食品加工工藝技術(shù)糖果工藝課件VIP

1、食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)食品加工工藝技術(shù)糖果工藝2第一節(jié) 糖果的概念、 分類、發(fā)展 糖果糖果是以多種糖類為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝3 糖果的特征v所有糖果都有一種以上的糖類v多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素v不同類型的糖果有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征v不同品種的糖果具有不同的相氣和風(fēng)味v多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美包裝v所有糖果在不利條件下均有一定的保存能力v所有糖果都是具有不同甜感的固體食品食品加工工藝技術(shù)糖果工藝4 糖果的分類v熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；v

2、焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)；v充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；v凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；v巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝5糖果的發(fā)展v據(jù)報道世界糖果與巧克力市場每年有1400萬噸的銷量。其中美國是世界最大的糖果市場，銷售額約為240億美元，人均消費10.3Kg。v人均消費較多的歐洲國家有：瑞士為15.3Kg、英國13.7Kg、比利時12Kg 、丹麥8.9Kg。v據(jù)推測，2005年全球糖果市場銷售額將達950億美圓，銷量1510萬噸，增長速度年均1.

3、9%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝6v中國的糖果巧克連續(xù)5年保持增長態(tài)勢，成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)之一。v預(yù)計在今后數(shù)年內(nèi)，我國糖果巧克力行業(yè)將保持8%左右的增長速度，高于全球年均增長速度6個百分點。v目前我國人均消費糖果巧克力僅為0.7kg，約為發(fā)達國家的1/10、國際人均水平的1/3，中國糖果巧克力市場空間巨大。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝7現(xiàn) 狀v2004年度，糖果行業(yè)整體利潤下降了10.64%v2004年度,糖果行業(yè)的增長幅度為10.25%,較2003年度15.6%下降了5.35%v功能性糖果市場份額已相當(dāng)接近傳統(tǒng)糖果的市場份額v糖果企業(yè)品牌力的高低對銷售的影響日益明顯食品加工工藝技術(shù)糖

4、果工藝8v糖果品牌中國前10排行榜 1、大白兔 (中國名牌，中國馳名商標(biāo)，國家免檢產(chǎn)品) 2、金絲猴 (中國名牌，中國馳名商標(biāo)，國家免檢產(chǎn)品) 3、阿爾卑斯 (世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒集團旗下品牌) 4、喔喔 (上海名牌，全國最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一) 5、箭牌 (中國馳名商標(biāo)) 6、雅客 yake (中國名牌，國家免檢產(chǎn)品) 7、徐福記 (中國名牌，國家免檢產(chǎn)品) 8、金冠 (中國名牌，國家免檢產(chǎn)品) 9、笑咪咪 (中國名牌，國家免檢產(chǎn)品) 10、德芙 (中國馳名商標(biāo)，中國巧克力第一品牌)食品加工工藝技術(shù)糖果工藝9第二節(jié) 硬糖 一、特性和組成一、特性和組成v是一種過冷過飽和的固體溶液，

5、具有溶液的一切特征，高度透明無定型體固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點v發(fā)烊：發(fā)烊： 當(dāng)硬糖暴露在濕度較高的空氣中時，由于本身的吸水性吸收周圍的水汽分子，糖體表面發(fā)粘、混濁而融化的現(xiàn)象食品加工工藝技術(shù)糖果工藝10v返砂 發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對濕度降低時，表面水分子擴散到空氣中，導(dǎo)致表面融化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。 返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原來的光滑舌感，變得粗糙食品加工工藝技術(shù)糖果工藝11注：v“發(fā)烊”和“返砂”是硬糖在商品流通過程中的變質(zhì)現(xiàn)象。v決定硬糖抗結(jié)晶性和吸濕性的核心問題是硬糖中蔗糖和淀粉糖漿的比例。v平衡相對濕度 硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對濕度應(yīng)不超過30%食品加工工

6、藝技術(shù)糖果工藝12v結(jié)晶與抗結(jié)晶 結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿 抗結(jié)晶的作用 提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù) 增加甜體內(nèi)溶液的粘度 硬糖的總還原糖一般控制在12%-20%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝13二、生產(chǎn)工藝二、生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線硬糖沖模生產(chǎn)線 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝14 真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝15食品加工工藝技術(shù)糖果工藝16 1.1.化糖化糖v硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%30%35%35%。v化糖操作應(yīng)同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min2

7、0min內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時間內(nèi)溶化完全。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝17 2.2.糖的熬煮糖的熬煮v熬糖的作用熬糖的作用 熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。 熬煮是硬糖工藝的關(guān)鍵，目的是除去大部分的水分，一般硬糖的最終殘留水分為2%。 （1）當(dāng)糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝18v常壓熬糖常壓熬糖 在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的

8、操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間 。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝19真空連續(xù)薄膜熬糖機真空連續(xù)薄膜熬糖機 v真空熬糖真空熬糖 可以降低糖液的沸點，減少受熱 預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。 溶化的糖液濃度為75%80%，溫度115118。不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系食品加工工藝技術(shù)糖果工藝20 4.4.成型成型v塑壓成型塑壓成型 當(dāng)糖膏溫度降到80807070時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝21v連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型 連續(xù)澆模成形的工藝特點是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的

