食品科學(xué)與工程 朱紅梅

1、功能型玉米面包的功能型玉米面包的研制研制指導(dǎo)老師：張瑞菊指導(dǎo)老師：張瑞菊姓名：朱紅梅姓名：朱紅梅學(xué)號(hào)：學(xué)號(hào)：201105910142201105910142cONTENTS功能型玉米面包的研制功能型玉米面包的研制C1研究背景研究背景2研究意義研究意義3研究思路研究思路4研究過(guò)程研究過(guò)程5研究結(jié)果研究結(jié)果1.1.研究背景研究背景 先通過(guò)對(duì)玉米及面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述先通過(guò)對(duì)玉米及面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述，使，使對(duì)玉米面包的發(fā)展有一個(gè)了解。接下來(lái)闡述關(guān)于對(duì)玉米面包的發(fā)展有一個(gè)了解。接下來(lái)闡述關(guān)于玉米面包的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)玉米面包的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，得到功能型玉米面包，得到功能型玉米面包的研制的重要性。通過(guò)玉米面

2、包的制作依據(jù)及實(shí)的研制的重要性。通過(guò)玉米面包的制作依據(jù)及實(shí)驗(yàn)原理驗(yàn)原理得出一系列實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及感官評(píng)定的鑒定得出一系列實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及感官評(píng)定的鑒定結(jié)果結(jié)果，對(duì)結(jié)果加以分析討論。，對(duì)結(jié)果加以分析討論。2.2.研究意義研究意義 研究表明研究表明，玉米中能提取出膳食纖醇玉米中能提取出膳食纖醇。玉米。玉米面包行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析與預(yù)測(cè)報(bào)告依托多年對(duì)玉面包行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析與預(yù)測(cè)報(bào)告依托多年對(duì)玉米面包行業(yè)的研究，結(jié)合玉米面包行業(yè)歷年供需米面包行業(yè)的研究，結(jié)合玉米面包行業(yè)歷年供需關(guān)系變化規(guī)律，立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，關(guān)系變化規(guī)律，立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，兼顧全球市場(chǎng)環(huán)兼顧全球市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，玉米面包是十分受歡迎的一類食品，未境來(lái)看，玉米

3、面包是十分受歡迎的一類食品，未來(lái)發(fā)展前途光明。來(lái)發(fā)展前途光明。3.3.研究思路研究思路（1 1）玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：）玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 營(yíng)養(yǎng)研究表明，玉米不僅淀粉含量高，而且蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究表明，玉米不僅淀粉含量高，而且蛋白質(zhì)、維生素、脂肪維生素、脂肪、纖維素及礦物質(zhì)的含量也很高，因而國(guó)內(nèi)、纖維素及礦物質(zhì)的含量也很高，因而國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家將玉米稱其為外營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家將玉米稱其為 黃金食物黃金食物 （2 2）面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：）面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 面包富含纖面包富含纖膳食膳食維素維素（10 N 12g/100g10 N 12g/100g）、礦物質(zhì)）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鎂（鈣、鐵、鎂）和約生素）和約生素E E、維

4、生素、維生素B B。由于含有小麥。由于含有小麥表皮成分，故富含多種微量元素表皮成分，故富含多種微量元素。醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。病。研究思路發(fā)展趨勢(shì) 將品牌打響將品牌打響，推進(jìn)人們對(duì)國(guó)產(chǎn)品牌的信任等，推進(jìn)人們對(duì)國(guó)產(chǎn)品牌的信任等，全面了解玉米面包行業(yè)的整體趨勢(shì)全面了解玉米面包行業(yè)的整體趨勢(shì)，了解我國(guó)玉，了解我國(guó)玉米面包行業(yè)的宏觀環(huán)境；知道玉米面包在中國(guó)采米面包行業(yè)的宏觀環(huán)境；知道玉米面包在中國(guó)采取的產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，把握住機(jī)遇；預(yù)測(cè)中國(guó)玉米取的產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，把握住機(jī)遇；預(yù)測(cè)中國(guó)玉米

