蛋具體結構及化學組成

1、蛋具體結構及化學組成蛋具體結構及化學組成本篇講授內(nèi)容 第一章 蛋的結構與化學成分 第二章 蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產(chǎn) 第三章 蛋制品加工與功能成分提取嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞u 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。質(zhì)。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋殼蛋殼10% 13% ，蛋殼膜，蛋殼膜1% 3%，蛋白，蛋白

2、55% 66%，蛋黃四部分，蛋黃四部分32% 35%。第一節(jié)第一節(jié) 蛋的結構蛋的結構嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系蛋的構造蛋的構造蛋殼外膜蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜氣室氣室蛋白蛋白蛋黃蛋黃二、蛋的構造二、蛋的構造嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系、蛋殼外膜、蛋殼外膜 又殼外膜又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結涂布，是可溶性蛋白質(zhì)膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護蛋不受細菌的侵入保護蛋不受

3、細菌的侵入 防止水分及防止水分及COCO2 2逸散逸散嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系、蛋殼蛋殼 又石灰質(zhì)硬蛋殼又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等無機物堆積而成；等無機物堆積而成；結構：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按結構：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊構成，分乳頭層和海綿層蛋白質(zhì)團塊構成，分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機 物無 機 物 9 4 9 7 % 有機物有機物3 5%作用： 固

4、定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用 ,但質(zhì)脆不耐壓嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異；隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異；一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝蛋鵝蛋 橢圓型長條形嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系、禽蛋的功能特性 禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系1.蛋的凝固性凝固的原因： 卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機械作用,則會發(fā)生凝固； 蛋的凝固是一種卵蛋白

5、質(zhì)分子結構變化的結果； 這一變化使蛋液增稠,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性 蛋白、蛋黃在加熱時，其凝固與加熱的溫度成正比關系。(2)干燥引起的變性作用 在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結構，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結構發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴重時，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復原來的狀態(tài)和性質(zhì)。嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生

6、凝固的因素b (3)蛋液加熱變性與含水量有關：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運動，導致蛋白質(zhì)分子的次級健斷裂。 (4)蛋白質(zhì)的等電點（左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點，加熱易使蛋白質(zhì)變性；pH值越高，遠離等電點，加熱不易變性。 (5)添加物對加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉等金屬離子會促進蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系2.蛋黃的乳化性 蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結合的疏水基和與水分子結合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團的制作； 蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結構的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。嶺南師范學院嶺南師范學院 生生物技術系物技術系3.蛋白的起泡性又稱打擦度，指攪打蛋清時，空氣進入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持發(fā)泡的性能。常用測定方法是用霍勃脫氏打蛋機測定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達泡沫表面的高度表