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文檔簡介
1、川菜大師蔣思源老師鹵菜培訓(xùn),國內(nèi)最正宗、最實(shí)戰(zhàn)、最全面、最專業(yè)的四川鹵菜技術(shù),光盤視頻教學(xué),結(jié)合了蔣老師祖?zhèn)鼷u菜技術(shù)和幾十年的工作成果,標(biāo)準(zhǔn)會化配方,傳授正宗的四川鹵菜技藝!川菜大師、涼鹵菜專家蔣思源老師,出生鹵菜世家,從小喜歡川菜,長期從事四川火鍋、涼鹵菜、冒菜的制作技術(shù)和經(jīng)營領(lǐng)域的研究、教學(xué)、指導(dǎo)工作,從事餐飲技術(shù)研究工作30余年,先后在成都、河南、湖北、江蘇、廣東等地做主廚,用其高超的技藝,得到市場的追捧。將自己的涼鹵菜絕技傳授給更多的人,共同分享鹵菜美味帶來的成功喜悅,一直以來是將老師的愿望。 鹵菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容包括:鹵菜常用廚具、鹵品原料采購及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、鹵菜的香料
2、配方、鹵品原料初加工、鹵菜糖色制作、起鹵:新鹵水的熬制、鹵菜工藝的調(diào)味、調(diào)色、老鹵水的保存、使用、鹵制的火候和工藝要求、鹵菜的切裝和衛(wèi)生要求、鹵菜在售賣過程中的管理等內(nèi)容。可鹵制幾十個(gè)菜品,包括:鹵排骨、鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳、鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵豬頭肉、鹵五花肉、鹵豬肚、鹵鴨脖子、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅、鹵鴨肝、鹵鴨舌、鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵豆皮、鹵藕等幾十個(gè)品種。鹵水的分類:鹵水分為三大類:即紅鹵和白鹵和辣鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等) 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵
3、雞,白鹵牛肚豬肚等) 辣鹵,鹵制時(shí)加辣椒,辣味鹵的特點(diǎn): 無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味 ,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜, 冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。 制作鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 掌握好香料的用量 新鹵水10千克,用150克香料為宜(6千克水用3
4、00克,3000克用150克左右) 包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。 糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。 不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,
5、待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一 點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。 離不開咸味 “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 勤加湯汁 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需
6、要及時(shí)補(bǔ)充水分, 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和咸味。 鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個(gè)道理。 就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做
7、餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。 是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響, 所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因 為陶器體身較厚,可避
8、免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。 鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油 多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不 易散失冷卻,熱悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。 附香料簡介:甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香
9、菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi),千萬不可多用。 八角 應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中
10、無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以510克為宜。 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如1020克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻
11、辣火鍋和鹵水中也不得多用,放35個(gè)較為合適。 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上
12、大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報(bào)道。 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?,故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證:應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科 作者:lz-5188 回復(fù)日期:2004-10-12 22:43:00 排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結(jié)果:排草又叫排香,香排草,
13、香羊,毛柄珍珠菜,也屬報(bào)春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,35克即可,也可在鹵水中使用。 有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳,故用量少。 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,23個(gè)即可。 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈
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