食品毒理學(xué)總結(jié)

1、毒理學(xué)總結(jié)第一章 緒論食品毒理學(xué)：爭(zhēng)辯食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的平安限量和評(píng)定食品的平安性的科學(xué)。主要爭(zhēng)辯對(duì)象：有毒有害物質(zhì)（化學(xué)性污染、生物性污染、食品包裝材料、食品添加劑等）、新資源食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品中自然成分。主要任務(wù)：爭(zhēng)辯食品中化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝動(dòng)力學(xué)和毒性作用，是評(píng)價(jià)食品的平安性、制定相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 主要爭(zhēng)辯方法：動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、人體試驗(yàn)、流行病學(xué)爭(zhēng)辯、化學(xué)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和平安限量制定 其次章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)1、毒物 ：肯定條件下，較小劑量進(jìn)入機(jī)體就能干擾正常的生化過(guò)程或生理功能，引起

2、臨時(shí)或永久性的病理轉(zhuǎn)變，甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)2、毒性、毒性分級(jí) ：毒性：外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)力量。3、毒性作用：外源化學(xué)物引起機(jī)體發(fā)生生理生化機(jī)能特別或組織結(jié)構(gòu)病理變化的反應(yīng)。n 毒性作用分類 ：（1）變態(tài)反應(yīng)、（2）特異體質(zhì)反應(yīng) (3) 速發(fā)與遲發(fā)性作用 (4) 局部與全身作用 (5) 可逆與不行逆作用 (6)功能、形態(tài)損傷作用4、生物學(xué)標(biāo)志，種類 n 生物學(xué)標(biāo)志是指針對(duì)通過(guò)生物學(xué)屏障進(jìn)入組織或體液的化學(xué)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物以及它們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而接受的檢測(cè)指標(biāo)。 背n 分為：接觸生物學(xué)標(biāo)志 、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志、易感性生物學(xué)標(biāo)志毒物舉例：有機(jī)磷農(nóng)藥

3、對(duì)膽堿酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，導(dǎo)致貧血； 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可引起局部的皮膚粘膜的灼傷等Alt：丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶 ast：天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶n 1、效應(yīng)和反應(yīng)的區(qū)分 ：效應(yīng)(effect)涉及個(gè)體，量反應(yīng) 。可用肯定計(jì)量單位表示其強(qiáng)度。反應(yīng)(response)涉及群體，質(zhì)反應(yīng) 。百分率或比值表示n 2、劑量-反應(yīng)曲線常見(jiàn)類型？ 1）、直線:正比例，少見(jiàn)，肯定劑量范圍內(nèi)。劑量增加，強(qiáng)度增加。正比2）S形曲線：常見(jiàn)，慢-快-慢。對(duì)稱和非對(duì)稱，后者常見(jiàn)低劑量范圍內(nèi)，劑量增加，強(qiáng)度增加較為緩慢3）、拋物線：先上升后降低。取對(duì)數(shù)成直線。在較低劑量時(shí)，A物質(zhì)的危急性較大，而在較高劑量時(shí)，B物質(zhì)的危急

4、性較大。n 3、聯(lián)合毒作用類型 n 毒理學(xué)將兩種或兩種以上的外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的交互作用稱為聯(lián)合毒作用。n 聯(lián)合毒作用：非交互（相加，獨(dú)立）、交互（協(xié)同，拮抗,增加）n 分類：相加作用：靶器官相同，1+1=2獨(dú)立作用：靶器官不同協(xié)同作用：1+1>2拮抗作用：1+1<2增加作用：0+1>1 nKeplinger法1.75 0.571.75 0.57nn 4、LD50定義及用途 (ld50是范圍)半數(shù)致死量(LD50)指能引起一組受試試驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量，又稱致死中量。n 由于LD50較少受到個(gè)體耐受性差異的影響，比LD100更為精確。n 試驗(yàn)室環(huán)境，飼喂條件，染毒時(shí)間，整理物濃

5、度，溶劑性質(zhì)，試驗(yàn)者操作技術(shù)均對(duì)ld50產(chǎn)生影響n LD50是評(píng)價(jià)化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小最重要的參數(shù)，也是對(duì)不同化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行急性毒性分級(jí)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。 n 例如，滴滴涕(DDT)的LD50 為300 mg/kg 體重(大鼠，經(jīng)口)。 n LD50 數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越_大_； n 反之，LD50 數(shù)值越大，則毒性越_小_。 n 5、NOAEL定義及用途 未觀看到損害作用的劑量(NOAEL)。NOAEL是毒理學(xué)的一個(gè)重要參數(shù)，在制訂化學(xué)物質(zhì)的平安限值時(shí)起著重要作用。n 6、每日容許攝入量定義，如何計(jì)算 每日允許攝入量(ADI)：指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學(xué)物的總量。在

