餐飲業(yè)和食堂食品衛(wèi)生管理體系實(shí)施指南

1、.南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系實(shí)施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長(zhǎng) 許 明.前言前言 n本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實(shí)施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護(hù)消費(fèi)者利益。“五常法”管理體系的實(shí)施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。 .前言前言n“五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施?！拔宄７ā惫芾眢w系的實(shí)施有助于政府對(duì)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。 .前言前言n“

2、五常法”管理體系的成功實(shí)施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 .前言前言n衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺(jué)實(shí)施“五常法”管理體系，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施“五常法”管理體系的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。 .前言.“五常法五常法”管理體系簡(jiǎn)介管理體系簡(jiǎn)介 n“五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開(kāi)頭均為S，簡(jiǎn)稱5S。5S是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。 .“五常法五常法”管理體系簡(jiǎn)介管理體系簡(jiǎn)介n日本勞動(dòng)安全協(xié)會(huì)在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓

3、”的口號(hào)，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點(diǎn)不限于安全，擴(kuò)大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 .“五常法五常法”管理體系簡(jiǎn)介管理體系簡(jiǎn)介n1986年，首本“五常法”著作問(wèn)世，對(duì)整個(gè)日本現(xiàn)場(chǎng)管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 .“五常法五常法”管理體系簡(jiǎn)介管理體系簡(jiǎn)介n何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會(huì)，開(kāi)展五常法管理的實(shí)施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。近年來(lái)， 國(guó)內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實(shí)施五常法管理并進(jìn)行了認(rèn)證，顯著成效。 .定義定義 n餐飲業(yè)食

4、品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對(duì)餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場(chǎng)中不斷進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動(dòng)，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開(kāi)頭均為S ，故也稱5S管理體系。 .定義定義n1S常組織：將現(xiàn)場(chǎng)的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場(chǎng)或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。n2S常整頓：經(jīng)過(guò)常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時(shí)取放快捷。.定義定義n3S常清潔：將工作場(chǎng)所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗。n4S常規(guī)范：將

5、常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。n5S常自律：每天堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺(jué)地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系 n（1S）常組織）常組織 n1 常組織的目的常組織的目的na）騰出空間，充分利用空間；nb）防止誤用無(wú)關(guān)的物品；nc）塑造清爽的工作場(chǎng)所；nd）有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系常組織的方法常組織的方法n1 用拍照的方法進(jìn)行整理用拍照的方法進(jìn)行整理n將未經(jīng)整理的現(xiàn)場(chǎng)照片和經(jīng)整

6、理活動(dòng)后的照片將未經(jīng)整理的現(xiàn)場(chǎng)照片和經(jīng)整理活動(dòng)后的照片進(jìn)行對(duì)比，實(shí)施常組織的效果立即一目了然。進(jìn)行對(duì)比，實(shí)施常組織的效果立即一目了然。然后再對(duì)這些變化進(jìn)行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用然后再對(duì)這些變化進(jìn)行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個(gè)的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個(gè)理想的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。此時(shí)，拍照片要在同樣的位理想的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。此時(shí)，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標(biāo)注日期。要標(biāo)注日期。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n明確要用與不用的判別基準(zhǔn)明確要用與不

7、用的判別基準(zhǔn) n確定物品的使用頻率確定物品的使用頻率.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n非必需品的處理方法非必需品的處理方法n不用的物品立即處理掉。對(duì)不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報(bào)廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天循環(huán)常組織每天循環(huán)常組織n常組織是永無(wú)止境的過(guò)程。常組織要日日做、

8、時(shí)時(shí)做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（2S）常整頓）常整頓n常整頓的目的常整頓的目的 （a）場(chǎng)所一目了然； （b）消除尋找物品的時(shí)間； （c）整齊的工作現(xiàn)場(chǎng)。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常整頓的方法常整頓的方法n徹底常組織徹底常組織（a）徹底地進(jìn)行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個(gè)人專用，設(shè)法共用。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n設(shè)定放

