(zhēng)中不斷地優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)量相對(duì)集中到大的廠家，像苯甲酸鈉、山梨酸鉀等大宗品種，集中到武漢有機(jī)、寧波王龍、南通醋酸等幾個(gè)大工廠，每個(gè)廠的年產(chǎn)量都在萬(wàn)噸以上，并且已大量出口。防腐劑的品牌產(chǎn)品逐漸增加，品牌可以說(shuō)是質(zhì)量的保證。我們相信，今后知名品牌的防腐劑會(huì)逐漸增加，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的防腐劑會(huì)占領(lǐng)市場(chǎng)，應(yīng)用廠家盡可放心使用。隨著我國(guó)改革開(kāi)放的進(jìn)一步深入，食品工業(yè)已經(jīng)成為全國(guó)經(jīng)濟(jì)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。在食品工業(yè)中，各類食品的防腐保鮮始終是一個(gè)堅(jiān)持解決的重要問(wèn)題，據(jù)估計(jì)，全世界每年約有10%20%的食物損失于各種腐敗，食

8、品腐敗變質(zhì)不僅會(huì)使食品喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)造成食物中毒，雖然干制、腌制、加熱、罐藏等許多傳統(tǒng)的保存方法已被廣泛應(yīng)用，但正確、合理、科學(xué)的使用食品防腐劑，對(duì)食品進(jìn)行防腐保鮮，仍是國(guó)內(nèi)外視頻防腐保鮮的主要手段，是食品防腐、保鮮系統(tǒng)工程的重要一環(huán)。為了抵御微生物對(duì)食品的損害，在一定條件下使用防腐劑作為一種保藏的輔助手段，對(duì)防止某些容易腐敗變質(zhì)的食品的損失有顯著的效果。防腐劑試用方便，經(jīng)濟(jì)，可使食品在簡(jiǎn)便包裝條件下短期儲(chǔ)存。近年來(lái)，隨著食品市場(chǎng)的發(fā)展，食品低鹽，低糖化和含水量多的生鮮食品需求量不斷增多以及方便食品，盒飯和加工菜肴等市場(chǎng)需要的激增，市場(chǎng)對(duì)食品防腐劑的需要量也在逐年增加。（二）食品防腐劑的應(yīng)

9、用存在問(wèn)題1、存在超量或超范圍使用防腐劑的情況如一些食品生產(chǎn)企業(yè)，為了抑制產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，讓產(chǎn)品顏色更鮮艷，擅自超量添加亞硝酸鹽混合硝酸鹽形成的違規(guī)防腐劑，并且在標(biāo)識(shí)中被有意地隱瞞，而亞硝酸鹽過(guò)量使用后能與蛋白質(zhì)代謝中間產(chǎn)物仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，有很強(qiáng)的致癌性，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成極大損害。2、 使用毒副作用相對(duì)較大的廉價(jià)防腐劑例如山梨酸是一種不飽和脂肪酸 可參與人體正常代謝 并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生 CO2和H2O。而苯甲酸的毒性比山梨酸強(qiáng)抑菌效力僅為山梨酸的1/3，但苯甲酸及其鈉鹽價(jià)格低廉，一些不法食品生產(chǎn)者，在國(guó)家規(guī)定不允許添加苯甲酸的食品中仍以添加苯甲酸作為防腐劑3、 用非食品級(jí)

10、添加物代替食品添加劑例如使用變質(zhì)的畜肉做香腸，為了不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑4、 采用欺騙的手段獲取消費(fèi)者的信賴如 一些企業(yè)在產(chǎn)品說(shuō)明或廣告中宣稱，本品絕對(duì)不含任何防腐劑，或者在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中注明未加入某防腐劑，但在質(zhì)量監(jiān)督部門的抽檢中，卻發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品中加入了超量某防腐劑。從以上的情況可以看出，食品防腐劑行業(yè)存在著許多問(wèn)題，其中主要問(wèn)題是使用超標(biāo)問(wèn)題。每年國(guó)家對(duì)食品進(jìn)行的抽樣檢查，有相當(dāng)食品不合格是因?yàn)榉栏瘎┦褂贸瑯?biāo)，特別是苯甲酸鈉的超標(biāo)問(wèn)題，是一個(gè)復(fù)雜而綜合性的問(wèn)題，究其原因： 第一企業(yè)使用時(shí)對(duì)防腐劑的作用原理和使用方法不夠了解，誤認(rèn)為使用量越多越好，越能延長(zhǎng)保質(zhì)期