9、液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝22 3. 3. 包包 裝裝 包裝室應(yīng)保持在溫度25，相對濕度50%以下多功能全自動枕式糖果包裝機多功能全自動枕式糖果包裝機 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝23第三節(jié) 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) 一、一、 焦香糖果特性焦香糖果特性v焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。v焦香型糖果的基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝24二、二、 焦

10、香糖果的組成焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響食品加工工藝技術(shù)糖果工藝25三、三、 焦香糖果生產(chǎn)工藝焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線太妃糖生產(chǎn)線食品加工工藝技術(shù)糖果工藝26韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝27太妃糖專用熬煮鍋太妃糖專用熬煮鍋 v預(yù)混合溶化預(yù)混合溶化 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充分預(yù)混的過程，在低于6060的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時間約10min。然后繼續(xù)加熱至110110，使糖的結(jié)晶在

11、沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115115。v冷卻冷卻 批料進行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130130左右左右，此時仍屬粘稠的流體，及時冷卻可使糖膏進入塑性狀態(tài)，為機械定形提供必要的粘度。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝28第四節(jié) 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 巧克力牛軋?zhí)乔煽肆ε＼執(zhí)且?、一?充氣糖果的分類充氣糖果的分類 高度充氣類高度充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類中度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 低度充氣類低度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 食品加

12、工工藝技術(shù)糖果工藝29二、二、 充氣糖果生產(chǎn)工藝充氣糖果生產(chǎn)工藝牛軋?zhí)巧a(chǎn)線牛軋?zhí)巧a(chǎn)線 充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線明膠奶糖生產(chǎn)線明膠奶糖生產(chǎn)線食品加工工藝技術(shù)糖果工藝30兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝31添加糖添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝32明膠奶糖的生產(chǎn)流程明膠奶糖的生產(chǎn)流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝33澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝34第二章 巧克力食品加工工藝技術(shù)糖果工藝35一、發(fā)展?fàn)顩r v行業(yè)集中度

13、高，市場呈現(xiàn)寡頭壟斷狀態(tài)，目前，德芙、吉百利、好時、金蒂四個品牌已經(jīng)占據(jù)了中國巧克力市場70%以上的份額，市場呈寡頭競爭狀態(tài)。v競爭企業(yè)分成三大陣營： 第一陣營：德芙、吉百利、好時等代表的外資品 牌，占領(lǐng)了巧克力市場的絕大部分份額 第二陣營：金蒂等為代表的合資品牌， 主導(dǎo)中檔市場 第三陣營：申豐、金絲猴為代表的本土品牌， 占據(jù)了低擋市場。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝36二、主要特性二、主要特性v巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。大部分可可、糖、乳的干物質(zhì)粒大小在20

14、-30um之間；巧克力是多相分散體系。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝37v巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝38（二）質(zhì)構(gòu)v巧克力遇冷硬脆、遇熱軟化 （可可脂物理特性）v口感細(xì)膩潤滑 （高度乳化的乳濁體 ）食品加工工藝技術(shù)糖果工藝39（三）光澤v可可原料中存在的天然色素-可可棕色、可可紅色v可可脂形成的細(xì)小穩(wěn)定的晶體帶來的光學(xué)特性食品加工工藝技術(shù)糖果工藝40（四）香味v是香氣和滋味的感官綜合結(jié)果v香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物v可可特殊味感來自可可堿、咖啡堿、單

15、寧等物質(zhì)v加工過程中，乳和糖的存在增加了乳的優(yōu)良風(fēng)味和焦香風(fēng)味。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝41（五）保藏期的變化v產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。v產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松結(jié)構(gòu)v產(chǎn)品香味減弱并消失，同時巧克力很易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味v產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象v巧克力的儲藏條件： 溫度10-15 ，相對濕度不超過50%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝42三、基本組成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液塊、可可脂、可可粉等食品加工工藝技術(shù)糖果工藝43四、生產(chǎn)工藝 巧克力澆注生產(chǎn)線巧克力澆注生產(chǎn)線食品加工工藝技術(shù)糖果工藝44（二）可可豆處理1、焙炒的作用（P617）v增強和完

16、善可可豆應(yīng)有的獨特香味v使物料產(chǎn)生明亮的色澤v使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘使殼皮變脆，便于脫除v去除豆中多余水分v改變豆中惡毒某些化學(xué)物質(zhì)v使物料具有可塑性深炒焙炒咖啡豆深炒焙炒咖啡豆 淺炒焙炒咖啡豆淺炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉粗研磨焙炒咖啡粉 細(xì)研磨焙炒咖啡粉細(xì)研磨焙炒咖啡粉 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝452、焙炒過程的變化v可可豆香味有明顯改善。v可可豆從原來的暗棕色變?yōu)閹в凶霞t色v有光澤v淀粉糊化，可溶性程度提高v可殼變脆并裂開，有利于皮和豆肉分離焙炒裝置焙炒裝置 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝46v焙炒的工藝技術(shù)條件焙炒的工藝技術(shù)條件 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 1

