餐飲業(yè)和食堂食品衛(wèi)生管理體系實施指南

1、.南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系實施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長 許 明.前言前言 n本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護消費者利益?！拔宄７ā惫芾眢w系的實施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。 .前言前言n“五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進行實施?！拔宄７ā惫芾眢w系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。 .前言前言n“

2、五常法”管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 .前言前言n衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鼓勵各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實施“五常法”管理體系，并對已經(jīng)實施“五常法”管理體系的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價。 .前言.“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介 n“五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。5S是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n日本勞動安全協(xié)會在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓

3、”的口號，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n1986年，首本“五常法”著作問世，對整個日本現(xiàn)場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 .“五常法五常法”管理體系簡介管理體系簡介n何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會，開展五常法管理的實施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。近年來， 國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實施五常法管理并進行了認(rèn)證，顯著成效。 .定義定義 n餐飲業(yè)食

4、品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱5S管理體系。 .定義定義n1S常組織：將現(xiàn)場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。n2S常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。.定義定義n3S常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。n4S常規(guī)范：將

5、常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。n5S常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系 n（1S）常組織）常組織 n1 常組織的目的常組織的目的na）騰出空間，充分利用空間；nb）防止誤用無關(guān)的物品；nc）塑造清爽的工作場所；nd）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系常組織的方法常組織的方法n1 用拍照的方法進行整理用拍照的方法進行整理n將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整

6、理活動后的照片將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標(biāo)注日期。要標(biāo)注日期。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n明確要用與不用的判別基準(zhǔn)明確要用與不

7、用的判別基準(zhǔn) n確定物品的使用頻率確定物品的使用頻率.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n非必需品的處理方法非必需品的處理方法n不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天循環(huán)常組織每天循環(huán)常組織n常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、

8、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（2S）常整頓）常整頓n常整頓的目的常整頓的目的 （a）場所一目了然； （b）消除尋找物品的時間； （c）整齊的工作現(xiàn)場。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常整頓的方法常整頓的方法n徹底常組織徹底常組織（a）徹底地進行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n設(shè)定放

9、置場所設(shè)定放置場所a）物品究竟放置在現(xiàn)場的哪一個地方比較好？進行布局研究；b）預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃；c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點擺放；d）特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管；e）物品放置100%定置。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n規(guī)定擺放方法規(guī)定擺放方法n物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有：a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。在實際操作中，根據(jù)實際情況靈活掌握，但要高效；b）盡量立體放置，充分利用空間；c）便于拿取和先進先出；d）在規(guī)定區(qū)域放置；e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)

10、生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n對物品進行識別對物品進行識別a）對物品的放置場所進行識別；b）對物品本身進行識別；c）利用照片等進行識別。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（3S）常清潔）常清潔n常清潔的目的常清潔的目的a）保持良好的工作情緒；b）穩(wěn)定品質(zhì)；c）達到零故障、零損耗。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常清潔的方法常清潔的方法n實施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清實施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負責(zé)人潔負責(zé)人a）每一個區(qū)域都要明確清潔負責(zé)人；b）每一個

11、人都配備必須的清潔工具；c）部門負責(zé)某一公共區(qū)域時，部門內(nèi)部人員可輪流值日。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n從工作崗位清除一切垃圾，灰塵從工作崗位清除一切垃圾，灰塵a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替；b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角；c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n分類清倒垃圾分類清倒垃圾a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀；b）垃圾收集要進行分類處理；c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日

12、的上班。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題；b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂

13、食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（4S）常規(guī)范）常規(guī)范n目的目的a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣；b）是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果；c）企業(yè)文化開始形成。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常規(guī)范的方法常規(guī)范的方法n維持全員前維持全員前3S意識意識a）讓全員明白3S活動，只有靠所有人員的持續(xù)推進，才能達到更好的效果；b）多使用早（晚）會、企業(yè)內(nèi)部報刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標(biāo)語、清潔化活動周等手段，