11、； 第二很多小型食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件差，產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程和包裝之前已經(jīng)帶入大量的微生物，或者食品原料本身就有許多微生物，而作為防腐劑，它是不具備滅菌功能的； 第三在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)條件下，一些品種防腐劑的允許使用量也確實(shí)很難達(dá)到防腐效果。致使許多食品企業(yè)不顧國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制，而隨意增加防腐保鮮劑使用量。上述三點(diǎn)看出既存在企業(yè)自身和技術(shù)水平不足，也存在相關(guān)企業(yè)、部門對(duì)使用單位缺乏正確使用視頻仿佛劑的技術(shù)支持和服務(wù)支持，還存在相關(guān)應(yīng)用研究基礎(chǔ)差，應(yīng)用技術(shù)研究對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用和市場(chǎng)推廣支持不夠。四、食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)（一）開(kāi)發(fā)更安全的新型防腐劑新型食品防腐劑必須對(duì)人體無(wú)害，進(jìn)入人體后分解為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)進(jìn)入環(huán)境中也不

12、能污染環(huán)境。近年來(lái)我國(guó)禁用了一些對(duì)人體可能有害的防腐劑，如硼砂 、甲醛、水楊酸等，同時(shí)批準(zhǔn)使用了新的更安全的防腐劑，如單辛酸甘油酯、納它霉素等。隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)。各國(guó)政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過(guò)“綠色壁壘”來(lái)保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。（二）由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑發(fā)展鑒于化學(xué)合成食品防腐劑存在的安全隱患，逐步由無(wú)毒無(wú)害的天然食品防腐劑替代現(xiàn)有的化學(xué)防腐劑是大勢(shì)所趨。當(dāng)前已有的研究結(jié)果；天然食品防腐劑又分動(dòng)物源食品防腐劑如甲殼素、溶菌酶、魚精蛋白；植物源食品防腐劑如大蒜素、果膠分解物

13、、瓊脂低聚糖等。微生物源的食品防腐劑，如乳酸鏈球菌素、那他霉素等。其中微生物源天然防腐劑是最具有發(fā)展前途的食品防腐劑，它們是由微生物代謝所得到的工程產(chǎn)品。一些微生物源天然防腐劑已在部分國(guó)家得到了廣泛的應(yīng)用。相信隨著抗菌物質(zhì)分子的發(fā)現(xiàn)與其作用機(jī)理的揭示將出現(xiàn)更多的天然防腐劑，并因其安全無(wú)毒的特點(diǎn)被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用（三）由高價(jià)格的天然食品防腐劑向低價(jià)格方向發(fā)展天然食品防腐劑無(wú)毒無(wú)害，是發(fā)展方向，但目前天然食品防腐劑的價(jià)格高昂，每公斤高達(dá)上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件

14、。企業(yè)應(yīng)用成本也是重要的考量指標(biāo)，雖然食品添加劑添加劑量很小，但過(guò)高的成本也會(huì)增加企業(yè)產(chǎn)品在終端市場(chǎng)上的壓力，使產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力下降不符合生產(chǎn)企業(yè)利益，難以推廣應(yīng)用，從自然界篩選出來(lái)的天然食品防腐劑因其無(wú)毒無(wú)害，正被越來(lái)越多的人所關(guān)注，目前多數(shù)天然食品防腐劑還存在不少缺陷，如成本高昂，抑菌范圍狹小，對(duì)使用環(huán)境要求苛刻等等。盡管如此，天然食品防腐劑的使用量也在迅速擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭很猛，不可逆轉(zhuǎn)。特別是成本低、抑菌范圍廣、使用方便的天然食品防腐劑，必將替代現(xiàn)有大多數(shù)化學(xué)合成食品防腐劑而成為主流。（四）由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展目前廣泛使用的食品防腐劑無(wú)論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向?，F(xiàn)在一些無(wú)公害食品防腐劑應(yīng)用范圍比較狹窄，應(yīng)用條件比較苛刻，難以大范圍應(yīng)用，無(wú)法全面替代化學(xué)合成食品防腐劑。因此，新的食品防腐劑應(yīng)具有較大的應(yīng)用范圍，即廣譜型。（五）由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展，目前廣泛使用的食品防腐劑，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對(duì)食品的pH值、加熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重