6、此劑量下，終生每日攝入該外源化學(xué)物不會(huì)對(duì)人體健康造成任何可測(cè)量出的健康危害，單位用mg/kg體重表示。 n Novel/100n 7、急性毒作用帶 n 急性毒作用帶(acute toxic effect zone，Zac)為半數(shù)致死劑量與急性最小有作用劑量的比值，表示為：nn Zac值小，說(shuō)明化學(xué)物質(zhì)從產(chǎn)生稍微損害到導(dǎo)致急性死亡的劑量范圍窄，引起死亡的危急性大；反之，則說(shuō)明引起死亡的危急性小。 第三章 毒物的體內(nèi)過(guò)程1、食品中外源化學(xué)物的來(lái)源，植物自然毒素l 食品中外源化學(xué)物依據(jù)其來(lái)源分為3大類：自然物；污染物； 添加劑。l 植物自然毒素：皂苷，氰苷，芥子苷、龍葵堿，秋水仙堿、脂肪氧化酶） 污

7、染物和添加物都屬于外來(lái)的化學(xué)物。2、毒物動(dòng)力學(xué)（ADME過(guò)程），生物轉(zhuǎn)運(yùn)，生物轉(zhuǎn)化一、ADME過(guò)程：吸取、分布、 代謝、排泄 生物轉(zhuǎn)運(yùn)吸取 、 分布與 排泄 生物轉(zhuǎn)化代謝3、生物膜的結(jié)構(gòu)與功能l 結(jié)構(gòu)：磷脂雙分子層，糖蛋白，蛋白質(zhì)，膽固醇l 生物膜的功能：1. 隔離功能 2. 屏障作用 3. 選擇性物質(zhì)運(yùn)輸4. 生物功能：激素作用，酶促反應(yīng)，細(xì)胞識(shí)別，電子傳遞4、生物轉(zhuǎn)運(yùn)主要方式，影響因素（二）濾過(guò)簡(jiǎn)潔擴(kuò)撒5、吸取方式：經(jīng)消化道吸?。谇恢蹦c小腸）， 呼吸道， 皮膚，注射（皮下，靜脈，肌肉）l 首過(guò)效應(yīng)分布影響因素：受組織局部的血流量，游離性化學(xué)物的濃度梯度、從毛細(xì)血管向?qū)嵸|(zhì)細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)速度，外

8、源化學(xué)物與組織的結(jié)合點(diǎn)的親和程度。外源化學(xué)物：（1）集中率 （2）器官灌流流率貯存庫(kù)：脂肪組織，骨，血漿蛋白，肝臟和腎臟血腦屏障 50排泄主要方式：腎臟，肝膽，呼吸道，其他途徑腎臟排泄機(jī)制：腎小球?yàn)V法 腎小管重吸取 腎小管分泌肝腸循環(huán)：外源性化學(xué)物經(jīng)膽道門脈肝臟的不斷循環(huán)生物轉(zhuǎn)化的兩個(gè)階段及意義，每個(gè)階段的主要反應(yīng)56-70第五章 化學(xué)物質(zhì)的毒理機(jī)制1、細(xì)胞膜損傷的四種機(jī)制 1. 膜成分的轉(zhuǎn)變2. 膜脂流淌性的轉(zhuǎn)變3. 膜上酶的活性4. 膜通透性的轉(zhuǎn)變2、鈣穩(wěn)態(tài) 離子鈣又分為細(xì)胞內(nèi)Ca2+和細(xì)胞外Ca2+。 在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的Ca2+僅為10-7mol/L，而細(xì)胞外液Ca2+則達(dá)10

9、-3mol/L。當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使轉(zhuǎn)遞信息，則細(xì)胞內(nèi)游離Ca2+快速增多可達(dá)10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息傳遞循環(huán)。認(rèn)為Ca2+是體內(nèi)其次信使。上述Ca2+濃度的變化過(guò)程呈穩(wěn)態(tài)狀，稱為細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)。 正常狀況下，細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)是由質(zhì)膜Ca2+轉(zhuǎn)位酶和細(xì)胞內(nèi)鈣池系統(tǒng)共同操縱把握的。3、鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)的機(jī)制細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度不行把握地持續(xù)上升，即使細(xì)胞內(nèi)的鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)， 這種紊亂或失調(diào)將破壞正常生命活動(dòng)所必需的細(xì)胞內(nèi)外Ca2+的瞬變，破壞各種細(xì)胞器的功能和細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)， 最終激活不行逆的細(xì)胞成分的分解代謝過(guò)程。4、鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)的影響 正常的激素和生長(zhǎng)因子刺激的Ca2+