14、大力宣傳，營造聲勢。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n創(chuàng)造創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機繼續(xù)改善的契機a）投入經(jīng)費加以激勵，如制作宣傳畫、標(biāo)語、開展評比活動；b）百聞不如一見，一場參觀學(xué)習(xí)勝過十場文字說教，學(xué)習(xí)別人先進經(jīng)驗，有利于提高活動質(zhì)量。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n納入績效考核體系納入績效考核體系 將3S推進要求納入考核體系。假設(shè)目標(biāo)考核為100分，3S可以占有一定比例分?jǐn)?shù)，獎優(yōu)罰劣，從制度上確保每個人都要參與。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體

15、系系n推進透明管理推進透明管理a）打開柜子、箱子看個究竟；b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n檢查評比檢查評比a）5S推行委員會定期評比，公布結(jié)果，表彰先進，督促后進；b）檢查中遇到的問題點，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進行定點攝影。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天堅持每天堅持3S活動活動 每天上班前或工作結(jié)束后，花510分鐘對自己負責(zé)的工作范圍進行常組織、常整頓、常清潔活動。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體

16、系系n（5S）常自律）常自律n目的目的a）養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣；b）塑造守紀(jì)律的工作場所；c）營造良好的團隊精神。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常自律的方法常自律的方法n持續(xù)推動前持續(xù)推動前4S直至全員成為習(xí)慣直至全員成為習(xí)慣 通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達到工作的最基本要求常自律。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管

17、理體系系n加強培訓(xùn)加強培訓(xùn)a）崗前培訓(xùn)：指上崗之前的培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)是常自律的第一階段，從新員工進企業(yè)的第一天就應(yīng)該開始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓(xùn)。包括：學(xué)習(xí)崗位所需的專業(yè)知識；學(xué)習(xí)企業(yè)的各項規(guī)章制度；學(xué)習(xí)衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)；學(xué)習(xí)待人接物的基本禮儀；熟悉作息時間等。b）在崗培訓(xùn)：指為了提高員工的工作技能，在員工完成工作的同時，接受各種有針對性的培訓(xùn)活動。常見的有同崗位的橫向交流；先進帶后進；外部參觀、學(xué)習(xí)；專題交流活動等方面。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 n領(lǐng)導(dǎo)承諾領(lǐng)導(dǎo)承諾 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實施“五常法”活動。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書面承諾；不僅

18、表明要實施“五常法”活動，更重要的是要為“五常法”活動提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動中去。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n成立成立“五常法五常法”推行組織推行組織 根據(jù)自身實際，成立“五常法”推行組織即“五常法”推行委員會。推行委員會人員構(gòu)成為：n主任委員1名，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂主要負責(zé)人擔(dān)任：如總經(jīng)理，常務(wù)副總經(jīng)理，副校長（院長）等；n副主任委員13名，視餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂規(guī)模大小而定，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂的副職和綜合部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如副總經(jīng)理、辦公室主任；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n委員若干名，由各只能部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如餐飲部經(jīng)理、學(xué)校

19、食堂主任、廚師長等；n秘書一名，有一定文字功底和組織協(xié)調(diào)能力。n所有委員會的成員必須經(jīng)企業(yè)、食堂最高層同意批準(zhǔn)，形成文字，并以企業(yè)文件形式下發(fā)各部門。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入xx發(fā)2008x號關(guān)于開展關(guān)于開展“五常法五常法”活動的通知活動的通知各部門： 為進一步改善酒店廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等各項工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開展“五常法”管理活動。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)及組成人員一、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)及組成人員 1、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：酒店“五常法”推行委員會 2、推行委員會成員： 主任委員：xxx

20、 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書：xxx二、活動要求二、活動要求 1、全酒店要在“五常法”推行委員會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識，明確目標(biāo)，全力以赴，確保活動順利進行。2、各部門要嚴(yán)格按照五常法活動要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴(yán)格推諉扯皮。3、各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認(rèn)真參與到活動中去，形成全員參與的態(tài)勢。三、活動獎懲三、活動獎懲1、推行委員會將對“五常法”各個活動階段中的優(yōu)秀部門和先進個人進行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎勵和精神獎勵，具體評分細則屆時另行通知。2、對在活動中消極應(yīng)付，給工作造成被動