17、10125 1520min 可可粉 125130 2530min食品加工工藝技術(shù)糖果工藝473、簸篩4、可可磨醬 也稱初磨，使干物質(zhì)顆粒磨細(xì)到50-120um，有利于縮短精磨的時間簸篩裝置簸篩裝置 巧克力送漿機巧克力送漿機巧克力專用研磨設(shè)備巧克力專用研磨設(shè)備 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝48（三）糖粉制備（四）精磨 1、定義 將經(jīng)初磨制成的可可液塊、已經(jīng)處理好的糖粉、一定數(shù)量的可可脂、奶粉等再經(jīng)進一步磨細(xì)-精磨 2、作用 使物料顆粒大小達到巧克力制品的要求：15-20um，口感不感到粗糙。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝49（五）巧克力的精煉1、精煉的作用（1）使巧克力質(zhì)構(gòu)更為細(xì)膩滑潤（2）使巧克力變得較

18、為稀薄和容易流散（3）使巧克力的外觀色澤提高（4）使巧克力的香味更優(yōu)美食品加工工藝技術(shù)糖果工藝502、精煉過程的變化v質(zhì)粒的變化v物態(tài)的變化v水分和粘度的變化v色香味的變化精磨機精磨機食品加工工藝技術(shù)糖果工藝513、磷脂的作用v在物料中起乳化作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁液。v起稀釋作用，降低物料的粘度-改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用，從而阻礙了膠凍的形成。v防止油脂氧化的作用食品加工工藝技術(shù)糖果工藝524、精煉的技術(shù)條件v溫度： 深色巧克力一般為：55-85 淺色巧克力一般為：45-60 v時間： 24-72h精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化食品加工工藝技術(shù)

19、糖果工藝53（六）巧克力料的調(diào)溫v巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。v巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶（晶形）達到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。v 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 巧克力調(diào)溫缸巧克力調(diào)溫缸食品加工工藝技術(shù)糖果工藝543、調(diào)溫的技術(shù)條件（P623）v第一階段： 物料從40 冷卻到29 ，使油脂產(chǎn)生晶核并轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌蛌第二階段： 物料從29 冷卻到27 ，使穩(wěn)定晶型的晶核形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大食品加工工

20、藝技術(shù)糖果工藝55v第三階段： 物料從2727再回升至再回升至29293030。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝56（七）成形 巧克力物料澆注入模后，放置于8 81010的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到2121，約需 5min5min；然后再降至1212，又約需21min21min。總的時間約需252530min30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝57（八）包裝v常用的包裝材料有： 鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等v包裝室要求： 溫度

21、：1719 相對濕度不超過50%巧克力包裝機巧克力包裝機 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝58 乳制品工藝乳制品工藝食品加工工藝技術(shù)糖果工藝59v第一節(jié) 概 述v第二節(jié) 乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)v第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)v第四節(jié) 牛乳的采集和預(yù)處理v第五節(jié) 液體乳的基本加工過程v第六節(jié) 冰淇淋食品加工工藝技術(shù)糖果工藝60一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀v2002年，我國城鎮(zhèn)居民的人均消費量達到21.5kg，比2001年增長了28。v從2003年上半年中國食品工業(yè)的產(chǎn)品來看，同比增長最快排名1、2位的是：液體乳增長63.27，乳制品增長30.87。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝61圖 1 中 國

22、原料 奶及 各種 奶的 生產(chǎn) 總量563.9563.7608.9672.8735.8774.8 744.5806.91029919.1503.1498.6528.8576.4629.4601.1662.9717.6827.401002003004005006007008009001000110012001992199319941995199619971998199920002001年份萬噸原料奶牛奶山羊奶水牛奶食品加工工藝技術(shù)糖果工藝62一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀v根據(jù)國家統(tǒng)計局的調(diào)查顯示，我國城鎮(zhèn)居民2003年人均消費性支出達到6511元，其中人均奶及奶制品支出為1

23、25元，2003年的年均增長率為19%，鮮乳制品的年增長率接近20% 。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝63一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀目前，我國奶業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比例只有左右，與發(fā)達國家超過的比例相距甚遠，增長空間很大。 中國乳業(yè)發(fā)展水平還處在一個初級階段。2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。-也說明中國乳業(yè)市場發(fā)展空間巨大 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝64一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀一、我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀v乳品行業(yè)的集中度在不斷提高 2005年伊利和蒙牛主營業(yè)務(wù)分別達到121.75億元和108.25億元，第三名光明乳業(yè)為6

24、9.04億元。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝65二、我國乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢v產(chǎn)前v產(chǎn)中v產(chǎn)后食品加工工藝技術(shù)糖果工藝66（一）產(chǎn)前、奶牛單產(chǎn)方面v我國奶牛單產(chǎn)較低，目前我國奶源基地的良種及改良種奶牛一個泌乳期單產(chǎn)在30005000千克左右，但全國奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。v中國荷斯坦牛品質(zhì)最佳，年均單產(chǎn)達5000千克以上，但其在全國奶牛存欄中所占比例不高。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝67（一）產(chǎn)前v另外，國外已采用（即牛生長激素），提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項高新生物技術(shù)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝682、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、經(jīng)濟效益及奶價方面從飼養(yǎng)方式看，中國的原料奶主要由個體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。