10、信號(hào)的受損。 鈣依靠性降解酶的活化，包括蛋白酶、磷脂酶和核酸內(nèi)切酶。 損傷細(xì)胞骨架 損害線粒體 與細(xì)胞凋亡有關(guān) 5、自由基 自由基是具有不成對(duì)電子的原子、分子或離子。主要由于化合物的共價(jià)鍵的耗能均裂而產(chǎn)生，也可以通過(guò)俘獲電子而產(chǎn)生。 常見(jiàn)的自由基:1. O2- 超氧化陰離子自由基 (superoxide）2. OH 羥基自由基 (hydroxyl radical) 3. NO 一氧化氮 (nitric oxide )4. ROO 脂質(zhì)過(guò)氧化自由基ROS活性氧系統(tǒng)，是指由氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生，并在其分子上含有氧的一類化學(xué)性質(zhì)格外活潑物質(zhì)的總稱。1.O2- 超氧陰離子自由基 (superoxide）

11、2. H2O2 過(guò)氧化氫 (hydrogen peroxide)(非自由基) 3.OH羥基自由基 (hydroxyl radical) 4. 1O2 單線態(tài)氧 (Singlet oxygen)機(jī)體防備系統(tǒng) 生物體消退自由基或其他ROS的防衛(wèi)系統(tǒng)：內(nèi)生性機(jī)制:超氧化物歧化酶(superoxidedismutase) 簡(jiǎn)稱SOD過(guò)氧化氫酶(catalase)谷胱甘肽過(guò)氧化酶(glutathione peroxidase)還原性谷胱甘肽（GSH）、尿酸等 外生性機(jī)制:抗氧化物如Vitamin A、E、C、胡蘿卜素食品添加劑中的丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子丙酸或乙氧基喹啉（ethoxyquin）等抗

12、氧化劑藥品中的很多帶有N、S的 雜環(huán)化合物如吩噻嗪基團(tuán)、去甲烏藥堿等中藥中的五味子、蘆丁、甘草等 自由基對(duì)哪三類大分子有影響 (1) 對(duì)多不飽和脂肪酸（PUFA）的攻擊 (2)對(duì)蛋白質(zhì)分子的攻擊 (3)對(duì)核酸和其他大分子的影響 第六章 食品毒理試驗(yàn)基礎(chǔ) 常用試驗(yàn)動(dòng)物 : 大鼠、小鼠、豚鼠、兔、狗。 常用試驗(yàn)的動(dòng)物物種選擇 : 相像性原則、差異性原則、相容或相匹配、可獲得性、重復(fù)性和均一性原則、易化性 品系 ：近交系，封閉群，雜交一代 等級(jí)：I-IV級(jí) 常用染毒方式：經(jīng)口，經(jīng)呼吸道，經(jīng)皮，注射 對(duì)比類型：空白，陽(yáng)性，陰性，歷史 數(shù)據(jù)類型：計(jì)量，計(jì)數(shù)，等級(jí) 四種類型的結(jié)果的含義 98頁(yè)第七章 食品

13、毒理試驗(yàn)基礎(chǔ)1、食品平安消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有有害物質(zhì)，不存在引起急性毒性、不良反應(yīng)或潛在疾病的危急性。廣義的食品平安還包括：食物保障。2、 試驗(yàn)動(dòng)物分類：遺傳學(xué)微生物等級(jí)3、不同試驗(yàn)如何選擇試驗(yàn)動(dòng)物 系統(tǒng)毒性爭(zhēng)辯最常用的嚙齒類是大鼠和小鼠，非嚙齒類是狗；豚鼠常用于皮膚刺激試驗(yàn)和致敏試驗(yàn)；兔常用于皮膚刺激試驗(yàn)和眼刺激試驗(yàn)；遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)多用小鼠；致癌試驗(yàn)常用大鼠和小鼠；致畸試驗(yàn)常用大鼠、小鼠和兔；遲發(fā)性神經(jīng)毒性試驗(yàn)常用母雞。4、食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段主要試驗(yàn)和不同階段的試驗(yàn)?zāi)康?第一階段:急性毒性試驗(yàn) 主要測(cè)試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性、最大耐受劑量。 其次階段:遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。 （1）遺傳毒性試驗(yàn) 目的是對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進(jìn)行篩選。 （2）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 目的是了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用。 （3）30d 喂養(yǎng)試驗(yàn)為慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)供應(yīng)依據(jù)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，包括90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)以及代謝試驗(yàn)。（1）90d喂養(yǎng)試驗(yàn)旨在觀看受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量NOAEL。（2）繁殖試驗(yàn)?zāi)康脑谟诹私馐茉囄飳?duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試