21、者，酒店將給予通報批評；對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營帶來嚴(yán)重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入關(guān)于酒店關(guān)于酒店“五常法五常法” 推行委員會推行委員會組織機構(gòu)及職責(zé)的公告組織機構(gòu)及職責(zé)的公告各部門：各部門： 為確保為確?！拔宄７ㄎ宄７ā被顒尤妗⒊掷m(xù)、有效地切實活動全面、持續(xù)、有效地切實推行，現(xiàn)將酒店推行，現(xiàn)將酒店“五常法五常法”推行委員會的組織機推行委員會的組織機構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：一、組織機構(gòu)一、組織機構(gòu)二、組織職責(zé)二、組織職責(zé) 1、推行委員會：負責(zé)、推行委員會：負責(zé)“五常法五常法”推

22、行方針和目標(biāo)的推行方針和目標(biāo)的制定，確定制定，確定“五常法五常法”實施方案。實施方案。2、推行小組：負責(zé)具體落實、推行小組：負責(zé)具體落實“五常法五常法”活動中的各項活動中的各項要求。要求。3、主任委員：負責(zé)委員會的運做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督、主任委員：負責(zé)委員會的運做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，工作，“五常法五常法”活動中擁有最高裁決權(quán)活動中擁有最高裁決權(quán)4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會事務(wù)主任委、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會事務(wù)主任委員不在時，代行主任委員之職。員不在時，代行主任委員之職。5、秘書：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計，召集、秘書：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計，召集會議籌

23、備，組織檢查、評比及評比結(jié)果的統(tǒng)計和會議籌備，組織檢查、評比及評比結(jié)果的統(tǒng)計和公布。公布。6、委員：參與制定、委員：參與制定“五常法五常法”活動方案；執(zhí)行貫徹主活動方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評分表并參與任委員的指示；完成評分表并參與“五常法五常法”活活動的評比；動的評比；“五常法五常法”評比基本成員。評比基本成員。7、組長：執(zhí)行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和、組長：執(zhí)行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和方法，總結(jié)小組落實情況，與員工和委員會保持方法，總結(jié)小組落實情況，與員工和委員會保持緊密聯(lián)系。緊密聯(lián)系。8、組員：協(xié)助配合組長工作，落實措施和反饋基層意、組員：協(xié)助配合組長工作，落實

24、措施和反饋基層意見。見。 xx酒店酒店“五常法五常法”推行委員會推行委員會 xx年年xx月月xx日日 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定活動程序制定活動程序 “五常法”活動的導(dǎo)入要有一個循序漸進的過程，企業(yè)根據(jù)“五常法”活動的范圍、規(guī)模、內(nèi)容等方面進行合理安排，指定切實可行的活動程序，便于工作的開展。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n 制定目標(biāo)方針制定目標(biāo)方針n制定制定“五常法五常法”方針方針n企業(yè)、食堂根據(jù)自身特點，制定與企業(yè)、食堂發(fā)展相一致的“五常法”方針，作為企業(yè)、食堂“五常法”工作的綱領(lǐng)和行動指南。制定方針的原則：a）

25、與企業(yè)、食堂宗旨相適應(yīng)?！拔宄７ā狈结槕?yīng)根據(jù)企業(yè)、食堂宗旨、發(fā)展方向制定；b）抓住要點。抓住要點，向全體員工表達出信心和決心，向全體員工說明推行“五常法”的意義和最終目標(biāo)，傳達管理層的決心和期望。應(yīng)根據(jù)層次水平的差別，語言表達盡量通俗易懂；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）作為“五常法”目標(biāo)制訂的框架和基礎(chǔ)。“五常法”方針是建立“五常法”體系目標(biāo)的框架和基礎(chǔ)，是“五常法”目標(biāo)的落實方向。“五常法”方針應(yīng)切實可行，不能空洞和不切實際；nd）全員理解； 為達到“五常法”方針的最終實現(xiàn)，應(yīng)做好宣貫工作，在企業(yè)、食堂內(nèi)應(yīng)得到充分溝通和理解，使全體人員認(rèn)識到從事“五常法”活動的重要性及如何