5、面包產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，并采取相應(yīng)的措施應(yīng)對(duì)面包產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，并采取相應(yīng)的措施應(yīng)對(duì)突發(fā)事件；清楚的明了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)方法，在突發(fā)事件；清楚的明了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)方法，在競(jìng)爭(zhēng)中完善商機(jī)的掌控，在商機(jī)中不斷促進(jìn)自我競(jìng)爭(zhēng)中完善商機(jī)的掌控，在商機(jī)中不斷促進(jìn)自我創(chuàng)新能力創(chuàng)新能力品方面不斷出現(xiàn)的問(wèn)題品方面不斷出現(xiàn)的問(wèn)題，功能型玉米面，功能型玉米面包無(wú)疑對(duì)企業(yè)的進(jìn)步起到很大的作用。包無(wú)疑對(duì)企業(yè)的進(jìn)步起到很大的作用。4.研究過(guò)程(1)(1)制作原理：制作原理： 面包制作原材料主要用如面粉面包制作原材料主要用如面粉、糖、蛋及少、糖、蛋及少量的液體油為主要的原料，還要添加化學(xué)物質(zhì)如量的液體油為主要的原料，還要添加

6、化學(xué)物質(zhì)如化學(xué)膨松劑等，來(lái)使面團(tuán)膨脹起來(lái)。面包制作膨化學(xué)膨松劑等，來(lái)使面團(tuán)膨脹起來(lái)。面包制作膨脹的階段主要是由打蛋攪拌，然后讓蛋液不斷跟脹的階段主要是由打蛋攪拌，然后讓蛋液不斷跟空氣進(jìn)行融合，從而使在烤爐內(nèi)生成蒸汽壓力，空氣進(jìn)行融合，從而使在烤爐內(nèi)生成蒸汽壓力，導(dǎo)致面包體積發(fā)生膨脹。導(dǎo)致面包體積發(fā)生膨脹。(2)(2)實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料面粉面粉：糕點(diǎn)粉、富強(qiáng)粉：糕點(diǎn)粉、富強(qiáng)粉砂糖：市售砂糖：市售香甜泡打粉：市售香甜泡打粉：市售蛋糕油：市售蛋糕油：市售食用香精：市售食用香精：市售麥芽糖醇：市售麥芽糖醇：市售雞蛋：市售鮮品雞蛋：市售鮮品鹽：市售鹽：市售液態(tài)油：市售液態(tài)油：市售玉米粉：市售玉米粉：市售(

7、3)加工流程 白砂糖白砂糖 水水、蛋糕油、蛋糕油、 雞蛋雞蛋 去殼去殼 攪拌攪拌 調(diào)制面糊狀調(diào)制面糊狀 做模成型做模成型 放入烘烤放入烘烤 冷卻冷卻 包裝包裝 成品成品 玉米粉、糕點(diǎn)粉、富強(qiáng)粉、鹽、香甜泡打粉、食用香精、玉米粉、糕點(diǎn)粉、富強(qiáng)粉、鹽、香甜泡打粉、食用香精、木糖醇、色拉木糖醇、色拉(4)(4)評(píng)定的方法評(píng)定的方法表11面包品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤 15 15 表面圓潤(rùn)，顏色呈現(xiàn)出金黃色，底部呈現(xiàn)出黃褐色，色澤比較靚麗。具有表面圓潤(rùn)，顏色呈現(xiàn)出金黃色，底部呈現(xiàn)出黃褐色，色澤比較靚麗。具有光澤，沒(méi)糊為光澤，沒(méi)糊為12.112.11515分；中等為分；中等為10.110.11212分；