9、置場(chǎng)所設(shè)定放置場(chǎng)所a）物品究竟放置在現(xiàn)場(chǎng)的哪一個(gè)地方比較好？進(jìn)行布局研究；b）預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃；c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放；d）特殊物品、危險(xiǎn)品設(shè)置專門(mén)場(chǎng)所進(jìn)行保管；e）物品放置100%定置。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n規(guī)定擺放方法規(guī)定擺放方法n物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有：a）畫(huà)框框、上貨架、進(jìn)箱子、鉆柜子、吊起來(lái)。在實(shí)際操作中，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握，但要高效；b）盡量立體放置，充分利用空間；c）便于拿取和先進(jìn)先出；d）在規(guī)定區(qū)域放置；e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)

10、生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別a）對(duì)物品的放置場(chǎng)所進(jìn)行識(shí)別；b）對(duì)物品本身進(jìn)行識(shí)別；c）利用照片等進(jìn)行識(shí)別。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（3S）常清潔）常清潔n常清潔的目的常清潔的目的a）保持良好的工作情緒；b）穩(wěn)定品質(zhì)；c）達(dá)到零故障、零損耗。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常清潔的方法常清潔的方法n實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人潔負(fù)責(zé)人a）每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人；b）每一個(gè)

11、人都配備必須的清潔工具；c）部門(mén)負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí)，部門(mén)內(nèi)部人員可輪流值日。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n從工作崗位清除一切垃圾，灰塵從工作崗位清除一切垃圾，灰塵a）崗位人員動(dòng)手清潔而非由清潔工代替；b）清除長(zhǎng)期堆積的灰塵、污垢，不留死角；c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n分類清倒垃圾分類清倒垃圾a）垃圾箱要選定與加工過(guò)程中相配套的形狀；b）垃圾收集要進(jìn)行分類處理；c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日

12、的上班。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離a）即使每天進(jìn)行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘?jiān)€是四處遍布，要徹底解決問(wèn)題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問(wèn)題；b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對(duì)象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂

13、食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n（4S）常規(guī)范）常規(guī)范n目的目的a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣；b）是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果；c）企業(yè)文化開(kāi)始形成。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常規(guī)范的方法常規(guī)范的方法n維持全員前維持全員前3S意識(shí)意識(shí)a）讓全員明白3S活動(dòng)，只有靠所有人員的持續(xù)推進(jìn)，才能達(dá)到更好的效果；b）多使用早（晚）會(huì)、企業(yè)內(nèi)部報(bào)刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫(huà)、標(biāo)語(yǔ)、清潔化活動(dòng)周等手段，

14、大力宣傳，營(yíng)造聲勢(shì)。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n創(chuàng)造創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機(jī)繼續(xù)改善的契機(jī)a）投入經(jīng)費(fèi)加以激勵(lì)，如制作宣傳畫(huà)、標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)展評(píng)比活動(dòng)；b）百聞不如一見(jiàn)，一場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)勝過(guò)十場(chǎng)文字說(shuō)教，學(xué)習(xí)別人先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，有利于提高活動(dòng)質(zhì)量。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n納入績(jī)效考核體系納入績(jī)效考核體系 將3S推進(jìn)要求納入考核體系。假設(shè)目標(biāo)考核為100分，3S可以占有一定比例分?jǐn)?shù)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，從制度上確保每個(gè)人都要參與。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體

15、系系n推進(jìn)透明管理推進(jìn)透明管理a）打開(kāi)柜子、箱子看個(gè)究竟；b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n檢查評(píng)比檢查評(píng)比a）5S推行委員會(huì)定期評(píng)比，公布結(jié)果，表彰先進(jìn)，督促后進(jìn)；b）檢查中遇到的問(wèn)題點(diǎn)，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進(jìn)行定點(diǎn)攝影。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n每天堅(jiān)持每天堅(jiān)持3S活動(dòng)活動(dòng) 每天上班前或工作結(jié)束后，花510分鐘對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作范圍進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔活動(dòng)。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體