25、 -大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。我國傳統(tǒng)奶牛飼養(yǎng)業(yè)，勞動生產(chǎn)率低，導(dǎo)致經(jīng)濟效益差，奶價高，已接近或達到國外價格水平 2002年4月份，乳品廠的收奶價格在1.52.0元/之間，最高的達到3.0元/以上。 主要乳制品出口國家的收奶價格:美國2.76元人民幣/，澳大利亞1.49元人民幣/，新西蘭1.28元人民幣/。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝69、原料奶快速檢測技術(shù)方面v國外對原料奶的檢測技術(shù)優(yōu)勢體現(xiàn)在對原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等）的快速檢測、機械榨乳過程中的自動計量等方面。v我國在這方面的檢測技術(shù)上較原始、簡單、落后，除大的乳業(yè)集團靠

26、進口檢測設(shè)備對微生物進行檢測（如完達山、三鹿等），大多是企業(yè)無法實現(xiàn)對某些致病菌的快速檢測，急需開發(fā)這方面的技術(shù)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝70（二）產(chǎn)中v加入后，對乳制品的在線檢測顯得尤為重要，這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗人員對產(chǎn)品質(zhì)量進行跟蹤，并及時整頓產(chǎn)品質(zhì)量。v但我國乳品企業(yè)對乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝71、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面v我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質(zhì)量差，國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：發(fā)達國家乳干物質(zhì)達到12.5%，而我國僅為11.5%。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝72、

27、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面v加入WTO后，一方面要調(diào)整乳的風(fēng)味，另一方面要與國際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品標(biāo)準(zhǔn)也要完善和修訂。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝732、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)方面v發(fā)達國家原料奶的擠奶、冷卻運輸集中，全部實現(xiàn)機械化、自動化，槽車運奶在發(fā)達國家占收奶總量的70%。v瑞典和法國生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機，啟動，運轉(zhuǎn)，清洗全過程實現(xiàn)自動化，無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝743、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)（）液體奶的開發(fā)國外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟基礎(chǔ)有關(guān)。而我國目前主

28、要為UHT奶，應(yīng)進一步開發(fā)液體乳的品種以適應(yīng)不同消費者的需要。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝75（）功能型乳粉針對健康情況、特殊的人群、不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝76（）發(fā)酵乳及其菌種方面v益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關(guān)注，發(fā)展勢頭較好。而目前國內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國外進口的。從長遠來看，國產(chǎn)發(fā)酵劑（如直投式發(fā)酵劑）的研究與開發(fā)勢在必行。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝77（）功能性乳制品的開發(fā)主要是對乳鐵蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取以乳蛋白為原料的生物活性肽具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)食品加工工藝技術(shù)

29、糖果工藝78（）發(fā)展學(xué)童奶加工和包裝手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學(xué)童奶的一大因素。中國許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料，其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝79（）干酪的開發(fā) 干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白，而發(fā)達國家將近30%50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，隨著經(jīng)濟全球化和飲食西方化，干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝80（三）產(chǎn)后（冷鏈的建立） 國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。因此政府要讓零售業(yè)要加強冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。食品加工工藝技術(shù)

30、糖果工藝81三、中國乳業(yè)同發(fā)達國家相比存在差距和問題（一）人均占有量低。 2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝82（二）生產(chǎn)成本高1、原料奶的成本高 我國牛飼養(yǎng)規(guī)模小，散戶飼養(yǎng)，勞動生產(chǎn)率低，整體單產(chǎn)水平較發(fā)達國家低，造成奶牛飼養(yǎng)的經(jīng)濟效益差、奶價高。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝83（二）生產(chǎn)成本高、乳品企業(yè)規(guī)模小 我國鮮奶加工企業(yè)中，日處理能力在100噸以上的企業(yè)約占總數(shù)的，歐美國家及新西蘭、澳大利亞等國的乳品加工企業(yè)平均日處理規(guī)模均在2200噸左右。3、勞動生產(chǎn)率低、管理成本高食品加工工

31、藝技術(shù)糖果工藝84（三）產(chǎn)品質(zhì)量差、檢測手段落后 世界各國在乳及乳制品的快速檢測及在線檢測技術(shù)方面，都有比較強的技術(shù)優(yōu)勢，而我國還相當(dāng)落后，造成產(chǎn)品品質(zhì)較差。2、管理問題 乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品的標(biāo)準(zhǔn)完善和修訂。解決我國目前手工擠奶，造成原料奶質(zhì)量差，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題。 3、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)落后食品加工工藝技術(shù)糖果工藝85（四）產(chǎn)品花色少、結(jié)構(gòu)單一（五）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中一體化經(jīng)營情況差等 奶業(yè)一體化程度高主要是由于牛奶鮮活易腐，擠奶一日數(shù)次，需要及時冷卻、收集、儲運，以保證鮮奶的質(zhì)量食品加工工藝技術(shù)糖果工藝862005年乳品行業(yè)的主要發(fā)展

32、變化1 .口味多樣化 2005年糖酒會出現(xiàn)了仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳品新品。口味新鮮的乳品將是2005市場發(fā)展的重點 2.保健功能是乳品發(fā)展的主流方向 具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳品逐漸增多。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝872005年乳品行業(yè)的主要發(fā)展變化3.無糖乳品成為市場開發(fā)新寵 許多乳品企業(yè)都以無糖乳品作為2005年的主推新品。4.液態(tài)奶包裝出現(xiàn)新造型食品加工工藝技術(shù)糖果工藝88第二節(jié) 乳的化學(xué)成分和性質(zhì)一、乳的組成v牛的常乳中干物質(zhì)含量為11%13%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝89不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)