8、顏色發(fā)暗發(fā)黑為分；顏色發(fā)暗發(fā)黑為1 11010分。分。外觀形狀外觀形狀 15 15 塊狀豐滿、厚薄均勻，不粘、沒(méi)破碎、沒(méi)脹破的塊狀豐滿、厚薄均勻，不粘、沒(méi)破碎、沒(méi)脹破的12.112.11515分；中等的為分；中等的為10.110.11212分；表面粗糙，分；表面粗糙， 變形嚴(yán)重的為變形嚴(yán)重的為1 11010分。分。內(nèi)部結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu) 20 20 其切面呈現(xiàn)細(xì)密的蜂窩狀，沒(méi)大的空洞，沒(méi)有硬塊的其切面呈現(xiàn)細(xì)密的蜂窩狀，沒(méi)大的空洞，沒(méi)有硬塊的16.016.02020分；中等分；中等介質(zhì)為介質(zhì)為12.012.01616分；氣孔大而且不均勻的孔隙度為分；氣孔大而且不均勻的孔隙度為1 11313分。分。彈韌

9、性彈韌性 20 20 起的均勻、柔和、彈性剛好的為起的均勻、柔和、彈性剛好的為16.016.02020分；一般的為分；一般的為12.012.01616分；較分；較差的則為差的則為1 11313分。分。氣味氣味 15 15 香味純正，香甜不粘嘴，有玉米面包特有的風(fēng)味香味純正，香甜不粘嘴，有玉米面包特有的風(fēng)味12.112.11515分；口感清爽，分；口感清爽，稍粘牙稍粘牙10.1 1210.1 12；不好吃，不粘牙為；不好吃，不粘牙為1 101 10。比容積比容積 15 15 發(fā)起面積飽滿、平整有光澤一般為發(fā)起面積飽滿、平整有光澤一般為12.112.11515分；中等為分；中等為10.110.11

10、212分；發(fā)分；發(fā)起面積小、表皮粗糙為起面積小、表皮粗糙為1 11010分。分?？偡挚偡?100 100表21不同玉米粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響 玉米粉/g 色澤 外形 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 彈性韌性 氣味和味道 比容積 分?jǐn)?shù) 0 4 5 3 2 2 4 20 30 4 5 4 4 5 4 26 45 4 4 4 3 4 4 23 60 3 4 4 2 4 4 21 表22麥芽糖含量對(duì)面包品質(zhì)的影響糖 顏色 外形 結(jié)構(gòu) 彈和韌 嗅覺(jué) 比容積 總分 180 5 4 4 5 4 4 26210 5 4 4 4 3 4 24240 5 4 4 4 3 4 24表28感官指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 色澤色澤 外面深褐到

11、黃褐色，無(wú)焦糊狀，剖面淡黃色外面深褐到黃褐色，無(wú)焦糊狀，剖面淡黃色， 顏色均勻一致。顏色均勻一致。嗅覺(jué)嗅覺(jué) 口感美味，香氣很濃，甜度適中，無(wú)粗糙感，口感美味，香氣很濃，甜度適中，無(wú)粗糙感，無(wú)黏牙感無(wú)黏牙感， 有玉米面包獨(dú)有的風(fēng)味。有玉米面包獨(dú)有的風(fēng)味。組織形態(tài)組織形態(tài) 表面形態(tài)優(yōu)美，外觀完整，性能稍隆起。表面形態(tài)優(yōu)美，外觀完整，性能稍隆起。表29理化指標(biāo) 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 酸價(jià)（以脂肪計(jì)） 5 過(guò)氧化值 小于0.25% 鉛（以Pb 計(jì)） 0.5mg/kg 呻（ 以As計(jì)） 0.5mg/kg 銅（以Cu計(jì)） 10.2mg/kg 黃曲霉毒素B1 5.7ug/kg表210微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù) 750cfu/g 大腸菌群 30cfu/100g 霉菌 50cfu/g 病原體（腸道致病菌和致病菌金黃色葡萄球菌） 不得檢出 5.5.研究結(jié)果研究結(jié)果 通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知，玉米面包制作的最佳，玉米面包制作的最佳配方為面粉配方為面粉300g300g、鮮雞蛋、鮮雞蛋720g720g、白砂糖、白砂糖180g180g、玉米粉添加量、玉米