16、系系n（5S）常自律）常自律n目的目的a）養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣；b）塑造守紀(jì)律的工作場(chǎng)所；c）營(yíng)造良好的團(tuán)隊(duì)精神。 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n常自律的方法常自律的方法n持續(xù)推動(dòng)前持續(xù)推動(dòng)前4S直至全員成為習(xí)慣直至全員成為習(xí)慣 通過(guò)前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達(dá)到工作的最基本要求常自律。.餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管理體系系n制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依 .餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法五常法”管理體管

17、理體系系n加強(qiáng)培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)a）崗前培訓(xùn)：指上崗之前的培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)是常自律的第一階段，從新員工進(jìn)企業(yè)的第一天就應(yīng)該開(kāi)始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓(xùn)。包括：學(xué)習(xí)崗位所需的專業(yè)知識(shí)；學(xué)習(xí)企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度；學(xué)習(xí)衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)；學(xué)習(xí)待人接物的基本禮儀；熟悉作息時(shí)間等。b）在崗培訓(xùn)：指為了提高員工的工作技能，在員工完成工作的同時(shí)，接受各種有針對(duì)性的培訓(xùn)活動(dòng)。常見(jiàn)的有同崗位的橫向交流；先進(jìn)帶后進(jìn)；外部參觀、學(xué)習(xí)；專題交流活動(dòng)等方面。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 n領(lǐng)導(dǎo)承諾領(lǐng)導(dǎo)承諾 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實(shí)施“五常法”活動(dòng)。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書(shū)面承諾；不僅

18、表明要實(shí)施“五常法”活動(dòng)，更重要的是要為“五常法”活動(dòng)提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動(dòng)中去。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n成立成立“五常法五常法”推行組織推行組織 根據(jù)自身實(shí)際，成立“五常法”推行組織即“五常法”推行委員會(huì)。推行委員會(huì)人員構(gòu)成為：n主任委員1名，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任：如總經(jīng)理，常務(wù)副總經(jīng)理，副校長(zhǎng)（院長(zhǎng)）等；n副主任委員13名，視餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂規(guī)模大小而定，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂的副職和綜合部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如副總經(jīng)理、辦公室主任；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n委員若干名，由各只能部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如餐飲部經(jīng)理、學(xué)校

19、食堂主任、廚師長(zhǎng)等；n秘書(shū)一名，有一定文字功底和組織協(xié)調(diào)能力。n所有委員會(huì)的成員必須經(jīng)企業(yè)、食堂最高層同意批準(zhǔn)，形成文字，并以企業(yè)文件形式下發(fā)各部門(mén)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入xx發(fā)2008x號(hào)關(guān)于開(kāi)展關(guān)于開(kāi)展“五常法五常法”活動(dòng)的通知活動(dòng)的通知各部門(mén)： 為進(jìn)一步改善酒店廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場(chǎng)面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進(jìn)質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開(kāi)展“五常法”管理活動(dòng)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及組成人員一、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及組成人員 1、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：酒店“五常法”推行委員會(huì) 2、推行委員會(huì)成員： 主任委員：xxx

20、 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書(shū)：xxx二、活動(dòng)要求二、活動(dòng)要求 1、全酒店要在“五常法”推行委員會(huì)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹(shù)立參與意識(shí)，明確目標(biāo)，全力以赴，確?；顒?dòng)順利進(jìn)行。2、各部門(mén)要嚴(yán)格按照五常法活動(dòng)要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴(yán)格推諉扯皮。3、各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動(dòng)應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認(rèn)真參與到活動(dòng)中去，形成全員參與的態(tài)勢(shì)。三、活動(dòng)獎(jiǎng)懲三、活動(dòng)獎(jiǎng)懲1、推行委員會(huì)將對(duì)“五常法”各個(gè)活動(dòng)階段中的優(yōu)秀部門(mén)和先進(jìn)個(gè)人進(jìn)行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，具體評(píng)分細(xì)則屆時(shí)另行通知。2、對(duì)在活動(dòng)中消極應(yīng)付，給工作造成被動(dòng)