33、脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10食品加工工藝技術(shù)糖果工藝90表4-1 不 同 品 種 乳 牛 的 平 均 組 成乳 牛 品 種比 重水分（ %）干 物 質(zhì) （ %）脂肪（ %）蛋 白 質(zhì) （ %）乳糖（ %）灰分（ %）荷 蘭 牛1.032487.512

34、.503.553.434.860.68西 門 達 爾 牛1.032487.1812.823.793.344.810.71更 塞 牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟 姍 牛1.033185.3114.695.193.864.940.70水 牛1.029081.4118.597.477.104.150.84牦 牛81.6018.407.805.005.00食品加工工藝技術(shù)糖果工藝91食品加工工藝技術(shù)糖果工藝92 水 分 脂肪 牛乳 脂質(zhì) 磷脂質(zhì) 脂溶性維生素 總?cè)楣腆w 膽固醇 蛋白質(zhì) 糖類 非脂乳固體 礦物質(zhì) 色素 水溶性維生素 酶等 牛乳的組成食品加工工藝技術(shù)糖

35、果工藝93 奶油 稀奶油 離心分離 （脂肪） 酪乳 牛乳 凝塊 脫脂乳 （酪蛋白、乳清） 乳清 凝乳（酪蛋白和脂肪） 酸或凝乳酶牛乳 乳清（乳白蛋白、乳球蛋 白、乳糖、礦物質(zhì)、 水溶性維生素） 牛乳加工后各組分的名稱食品加工工藝技術(shù)糖果工藝94 牛乳中的主要成分及其含量主要成分 范圍 平均 主要成分 范圍 平均 水分 85.5-89.5 87.5 乳糖 3.65.5 4.6總?cè)楣腆w 10.5-14.5 12.5 礦物質(zhì) 0.6-0.9 0.8脂肪 2.5-5.5 3.8 非脂乳固體 8.7蛋白質(zhì) 2.9-4.5 3.7 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝95） 熱量kcal水分g蛋白質(zhì)g油脂g糖類g豆奶

36、4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1食品加工工藝技術(shù)糖果工藝96 豆奶、牛奶脂肪與礦物質(zhì)組成比較礦物質(zhì) g鈣 mg磷 mg 鐵 mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.2食品加工工藝技術(shù)糖果工藝97乳脂肪v乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%5%。v脂肪球的大小對乳制品加工的意義 當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮v乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝98 不同大小脂肪球的上浮速度食品加工工藝技術(shù)

37、糖果工藝99乳脂肪v乳脂肪的特點： -存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），這在其他脂肪中是很少見的。v短鏈脂肪酸的重要性： -具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對于形成某些乳制品，尤其是干酪的風(fēng)味和氣味是非常重要的； -乳脂肪中含有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化。 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝100乳蛋白質(zhì) 分為酪蛋白和乳清蛋白酪蛋白和乳清蛋白兩大類。1、酪蛋白(Casein)（1）定義：在溫度20時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%82% （2）酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1011、酪蛋白(Casein)（

38、3）酪蛋白的性質(zhì) 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固-工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝102酪蛋白的性質(zhì)v鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響 v酪蛋白與糖的反應(yīng) 具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝103乳糖v是哺乳動物乳汁中特有的糖類。v牛乳中約含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝104無機鹽表5-2 牛乳中的主要無機成分的含量（mg/100mL牛乳）項目 鉀 鈉 鈣鎂磷硫氯牛乳 158 541091491599食品加工工藝技術(shù)糖果工藝105二、乳脂肪

39、的二、乳脂肪的理化理化常數(shù)常數(shù)食品加工工藝技術(shù)糖果工藝106二、牛乳的物理性質(zhì)二、牛乳的物理性質(zhì) 乳的色澤 乳的相對密度牛乳的酸度牛乳的酸度: :一般為1618T食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1074.4.牛乳的酸度牛乳的酸度 一般為1618T。 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝108.原料乳的驗收 感官檢驗驗收 理化檢驗 衛(wèi)生檢驗四、原料乳的驗收和預(yù)處理四、原料乳的驗收和預(yù)處理食品加工工藝技術(shù)糖果工藝109食品加工工藝技術(shù)糖果工藝110食品加工工藝技術(shù)糖果工藝111，v(2)原料乳的冷卻 -立即冷卻到510表6-2 乳的冷卻與乳中細(xì)菌數(shù)的關(guān)系（細(xì)菌數(shù)：個/mL）貯存時間剛擠出的乳3h6h12h24h冷卻乳

40、11 50011 5008 0007 80062 000未冷卻乳11 50018 50010 200011 4000130 0000食品加工工藝技術(shù)糖果工藝112第四節(jié) 牛乳的采集和預(yù)處理一、牛乳的采集1、牛初乳 母牛分娩后最初五天擠出的乳稱為初乳2、初乳與正常乳的區(qū)別 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝113 異常乳食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1143、擠奶 過程大約持續(xù)5-8min。 手工擠奶 機械擠奶食品加工工藝技術(shù)糖果工藝115 4、奶液的冷卻 可以將牛乳快速冷卻到低溫狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖表 6-2 乳的冷卻與乳中細(xì)菌數(shù)的關(guān)系（細(xì)菌數(shù)：個/mL） 貯存時間 剛擠出的乳 3h 6h 12h 24

