《食品專業(yè)綜合實驗》課程信息與描述

1、個人整理精品文檔，僅供個人學(xué)習(xí)使用食品專業(yè)綜合實驗課程信息與描述課程名稱：食品專業(yè)綜合實驗學(xué)分?jǐn)?shù)：課程屬性：專業(yè)基礎(chǔ)課 口 專業(yè)必修課匕 專業(yè)選修課口課程邊界描述：本課程的前置課程：無機及分析化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、化工原理、食品感官科學(xué)、專業(yè)認(rèn)知實習(xí)、食品工藝學(xué)、食品產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)。課程重要知識點描述:序號主題模塊描 述重要知識點對應(yīng)的能力培養(yǎng)教學(xué)方式噴霧干燥法 制造豆乳粉 工藝實驗豆?jié){的制備確定合適的浸泡時間、溫 度和加水量，掌握合適的 磨漿和均質(zhì)工藝參數(shù)與 條件。操作練習(xí)濃縮工藝確定濃縮溫度、時間等工 藝參數(shù)，掌握根據(jù)固形物 含量判斷濃縮終點的能 力。操作練習(xí)噴霧干燥工藝確定進風(fēng)、排風(fēng)

2、和干燥溫 度等工藝參數(shù)，根據(jù)豆粉 特性確定干燥時間。對噴 霧干燥之各主要參數(shù)（干 燥介質(zhì)之流量、溫度、濕 度物料量，及其含水率 等）進行現(xiàn)場試驗，掌握 物料衡算方法，學(xué)會估算操作練習(xí)個人整理精品文檔，僅供個人學(xué)習(xí)使用干燥速率。產(chǎn)品品質(zhì)評價從色、香、味、質(zhì)等感官 指標(biāo)進行評價，測試大豆 粉的速溶性、分散性及穩(wěn) 定性。掌握產(chǎn)品評價方法 與能力。操作練習(xí)酸奶的制作 及質(zhì)量評價 實驗滴定酸度的測定掌握測定乳樣品的吉爾 涅爾度，換算成乳酸度（乳酸）的方法。操作練習(xí)抗生素殘留檢驗制備嗜熱鏈球菌菌液，水 浴培養(yǎng)，觀測檢樣的顏色 變化，結(jié)合顯色狀態(tài)，準(zhǔn) 確判斷抗生素殘留。操作練習(xí)發(fā)酵劑的調(diào)制熟練掌握脫脂乳培養(yǎng)

3、基 的配置方法，掌握乳酸菌 純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、生 產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制方法。操作練習(xí)酸奶加工工藝確定均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵劑 菌種、接種量、培養(yǎng)溫度 等工藝參數(shù)，結(jié)合凝乳狀 態(tài)和滴定酸度的變化，進 行發(fā)酵終點判定。操作練習(xí)產(chǎn)品品質(zhì)評價跟蹤測定酸奶滴定酸度 的變化；從顏色、風(fēng)味、 組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進 行評價。操作練習(xí)魚糜制品加 工及質(zhì)量評 價實驗原料預(yù)處理魚體去頭、去尾、去內(nèi)臟， 同時去除附在腹腔內(nèi)側(cè) 的黑膜。操作練習(xí)米肉、漂洗工藝掌握用水量、溫度和漂洗 時間等關(guān)鍵參數(shù)。操作練習(xí)擂潰、成型工藝掌握擂潰的時間和用鹽 量。操作練習(xí)加熱工藝掌握加熱溫度和時間。操作練習(xí)產(chǎn)品品質(zhì)評價從色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方 面進行

4、綜合評價，作出物 性測試和感官評價的相 關(guān)性分析。操作練習(xí)個人整理精品文檔，僅供個人學(xué)習(xí)使用白啤酒發(fā)酵 實驗糖化工藝選擇使用不同溫度水浴， 掌握麥芽糖度儀測定合 適麥芽濃度。操作練習(xí)火菌與接種掌握火菌方式與工藝，掌 握接種量、發(fā)酵劑種類等 參數(shù)。操作練習(xí)發(fā)酵工藝分辨啤酒氣味變化、觀察 啤酒泡沫的變化過程。操作練習(xí)產(chǎn)品評價從啤酒的濁度，顏色，香 味，甜度，酸度和苦味來 判斷產(chǎn)品的特點。操作練習(xí)低溫真空油 炸法制作果 蔬脆片實驗原料預(yù)處理選擇合適的燙漂溫度和 護色劑（檸檬酸和），并 完成原料樣品的凍結(jié)工 序。操作練習(xí)油炸與脫油確定油炸溫度、時間和脫 油時間等工藝參數(shù)。操作練習(xí)產(chǎn)品質(zhì)量評價掌握感官評價及質(zhì)構(gòu)分 析的能力。操作練習(xí)巧克力配方 設(shè)計與制作 實驗原輔料的配比合適選擇多樣化的實驗 原輔料，篩選最佳工藝配 方。操作練習(xí)精磨工藝控制精磨的時間與溫度， 關(guān)注物料顆粒大小與粘 度、流動性的關(guān)系。操作練習(xí)精煉工藝選擇合適的精煉方式和 工藝參數(shù)。操作練習(xí)調(diào)