26、實現(xiàn)“五常法”目標(biāo)作出貢獻；ne）及時評審修訂。應(yīng)對“五常法”方針進行持續(xù)適宜性方面的評審，必要時予以修訂，以適應(yīng)不斷變化的條件需求。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行方針n全員參與，持之以恒n于細微處著手，塑造酒店新形象n規(guī)范現(xiàn)場現(xiàn)物，提高全員素質(zhì)n塑造明亮、整潔的工作現(xiàn)場，從5S開始.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定制定“五常法五常法”推行目標(biāo)推行目標(biāo)n 制定“五常法”目標(biāo)的原則：na）相關(guān)性原則。“五常法”目標(biāo)應(yīng)與企業(yè)、食堂的具體情況相結(jié)合，如企業(yè)、食堂場地緊張，現(xiàn)場擺放凌亂，空間未有效利用，應(yīng)該將增加可使用面積作為目標(biāo)之一；nb）先進性原

27、則?！拔宄７ā蹦繕?biāo)應(yīng)具有先進性（挑戰(zhàn)性），不付出努力是達不到的；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）可實現(xiàn)性原則。目標(biāo)的先行性，不應(yīng)定得過高，通過努力后應(yīng)可實現(xiàn)，不會挫傷員工的積極性和信心；nd）可考核性原則。制定的目標(biāo)應(yīng)可被監(jiān)測、可被考核的；ne）時間性原則。目標(biāo)應(yīng)有一定的時限性，應(yīng)明確在什么時候完成。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入xxx酒店“五常法”推行目標(biāo)n現(xiàn)場管理100%實行三定：定位置、定名稱、定數(shù)量n30秒內(nèi)找到所需的物品n食品衛(wèi)生投訴率降低到2以下。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n5 輿論宣傳輿論宣傳n宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提

28、升員工的“五常法”意識，通過教育宣傳，使“五常法”理念深入人心?！拔宄７ā毙麄鞯男问剑簄a）企業(yè)、食堂簡報；nb）企業(yè)、食堂宣傳欄目；nc）標(biāo)語。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n6 外出觀摩參觀外出觀摩參觀n組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通過觀摩“五常法”成果，實地感受推行“五常法”活動所帶來的效果，從而堅定實施“五常法”管理體系的決心和信心。 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n7 教育培訓(xùn)教育培訓(xùn)n教育培訓(xùn)的對象教育培訓(xùn)的對象a）主任委員（總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理）；b）推行委員會人員（副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門領(lǐng)導(dǎo)）；c）推行小組人員（各崗位組長、小組成員）；

29、 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n教育培訓(xùn)的內(nèi)容教育培訓(xùn)的內(nèi)容a）食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標(biāo)方針；c）“五常法”計劃（“五常法”活動程序）；d）“五常法”理論知識； .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入e）“五常法”崗位職責(zé)（做什么，為什么這樣做、誰來做、何時做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核評價體系；g）“五常法”獎懲體系。 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n教育培訓(xùn)的方式教育培訓(xùn)的方式a）課堂培訓(xùn)：組織員工在教室或會議室內(nèi)進行培訓(xùn)，通過對“五常法”理論知識的講解和案例分析，使員工有一個理性的認(rèn)識。b）現(xiàn)場培訓(xùn)：在工作

30、現(xiàn)場，教育員工如何對自己的工作環(huán)境進行改善，加深對“五常法”理論知識的了解和運用，掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入c）自身培訓(xùn)：由本企業(yè)、食堂參加過“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經(jīng)驗的員工擔(dān)任老師，對員工實施培訓(xùn)。d）外力培訓(xùn)：引進外力對企業(yè)、食堂實施“五常法”培訓(xùn)，一般聘請咨詢公司的顧問老師進行培訓(xùn)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n8 樣板區(qū)的樣板區(qū)的“五常法五常法”活動活動n現(xiàn)場診斷現(xiàn)場診斷 根據(jù)“五常法”的基本要求，對企業(yè)、食堂的現(xiàn)場進行診斷評論，掌握企業(yè)、食堂的管理水平。 .五常法管理體系

31、的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n選定樣板區(qū)選定樣板區(qū)n根據(jù)現(xiàn)場診斷，結(jié)合“五常法”的推行程序計劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定樣板區(qū)的活動計劃制定樣板區(qū)的活動計劃n制定一個短期的活動計劃（13個月）.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n樣板區(qū)人員動員和培訓(xùn)樣板區(qū)人員動員和培訓(xùn)n對主要推動人員、樣板區(qū)推行小組人員進行活動動員和進行“五常法”培訓(xùn)； .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n樣板區(qū)問題點的記錄樣板區(qū)問題點的記錄n以照片（定點攝影）形式記錄所有“五常法” “五常法”問題點：（1）整理的對