41、h 冷卻乳 11 500 11 500 8 000 7 800 62 000 未冷卻乳 11 500 18 500 10 2000 11 4000 130 0000 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝116v常用的冷卻溫度為5-10v在冷卻條件下，只能抑制微生物的生命活動，而不能殺死微生物，因此儲存時間一般不宜超過48-72h。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝117表6-3 牛乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系 乳的貯存時間（h） 612 1218 1824 2436 應(yīng)冷卻的溫度（） 108 86 65 54 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝118 106CFU/mL 圖6-2 貯藏溫度對原料奶中細(xì)菌生長的影響食品加工工藝

42、技術(shù)糖果工藝119v原料乳儲藏量至少應(yīng)與工廠1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn)食品加工工藝技術(shù)糖果工藝120 圖6-3 貯奶倉食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1215、運輸防止乳在途中升溫所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。長距離運送乳時，最好采用乳槽車。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝122二、牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB691486）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝123表6-4 鮮奶理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 密度（20/4） 1.0280（1.0281.032） 脂肪（%） 3

43、.10(2.85.0) 蛋白質(zhì)（%） 2.95 酸度（以乳酸表示） （%） 0.162 雜質(zhì)度（mg/kg） 4 汞（mg/kg） 0.01 六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1 抗生素（IU/L） 0.03 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝124表6-5 原料乳的細(xì)菌指標(biāo) 分級 平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)法（萬個/ml） 美藍褪色時間分級指標(biāo)法 50 4h 100 2.5h 200 1.5h 400 40min 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝125第五節(jié) 液體乳類產(chǎn)品一、消毒乳的概念及種類一、消毒乳的概念及種類概念： 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消

44、費者飲用的商品乳。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝126一、消毒乳的概念及種類 分類：按原料分普通全脂消毒乳 脫脂消毒奶強化牛乳復(fù)原乳食品加工工藝技術(shù)糖果工藝127一、消毒乳的概念及種類按殺菌強度分按殺菌強度分低溫殺菌低溫殺菌(LTLT)牛乳牛乳 牛乳經(jīng)6265，30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。 高溫短時間高溫短時間(HTST)殺菌乳殺菌乳 通常采用7275，l5s殺菌，或采用7585，1520s殺菌。由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝128一、消毒乳的概念及種類 超高溫殺菌超高溫殺菌(UHT)乳乳 一般采

45、用120150，0.58s殺菌。由于耐熱性細(xì)菌都被殺死，故保存性明顯提高。 滅菌牛乳滅菌牛乳食品加工工藝技術(shù)糖果工藝129二、液體奶的加工食品加工工藝技術(shù)糖果工藝1301、平衡罐2、巴氏殺菌機3、分離機4、標(biāo)準(zhǔn)化單元5、板式換熱器6、微濾單元7、均質(zhì)機食品加工工藝技術(shù)糖果工藝131標(biāo)準(zhǔn)化v定義定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程v目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪v一般說來低脂奶含脂率為0.5，普通奶為3。v我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0, 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進行標(biāo)準(zhǔn)化。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝132標(biāo)準(zhǔn)化v乳的標(biāo)準(zhǔn)化處理的方法從乳中分離出一部分脂

46、肪添加全脂乳往全脂乳和脫脂乳中添加稀奶油混合法食品加工工藝技術(shù)糖果工藝133 圖7-2 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程食品加工工藝技術(shù)糖果工藝134波爾森方圖計算法 A （C-B） 或（B-C） C B （A-C） 或（C-A） A-第一種原料中的脂肪含量 B-第二種原料中的脂肪含量 C-標(biāo)準(zhǔn)化處理后乳中的脂肪含量 （B-C）或（C-B）-標(biāo)準(zhǔn)化處理乳中的第一種原料A的含量 （A-C）或（C-A）-標(biāo)準(zhǔn)化處理乳中的第二種原料B的含量食品加工工藝技術(shù)糖果工藝135例1： 制備1000Kg含有1.5%脂肪的酸奶,需要多少千克全脂乳(4%脂肪含量)和脫脂乳(0.1脂肪含量)。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝136 A=4

47、1.5 - 0.1=1.4 (全脂乳) C=1.5 (全脂乳) B=0.1 41.5 =2.5 (脫脂乳) (脫脂乳) 總分?jǐn)?shù) = 1.4 + 2.5 = 3.9 全脂乳 = 1.41000/3.9 = 脫脂乳 = 2.51000/3.9 =食品加工工藝技術(shù)糖果工藝137均質(zhì)v均質(zhì)-將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。v均質(zhì)的目的防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層提高微粒聚集物的穩(wěn)定性食品加工工藝技術(shù)糖果工藝138乳的均質(zhì)均質(zhì)后產(chǎn)品 均質(zhì)后產(chǎn)品均質(zhì)前原料食品加工工藝技術(shù)糖果工藝139食品加工工藝技術(shù)糖果工藝140v目前生產(chǎn)中采用二段均質(zhì)機，其中第一段均質(zhì)壓力壓力大大（占總均質(zhì)壓

