西式面點(diǎn)師_一級_培訓(xùn)計(jì)劃

1、西式面點(diǎn)師（一級）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)西式面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（一級）職業(yè) 技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編 寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí).，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外 作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際 情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能夠掌握蛋糕制作 與裝飾、制作白帽糖多層蛋糕、杏仁糖團(tuán)多層蛋糕、巧克力面團(tuán)多層蛋糕和糖藝 組合品制作知識(shí)及技能，培訓(xùn)教育、撰寫教案、制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱，進(jìn)行 技術(shù)創(chuàng)新等相應(yīng)的知識(shí)及能力。三、建議培訓(xùn)

2、模塊課時(shí)分配1、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)50課時(shí)2、蛋糕制作與裝飾110課時(shí)3、糖藝組合品制作110課時(shí)4、技術(shù)培訓(xùn)50課時(shí)5、技術(shù)創(chuàng)新50課時(shí)總課時(shí)：370課時(shí)四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1 西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索 的方法和平衡膳食寶塔在西點(diǎn)配方設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 西點(diǎn)資料的收集與文獻(xiàn)檢索1.1.1 西點(diǎn)資料的收集1.1 . 2西點(diǎn)資料的文獻(xiàn)檢索1.2 我國寶塔型食物結(jié)構(gòu)1.2.1 我國食物類型及膳食結(jié)構(gòu)1.2. 2我國居民膳食指南1.2. 3我國居民平衡膳食寶塔1. 2.4平衡膳食寶塔

3、在西點(diǎn)配方的應(yīng)用1. 2. 5平衡膳食寶塔在西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用2、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。模塊2蛋糕制作與裝飾1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制（2）白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)1. 2蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法L 3白帽糖、杏仁糖團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕的工藝方法1. 4多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.1 調(diào)制白帽糖2. 2調(diào)制杏仁糖團(tuán)2.

4、3調(diào)制巧克力面團(tuán)2.4用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕2. 5用杏仁糖團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕2. 6用巧克力面團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10 名學(xué)員。模塊3糖藝組合品制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）糖藝配件制作（2）糖藝作品組合2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1糖藝配件的制作方法1. 2美學(xué)知識(shí)1.3糖藝組合品的保存方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1制作糖藝配件的模具2. 2用模具澆注糖藝配件2. 3手工成型糖藝配件2. 4用粘、貼方法進(jìn)行糖藝作品組合2. 5用噴、粘

5、、涂、畫等方法對糖藝作品進(jìn)行整體裝飾3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10 名學(xué)員。模塊4 技術(shù)培訓(xùn)1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）對技師及以下員工指導(dǎo)工作（2）專業(yè)技術(shù)知識(shí)講授（3）西點(diǎn)制品操作指導(dǎo)2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1. 1論文寫作知識(shí)1.2教案的編寫方法1. 3教育心理學(xué)的一般知識(shí)2. 4教學(xué)法常識(shí)3. 5培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱制訂方法L6教育管理學(xué)的一般知識(shí)4. 7西點(diǎn)制品的品質(zhì)鑒定知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.1 對技師及以下員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)5. 2撰寫西式面點(diǎn)論文2.

6、 3撰寫教案2.4講授專業(yè)技術(shù)知識(shí)2. 5制訂培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱2. 6編寫各等級的試卷和評分標(biāo)準(zhǔn)3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員實(shí)踐。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊5 技術(shù)創(chuàng)新1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）對工藝技術(shù)進(jìn)行研究（2）工藝創(chuàng)新理論和方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法1.2 食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化1. 3創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論的知識(shí)1.4工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 對西式面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究2. 2和本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)研究2. 3利用老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新3. 4利用新原料進(jìn)行工藝開發(fā)3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：培訓(xùn)方式采用課堂教學(xué)方式。（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范，學(xué)員實(shí)踐。一名