21、者，酒店將給予通報(bào)批評(píng)；對(duì)不聽(tīng)勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入關(guān)于酒店關(guān)于酒店“五常法五常法” 推行委員會(huì)推行委員會(huì)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)的公告組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)的公告各部門(mén)：各部門(mén)： 為確保為確?！拔宄７ㄎ宄７ā被顒?dòng)全面、持續(xù)、有效地切實(shí)活動(dòng)全面、持續(xù)、有效地切實(shí)推行，現(xiàn)將酒店推行，現(xiàn)將酒店“五常法五常法”推行委員會(huì)的組織機(jī)推行委員會(huì)的組織機(jī)構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：一、組織機(jī)構(gòu)一、組織機(jī)構(gòu)二、組織職責(zé)二、組織職責(zé) 1、推行委員會(huì)：負(fù)責(zé)、推行委員會(huì)：負(fù)責(zé)“五常法五常法”推

22、行方針和目標(biāo)的推行方針和目標(biāo)的制定，確定制定，確定“五常法五常法”實(shí)施方案。實(shí)施方案。2、推行小組：負(fù)責(zé)具體落實(shí)、推行小組：負(fù)責(zé)具體落實(shí)“五常法五常法”活動(dòng)中的各項(xiàng)活動(dòng)中的各項(xiàng)要求。要求。3、主任委員：負(fù)責(zé)委員會(huì)的運(yùn)做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督、主任委員：負(fù)責(zé)委員會(huì)的運(yùn)做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，工作，“五常法五常法”活動(dòng)中擁有最高裁決權(quán)活動(dòng)中擁有最高裁決權(quán)4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會(huì)事務(wù)主任委、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會(huì)事務(wù)主任委員不在時(shí)，代行主任委員之職。員不在時(shí)，代行主任委員之職。5、秘書(shū)：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，召集、秘書(shū)：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，召集會(huì)議籌

23、備，組織檢查、評(píng)比及評(píng)比結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和會(huì)議籌備，組織檢查、評(píng)比及評(píng)比結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和公布。公布。6、委員：參與制定、委員：參與制定“五常法五常法”活動(dòng)方案；執(zhí)行貫徹主活動(dòng)方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評(píng)分表并參與任委員的指示；完成評(píng)分表并參與“五常法五常法”活活動(dòng)的評(píng)比；動(dòng)的評(píng)比；“五常法五常法”評(píng)比基本成員。評(píng)比基本成員。7、組長(zhǎng)：執(zhí)行委員會(huì)計(jì)劃，擬訂本組具體實(shí)施計(jì)劃和、組長(zhǎng)：執(zhí)行委員會(huì)計(jì)劃，擬訂本組具體實(shí)施計(jì)劃和方法，總結(jié)小組落實(shí)情況，與員工和委員會(huì)保持方法，總結(jié)小組落實(shí)情況，與員工和委員會(huì)保持緊密聯(lián)系。緊密聯(lián)系。8、組員：協(xié)助配合組長(zhǎng)工作，落實(shí)措施和反饋基層意、組員：協(xié)助配合組長(zhǎng)工作，落實(shí)

24、措施和反饋基層意見(jiàn)。見(jiàn)。 xx酒店酒店“五常法五常法”推行委員會(huì)推行委員會(huì) xx年年xx月月xx日日 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定活動(dòng)程序制定活動(dòng)程序 “五常法”活動(dòng)的導(dǎo)入要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，企業(yè)根據(jù)“五常法”活動(dòng)的范圍、規(guī)模、內(nèi)容等方面進(jìn)行合理安排，指定切實(shí)可行的活動(dòng)程序，便于工作的開(kāi)展。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n 制定目標(biāo)方針制定目標(biāo)方針n制定制定“五常法五常法”方針?lè)结榥企業(yè)、食堂根據(jù)自身特點(diǎn)，制定與企業(yè)、食堂發(fā)展相一致的“五常法”方針，作為企業(yè)、食堂“五常法”工作的綱領(lǐng)和行動(dòng)指南。制定方針的原則：a）