48、力的2/3），形成的湍流強度高是為形成的湍流強度高是為了打破脂肪球；了打破脂肪球；第二段的壓力?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的1/3），形成的湍流強度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的團塊，但可打破第一段均質(zhì)形成打破第一段均質(zhì)形成的均質(zhì)團塊。的均質(zhì)團塊。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝141 二段均質(zhì)后脂肪分布一段均質(zhì)后脂肪分布 均質(zhì)前脂肪分布 均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化食品加工工藝技術(shù)糖果工藝142v均質(zhì)后的脂肪球，大部分在1.0 m以下。v經(jīng)過均質(zhì)的乳脂肪球變小，其大小受均質(zhì)壓力影響，并有不同分布。v通常進行均質(zhì)的溫度為65，均質(zhì)壓力為1020MPa。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝143 不同均質(zhì)條件下脂肪球的分

49、布脂肪球的半徑(m)脂肪球的含量(%)均質(zhì)壓力為250bar均質(zhì)壓力為100bar未均質(zhì)食品加工工藝技術(shù)糖果工藝144殺菌或滅菌v殺菌： 指通過加熱來殺滅牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并且不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價值的加熱處理方法。滅菌： 指通過加熱殺滅牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加熱處理方法。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝145殺菌或滅菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。在發(fā)達國家，巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是主要的液體乳消費形式。經(jīng)過滅菌的乳制品，其中微生物已經(jīng)達到商業(yè)無菌，因此具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝146殺

50、菌或滅菌殺菌和滅菌的方法： （1）低溫長時間殺菌 工藝條件：62-65，30min 可以充分殺死病原菌，不產(chǎn)生加熱臭，對維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少（2） 高溫短時間殺菌 工藝條件：72-75，15s。 處理量大，可以連續(xù)殺菌，微生物污染機會少，對牛乳的物理化學(xué)變化的影響小。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝147殺菌或滅菌（3）高溫保持滅菌法 工藝條件：110-120，30min（4） UHT滅菌法 工藝條件：130-150，0.5-15s 可以殺滅乳中的全部微生物，而且可以使牛乳的物理化學(xué)變化降低到最小。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝148殺菌或滅菌vUHT滅菌法生產(chǎn)工藝的兩個關(guān)鍵過程牛乳在130-150

51、，1-4s下瞬間滅菌無菌包裝食品加工工藝技術(shù)糖果工藝149殺菌方法殺菌溫度/時間殺菌效果所用設(shè)備低溫長時間殺菌法6065/30分鐘70 72/15 20分鐘80 85/5 10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞所用的酶類，即殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時滅菌法85 87/15 秒94/24秒殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超高溫瞬時滅菌法120 140/2 4秒殺菌效果最好板式、管式、蒸汽直接噴射式殺菌器表表 牛乳常見的殺菌方法牛乳常見的殺菌方法食品加工工藝技術(shù)糖果工藝150食品加工工藝技術(shù)糖果工藝151食品加工工藝技術(shù)糖果工藝152食品加工工藝技術(shù)糖果工藝153食品加工工藝技術(shù)糖果工藝154食

52、品加工工藝技術(shù)糖果工藝155無菌包裝v定義 指用蒸氣、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸氣、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止污染的條件下進行的滅菌乳包裝。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝156食品加工工藝技術(shù)糖果工藝157食品加工工藝技術(shù)糖果工藝158無菌包裝的組成食品加工工藝技術(shù)糖果工藝159無菌包裝的特點食品加工工藝技術(shù)糖果工藝160灌裝v便于零售v防止外界雜質(zhì)混入成品中v防止微生物再污染v保存風(fēng)味v防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味v防止維生素等成分受損失等。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝161 圖8-2 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器(殺菌器) 5

53、-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝162圖8-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器(殺菌器) 4-保溫管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機 9-無菌管 10-無菌灌裝機食品加工工藝技術(shù)糖果工藝163酸奶v凝固型酸乳的加工凝固型酸乳的加工 原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)冷卻加發(fā)酵劑裝瓶發(fā)酵冷卻后熟冷藏食品加工工藝技術(shù)糖果工藝164v攪拌型酸奶的加工食品加工工藝技術(shù)糖果工藝165奶粉v用冷凍和加熱的方法，除去鮮

54、乳中的水分，經(jīng)干燥而成粉末-奶粉v分為：全脂乳粉脫脂乳粉乳清粉調(diào)制乳粉食品加工工藝技術(shù)糖果工藝166食品加工工藝技術(shù)糖果工藝167濃縮乳濃縮乳單效管式濃縮蒸發(fā)器單效管式濃縮蒸發(fā)器食品加工工藝技術(shù)糖果工藝168食品加工工藝技術(shù)糖果工藝169（7 7）濃縮終點的確定）濃縮終點的確定v一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右。 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝170噴霧干燥噴霧干燥v奶粉常用干燥方法：奶粉常用干燥方法：滾筒干燥和滾筒干燥和噴霧干燥噴霧干燥v國內(nèi)外廣泛采用的是國內(nèi)外廣泛采用的是噴霧干燥噴霧干燥食品加工工藝技術(shù)糖果工藝171 奶酪v又稱干酪：是以乳、脫脂乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵

