餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準

1、匆忙客餐飲管理有限公司目 錄原料的分類 (2) 原料的申購 (2) 原料的預(yù)貨標準 (3) 原料的存貨標準 (3) 原料的驗收 (6) 廚房工作流程圖 (13) 洗滌組的操作流程與標準 (14) 切配組的操作流程與標準 (16) 烹調(diào)的作業(yè)流程與標準 (22) 火力的鑒別與應(yīng)用 (25) 油溫鑒別與應(yīng)用 (25) 廚房衛(wèi)生流程與標準 (25) 熱菜芡汁配備表 (29) 冷菜芡汁配備表 (32)匆忙客餐飲管理有限公司原料的申購預(yù)貨及分配與驗收原料的分類1.按來源屬性分類：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；2.按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料；3.按烹飪運用分類：主料

2、、配料、調(diào)味料；4.按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品。原料的申購首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；2、原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預(yù)估能力；3、原料申購人必須掌握原料的進貨價格和銷售價格；4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量；5、申購人必須掌握原

3、料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。6、對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司原料的預(yù)貨標準所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時又盡可能少的占用資金、場地和人力而作為貨物預(yù)備補充的計劃。1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個

4、方面的因素：食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度；供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量，能否做到按質(zhì)、按量、按時間保證供應(yīng)；有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進貨方式。2、庫存的預(yù)測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各餐廳飲料的預(yù)貨注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標準（一）干貨原料的貯藏標準干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲存，應(yīng)具備

5、防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫溫1020度是最理想的，濕度應(yīng)控制在50%60%的范圍內(nèi)。（1）食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少10CM、離地面15CM，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司（2）食品放置不僅要遠離墻壁，同時還應(yīng)該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好；（3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處；（4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上；（5）庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；（6）按先進先出的原則

6、，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫的放在后面；（7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；（8）各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求；（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲藏室內(nèi)。（二）冷藏的標準冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在25度，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)

7、品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類專用庫中，庫內(nèi)溫度可2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下：（三）冷凍的標準冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設(shè)備一般有低溫庫和低溫柜，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。 52010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司速凍食品一般要保藏在-18-23度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，另外，現(xiàn)

8、在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經(jīng)過冷凍的海產(chǎn)魚類，擺放到一個特制的冰床上，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設(shè)計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次，并進行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。原

9、料的驗收原料的驗收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經(jīng)廚師長、店經(jīng)理培訓7天且考核通過的人員擔任.烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為：1.視覺檢驗：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等；2.嗅覺檢驗：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味；3.味覺檢驗：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞；4.聽覺檢驗：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)；5.觸覺檢驗：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、

10、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別驗收前準備工作 時間-避免營運高峰時段驗收貨品6 2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司-配合進貨時間，安排班表 驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆） 驗收場地-保持通暢-足夠空間-燈光明亮 驗收人員（至少2人進行，一人稱重、一人記單）-管理人員數(shù)量驗收-廚房人員質(zhì)量驗收驗收中 驗收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） 遵循離地原則 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） 濾去水份后過秤 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時放入冰箱保存 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10% 驗收標準見“驗收標準篇”驗收后

11、 簽字確認-字跡清晰、使用正楷簽字，嚴禁使用草書等一切不便于確認的簽字方式-任何更改處均須由驗收人簽字-驗收人員的簽名均具有法律責任，請務(wù)必確認無誤后才能簽名 單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好）-餐廳發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責任人每張罰款50元，分不清責任的，由店經(jīng)理承擔。 搬運-餐廳搬運公司采購部統(tǒng)一配送貨品-自行搬運供應(yīng)商送貨2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司檢 驗 標 準A、蔬菜類的檢驗標準2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司B、肉類的檢驗標準 102010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司C、家畜內(nèi)臟類的檢驗標準2010/11/01

12、匆忙客餐飲管理有限公司E、禽肉類的檢驗標準2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司后廚生產(chǎn)規(guī)范與標準廚房工作流程圖2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司切配組的操作流程與標準（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成 一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到：（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調(diào)中細的

13、、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老

14、的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。2、什么是切？切的運刀技法有幾種切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強。必須掌握基本功，才能正確

15、運用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。3、什么是直切直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。4、什么是推切推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱“推切”。5、 什么是拉切拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。6、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，

16、切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。7、什么是鍘切顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。8、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司9、什么是抖切抖切是一種特殊

17、的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。10、什么是劈劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。11、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。12、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。13、

18、什么是拍刀劈？它適用于哪些原料拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。14、什么是拍拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。15、什么是斜刀片斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。匆忙客餐飲管理有限公司（二）原料的成型標準原料的成型：原料經(jīng)過不同刀法處理后，就成為具有一定運送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸

19、泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下：2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司（三）配菜的基本知識配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調(diào)之前的一道不202010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司烹調(diào)的作業(yè)流程與標準（一）烹飪和烹調(diào)烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調(diào)。（二）烹和調(diào)各自的作用烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食

20、物中原料的滋味混合成復合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。（三）掛糊、上漿掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜

21、肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可（五）調(diào)味的基本知識調(diào)味是運用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中重要一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司油溫鑒別與應(yīng)用廚房衛(wèi)生流程與標準25 2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司26 2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司27 2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司衛(wèi)生標準28 2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司

22、熱菜芡汁配備表12010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01 30匆忙客餐飲管理有限公司熱菜芡汁配備表22010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司冷菜芡汁配備表匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司2010/11/01匆忙客餐飲管理有限公司問題討論1.原料按商品種類分類可分幾類？2.原料申購人必需在本餐廳工作 天以上的廚師長、主管、主切配或主灶頭3. 原料申購人必須了解本餐廳日常 ？必須掌握 ？4. 所謂預(yù)貨是指？5. 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在6. 食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少、離地面，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；7. 使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的8. 重量較重的食品應(yīng)放在9. 庫中的食物應(yīng)有次序地排列，10. 按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架11. 所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在 儲藏室12冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在13為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分