25、與企業(yè)、食堂宗旨相適應(yīng)?！拔宄７ā狈结槕?yīng)根據(jù)企業(yè)、食堂宗旨、發(fā)展方向制定；b）抓住要點(diǎn)。抓住要點(diǎn)，向全體員工表達(dá)出信心和決心，向全體員工說(shuō)明推行“五常法”的意義和最終目標(biāo)，傳達(dá)管理層的決心和期望。應(yīng)根據(jù)層次水平的差別，語(yǔ)言表達(dá)盡量通俗易懂；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）作為“五常法”目標(biāo)制訂的框架和基礎(chǔ)?！拔宄７ā狈结樖墙ⅰ拔宄７ā斌w系目標(biāo)的框架和基礎(chǔ)，是“五常法”目標(biāo)的落實(shí)方向。“五常法”方針應(yīng)切實(shí)可行，不能空洞和不切實(shí)際；nd）全員理解； 為達(dá)到“五常法”方針的最終實(shí)現(xiàn)，應(yīng)做好宣貫工作，在企業(yè)、食堂內(nèi)應(yīng)得到充分溝通和理解，使全體人員認(rèn)識(shí)到從事“五常法”活動(dòng)的重要性及如何

26、實(shí)現(xiàn)“五常法”目標(biāo)作出貢獻(xiàn)；ne）及時(shí)評(píng)審修訂。應(yīng)對(duì)“五常法”方針進(jìn)行持續(xù)適宜性方面的評(píng)審，必要時(shí)予以修訂，以適應(yīng)不斷變化的條件需求。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行方針n全員參與，持之以恒n于細(xì)微處著手，塑造酒店新形象n規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)物，提高全員素質(zhì)n塑造明亮、整潔的工作現(xiàn)場(chǎng)，從5S開(kāi)始.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定制定“五常法五常法”推行目標(biāo)推行目標(biāo)n 制定“五常法”目標(biāo)的原則：na）相關(guān)性原則?！拔宄７ā蹦繕?biāo)應(yīng)與企業(yè)、食堂的具體情況相結(jié)合，如企業(yè)、食堂場(chǎng)地緊張，現(xiàn)場(chǎng)擺放凌亂，空間未有效利用，應(yīng)該將增加可使用面積作為目標(biāo)之一；nb）先進(jìn)性原

27、則?！拔宄７ā蹦繕?biāo)應(yīng)具有先進(jìn)性（挑戰(zhàn)性），不付出努力是達(dá)不到的；.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）可實(shí)現(xiàn)性原則。目標(biāo)的先行性，不應(yīng)定得過(guò)高，通過(guò)努力后應(yīng)可實(shí)現(xiàn)，不會(huì)挫傷員工的積極性和信心；nd）可考核性原則。制定的目標(biāo)應(yīng)可被監(jiān)測(cè)、可被考核的；ne）時(shí)間性原則。目標(biāo)應(yīng)有一定的時(shí)限性，應(yīng)明確在什么時(shí)候完成。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入xxx酒店“五常法”推行目標(biāo)n現(xiàn)場(chǎng)管理100%實(shí)行三定：定位置、定名稱、定數(shù)量n30秒內(nèi)找到所需的物品n食品衛(wèi)生投訴率降低到2以下。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n5 輿論宣傳輿論宣傳n宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提

28、升員工的“五常法”意識(shí)，通過(guò)教育宣傳，使“五常法”理念深入人心?！拔宄７ā毙麄鞯男问剑簄a）企業(yè)、食堂簡(jiǎn)報(bào)；nb）企業(yè)、食堂宣傳欄目；nc）標(biāo)語(yǔ)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n6 外出觀摩參觀外出觀摩參觀n組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通過(guò)觀摩“五常法”成果，實(shí)地感受推行“五常法”活動(dòng)所帶來(lái)的效果，從而堅(jiān)定實(shí)施“五常法”管理體系的決心和信心。 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n7 教育培訓(xùn)教育培訓(xùn)n教育培訓(xùn)的對(duì)象教育培訓(xùn)的對(duì)象a）主任委員（總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理）；b）推行委員會(huì)人員（副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)）；c）推行小組人員（各崗位組長(zhǎng)、小組成員）；