55、劑或凝乳酶，使乳蛋白凝固，排除乳清制成塊，經(jīng)成熟發(fā)酵而制成的一種乳制品。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝172天然干酪加工v原料乳的預(yù)處理添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加凝乳酶凝塊切割攪拌加溫排出乳清 成型壓榨 鹽漬成熟 上色掛蠟食品加工工藝技術(shù)糖果工藝173 圖圖8-3 帶有干酪生產(chǎn)用具的普通干酪槽帶有干酪生產(chǎn)用具的普通干酪槽 1帶有橫梁和驅(qū)動電機的夾層干酪槽帶有橫梁和驅(qū)動電機的夾層干酪槽 2攪拌工具攪拌工具 3切割工具切割工具 4置于出口處過濾器干酪槽內(nèi)側(cè)的過濾器置于出口處過濾器干酪槽內(nèi)側(cè)的過濾器 5帶有一個淺容器小車上的乳清泵帶有一個淺容器小車上的乳清泵 6用于圓孔干酪生產(chǎn)的預(yù)壓板用于圓孔干酪生產(chǎn)的預(yù)壓板

56、7工具支撐架工具支撐架 8用于預(yù)壓設(shè)備的液壓筒用于預(yù)壓設(shè)備的液壓筒 9干酪切刀干酪切刀食品加工工藝技術(shù)糖果工藝174A槽中攪拌槽中攪拌 B槽中切割槽中切割 C乳清排放乳清排放 D槽中壓榨槽中壓榨食品加工工藝技術(shù)糖果工藝175圖圖8-2 干酪手工切割工干酪手工切割工具具食品加工工藝技術(shù)糖果工藝176v用干酪刀切成710mm3的小立方體v切割的目的：使乳清從凝塊中流出縮短了距離，并增加表面積，從而促進凝塊的收縮脫水作用。食品加工工藝技術(shù)糖果工藝177（8）成型壓榨v 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝178 奶油食品加工工藝技術(shù)糖果工藝179v奶油是將牛乳經(jīng)奶油分離機所得的稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一

57、種乳制品。v 奶油含乳脂肪80-83%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝180煉乳v煉乳-牛乳中加入16%的蔗糖，并濃縮到原體積40%左右的產(chǎn)品v成品中蔗糖含量40-45%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝181 冰淇淋冰淇淋食品加工工藝技術(shù)糖果工藝182冰淇淋冰淇淋v概 述v冰淇淋的主要原料v配方組成的依據(jù)及計算v冰淇淋的生產(chǎn)工藝食品加工工藝技術(shù)糖果工藝183概 述冰淇淋的定義 以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、 食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑。經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品食品加工工藝技術(shù)糖果工藝184概 述冰

58、淇淋的成分冰淇淋的成分 乳脂肪 非脂 糖類 穩(wěn)定劑 總固形物 乳固體 和乳化劑高檔冰淇淋 1014 810 15 0.30.5 3945 中檔冰淇淋 810 1011 15 0.30.5 3539 低檔冰淇淋 68 1112 1315 0.30.5 3035食品加工工藝技術(shù)糖果工藝185概 述冰淇淋的分類 （1）按含脂率高低分 高級奶油冰淇淋： 脂肪：1416%、總固形物含量：3842%奶油冰淇淋 脂肪：1012%、總固形物含量：3438%牛奶冰淇淋 脂肪：68%、總固形物含量：3234%食品加工工藝技術(shù)糖果工藝186冰淇淋的分類（2）按冰淇淋的形態(tài)分 磚狀冰淇淋 杯狀冰淇淋 錐狀冰淇淋 異形

59、冰淇淋 裝飾冰淇淋食品加工工藝技術(shù)糖果工藝187冰淇淋的分類（3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力的冰淇淋食品加工工藝技術(shù)糖果工藝188冰淇淋的主要原料 乳脂肪 非脂乳固體 穩(wěn)定劑 乳化劑 香料、色素 甜味劑 食品加工工藝技術(shù)糖果工藝189乳脂肪v作用 （1）賦予冰淇淋芳香的風(fēng)味， （2）使冰淇淋柔潤細(xì)膩，具有良好的質(zhì)構(gòu)以 及保型性v來源 ：奶油、奶粉、鮮奶、煉乳等v植物脂肪：人造奶油、氫化油、 棕櫚油、椰子油食品加工工藝技術(shù)糖果工藝190非脂乳固體v非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。v作用： （1）確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，

60、（2）在凝凍的過程中可以促進空氣的混入 （3）防止制品中冰晶的擴大，使質(zhì)地潤滑食品加工工藝技術(shù)糖果工藝191非脂乳固體v乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。v一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7 -防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀。v來源：液乳、煉乳、脫脂奶粉等食品加工工藝技術(shù)糖果工藝192穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑v穩(wěn)定和改善冷凍飲料的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)v作用： （1）使制品具有良好的組織，增加產(chǎn)品的粘滑感 （2）使制品具有良好的稠度，改善冷飲食品的形體 （3）提高混合料的凝結(jié)能力和膨脹力 （4）在儲藏過程中控制和防止冰晶的生長v種類：明膠、CMC、瓜爾多膠、果膠