屠宰及肉類企業(yè)安全管理人員

1、by 張俊敏肉類屠宰加工安全管理體系建立與實(shí)施目 錄制定組織良好操作規(guī)范（制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例）的實(shí)施示例生豬加工流程生豬加工流程一、分類衛(wèi)生條件 （1）SSOP類衛(wèi)生條件 與肉類接觸水和冰的衛(wèi)生安全1) 直接接觸食品，食品接觸面和用于制冰的水必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB574985）。2) 飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間無(wú)交叉連結(jié)。3) 水源周圍不得有污染；管網(wǎng)出口水余氯0.05mg/L。4) 飲用與非飲用水供水水管無(wú)交叉聯(lián)接，能予以區(qū)分，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)各供水口有順序編號(hào)，繪有供水網(wǎng)絡(luò)圖。5) 加工用水的管道設(shè)有防虹吸或防回流裝置，不與非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識(shí)。6) 儲(chǔ)

2、水設(shè)施采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，有防止污染的措施。制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （1）SSOP類衛(wèi)生條件確保與肉類接觸的表面的清潔和衛(wèi)生1）所有與食品接觸的設(shè)備、器具表面都應(yīng)使用無(wú)毒、易于清潔并保持衛(wèi)生的材料制成，并不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。2）加工過(guò)程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須進(jìn)行有效清潔和消毒，其頻率為：每天生產(chǎn)開始前的清潔消毒，每天工作結(jié)束后的清潔消毒。3）所有的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料符合衛(wèi)生要求，食品接觸面無(wú)毒、耐腐蝕、平滑、易清洗的材料。4）設(shè)備清洗消毒合格率達(dá)98，手、工作服清洗合格率達(dá)98%。一、

3、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （1）SSOP類衛(wèi)生條件確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔1）洗手消毒設(shè)施按要求設(shè)置，便于員工洗手消毒，必須具備洗手液、有效濃度的消毒液和干手設(shè)施。2）手消毒設(shè)施應(yīng)放在保持良好消毒的地方，如車間入口處、車間內(nèi)、衛(wèi)生間等。3）使用非手動(dòng)開關(guān)；配備洗手液、消毒液， 消毒液要有良好的殺毒效果，消毒液為5%的TC101，分割車間每四小時(shí)要檢查一次。4）洗手消毒程序：清水潤(rùn)手皂液洗手清水沖手5%的消毒液浸手（60秒以上）干手。一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （2）工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境衛(wèi)生1）公司廠房和車間設(shè)計(jì)布局使生產(chǎn)區(qū)

4、與生活區(qū)分開，飼養(yǎng)圈與加工車間隔離，無(wú)空氣污染。2）公司廠區(qū)內(nèi)布置有花木綠化，噴水池，綠化良好，公司廠區(qū)的道路全部是用水泥鋪制的硬質(zhì)路面，路面平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。3）車間天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墻面采用2.8米高的耐腐蝕墻磚，天花板采用不滲水的塑料或鋁扣板制成，可有效防止可能帶來(lái)的污染。4）廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （3）車間及設(shè)施衛(wèi)生要求1） 車間一般衛(wèi)生條件干凈、整潔、光照充足、溫度適宜、防潮2） 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間

5、設(shè)施的衛(wèi)生條件設(shè)有洗手消毒設(shè)備，衛(wèi)生間通風(fēng)通暢3）車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生條件加工設(shè)備要及時(shí)清潔、消毒4） 屠宰加工廠的衛(wèi)生條件嚴(yán)格按照規(guī)定程序，避免交叉感染，廢料及時(shí)無(wú)害處理一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （4）原料衛(wèi)生安全 確保生產(chǎn)所需的原料生豬，滿足肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范中第五條之規(guī)定。1）具有肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2）具有疫病預(yù)防控制、監(jiān)控和疫情通報(bào)制度；3）按計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；4）包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用FSM體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；5）具有動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)和供宰動(dòng)物的可追溯性；6）在飼料原料采

6、購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；5）具有動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)和供宰動(dòng)物的可追溯性；6）在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來(lái)源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；8）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害；9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定；10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物

7、產(chǎn)地檢疫合格證明；12）運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免糞便污染和動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，運(yùn)送動(dòng)物的工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （5）包裝衛(wèi)生安全1）食品包裝原材料符合良好包裝用原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，材料清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、防蟲，包裝材料有專庫(kù)保管，內(nèi)外包裝材料分開放置，庫(kù)房要干燥通風(fēng)，各種品種規(guī)格的包裝材料分類標(biāo)識(shí)、堆放。保持產(chǎn)品的整潔完好。2） 紙箱要求清潔、美觀、圖案、標(biāo)記、字體要清晰、不易褪色，大小與裝的產(chǎn)品相適合。3） 包裝前，認(rèn)真檢查紙箱質(zhì)量，凡有發(fā)霉、潮濕、脫色、標(biāo)注的字體不潔以及有礙衛(wèi)生等均不得使用。各種定型包裝，應(yīng)捆扎牢固，注明品名和數(shù)量。4） 所有包