29、 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n教育培訓(xùn)的內(nèi)容教育培訓(xùn)的內(nèi)容a）食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標(biāo)方針；c）“五常法”計(jì)劃（“五常法”活動(dòng)程序）；d）“五常法”理論知識(shí)； .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入e）“五常法”崗位職責(zé)（做什么，為什么這樣做、誰(shuí)來(lái)做、何時(shí)做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核評(píng)價(jià)體系；g）“五常法”獎(jiǎng)懲體系。 .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n教育培訓(xùn)的方式教育培訓(xùn)的方式a）課堂培訓(xùn)：組織員工在教室或會(huì)議室內(nèi)進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)“五常法”理論知識(shí)的講解和案例分析，使員工有一個(gè)理性的認(rèn)識(shí)。b）現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在工作

30、現(xiàn)場(chǎng)，教育員工如何對(duì)自己的工作環(huán)境進(jìn)行改善，加深對(duì)“五常法”理論知識(shí)的了解和運(yùn)用，掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入c）自身培訓(xùn)：由本企業(yè)、食堂參加過(guò)“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經(jīng)驗(yàn)的員工擔(dān)任老師，對(duì)員工實(shí)施培訓(xùn)。d）外力培訓(xùn)：引進(jìn)外力對(duì)企業(yè)、食堂實(shí)施“五常法”培訓(xùn)，一般聘請(qǐng)咨詢公司的顧問(wèn)老師進(jìn)行培訓(xùn)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n8 樣板區(qū)的樣板區(qū)的“五常法五常法”活動(dòng)活動(dòng)n現(xiàn)場(chǎng)診斷現(xiàn)場(chǎng)診斷 根據(jù)“五常法”的基本要求，對(duì)企業(yè)、食堂的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行診斷評(píng)論，掌握企業(yè)、食堂的管理水平。 .五常法管理體系

31、的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n選定樣板區(qū)選定樣板區(qū)n根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)診斷，結(jié)合“五常法”的推行程序計(jì)劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉(cāng)庫(kù)、前廳等。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n制定樣板區(qū)的活動(dòng)計(jì)劃制定樣板區(qū)的活動(dòng)計(jì)劃n制定一個(gè)短期的活動(dòng)計(jì)劃（13個(gè)月）.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n樣板區(qū)人員動(dòng)員和培訓(xùn)樣板區(qū)人員動(dòng)員和培訓(xùn)n對(duì)主要推動(dòng)人員、樣板區(qū)推行小組人員進(jìn)行活動(dòng)動(dòng)員和進(jìn)行“五常法”培訓(xùn)； .五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n樣板區(qū)問(wèn)題點(diǎn)的記錄樣板區(qū)問(wèn)題點(diǎn)的記錄n以照片（定點(diǎn)攝影）形式記錄所有“五常法” “五常法”問(wèn)題點(diǎn)：（1）整理的對(duì)

32、象；（2）整頓的對(duì)象；（3）清掃的對(duì)象。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n實(shí)施改善實(shí)施改善n對(duì)常組織的對(duì)象、常整頓的對(duì)象、常清潔的對(duì)象進(jìn)行改善。在進(jìn)行樣板區(qū)的改善中，注意保留收集數(shù)據(jù)：a）改善狀況（攝影）；b）基本數(shù)據(jù)（空間、面積、金額、數(shù)量、人數(shù)等）.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入nc）改善流程；nd）重點(diǎn)問(wèn)題（攝影或記錄）；ne）改善推進(jìn)思路及過(guò)程；nf）最終改善結(jié)果。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入 n“五常法五常法”活動(dòng)評(píng)估、持續(xù)改善活動(dòng)評(píng)估、持續(xù)改善n以照片（定點(diǎn)攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進(jìn)行整理對(duì)照，確認(rèn)改善效果。及時(shí)總結(jié)、報(bào)告，總結(jié)