32、象；（2）整頓的對象；（3）清掃的對象。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n實施改善實施改善n對常組織的對象、常整頓的對象、常清潔的對象進行改善。在進行樣板區(qū)的改善中，注意保留收集數(shù)據(jù)：a）改善狀況（攝影）；b）基本數(shù)據(jù)（空間、面積、金額、數(shù)量、人數(shù)等）.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）改善流程；nd）重點問題（攝影或記錄）；ne）改善推進思路及過程；nf）最終改善結(jié)果。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 n“五常法五常法”活動評估、持續(xù)改善活動評估、持續(xù)改善n以照片（定點攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進行整理對照，確認(rèn)改善效果。及時總結(jié)、報告，總結(jié)

33、經(jīng)驗，尋找不足，改進工作方法，持續(xù)改善。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n展示成果展示成果n召開會議，組織全員觀摩，總結(jié)做法，交流經(jīng)驗，把有典型意義的事例展示出來，樹立榜樣。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n9 “五常法五常法”活動的全面實施活動的全面實施n實施區(qū)域責(zé)任制實施區(qū)域責(zé)任制n將“五常法”的內(nèi)容規(guī)范化，成為員工的崗位責(zé)任。如整理、整頓的項目，清掃、清潔的部位和方式等。使每位員工都知道為什么要這樣做，做什么，在哪里做，何時做，誰來做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使處。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n定評價標(biāo)準(zhǔn)定評價標(biāo)準(zhǔn)n

34、制定“五常法”審核工作表來作為評估標(biāo)準(zhǔn)，一般以員工的崗位職責(zé)來確定考核標(biāo)準(zhǔn)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n評估監(jiān)督評估監(jiān)督n巡視巡視n“五常法”委員會在“五常法”工作場所巡查并指出問題。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n檢查檢查n自上而下的檢查，由主任委員（酒店總經(jīng)理或常務(wù)副總經(jīng)理）檢查推行委員會，推行委員會檢查推行小組，推行小組檢查員工和設(shè)備，層層檢查。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n舉行舉行“五常法五常法”評比評比/比賽比賽n 制訂合理的評價標(biāo)準(zhǔn)，開展“五常法”活動評比，并分別以綠色、藍色、黃色、紅色標(biāo)記公布。綠色表示良好、藍色表示中等、黃色表示要注意（

35、黃牌警告），紅色表示差（限時整頓），將評比結(jié)果與獎金額度掛鉤。 .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n1 、突出重點、各個擊破、突出重點、各個擊破n實施“五常法”管理體系是大活動，如決議要推動，卻半途而廢，或推動不力，往往造成不良的影響，最好先由試點推行，建立模范的個人或部門（區(qū)域）后，產(chǎn)生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點，再擴大到各其他層面去； .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n2 、出巡、出巡n于推動前、后、中期等階段，由企業(yè)經(jīng)營者、部門主管組織不定期的對“五常法”活動范圍進行巡視檢查，針對現(xiàn)場的問題立即提出“待改善”的項目； .五常法管理體系實

36、施技巧五常法管理體系實施技巧 n3 、蟑螂搜尋法、蟑螂搜尋法n蟑螂喜陰暗、潮濕和骯臟，能發(fā)現(xiàn)蟑螂出沒的地方，就是五常法運動的工作對象； .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n4、下班后檢查法、下班后檢查法n在下班后，巡視空無一人的廚房，此時最能明了實施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實面”了。物品、工具用畢是否歸位？工作結(jié)束，有沒有為明天做準(zhǔn)備？ .五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n5 、老鼠覓食法、老鼠覓食法n如同老鼠的特性，沿著墻角行走找食物往往有意外的收獲，我們把堆積的物品移走，或把柜子移動會發(fā)現(xiàn)許多（寶物）：灰塵、雜物等，真是觸目驚心，這是根絕臟亂源頭的做法；.五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實施技巧 n6 、定點攝影法、定點攝影法n所謂定點攝影是指在同一地點、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能，通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評價，是一個非常實用的做法；.五常法管理體系實施技巧五常法管理體系實