8、裝材料的供方都必須通過(guò)合格供方的評(píng)審,生產(chǎn)公司必須具備質(zhì)量保證能力,包裝物到公司后由衛(wèi)檢科檢驗(yàn)合格方準(zhǔn)予放行,投入使用。一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （6）儲(chǔ)存衛(wèi)生安全1） 公司制定和實(shí)施保持出口產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生的制度和程序，嚴(yán)格管理成品儲(chǔ)存，定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔，保持冷庫(kù)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。相互串味的產(chǎn)品與成品不得同庫(kù)存放，易燃、有毒的化學(xué)藥品不得存放在冷庫(kù)和包裝物庫(kù)內(nèi)。2） 庫(kù)存物要堆放整齊，批次清楚。具有完善的批次管理制度。外包裝物庫(kù)房?jī)?nèi)的包裝物按產(chǎn)品品種、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間堆放、離墻離地，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將產(chǎn)品各種情況加以表明，從而使整個(gè)庫(kù)房、垛堆整齊，批次清

9、楚，管理有序。內(nèi)包裝物單獨(dú)存放于有消毒設(shè)施的房間內(nèi)，避免污染。3） 冷藏庫(kù)溫度穩(wěn)定在-18以下，庫(kù)房管理有條不紊，產(chǎn)品先進(jìn)先出、離墻離地，出口產(chǎn)品與非出口產(chǎn)品隔離，批次清楚，庫(kù)內(nèi)無(wú)異味、無(wú)霉菌生長(zhǎng)，清潔衛(wèi)生。一、分類衛(wèi)生條件制定組織良好操作規(guī)范（GMP）的實(shí)施示例 （7）運(yùn)輸衛(wèi)生安全 1） 用于公司成品、半成品運(yùn)輸?shù)墓ぞ叩脑O(shè)計(jì)和選擇達(dá)到不對(duì)食品和包裝造成污染，能夠進(jìn)行有效清潔消毒，能有效保護(hù)食品避免污染，能有效保持食品溫度、濕度和新鮮度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)；使食品在運(yùn)輸過(guò)程中確保產(chǎn)品的質(zhì)量、保證其適宜性、安全性及預(yù)期用途等不變。 2） 運(yùn)輸半成品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸車

10、箱保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同種類食品或非食品時(shí)，在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸車箱進(jìn)行清潔消毒。 3） 在產(chǎn)品出公司時(shí)，有專人負(fù)責(zé)冷藏車或保溫車的清潔衛(wèi)生與消毒，并為運(yùn)輸車的清潔配備必需的場(chǎng)地設(shè)施和設(shè)備，并符合肉品裝載衛(wèi)生和技術(shù)條件，裝車前車廂溫度降到0以下。 生豬屠宰流程 生豬屠宰流程待宰圈管理 生豬屠宰流程待宰圈管理（1）活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。（2）卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，

11、繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。 生豬屠宰流程待宰圈管理（4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時(shí)停止飲水。（5）生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋?。厮r(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。（6）淋?。厮┖蟮纳i通過(guò)趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型，開始趕豬

12、道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。 生豬屠宰流程擊暈 生豬屠宰流程擊暈（1）擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。 生豬屠宰

13、流程擊暈（3）三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò)1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。 生豬屠宰流程刺殺放血（1）臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò)1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式

14、電擊暈機(jī)最完美的組合方式。（2）倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（3）毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。 生豬屠宰流程浸燙刨毛（1）燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62之間，水溫過(guò)高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間：4-6min。在燙豬

15、池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。（2）封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過(guò)程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過(guò)上坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái)，這種燙豬池的保溫效果好。 生豬屠宰流程浸燙刨毛（3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。（4）臥式刨毛：這種刨毛方式主

16、要采用100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。 生豬屠宰流程浸燙刨毛5）螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái)，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。 生豬屠宰流程機(jī)械剝皮（1）毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝

17、皮等作業(yè)。（2）把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g。 生豬屠宰流程胴體加工 生豬屠宰流程胴體加工（1）胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于2400mm。（2）刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。（3）打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟

18、放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)。（4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。 生豬屠宰流程胴體加工（5）用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（6）刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（8）把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。 生豬屠宰流程同步衛(wèi)檢（1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（2）檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（3）檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（4）檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上