關(guān)于醬油香精成分的分析初探

1、.關(guān)于醬油香精成分的分析初探隨著鹽酸工業(yè)的進(jìn)步與開展 ,用符合食用級(jí)鹽酸消費(fèi)的復(fù)合氨基酸液 、已廣泛被應(yīng)用于醬油行業(yè)。這種方式 的醬油消費(fèi)過去也叫化學(xué)法醬油消費(fèi) ,產(chǎn)品稱之為化學(xué)醬油、或調(diào)味液。比較傳統(tǒng)的發(fā)酵法消費(fèi)醬油 ,化學(xué)法更顯簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)。在目前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及利益的支配下 ,后者的開展趨勢(shì)已日見迅速。然而 ,化學(xué)法消費(fèi)出的產(chǎn)品 ,其風(fēng)味較發(fā)酵法甚差。為彌補(bǔ)這一缺陷的手段 ,目前主要是添加醬油香精類物質(zhì)。醬油香精是什么物質(zhì)?目前以何種方式消費(fèi) ?在分析現(xiàn)行產(chǎn)品成份的根底上 ,本文將對(duì)此進(jìn)展系統(tǒng)闡述、分析與介紹。1 醬油香氣成份的概述評(píng)價(jià)醬油質(zhì)量好與差的因素 ,一般以色、香、味、體四個(gè)方面的指標(biāo)為主

2、。這中又以“香的評(píng)定最為抽象和模糊。組成醬油香味的成份是多種組分的復(fù)合體 ,日本最為全面地分析認(rèn)為有 164種之多 ,我國(guó)也曾研究報(bào)導(dǎo)指出 80多成分存在。不同研究者共識(shí)一點(diǎn)的是 :醬油香味是以呋喃環(huán)類的名叫 4乙基愈創(chuàng)木酚為主。因?yàn)獒u油香氣的形成過程是在多種原料、多種微生物、多氣溫變化等復(fù)合條件下產(chǎn)生。因此到目前 ,人們還沒有找到一種既經(jīng)濟(jì)、又可行的純醬油香精合成方法來應(yīng)用于實(shí)際。然而 ,我們現(xiàn)已經(jīng)理解到在醬油消費(fèi)過程中 ,合理的原料配比、對(duì)小麥等淀粉原料的適當(dāng)處理、發(fā)酵過程溫度的合理管理 ,以及后期有益微生物的添加等手段 ,是促進(jìn)醬油香氣形成的有力措施。2 醬油香精成分的分析與比較取外購(gòu)某

3、香料廠消費(fèi)產(chǎn)品 :醬油香精超、特級(jí) 2種 ;本公司特殊工藝消費(fèi)醬油原油 1種 ,試作成份測(cè)檢分析與比較。樣品檢測(cè)結(jié)果見表 1。表 1 醬油香精等樣品檢驗(yàn)分析結(jié)果匯表樣 品 濃度 鹽分 氨態(tài)氨 全氮 總酸 復(fù)原糖 酒精 色澤 氣味超級(jí)香精醬香 28.0 12.71 1.50 2.82 8.82 10.88 <3.0 紅褐 酒特級(jí)香精醬香 28.5 16.43 0.71 2.80 9.24 10.25 <3.0 紅褐 酒醬油原油 21.5 18.3 1.25 2.48 4.26 5.64 微量 紅褐 醬香注 :濃度單位:波美 ,其他為/1003 小結(jié)與討論從上述檢驗(yàn)結(jié)果可以看出 ,在被測(cè)工程范圍內(nèi) ,醬油香精與醬油原油的成分組份具有一樣性 ,不難推斷出其消費(fèi)方式的同工異品。各組份數(shù)據(jù)值的差異 ,是可以理解的。為了進(jìn)步香味物質(zhì)的溶解性與揮發(fā)性 ,后期添加酒精類溶劑 ,實(shí)屬正常。這也是醬油原油與醬油香精在該方面的差異甚遠(yuǎn)的原因。為了追求化學(xué)醬油在氣味方面與發(fā)酵醬油的一致性 ,一般醬油消費(fèi)廠家可在原消費(fèi)條