33、經(jīng)驗(yàn)，尋找不足，改進(jìn)工作方法，持續(xù)改善。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n展示成果展示成果n召開(kāi)會(huì)議，組織全員觀摩，總結(jié)做法，交流經(jīng)驗(yàn)，把有典型意義的事例展示出來(lái)，樹(shù)立榜樣。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n9 “五常法五常法”活動(dòng)的全面實(shí)施活動(dòng)的全面實(shí)施n實(shí)施區(qū)域責(zé)任制實(shí)施區(qū)域責(zé)任制n將“五常法”的內(nèi)容規(guī)范化，成為員工的崗位責(zé)任。如整理、整頓的項(xiàng)目，清掃、清潔的部位和方式等。使每位員工都知道為什么要這樣做，做什么，在哪里做，何時(shí)做，誰(shuí)來(lái)做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使處。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)n

34、制定“五常法”審核工作表來(lái)作為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，一般以員工的崗位職責(zé)來(lái)確定考核標(biāo)準(zhǔn)。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n評(píng)估監(jiān)督評(píng)估監(jiān)督n巡視巡視n“五常法”委員會(huì)在“五常法”工作場(chǎng)所巡查并指出問(wèn)題。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n檢查檢查n自上而下的檢查，由主任委員（酒店總經(jīng)理或常務(wù)副總經(jīng)理）檢查推行委員會(huì)，推行委員會(huì)檢查推行小組，推行小組檢查員工和設(shè)備，層層檢查。.五常法管理體系的導(dǎo)入五常法管理體系的導(dǎo)入n舉行舉行“五常法五常法”評(píng)比評(píng)比/比賽比賽n 制訂合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展“五常法”活動(dòng)評(píng)比，并分別以綠色、藍(lán)色、黃色、紅色標(biāo)記公布。綠色表示良好、藍(lán)色表示中等、黃色表示要注意（

35、黃牌警告），紅色表示差（限時(shí)整頓），將評(píng)比結(jié)果與獎(jiǎng)金額度掛鉤。 .五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n1 、突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破、突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破n實(shí)施“五常法”管理體系是大活動(dòng)，如決議要推動(dòng)，卻半途而廢，或推動(dòng)不力，往往造成不良的影響，最好先由試點(diǎn)推行，建立模范的個(gè)人或部門(mén)（區(qū)域）后，產(chǎn)生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點(diǎn)，再擴(kuò)大到各其他層面去； .五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n2 、出巡、出巡n于推動(dòng)前、后、中期等階段，由企業(yè)經(jīng)營(yíng)者、部門(mén)主管組織不定期的對(duì)“五常法”活動(dòng)范圍進(jìn)行巡視檢查，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的問(wèn)題立即提出“待改善”的項(xiàng)目； .五常法管理體系實(shí)

36、施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n3 、蟑螂搜尋法、蟑螂搜尋法n蟑螂喜陰暗、潮濕和骯臟，能發(fā)現(xiàn)蟑螂出沒(méi)的地方，就是五常法運(yùn)動(dòng)的工作對(duì)象； .五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n4、下班后檢查法、下班后檢查法n在下班后，巡視空無(wú)一人的廚房，此時(shí)最能明了實(shí)施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實(shí)面”了。物品、工具用畢是否歸位？工作結(jié)束，有沒(méi)有為明天做準(zhǔn)備？ .五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n5 、老鼠覓食法、老鼠覓食法n如同老鼠的特性，沿著墻角行走找食物往往有意外的收獲，我們把堆積的物品移走，或把柜子移動(dòng)會(huì)發(fā)現(xiàn)許多（寶物）：灰塵、雜物等，真是觸目驚心，這是根絕臟亂源頭的做法；.五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)施技巧 n6 、定點(diǎn)攝影法、定點(diǎn)攝影法n所謂定點(diǎn)攝影是指在同一地點(diǎn)、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來(lái)。利用拍照取代鏡子的功能，通過(guò)“照鏡子”是用來(lái)明白自己的是非和缺點(diǎn)，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評(píng)價(jià)，是一個(gè)非常實(shí)用的做法；.五常法管理體系實(shí)施技巧五常法管理體系實(shí)